San Francisco, dove la cucina fa tendenza nel mondoTweet

di La Madia TravelFood

Articolo georeferenziato

California dreamin'...
E quando si dice California il pensiero corre a San Francisco, una città particolarmente amata dagli europei, perchè è un'anomalia tra le città americane che città non sono in quanto agglomerati immensi e senza fine. San Francisco, nonostante la skyline del centro storico, conserva un suo fascino urbano d'altri tempi, grazie ai popolarissimi tram, grazie ad alcuni quartieri che sembrano essere sfuggiti all'implacabile avanzata del progresso. Una città di grandi contrasti, che è riuscita a fare in rapida successione ben due rivoluzioni a prima vista antitetiche, come quella degli hippies e quella informatica della SiliconValley. Uno spirito innovativo a largo spettro che si manifesta anche a tavola.

La cucina californiana, ammesso che esista, ha pochi anni di vita e crediamo di potere azzardare una data ben precisa. Era il 1971 quando Alice Waters aprì Chez Panisse. Una piccola influenza francese nel nome e nello stile che in breve diede forma all'eperienza forse piú significativa tentata oltre oceano in questo campo. Alimentata dal vento libertario del '68, dalla vicinanza dell'università di Berkeley, dalla convivenza con i movimenti giovanili e di contestazione del popolo di Haight Asbury, ecco che questo locale elaborò senza saperlo una linea di cucina che fece e fa ancora oggi tendenza. Cosa significa “libertà in cucina”? Alice Waters ci ha fornito risposte ben precise con il suo esempio: significa fare un menú rispettoso della natura e quindi delle stagioni, significa adoperare ingredienti sani, naturali, “organic”, cioè biologici. E, visto che a quell'epoca ce n'erano pochi, eccola propugnare un ritorno alle tecniche tradizionali del passato, incoraggiando le comunità dei giovani a coltivare in modo “giusto” la terra.

Ma tutto questo non basta. Non è sufficiente partire da una buona selezione di materia prima, occorre non disperdere questo patrimonio in cucina.

Una cucina basata sulla freschezza che aboliva tutto quello che era pesante e complicato in nome di una leggerezza e spontaneità che partivano dalle tecniche culinarie, fino a coinvolgere anche la gestione stessa del locale. In cucina comandavano le idee e non le regole, erano abolite le divisioni dei compiti, di gerarchie e delle partite in favore della libertà di espressione di chi ci lavorava dentro.

E costoro, andando poi in giro per il mondo, hanno divulgato questo stile che favoriva come pochi la libera creatività senza sprofondare nella confusione. Nasce così una cucina californiana che nella sua migliore espressione si riallaccia ai principi di quella mediterranea per i profumi e la freschezza, ma che ha alla sua base una gamma di ingredienti molto piú eterogenea, quella che gli immigrati del mondo intero sono riusciti a coltivare con successo in questa terra meravigliosa e feconda. Ma San Francisco è questo e altro ancora.

I ristoranti italiani anche qui mietono allori, e convivono (come nel resto degli USA) con quelli di altre etnie, in particolare asiatiche. Qui è sorta la piu antica Chinatown degli USA, qui è nata la cucina cinese di America, detta comunemente “chop suey”, chop (significa tagliare) suey (piccoli pezzi, per via dell'usanza di tagliare in pezzi piccoli per risparmiare prezioso combustibile e cuocere rapidamente nel wok l'insieme degli ingredienti). Nome che si è poi diffuso nel mondo.

La tavola odierna risente di queste culture e anche se la rivoluzione dei fiori è finita, permane nella città una grande attenzione al cibo “sano”, agli ambienti informali, e sono relativamente pochi i locali esclusivi ed elitari.

Quali sono i ristoranti migliori? Dove bisogna andare? Non ci sono zone speciali, certo permane la raffinatezza di Nob Hill, il quartiere residenziale piú chic, l'oriente tende a concentrarsi intorno a Chinatown e l'Italia a North Beach, il trendy imperversa a SoMa (south of the Market st, la via che taglia in due la città). Ma ristoranti buoni li troverete un po' ovunque.

Quelli piú segnalati secondo le varie guide sono in genere quelli degli alberghi piú lussuosi come The Dining Room al Ritz Carlton, il ristorante del Four Seasons, il Grandviews dell'Hyatt, la Laurel Court del Fairmont Hotel, il superbo Anzu del Nikko Hotel (da provare l'involtino di tonno destrutturato e il risotto al curry di mele e ginger), l'elegante Carnelian Room in cima al palazzo della Bank of America. Resistono comunque l'intramontabile Chez Panisse, Gary Danko (cantina eccezionale e cucina di ottima tecnica che lascia grande spazio alla creatività senza cavalcare alcun stile) e il tranquillo Masàs di Nob Hill, elegante senza falsi orpelli, con una cucina altrettanto essenziale e fine (citiamo le delicate hokkigai, frutti di mare rossi del Pacifico, con avocado arance e olio di oliva).

Tra gli italiani ci pare doveroso citare l'antico Alioto's, forse il primo ristorante italiano della città, assieme a quel Cioppino's al quale si deve l'invenzione dell'omonimo piatto, ormai largamente diffuso e proposto ovunque, una specie di zuppa di granchi e crostacei con brodo di finocchio, vino e pomodoro. Piú recenti e sicuramente piu attendibili come linea di cucina di credibile ispirazione italiana sono il Delfina e l'Oliveto. Il primo si riallaccia fin dal nome alla cucina toscana: Craig Stoll, lo chef, ha trascorso un lungo periodo alla Delfina di Artimino, un eccellente ristorante di cucina tradizionale toscana, e ripropone qui con successo quanto appreso. All'Oliveto lo chef Paolo Bertolli fa onore al suo nome usando con accortezza l'olio di oliva e proponendolo di diverse regioni con diversi abbinamenti studiati.

E passiamo alla carne: è un rifugio sicuro per i non avventurosi del palato. La carne è infatti quasi sempre eccellente. Leggermente piu frollata rispetto all'Italia, viene rigorosamente venduta in base al peso dichiarato. I tagli piu comuni sono la ribeye (la nostra bistecca semplice), la T-bone steak con l'osso, la Strip steak, la Porterhouse steak, simile alla fiorentina, che può arrivare alle 30 e piú ounces. Il prezzo di un filetto (eccellente) varia nelle steak houses dai 30$ per 10 ounces, ai 48$ per le 18 ounces. Normalmente servito alla griglia, molto popolari sono le versioni marinate: barbecued style, mesquite style, cajun style che comportano aromatizzazioni esotiche, piccanti di varia intensità. Segnaliamo la Bob's steak&chop house dentro all'Omni Hotel, per il buon rapporto prezzo qualità, (propone anche l'aragosta), o la piú cara Harrìs Grill (ha anche la carne di Kobe). A proposito di Kobe, ve la potete cuocere direttamente al tavolo allo Juban per soli 40$, e infine, se siete insaziabili, l'Alfred's propone doppio filetto da 20 ounces a 53$ e la kingdom porterhouse steak da 60 ounces (tempo di cottura un'ora) a 63$.

Passando al pesce, è difficile resistere ad una passeggiata al Fisherman Wharf, l'antico porto convertito in una zona commerciale ad alta vocazione gastronomica, senza assaggiare i crostacei e i frutti di mare cucinati continuamente di fronte ai vostri occhi. I ristoranti di pesce sono logicamente posizionati lungo i “pier” (moli) del porto e della Marina del Golden Gate. Tra i tanti è da segnalare Dantès seafood grill per il “dungeness crab” servito “sizzling hot” con bruschetta, l'Hyde seafood restaurant specializzato nel pesce e nei crostacei al cartoccio.

Piú vicini al vero spirito della città sono però i locali di cucina fusion e ci pare sia giusto cominciare da Baraka, un moderno locale che propone una doppia fusion, fondendo prima la Spagna con il Marocco e poi trasportando il tutto in California. Un doppio passaggio che viene interpretato con finezza tramite una gradevole sequenza di minipiatti dove abbondano hummus e harissa che finiscono per mescolarsi a frutti di mare e coda di rospo, passando per un cus cus alla cannella e finendo con una creme caramel all'acqua di rose.

Al Bacar situato nel SoMa troverete musica jazz dal vivo, oltre a 200 vini alla mescita. Anche il cibo merita la menzione, basti pensare alle sensazionali cozze cotte nel wok a fuoco vivo.

Collegato per gestione al Bacar ecco il locale forse piú in voga del momento, l'Eos. Qui lo chef Arnold Eric Wong offre la migliore cucina fusion della città: piatti che denotano tecnica e misura come le capesante in spuma di carote al profumo di zenzero e basilico o il petto di anatra affumicato al tè, senza dimenticare l'audacia della spettacolare tuna tower. Intramontabile, ma a noi piace citarlo sempre, è Zuni, uno storico bistrot, informale e simpatico, gestito splendidamente da Judy Rodgers. Venimmo qui la prima volta tanti anni fa durante un viaggio al Culinary Institute of California con Lidia e Alfonso Jaccarino.

Oggi come ieri Judy continua a proporre una cucina allegra e divertente, soprattutto di mare, che trova l'eccellenza nella selezione di ostriche del Pacifico, con selezioni di provenienza Fanny bay, Sinku bay, Cortes Islands. Ma a proposito di ostriche come non citare il glorioso Swan Oyster Depot, quasi un secolo di vita, un locale rimasto semplice che offre però l'eccellenza del genere, comprese le famose ostriche di Hog Islands.

Tornando alla cucina fusion, ecco un altro indirizzo da non perdere. Siamo nel SoMa in un locale scintillante fin dall'arredo che fa di tutto, e ci riesce, per non passare inosservato: l'Asia SF. La cucina è in linea con il nome ed ha il Pacifico come suo baricentro: cozze cotte nel sakè, agnello laccato all'arancio con riso al cocco e altre delizie del genere accompagnate da una buona carta di vini californiani e da un servizio al femminile mozzafiato, che non è facile dimenticare!

Per gli amanti della griffe, da non perdere il Caffè Niebaum Coppola (Niebaum è il nome dell'azienda vinicola acquistata dal famoso regista) e, restando nel genere, un locale ancora piú interessante: Fanny and Alexander, un sofisticato ristorante che riprende il nome di un celebre film di Ingmar Bergman e offre un'eccellente e inventiva cucina.

Atmosfera sofisticata della vecchia Hanoi la trovate invece in un locale molto alla moda, perfetto nella sua ambientazione con belle foto in bianco e nero dell'Indocina francese, sapientemente nascosto all'interno di una corte.

Si sviluppa su due livelli e riesce ad ospitare a prezzi non lievi oltre un centinaio di persone, mentre la clientela in esubero aspetta il suo turno nel bel patio che precede la sala. Non sarete delusi da questa cucina che rende opulenta la povera cucina vietnamita con un menu raffinato pieno di interessanti proposte. Da provare il tasting platter (selezione di food fingers vietnamita) per poi passare all'eccellente Cari Tom (gamberoni in curry di cocco e mango) il delicato Ca Hap La Chuoi (pesce stufato in foglia di banana con zenzero, coriandolo, lime e spaghettini in agrodolce) o l'Hai San (zuppa di frutti di mare e crostacei al lime e tamarindo). Tutti piatti che vengono proposti a circa 30$.

Se invece volete inseguire i miti dell'upper class di San Francisco, lasciate il superlusso del Four Seasons e puntate verso il SoMa, per altro poco distante. Ecco i due Hotels forse piú trendy del momento (ma le mode cambiano velocemente da queste parti!): il Clift hotel e il W hotel. Il Clift Hotel è stato completamente rinnovato e tra le sue attrattive è sicuramente la Redwood Room, un bar dall'arredo scioccante che cavalca eclettismo e art deco mescolando Dalì ad arte africana, in un tripudio di corna di gazzella e pelli di struzzo. Ma qui vedrete passare la gente piú elegante della città.

W è la nuova catena della Starwood che interpreta con successo uno stile minimalista raffinato che cerca di non scivolare nell'asettico (sono alberghi in genere situati nel centro delle città piú importanti).

Questo di San Francisco è adiacente al Museo di Arte Moderna e di fronte al nuovo Yerba Buena Park. Andate al bar al secondo piano, l'XYZ bar per ammirare un decoro studiato nei minimi particolari e le bellissima clientea che lo frequenta. Se poi scegliete il W come vostro albergo, sappiate che nel minibar troverete tutto quello che serve, anche il preservativo.


Pane vino e Cioccolata

Sarà il clima della Baia (qui la nebbia può arrivare all'improvviso e far calare la temperatura di molti gradi anche in piena estate) sarà l'acqua o il territorio, o forse le varie cose assieme, ma ecco che a San Francisco il pane acquista un sapore particolare. Merito dei lieviti che qui si sono sviluppati e danno vita al famoso “sourdough” (questo il nome del pane locale) che si giova di una lunga lievitazione naturale e che potete acquistare in una delle tante panetterie che lo propongono.

Famose e ben distribuite (anche all'aeroporto) sono le Boudin Bakeries, che offrono il sourdough (la pagnotta è rotonda) anche scavato con dentro la classica clam chouder.

Con alcuni amici abbiamo provato alcuni vini californiani comprati al supermercato a costo inferiore ai 10$.

Segnaliamo l'Esser Cellars per la sua eccellente gamma di prodotti, merlot, cabernet sauvignon e chardonnay, annata 2002, e l'ottimo shiraz Delicato 2002. Salendo un poco di prezzo, mediamente 15$, segnaliamo con un ottimo rapporto prezzo qualità: lo zinfandel Sausal Alexander valley 2000, lo zinfandel Markham Napa valley 2000, il viognier Sobon Estate 2002 Shenandoah valley e l'intrigante (leggermente piú caro) 2002 Vos vineyards un viognier di Carneros suadente e profumato.


L'ultima avvertenza è per il cioccolato.

Proposto ovunque in confezioni fantasiose e appariscenti, in genere sotto il marchio Ghilardelli, alla degustazione si rivela di scarsa qualità come per altro la pralineria rozza e approssimata in mostra nelle vetrine lascia presagire.

Tra l'altro le etichette riportano numerose indicazioni, ma tralasciano quella piú importante: la percentuale di cacao!


Gli indirizzi :

• Chez Panisse 1517 Shattuck ave. Berkeley - Tel. (510) 5485525 circa 60$
• Gary Danko 800 N.Point st - Tel. (415) 7492060 circa 70$
• Masàs 648 Bush st - Tel.(415) 9897154 circa 80$
• Alioto's at the Fisherman Wharf - Tel. (415) 6730183 circa 60$
• Cioppino's on the Wharf at the Cannery - Tel. (415) 7759311 circa 60$
• Delfina 3621 18th Street - Tel.(415) 5524053 circa 50$
• Oliveto 5655 College ave Oakland - Tel. (510) 5475356 circa 60$
• Bob's steak house all'Omni Hotel circa 50$
• Harris'restaurant 2100 Van Ness ave - Tel. (415) 8854605
• Juban al Japan Center 1581 Webster st - Tel. (415) 7765822
• Alfred's steak house 659 Merchant st - Tel. (415) 7817058
• Dantès pier 39 - Tel. (415) 4215778 circa 50$
• Hyde st seafood 1509 Hyde st - Tel. (415) 9313474 circa 45$
• Baraka 288 Connecticut st - Tel. (415) 2550370 circa 40$
• Bacar 448 Brannan st - Tel. (415) 9044100 circa 60$
• Eos 901 Cole st - Tel. (415) 5663063 circa 55$
• Zuni cafe 1658 Market st - Tel. (415) 5522522 circa 65$
• Swan Oyster Depot 1517 Polk st - Tel. (415) 6731101 circa 35$
• Asia SF 201 Ninth st - Tel. (415)2552742 circa 45$
• Cafe Niebaum Coppola 916 Kearny st - Tel. (415) 2911700 circa 30$
• Fanny and Alexander 412 Emerson st Palo Alto Tel. (650) 3267183 circa 35$
• Le Colonial 2 Cosmo place - Tel. (415) 9313600
• Clift hotel 495 Geary st - Tel. (415) 7754700 camera dai 350$ in su.
• W hotel 181 Third st - Tel. (415) 7775300 camera dai 250$ in su


Su gentile concessione de La Madia TravelFood