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Andar per valli, il Canavese

di La Madia TravelFood

MappaArticolo georeferenziato

Ristoranti, pasticcerie, macellerie, caseifici, prodotti e produttori: una fotografia vivace di questa zona del Piemonte.

Regione nella regione, con connotati precisi, ma vari.
I piú ne conoscono la parte pianeggiante dove sono distribuiti i centri maggiori, da Ivrea a Rivarolo. Ma sono le valli interne che ne caratterizzano l'ambiente e conferiscono la tipicità, sono le montagne che le ne fanno da cornice superiore fino a 4000 metri. Il Canavese è giunto fino a noi praticamente intatto…fin troppo. Il primo parco nazionale d'Italia, quello del Gran Paradiso, non a caso è qui che è sorto, e le vallate sembrano essere immuni dall' ansia di riscoperta che pervade tutta la “collina” d'Italia. Il vino si fa in tutto il Piemonte, ma non qui, salvo pochi appezzamenti intorno Caluso dove alligna per altro un vitigno bianco e non rosso, come l'erbaluce; le specialità alimentari sono decisamente meno note di quelle dell' albese e del Monferrato, mentre piú conosciute sono la lavorazione del rame e della ceramica.

E' comunque sempre Piemonte: ce lo ricordano i Castelli sabaudi disseminati a macchia di leopardo, il tartufo, i numerosi antipasti che precedono in genere i menú tipici del territorio. Tra questi non mancano il caponet (involtino di verza con carne e uova) e le cipolle ripiene. Il vero simbolo della cucina canavesana è però la tofeta, una zuppa di fagioli con aggiunte le parti minori del maiale dalle cotiche alle orecchie, dagli zampetti al muso. Nelle vallate alte si trova la zuppa di ajucche, una pianta erbacea primaverile di alpeggio (val Chiusella), mentre il secondo piú tipico è senza dubbio il fricandò, uno spezzatino di frattaglie con cipolle, vino rosso e polenta. Tra i prodotti della salumeria artigianale, oltre a quelli piú avanti citati, menzione d' obbligo per le ferse, polpettine di frattaglie unite con aromi e polvere di grissini, tenute nella rete di maiale e rosolate nel burro. I preive o quajette sono cotenne di maiale arrotolate aromatizzate e ben legate. I baudin sono sono dei sanguinacci morbidi ammorbiditi con latte e insaporiti con le spezie. Partiamo da un locale che è nel primo paese del Canavese venendo da Torino, subito dopo l'aeroporto di Caselle, quindi facilmente raggiungibile dall'autostrada. Per poi percorrere il basso Canavese e addentrarci in una delle sue vallate piú interessanti dal punto di vista gastronomico: la val Chiusella.

La Credenza
Via Cavour 22 - San Maurizio Canavese - Tel. 011.9278014
chiuso il martedì e in agosto, tutte le carte di credito
prezzo circa 45 euro.
Titolare Giovanni Grasso

Era la trattoria del Progresso; da qualche anno ha preso il nome di “credenza” che si rifà alle tradizioni sociali della comunità locale.
Recentemente la gestione è passata a Giovanni Grasso, professionalmente preparato e determinato, con esperienza anche internazionale. In questi ultimi tempi l'ambiente è migliorato anche se rimane eterogeneo; la sala sul retro è ora piacevole e si affaccia con un' ampia vetrata sul prato interno.
Sotto è una cantina ben fornita con quasi 10000 bottiglie, accanto una cucina grande e ben organizzata. Con Giovanni lavorano due bravi chef: Enrico Zanirato agli antipasti e primi, Igor Macchia ai secondi e dessert.
Gli assicurano le retrovie ben guarnite, mentre in sala è coadiuvato dalla moglie Franca sommelier.
Il menú offre due menú degustazione con ottimo rapporto prezzo qualità a 40 e 50 euro, mentre alla carta la spesa per una cena sostanziosa rimane vicina ai 40 euro senza vini, prezzo indubbiamente competitivo rispetto all' offerta. La carta del menú è fin troppo estesa, il riferimento al territorio andrebbe reso ancora piú stringente, le porzioni spesso esagerate.
Lo stile di cucina varia lungo il menú conservandosi in genere moderno, negli antipasti un po' piú barocco, maggiormente equilibrati risultano i secondi, eccellenti i dessert. Citiamo tra gli antipasti l'ottima tartare di branzino con tempura di pomodoro farcito di ratatouille (una pralina deliziosa) meglio del ricchissimo carpaccio di oca al profumo di fieno e scaloppa di foie gras.
Tra i primi assaggiamo un cappuccino di astice, ma piú interessanti e di buona tecnica sono le delizie di pane etrusco (ravioli di pasta pane) cotte al forno, farcite con orata su crema di fiori di zucca allo zafferano.
Tra i secondi un eccellente controfiletto di cervo con fondo al cioccolato e un filetto di vitello su passata di ceci con intingolo allo zafferano e lime confit.
Da segnalare il bel carrello di formaggi dove largo spazio trovano le tome locali e come dicevamo prima l'ottima serie di dessert.
Ne citiamo almeno tre: il millefoglie croccante di mele con salsa banane e zenzero, i finti ravioli di mele verdi con tisana alle mele e cannella, il tortino di lamponi mandorle e lime, il semifreddo alle mandorle caramellate e amarene, semplice ma travolgente. Anche la piccola pasticceria è elegante e fine.

Dolce Still Novo
Via San Pietro, 71 - Località Devesi di Cirié
Tel. 011.9211110 - internet: www.dolcestilnovo.com
Chiusura: domenica, tutto lunedi e martedi
Ferie: tre settimane in agosto
Carte di credito: tutte
Titolare: Alfredo Russo
In sala: la moglie Stefania
In cucina: Alfredo. - Prezzo: menu 40 euro per 5 portate, gourmet 50 per 7 portate.

Sono qui da due anni, alla periferia del paese mentre prima erano nel centro storico.
La nuova sede è una casetta minuta con il locale al piano terra, un piccolissimo parcheggio, una saletta accueil, due salette pranzo con parquet e volte in mattoni rossi, tavole eleganti, quadri moderni e vivaci alle pareti.
Si respira aria nuova e fresca; dietro, nella cucina grande e ben attrezzata, c'è organizzazione, spazi adeguati e professionalità. Carta dei vini concentrata sui piemontesi.
Cucina di mano moderna e leggera. Panini di mille colori e sapori, piatti ben presentati.
Curiosità l'eggbox di porcellana con uovo alla carbonara offerto come stuzzichino, seconda stranezza il vitello tonnato servito in scatola di plexiglas con caramello di agrumi.
Tra i primi assaggiamo la lasagnetta gratinata di zucchine in fiore pecorino dolce di Maremma e spuma di parmigiano, l'orzo mantecato con vongole veraci limone ed emulsione di rucola selvatica, i ravioli ripieni di fagioli e pancetta croccante con timo fresco.
Tutto gradevole, ma ci convincono maggiormente i secondi con l'ombrina arrostita al pomodoro, il filetto di vitello al vino rosso e uno spettacolare coniglio con peperoni arrosto che vale da solo il viaggio (due cubi di coniglio tiepido e fondente su peperoni gialli in bel contrasto).
Due dessert di grande fantasia con il caffè in diverse forme e consistenze e i cilindri di mele renette con nocciole vaniglia e mele cristallizzate.
Fantasia che non si arresta fino alla fine. Basta vedere l'esaltante pasticceria finale con ghiacciolo all'aneto, lecca lecca con fave di cacao, caramello di caffe, cono con gelato allo yogurt e fialetta con tè nero rinfrescante.

Nuovo Carretto
Via Biaune, 4 - Ciriè
Tel. 011.9203206
Chiusura: lunedì
Ferie: da fine agosto a meta settembre e una settimana a febbraio
Carte di credito: tutte
Titolare: Francesco Eblòvi e Eric Trozza
In sala: Francesco
In cucina: Eric
Prezzo: degustazione di 5 a 35 Euro

Siamo in un cascinale di periferia dove Francesco ed Eric sono arrivati quattro anni fa provenienti dalla val di Lanzo. Un bel giardino e dentro due salette caratteristiche con sopra un' altra sala per piccoli ricevimenti. Ci si limita comunque a non piú di 60 persone che mangeranno e soprattutto berranno alla grande. La carta dei vini supera le 1000 etichette. C'è un po' di tutto, con giudizio: molti i vini proposti a bicchiere e le mezze bottiglie, ma anche le gole assetate avranno di che bere per via dei molti magnum e doppiomagnum proposti. Scontata la presenza dei grandi rossi piemontesi, meno quella dei vini di Bordeaux e altre importanti regioni vinicole del mondo.
Pane fatto in casa, salumi tipici della val di Lanzo e formaggi disposti in due carrelli, quasi tutti piemontesi, molti del Canavese. Menú tipico con vitello tonnato in salsa grezza piemontese (con acciuga battuta a coltello), capunet classico, risotto con zafferano e riduzione di basilico, grive in inverno e guanciale di bue brasato al barbaresco tutto l'anno. Per finire semifreddo al torrone, bunet, cremino alla nocciola Piemonte.

Pasticceria Roletti
Via Carlo Alberto, 28 - San Giorgio Canavese
Tel. 012.432123
Titolare: famiglia Roletti

Siamo alla quarta generazione, da quel lontano gennaio 1896 quando nonno Giuseppe (detto Pinot) aprì la prima pasticceria proprio accanto. Ora c'è il nipote Pierluigi che ci mostra orgoglioso le antiche insegne con gli stemmi della regina che adornano l'ingresso.
Loro venivano dalla Valle Sacra; misero su questo negozio con amore, lo abbellirono con le scaffalature di legno, con arredi in stile d'epoca; poi, quando nel 1910 l'edificio è stato ristrutturato, hanno aperto sul lato piú importante lungo il corso. Il locale ha assunto allora l'aspetto definitivo in stile liberty viennese e dietro il laboratorio si è allungato a dismisura.
E' uno spettacolo vederlo, una curiosità rara la fattura artigianale di curiose caramelle quadrate con dentro una goccia di marmellata di frutta o di caffè. Fino a poco tempo fa venivano incartate a mano (un tempo le donne addette a questo lavoro dovevano cantare per impedir loro di mangiar le caramelle!).
La specialità piú conosciuta dei Roletti è però il Biscotto della Duchessa, un tipico biscotto meringato con la forma del savoiardo e aroma di caffè (disponibile anche in altre versioni) che viene qui usato per accompagnare per l'appunto il caffè.
Chiamato così per via della passione per questi biscotti della Duchessa di Pistoia in vacanza in questi luoghi nel lontano 1933, da allora si sono diffusi ovunque.
Vengono ancora venduti in piccoli sacchetti o nelle originali scatole di latta.
Accanto a queste due specialità, una serie di dolci piú o meno classici e tradizionali, fatti con arte, giusti ingredienti, fior di burro e panettoni con il lievito naturale.

El Fornel
Via Filippi, 36 - Alice superiore - Val Chiusella
Tel. 012.578453
email: elfornel@libero.it
Chiusura: mercoledì - Ferie: una settimana ad ottobre
Carte di credito: tutte
Titolare: Marco Rossi e Paolo Prato
In sala: Paolo
In cucina: Marco con Lia Cravero prezzo circa 20 Euro

Un'insegna modesta lungo la strada e, dentro, la modestia prosegue in un locale essenziale.
Bar all'ingresso, sala grande tutto legno sulla sinistra. Semplice come le vecchie trattorie di una volta, ma la sorpresa è che ci sono giovani dentro a dirigere la struttura. Hanno aggiunto una piccola mostra di prodotti tipici, qualche attrezzo di civiltà contadina alle pareti: un entusiasmo non da poco.
Si danno da fare, ti chiedono la tua e-mail privata per tenerti aggiornato con le loro iniziative, leggono e ti ascoltano con curiosità.
Hanno pure una bella cantina, ma non ancora i soldi per metterla a posto.
Insomma vanno incoraggiati e noi lo facciamo, anche perché i salami sono buoni, i formaggi pure e tutti del luogo, le carni sono tutte locali e, quando non si trovano sono comunque del Piemonte.
Arriva per prima cosa il burro di Traversella, in dose generosa, all'antica, poi le barchette con la cagliata, lo sformatino di ortiche, i ravioloni ai funghi (stesi e chiusi al momento), il coniglio alle erbe di montagna e delle salsiccette di Drusacco alle quali è difficile resistere.
Anche il semifreddo ai lamponi di montagna è buono, seppur un po' dolce.

Orsolani azienda agricola
Via M. Chiesa, 12 - San Giorgio Canavese
Tel. 0124.32386

E' l' azienda di riferimento per il vino della zona. Da anni vinifica l' erbaluce in numerose varianti: secco, frizzante e passito. Un vitigno quindi particolarmente versatile che sembra fratello nordico del fiano, e che forse offre il meglio nella versione passita, anche se quella di spumante con metodo classico sembra promettente.

Macelleria Novero
Fraz. Ceretta di S. Maurizio Canavese
Tel. 0119.278233
Titolare: Bruno Novero

E' qui dal 1961, memoria storica degli affettati della zona. Lavorazioni di carne di fassone piemontese (allevamenti di filiera Colpi) e carni di maiale, produzione di affettati tipici.
In particolare si è reso famoso con il filetto del “Baffo”, un filetto aromatizzato al cognac ed erbe aromatiche e poi sistemato in vasetti con olio e peperoncino (in dosi generose) a strati di fettine sottili. Altra specialità il salame di “turgia”, ottenuto da carni di vacche “stracche” a fine carriera, un salame che si può mangiare fresco o stagionato: nell'impasto viene aggiunto un 30% di pancetta di maiale. Un salame speciale è quello detto “del genero”, lavorato nel budello cieco (ce n'è uno per animale) che è un budello particolarmente grosso e quindi necessita di lunga stagionatura. Si consumava pertanto dopo un anno e si regalava al genero a Natale con un sottinteso invito a maggior “vigoria”. Altro salame è quello “della rosa” ottenuto dal budello gentile.
Quello che affascina di Bruno è la sua passione e amore dopo tanti anni di servizio. Non si stanca di far nuove prove, come con i prosciutti lavorati e affinati a Parma da cosce grandi che stagiona fino a tre anni, come con i prosciutti cotti che ogni tanto prepara. Aveva iniziato per gioco, per le cene con gli amici e ora gli vengono richiesti da tutti. Nella sua bottega tutto è disposto con semplicità ma con ordine e non mancano i riferimenti ad altri prodotti di eccellenza del territorio e ai vini. Tra una vendita e un'altra, una bottiglia viene ogni tanto stappata.

Salumificio Avenatti
Via Circonvallazione, 5 - Feletto
Tel. 0124.490754

Macellazione e lavorazione di salumi, salumi tipici come quello con le patate (in inverno) e perfino di prosciutti che vengono lavorati a Parma con il marchio del Consorzio.

Le Tome di Villa
Affinatore formaggi
Indirizzo: Via Umberto, 13 - frazione Gauna di Alice superiore
Val Chiusella Tel. 338.5088366 - email: letomedivilla@canavese.it
Titolare: Massimo e Claudio Villa

E' il piú conosciuto selezionatore e affinatore locale. Cominciò il padre, che è ancora dietro le quinte, poi hanno proseguito loro, i due figli Massimo e Claudio. Si sono organizzati; a prima vista sembra un garage (e in effetti c'è anche quello), ma accanto si entra nel capannone magazzino dove sotto avrete la sorpresa e il piacere di scoprire il tesoro. Ecco infatti apparire alla vista qualche centinaio di tome raccolte presso i migliori casari delle varie valli. A non farvi perdere la testa ci penserà Massimo. Instancabile anche nella parola, è capace di descrivervi le tome una ad una, dandovi di ognuna non solo le generalità, ma anche i pregi, i difetti, le debolezze. La produzione è quasi tutta di vacca; compare da qualche tempo anche la capra e la pecora. Lasciatevi guidare in una serie di assaggi travolgente. Tra le centinaia di forme ovviamente non è tutto oro, e non lo potrebbe essere visto che sono forme artigianali e quindi tutte diverse tra di loro, ma sarà difficile tornare a mani vuote e non avere un bel ricordo di questo posto singolare.

Incontro
Al lago di Meugliano - Val Chiusella
Tel. 0125.74594 - internet: www.canaveseweb.it
Chiusura: lunedì - Ferie da gennaio a San Valentino
Carte di credito: tutte
Titolare: Ugo Curta
In sala: Ugo, in cucina il socio Lorenzo
Prezzo: 30 Euro

Posti così si portano a lungo nel cuore. Canavese fa rima con Canadese soprattutto in questo posto che sembra essere scappato via dalle Montagne Rocciose. Due laghetti: uno ricoperto di ninfee, l'altro libero, per permettere al profilo delle montagne e dei boschi di specchiarsi dentro.
Nessun segno di vita intorno, se non questa struttura tutto legno, dominante con tre camere che permettono alla fortunata coppia che le visiterà di alzarsi al mattino spalancando le finestre su una visione senza rivali. Sotto le poche camere è il ristorante, che ha una sala di riguardo e un'altra per larghi gruppi ancora piú sotto, vicino al margine del lago.
Certo nel fine settimana non sarete soli, ma per il resto la conduzione è di quelle che sanno organizzarsi e ricevere con dignità.
Piccola cantina, buona selezione di formaggi e salumi tutti locali, poi mocetta con le castagne, sformatino di cavoli in bagna cauda, crespella di ajucche, formaggella fritta nell' uovo (ottima), risotto al crusciot (erba selvatica), filetto di trota alla canavesana, costolette di cinghiale al ginepro, cotechino in crosta con fonduta, bagna cauda. Per finire torcetti giganti, torte di mele.


Su gentile concessione de La Madia TravelFood

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