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Puglia, la food valley del sud

di La Madia TravelFood

MappaArticolo georeferenziato

Torniamo in Puglia ansiosi di scoprire qualcosa di nuovo nella ristorazione.  Abbiamo trovato una maggiore attenzione verso il prodotto, un diffuso desiderio  di qualità enogastronomica e un maggiore orgoglio delle proprie radici.  Partiamo dal sud di Maglie (collocata a mezzogiorno rispetto a Lecce) per citare  l’Azienda Guarini, ancora poco conosciuta, ma bellissima per la struttura della  cantina, ricavata in un antico frantoio ipogeo in pietra. Tra i vini prodotti preferiamo  il negroamaro al primitivo (del Salento), e soprattutto segnaliamo l’eccellente olio  venduto anche in una bellissima confezione in ceramica moderna.

Al Sud esiste una cucina che, per tradizione tramandata e per nuovi entusiasmi,  riesce a comunicare i valori del territorio e delle sue irripetibili materie prime.  A Lecce le novità non sono poche. Abbiamo scovato la cucina fusion più a sud  d’Italia, nel ristorante Al Carlino: risotto con latte di cocco e funghi porcini,  ravioli di carciofi al salmone affumicato, salmone cotto al vapore con salsa di yogurth e pepe rosa. Per chi vuole rimanere più sul tradizionale ecco Via  Monti dove le buone maniere (quelle della tradizione) vengono maggiormente  rispettate e in un ambiente pulito ed elegante si possono alternare le fave e cicoria con una più classica cucina di pesce freschissimo. Tralasciando, che rimane  comunque il locale migliore e più interessante della città, ecco poco distante  l’Osteria del Pozzo Vecchio a Cavallino alla periferia sud della città. Qui la cucina  è solidamente tradizionale come l’ambiente, ma fa piacere trovare in un’osteria  di campagna una cantina ricca di oltre 100 etichette in larga parte pugliesi,
giustamente. Cucina di sapori forti e condimenti ricchi dove spiccano delle indimenticabili ciceri  e tria, ceci con pasta corta lessa e fritta, piatto tradizionale della zona.

Per i dolci meglio andare da Franchini al centro, per il pane spostarsi verso Brindisi. Poco distante da Brindisi è Ceglie. Giusto al centro del paese c’è un locale suggestivo, ricavato in un antico convento. Siete al Cibus, visitate l’enoteca che è nell’antica nevaio, gustatevi una straordinaria selezione di prodotti locali dal pane ai formaggi stagionati in loco, dal capocollo ad altri salumi. E accanto a questi prodotti poche e rigorose ricette di territorio. A confermare che Ceglie si merita l’appellativo di Capitale Gastronomica della  regione, troverete un bell’albergo, La Fontanina, dove anche il mangiare e il bere  viene ben celebrato; troverete numerose altre trattorie corrette che propongono i  piatti della tradizione, pasticcerie dove assaggiare i celebri dolcetti di mandorle  del posto (anche se i migliori vengono fatti in casa) e soprattutto troverete un altro celebre locale.


AL FORNELLO

La struttura ha il fascino degli anni e della spontaneità. Si vede che è cresciuta nel
tempo e loro, i Ricci, non hanno fatto nulla per nasconderlo. Intorno all’area del vecchio trullo originario si sono aggiunte le altre sale, la cucina, i magazzini, altre strutture distaccate più o meno grandi, la cantina ecc.. Il risultato delude magari l’occhio raffinato, ma è assolutamente più coinvolgente dal punto di vista umano.
Le sale hanno il calore del camino, ma ancora di più quello della famiglia, con i loro ricordi e oggetti accumulati senza criteri precisi, se non quello della memoria.
All’ingresso troverete la parte più antica e lì, prima della cucina, un solo tavolo,
quello della famiglia e degli amici strettissimi. E’ sempre pieno perché c’è sempre
qualcuno a far visita. Anche noi abbiamo l’onore di sederci.

Conosciamo Angelo e Dora Ricci da tanti anni, ne apprezziamo la professionalità e l’umanità. E’ facile oggi parlare di territorio, meno facile quando loro hanno cominciato tanti anni fa. Era la fine degli anni settanta, erano vari fratelli, ma poi gli altri hanno abbandonato l’impresa, poiché fare qualità comportava troppi sacrifici e non tutti avevano il rigore e la volontà di Angelo e Dora. Persone capaci e umane,
profondamente legate alle tradizioni e convinte che il lavoro è missione, che il fine non è solo il guadagno ma il portare avanti certe idee e certi valori.

Una cucina, la loro, che ha fatto conoscere anche lontano i prodotti di questa regione, che ha portato anche all’estero piatti ora diventati famosi e citati su riviste di mezzo mondo. Una cucina che ora ritroviamo in grande forma. Il merito è anche della seconda generazione che apporta il suo contributo e stimola la prima con un nuovo entusiasmo. Le due figlie Rosetta e Antonella sono infatti completamente ormai calate
nel lavoro quotidiano del locale, assumendo di giorno in giorno responsabilità
crescenti. La prima in sala si sta appassionando sempre di più ai vini e ormai
affianca Angelo con disinvoltura e autorevolezza, la seconda sprizza l’entusiasmo
della gioventù, dell’amore, di essere Jeune Chef e anche giovane madre.

La cantina con le sue 700 etichette di vini e i tanti distillati offre la possibilità dei più vari abbinamenti, la scelta degli oli, soprattutto pugliesi è eccezionale, il pane è fatto in casa ed è buonissimo, la ricotta merita il viaggio, mentre la scelta dei formaggi e insaccati è sicuramente migliorabile. La cucina è stimolante e eterogenea. Dentro c’è un po’ di tutto: Dora e Antonella, madre e figlia, seguono soprattutto gli antipasti, poi c’è Vinod il giovane marito di Antonella, conosciuto durante una vacanza di lavoro alle Isole Mauritius, anche lui chef di cucina con la passione della pasticceria, poi c’è Nigel, altro africano, ormai da tanti anni a Ceglie e sposato con una donna del luogo, che ha imparato l’arte del “fornello” a meraviglia e segue la cottura delle carni. Intorno stagisti giapponesi a completare la multinazionalità.

Mezzo mondo al lavoro, ma non si esce dai binari della tradizione e dei prodotti locali anche se il contributo di tante nazionalità è sicuramente postivo e crediamo abbia permesso un salto di qualità soprattutto nella presentazione e nella innovazione di certe ricette. Ricordiamo i panzerottini di scamorza e pomodoro, le polpette di melanzane al sugo, la crocchetta di patate con ricotta forte, la crocchetta di baccalà al forno, la ricotta bruciata al forno. Le ottime lasagnette con mollica fritta e olive, gli orecchioni integrali con cime di rape, gli gnocchi ripieni di ricotta al ragù, il grano con polpettine piccolissime di agnello e pomodoro. Il fornello offre agnello, capretto, fegatini, verdure ripiene e in alternativa ecco il filetto con pomodoro e rucola. Per finire i dolci di Vino: il semifreddo di castagne con salsa al mosto, le sfogliatine con crema, i dolcetti di mandorle, i kipfels viennesi.

Martinafranca appartiene ufficialmente alla provincia di Taranto, ma tutta la valle
dell’Itria, da Martina a Locorotondo, a Cisternino fa storia a sé. Cittadine ricche di
tradizioni e di arte, meno ricche di ristoranti. Qualcosa comunque c’è. A Martinafranca la Macelleria Romanelli è esemplare come offerta, proposta e pulizia. Nel retro si fanno i salumi e il celebre capocollo, ora anche inserito nel’Arca dei Sapori. Come ristorante è relativamente conosciuto Il Ritrovo degli Amici, chiuso, chissà perché e senza ragione apparente, al nostro passaggio. Ripieghiamo su una trattoria tradizionale sulla strada per Ceglie: Le Ruote. In un ambiente caratteristico che ricorda i trulli una cucina parca, ma con due perle: il pane del forno di Martina e delle splendide e dolcissime orecchiette alle cime di rape.

Prima di lasciare Martina fermatevi a San Martin, una delle pasticcerie migliori della regione dove Paolo Fornaio (omen nomen!) dimostra che la pasticceria pugliese può arrivare al vertice della qualità. Cisternino è poco conosciuta solo perché stretta da paesi più grandi e famosi come Martina e Ostuni. E’ un piccolo borgo tutto da vedere, dentro e fuori, cioè in campagna. Anche perché a tre chilometri troverete l’Osteria Cantone, un’antica masseria di famiglia perfettamente recuperata. Intorno è un bel giardino e d’estate si cena all’aperto, dentro una cucina piccola abbastanza attrezzata, un accueil con un bel camino e poi la sala divisa da un arco in pietra con una parte a due livelli.

Un ambiente di grande respiro ed impatto con grandi camini, pietra serena a vista,
spettacolare anche per l’arredo in stile. Vetrine, ribalte, librerie, un’antica scansia
dei formaggi e altri oggetti nobili e meno nobili sparsi ovunque con grande gusto
e amore per il particolare. Anche i tavoli sono ben apparecchiati con sottopiatti in bella ceramica colorata e bicchieri di cristallo fine inciso. Fa parte di un’azienda che fornisce grano e carni di tutti i generi, dagli animali di cortile, ai fagiani, lepri, selvaggina. Tra i piatti citiamo la zuppa Cantone, un passato di fave con sugo di pomodoro fresco, le pappardelle al ragù di anatra, la tiella di grano e verdure, i maltagliati del brigante con fagioli e trippa. Si organizzano abitualmente due volte al mese serate assai ricercate con musica jazz. E per chi volesse dormire ci sono anche quattro confortevoli appartamenti poco distanti.

Alberobello è forse il centro di maggior richiamo per via della bellissima
concentrazione di trulli. La visita del Trullo Sovrano è di rigore e dopo cercate di evitare le numerose tourist traps (anche se alcuni locali sono assolutamente caratteristici e gradevoli) per approdare al Poeta Contadino, uno dei migliori se non il migliore, locale della regione. Gli abbiamo dedicato due anni fa un largo spazio, per cui ci ritorniamo solo brevemente. C’è però una novità importante: e positiva, lo chef è andato via e la cosa è stata positiva in quanto ha costretto il titolare, Leonardo Marco, a ritornare
con esito felice ai fornelli. Abbiamo così assaggiato alcuni dei piatti più interessanti e gradevoli del nostro viaggio, come ad esempio gli strascinati integrali con filetti di triglia e panfritto dei poveri, la purea di fave con cavatelli bicolori ai frutti di mare e i tagliolini con cardoncelli al profumo dei boschi e intorno cicerchie passate alla pancetta croccante.

Un locale che si distingue per l’incredibile cantina (oltre 1200 etichette alcune
rare e introvabili) e l’ottimo servizio. Polignano a Mare è una tappa da non mancare mai. In estate troverete il punto migliore della costa per chi ama lo scoglio e i gelati più famosi della regione, ma anche in inverno merita la visita. Siamo capitati per visitare un caro amico. Mino Allegrini è Maestro Pasticciere, nel senso compiuto del termine senza i facili abusi di tanti altri modesti artigiani. Maestro nel senso di uomo innanzi tutto e poi di gran professionista. Ha portato la qualità assoluta in una terra dove in genere si punta al solo guadagno senza mezzi termini.

La sua pasticceria è fine per l’elaborazione, è rigorosa per la sostanza degli ingredienti adoperati, è in evouzione in quanto Mino, tra gli altri suoi pregi, ha quello di mettersi sempre in discussione per migliorare ancora.E’ già avanti a tutti gli altri della sua regione e con ogni probabilità andrà ancora più avanti. Venite a trovarlo in questo luogo un po’ sperduto e non ve ne pentirete. Anche per la ristorazione Polignano a Mare è famosa. Due sono i ristoranti in genere citati: Tuccino subito a nord in frazione Cozze, vicino per l’appunto agli allevamenti di frutti di mare, con pesce freschissimo, buona cantina, cucina molto tradizionale e prezzi alti.

Altra tappa d’obbligo è la Grotta Palazzese. Il posto è veramente straordinario, ricavato in un’antica grotta nota fin dall’epoca romana. Tutto il piccolo borgo antico è particolarmente grazioso, entrando dall’Arco Marchesale un tempo c’era una porta più piccola, Porta Picc: veniva detta che portava al cuore del Centro Storico. Nella piccola Locanda omonima mangerete una cucina di pesce fresco e saporito a prezzi da vero regalo, ma la sorpresa ancora più grande è la cucina di carne. Il titolare, Modesto, ha infatti una macelleria e la carne è ottima.

Tra Polignano e Bari c’è Mola con il famoso Van Westerhout, locale di grande
atmosfera subito dopo Torre a Mare. Qui troverete un nuovo locale che merita la sosta, Varvamingo. Il nome ricorda quello di un pescatore leggendario del posto dalla folta barba (varva): il locale è gradevolissimo, raccolto, con i colori vivaci e le belle volte in pietra. A condurlo sono due giovani amici e la cucina di mare è corretta per la qualità del pesce e l’esecuzione. Ricordiamo il tortino di zucchine gamberi e ricotta, il tonno in tortiera, i primi dai sapori fin troppo intensi. Bari è il baricentro geografico e fisico della regione. Una città che sta solo ora riscoprendo il suo centro storico, al momento i locali migliori sono lì intorno. Ne segnaliamo tre, ma dal fermento che abbiamo visto crediamo che nei prossimi anni ci saranno delle positive sorprese. Al momento il più frequentato è forse l’Alberosole, il più caratteristico è Terranima, il più alla moda è Modì.

Tutti e tre hanno di simile le dimensioni un po’ anguste e il fatto di essere relativamente vicini, gli ultimi due sono praticamente adiacenti. La cucina è però diversa. Modì fa cucina volutamente innovativa e ci è parso convincente soprattutto nella carne e nei dolci, Terranima è rigorosamente legato al territorio con piatti di ricerca nella tradizione storica pugliese, l’Alberosole cerca la sintesi dei generi. Sono tutti comuqnue gradevoli, con ottimo rapporto prezzo qualità e buona carta dei vini.

Una puntata a nord di Bari per segnalare un locale relativamente nuovo: La locanda de la Poste, nel centro storico, in una bella sala con la volta a botte in pietra e cucina che vuole conciliare tradizione e innovazione, forma e sostanza. Siamo sulla buona strada soprattutto con gli antipasti, alcuni buoni come le zucchine finemente fritte e il tortino di melanzane pomodoro e gamberi appena stufato. Il nostro viaggio è finito, portiamo con noi il ricordo di molte esperienze interessanti. Cercavamo nuovi indirizzi, li abbiamo trovati, ma è indubbio che la sorpresa maggiore è stata quella di vedere che i vecchi leoni, Il Fornello e Il Poeta Contadino, sono sempre migliori.


DOVE MANGIARE LA PUGLIA

• Al Carlino piazzetta Arco di Trionfo. Lecce 0832246139 chef Mario Carlino
• Via Monti via Monti 7. Lecce 0832390174 chef Carola Blasi
• Osteria del Pozzo Vecchio via Silvestro 16. Cavallino (LE) 0832611649 chef Fernando Carlà
• Cibus via Chianche di Scarano 7. Ceglie 0831388980 chef Giovanna e Filomena Silibello
• Al Fornello contrada Montevicoli. Ceglie 0831377104 chef Dora e Antonella Ricci
• Le Ruote strada per Ceglie. Martinafranca (TA) via Monticello 1 0804837473 chef
Luigi Ceci con la moglie
• Osteria Cantone contrada Fantese. Ostuni (BR), ma ci si arriva più facilmente da
Cisternino 0804446902 chef Edoardo Pozio, in sala la moglie Antonella Brucoli
• Poeta Contadino via Indipendenza 21. Alberobello (BA) 0804321917 chef Leonardo Marco
• Mino Allegrini pasticceria. Polignano a Mare (BA)
• Locanda di Porta Picc via Anemone 34. Polignano a Mare (BA) 080/4241999 chef Rosa L’ Abate
• Varvamingo via Leopardi. Torre a Mare (BA) 0805433658 chef Nicola Cinquepalmi
• Alberosole corso Vittorio Emanuele 13. Bari 0805235446 chef Carmelo Trisciuzzi
• Terranima via Putignani 213. Bari 0805219725 chef Francesca e Pino
• Modì via Putignani 207. Bari 0805240645 chef Antonio Vincenti
• Locanda de la Poste via Bovio 49. Andria (BA) 0883558655 chef Nicola Montereale


Z UPPA DI FUNGHI CARDONCELLI E LUMACHE DI VIGNA
Ingredienti:

• 500 g. di fughi “cardoncelli”
• 200 g. di lumache di vigna (con guscio)
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 100 g. di pomodorini appesi spellati
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere d’olio extravergine
• Sale fino q.b.
• Un pizzico di peperoncino in polvere

Preparazione: pulire bene i funghi raschiandoli con un coltellino, tagliare le estremità e
dividerli in due. In un tegame soffriggere con pochissimo olio a fuoco lento le lumache,
ed estrarle dal guscio con uno stuzzicadenti scartando l’estremità. in una pentola a parte riscaldare l’olio, introdurre e far dorare la cipolla, aggiungere i funghi e far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere le lumache, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i pomodorini interi e spellati ed il peperoncino. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungendo altri due abbondanti mestoli di brodo vegetale. Aggiustare di sale, sistemare la zuppa in un tegame di coccio, spolverare con una manciata di prezzemolo tritato e servire molto caldo.

Su gentile concessione de La Madia TravelFood

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