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Viaggi enogastronomici

Rosati di Puglia: ancora Graziano, i rosati dei nordisti e Le Felline (Settima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Graziano e la carne di cavallo

Alla cena di stasera lo staff del Relais, d’accordo con Graziano e la sua troupe in cucina, ha messo in piedi uno scherzo simpatico per alcune signore, sostituendo, nel menù predisposto, i piatti di carne bovina o suina con equivalenti di carne equina. Se non ti sei abituato fin da piccolo a cibarti di certi animali, quando sei diventato adulto non riesci più a farlo,. Così qualcuna stava pensando già di saltare la cena.
È finito tutto in una grande risata quando è arrivato il primo piatto “il saluto della cucina”, che doveva essere, secondo il menù, “cotto, crudo e semicrudo di cavallino di masseria con croccante alle mandorle” dove in realtà il cavallino sostituiva vitellino. Il sapore era tutt’altro che il dolciastro tipico della carne equina.

Vedi anche Rosati di Puglia: una kermesse strepitosa (Prima Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: i venti rosati, Anna Ancona e Copertino (Seconda Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Lecce, Cielo e Galatina (Terza Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Astore, Palamà e Cavalieri (Quarta Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Graziano e Francesco, poi Cellino San Marco (Quinta Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Histò, Mater Domini poi a Sandonaci (Sesta Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Carovigno e Ceglie per grandi gourmet (Ottava Parte)
Vedi anche Rosati di Puglia: Conclusione e … viaggio con Pierferdi (Nona Parte)

Il piatto successivo è un pezzo forte di Graziano, il Pan focaccia cotto nel forno a legna con salsiccia sbriciolata a punta di coltello, catalogna e olive leccine su passatina di patate e “sponzala” (un tipo di cipollotto) dolce.
A seguire l’eccellente “ciceria e tria”, una lagana riccia fritta con ceci e ventresca croccante, un piatto molto particolare e veramente buono.
Il piatto di mezzo sono braciole di suino con patata rosticciata e peperoni con aglio e menta.
Per i vini Francesco ha attinto generosamente alla propria cantina estraendone quattro grandi vini del secolo scorso, proposti quasi in verticale.
Dal più vecchio al più giovane, si è bevuto:
Graticciaia 1996, Salento rosso vino da tavola di 14,5 gradi dal lotto L1077 prodotto dalle Agricole Vallone di Copertino, un Negroamaro appassito 15 giorni a settembre sui graticci di Castel Serranova.
Notarpanaro 1997, rosso del Salento vino da tavola di 14,5 gradi dal lotto LN0903 prodotto dalla Azienda Agricola Cosimo Taurino di Guagnano, un uvaggio di Negroamaro all’85% e Malvasia nera
Duca d’Aragona 1998, Salento  rosso IGT di 14 gradi dal lotto L0-055 prodotto da Azienda vitivinicola Francesco Candido di San Donaci, un uvaggio di Negroamaro all’80% e Montepulciano, appassiti 15 giorni a settembre sulla pianta
Patriglione 1999, rosso del Salento vino da tavola di 14,5 gradi dal lotto LN0903 prodotto dalla Azienda Agricola Cosimo Taurino di Guagnano, un uvaggio di Negroamaro al 90% e Malvasia nera, appassiti 15 giorni a settembre sulla pianta
Finalmente dei grandi vini, vini degni di questa terra di Puglia e della fatica di questi agricoltori. Solo una bottiglia aveva il tappo cattivo e ha rovinato il vino da bere.
Non è da meno il Primitivo di Manduria DOP 2007 di 15,5 gradi dal lotto L09100 prodotto da Azienda Agricola Attanasio Giuseppe. Uno strepitoso Primitivo da impianto ad alberello di 50 – 60 anni vendemmiati a metà settembre e affinati nove mesi in acciaio e dodici mesi in barrique, di cui il 20% di primo passaggio.
A questo punto il cielo sembra voler sostituire Graziano negli scherzi perché cominciano a cadere minute e rade goccioline di pioggia che pian piano si intensificano e tutti si stanno alzando per mettersi al riparo. Solo Carlo ed io resistiamo sotto il lento stillicidio, che dura una trentina di secondi. Poi per fortuna lo scherzo si chiude lì e proseguiamo la cena e l’assaggio degli ottimi vini.
La chicca finale è il predessert di insalatina ghiacciata di cocomero barattino (un melone verde – bianco) su crema bruciata al rosmarino e limone, freschissimo e profumato.
Infine il gran trionfo del Relais Surprise, con uno squisito cioccolato almeno in tre ersioni differenti, una più buona dell’altra.
Come vino Le Briciole, il Salento IGT Bianco Passito di Severino Garofano, di 14,5 gradi, da Chardonnay e Malvasia bianca, elegantissimo e delizioso. Le uve sono allevate ad alberello e cordone speronato e vendemmiate nella prima decade di settembre, poi appassite su stuoie per circa tre settimane. La fermentazione avviene in piccole botti di rovere dove rimane a contatto con le fecce sottili per circa dieci mesi.
Come la precedente, anche questa di Graziano è stata una meravigliosa sorpresa per sapori e tipicità dei piatti.
Ci si ferma ancora un po’ a chiacchierare e poi alla luce della luna si passeggia nel giardino e ai bordi della piscina per smaltire l’ennesimo pranzo di nozze di questa terra di rosati.

Sabato 30 luglio 2011

Verso Tuglie

Stamattina si va a Tuglie, forse nel punto più meridionale del nostro viaggio itinerante. Angela ci parla di sinecismo (unificazione di più borghi in un’unica città), a proposito di Francavilla Fontana e della Madonna alla Fontana. Città di origine messapica, poi occupata dai Romani, con resti di ville di epoca romana dal quarto al primo secolo a.C.
La città nasce agli inizi del 1300 per iniziativa di Filippo I d'Angiò, principe di Taranto e signore di Oria. La tradizione dice che, a caccia di cervi, trovò, dipinta su un muro diroccato, un'immagine della Beata Vergine. Fu così che vi fece costruire una chiesa (Santa Maria della Fontana, ricostruita nel 1700) che divenne il primo nucleo di Villa San Salvatore. Per dare sviluppo al territorio Filippo concesse varie franchigie e la città fu chiamata città franca in quanto esente da tasse e contributi, cioè Franca Villa (alla francese) e poi Francavilla d'Otranto fino al 1864 quando diventò Francavilla Fontana, in memoria dell'icona bizantina che raffigura la Madonna della Fontana.
Ai d'Angiò seguirono i del Balzo Orsini, poi i Borromeo e gli Imperiali, che la tennero, abbellendola e impreziosendola, finché alla fine del 1700 Ferdinando IV di Borbone la dichiarò città libera.
L’argomento successivo è il Parco nazionale dell’Alta Murgia, che accomuna Puglia e Basilicata, del fungo cardoncello, verso Castel del Monte, zona di salumi, pecorino e verdure alla murgese, del pane di Altamura e di quello di Matera. Nella zona di Gravina di Puglia vi sono molti luoghi sotterranei dove vivevano le popolazioni nell’alto medioevo, quando ci furono le prime invasioni barbariche, abitazioni dotate anche di forni e cisterne d’acqua, tuttora utilizzabili. Gravina in un certo senso rappresenta una sorta di apertura carsica nel territorio pugliese.
Arriviamo a San Simone, frazione di San Nicola, a tre chilometri da Tuglie e mi sembra di essere capitato sul set di Amarcord. Dal fondo della strada avanza verso il pullman una banda musicale. Ci dobbiamo fermare per non invadere il loro spazio e scendiamo per qualche foto. Sono 34 elementi, tutti in calzoni neri e camicia bianca che vanno a suonare in Piazza San Biagio, dove c’è la festa del paese.

Michele Calò

Dopo cinque minuti siamo sul piazzale delle cantine Michele Calò. Ci accoglie il figlio Fernando. In perfetto accento milanese ci accompagna in visita all’azienda. Tutto è molto pulito e molto “lombardo”. Ci racconta di papà Michele che lasciò la Puglia negli anni ’50 per la Lombardia. Si stabilirono, lui e mamma Luigia, ad Arluno e aprirono un punto vendita di vini pugliesi, mantenendo e incrementando l’azienda di famiglia. Ancora oggi molte vasche, i cosiddetti fermentini, sono in cemento vetrificato ed è lì che Fernando e i suoi figli preparano il rosato e gli altri vini rossi mentre per i bianchi si sono attrezzati con cisterne in acciaio a temperatura controllata.
La vendemmia si fa a inizio settembre per avere nel vino la giusta acidità e il colore perfetto che il pubblico si aspetta dal loro rosato. Ogni 100 quintali di uva riempiono un fermentino. Fernando ne riempie tre, di fermentini. Dopo una quindicina di ore di contatto con le bucce nere del Negroamaro il mosto ha il colore giusto e se ne toglie il 30% in peso, che equivale grosso modo alla metà della parte liquida, che prosegue la fermentazione in un’altra vasca, senza le bucce. Il resto del liquido rimane nella vasca con le bucce e se ne ricava vino rosso da tavola, per la regolamentazione attuale.
Il mosto per il rosato prosegue la fermentazione a temperatura controllata sui 15 – 18 gradi finché gli zuccheri non si sono azzerati. Poi rimane in affinamento nella stessa vasca fino a febbraio. È il momento di passarlo in acciaio per la lavorazione finale fino all’imbottigliamento, con 70 grammi di solforosa e 20 di libera.
Le vigne sono in parte ad alberello e in parte a spalliera. Molte sono in affitto. Ogni dieci filari ve ne sono otto di Negroamaro e due di Malvasia nera, che finisce tutta nei rosati. I rossi sono Negroamaro in purezza.
L’azienda raccoglie tra i 2500 – 3000 quintali di uva, con cui produce circa 120.000 bottiglie, di cui poco più di un quarto di rosato.
Mentre giriamo tra i locali mi cade l’occhio su una bella foto del 1954 in cui si vede papà Michele insieme a nonno Biagio. Giorgio, il figlio più grande di Fernando, assomiglia molto a Michele, nel ciuffo e nello sguardo penetrante e vivace. Tutto è estremamente ordinato e pulito, sia all’interno, sia fuori dell’azienda, con le aiuole piene di bei fiori di tutti i colori. Sembra di essere in Svizzera.
Nei locali sotterranei vi sono le catene per imbottigliamento, etichettatura, poi il locale di deposito e quello elle barrique.
L’azienda produce sei etichette. Il mercato prevalente è quello italiano, con il70% della produzione. Il 30% per l’estero va in Belgio, Danimarca, Svizzera e anche Sati Uniti, prevalentemente verso paesi dove c’è tradizionalmente una forte emigrazione italiana.
Il loro rosato lo hanno chiamato Mjere, dal latino merum e dal griko mieru, che vorrebbe significare vino puro, essenza di vino.
Un altro loro vino importante è lo Spano, nome della contrada in cui si trovano, che non si fa tutti gli anni, ma solo nelle annate migliori, sostanzialmente ogni tre, quattro anni.
Calò fa anche un buon olio extravergine di olia, olio Spano e un buon Moscato passito.
A Calò assaggiamo quattro vini.
Primo vino. Mjere Salento IGT rosato 2010 di 13 gradi, da uve Negroamaro all’80% e da Malvasia nera, provenienti da vigneto ad alberello.
Secondo vino. Mjere Salento IGT rosso 2009 di 14 gradi, da uve Negroamaro al 90% e da Malvasia nera, provenienti da vigneto ad alberello.
Terzo vino. Spano Salento IGT rosso riserva 2007 di 14,5 gradi, da uve Negroamaro al 90% e da Malvasia nera, provenienti da vigneto ad alberello e vendemmiate tra ine settembre e inizio ottobre, dopo un leggero appassimento in pianta. Si affina il 50% in acciaio e il 50% in barrique per dodici mesi fino all’assemblaggio, poi altri dodici mesi in bottiglia prima della vendita. Nelle annate in cui si fa, se ne producono non più di 15.000 bottiglie
Quarto vino. Mjere Salento IGT bianco 2010 di 13 gradi, da uve Verdeca e Chardonnay in pari misura, provenienti da vigneto ad alberello in comune di Crispiano.

Cantina Mottura

A 500 metri da Calò, sempre a Tuglie, c’è anche Cantina Mottura, ondata nel 1927 da Pasquale, nonno degli attuali proprietari. Ancora accento lombardo in Antonio Mottura, che ci riceve in azienda in questo sabato deserto di operai all’interno e di gente per strada. Anche loro, oggi alla quarta generazione con due donne del vino, Marta e Barbara, si erano trasferiti al nord per vendere il loro Trani (quello a gogò di Giorgio Gaber). Fu solo alla fine degli anni ’70 che iniziarono a imbottigliare la tre quarti, abbandonando lo sfuso e i bottiglioni venduti tramite il canale Horeca. Da allora iniziarono anche gli investimenti in vigneti. Oggi sono una ventina gli ettari di proprietà e circa 150 quelli in affitto. Oltre ad Antonio, dirige l’azienda anche il fratello Pasquale, che cura i rapporti con l’estero e in questi giorni è in estremo oriente.
La produzione arriva ai tre milioni di bottiglie, di cui l’80% va sul mercato estero, il 10% alla ristorazione e il 10% ai supermercati. La quota italiana viene assorbita per metà dalla Puglia.
Un terzo della produzione rappresenta un’attività di solo imbottigliamento di Aglianico e Locorotondo di altri produttori.
Il rosato rappresenta da solo il 25 – 30% della produzione complessiva.
Primitivo DOC, Squinzano DOC, Negroamaro IGT, Chardonnay IGT, Fiano del Salento IGT sono i vini principali della loro produzione.
Insieme ad Antonio e ad Andrea visitiamo i locali, quelli di affinamento, quelli di imbottigliamento, la barricaia. Ovunque un forte odore di metabisolfito che penetra fastidioso nelle narici.
Alla fine saliamo al piano superiore per l’assaggio di cinque vini, guidato dal giovane enologo Nicola Baldari.
Primo vino: Rosé Vino Spumante extra dry di 12 gradi dal lotto L1310.
Secondo vino: Le Pitre Bianco Salento IGP 2010 di 13 gradi, da uve Chardonnay all’80% e Fiano del Salento.
Terzo vino: Le Pitre Rosato Salento IGP 2010 di 12 gradi, da uve Negroamaro in purezza.
Quarto vino: Le Pitre Negroamaro Salento IGP 2009 di 13,5 gradi, da uve Negroamaro in purezza.
Quinto vino: Le Pitre Primitivo Salento IGP 2009 di 14,5 gradi, da uve Primitivo in purezza.

La visita è finita. Sono circa le due e ripartiamo verso sud per il pranzo a Felline.

Mulino di Alcantara a Felline

Prendiamo la SS274 e passiamo per Taviano, città dei fiori e importante mercato floricolo. Siamo a cinque – sei chilometri dalla costa ionica della penisola salentina.
L’amministrazione cittadina ha pensato di evitare i noiosi piccoli dossi che servono a rallentare il traffico veloce in città mettendo sulla via principale degli stop ogni trenta metri, in corrispondenza dello sbocco di strade laterali. Il lato comico sta nel fatto che lo stop esiste nei due sensi di marcia, ma anche sulla strada laterale per l’immissione, perciò nessuno e tutti hanno la precedenza. Si viaggia, come dire, a vista.
Siamo a pranzo al Mulino di Alcantara. Una pagina intera sul menù spiega l’origine del nome.per noi una grande tavolata quadrata nella sala ultima.
Gli antipasti sono una successione di cose buone e fresche. Si comincia con la palamita al verde di basilico, poi una squisita insalata di polpo arrosto, discreto il riso venere con cocktail di mare, eccellente la tartare di tonno con crema di pistacchio, superbi i gamberi in pasta kataifi su letto di fave all’olio agrumato, buone le polpette di polpo e cozze pasticciotto (ripiene come un …).
Il vino è un Salento IGT di 12gradi, il Fiano di Masseria Altemura 2010, di proprietà Zonin.
Fettuccine al primitivo con ragù di pescatrice.
Strepitosa l’ombrina al forno con patate di Galatina e olive nere. Rosanna, da grande gourmet qual è, si pulisce pazientemente tutta la testa e Piera si limita ai guancini. Quando il piatto diportata è ripulito, Rosanna esclama, tutta beata: “Ho una vaga sensazione di pienezza”.
Per chiudere si inizia dalle perle di anguria al ghiaccio, seguite dallo squisito gelato alla mandorla con passata di fichi e mostacciolo alla cannella, che merita il bis. Ottimi anche il biscotto bontà e i liquori del territorio dal bar, l’infuso di olivo, assai raro e delicato, l’alloro, il finocchietto selvatico e i tre agrumi, in sostituzione dell’ormai banale limoncello.
Finito il pranzo facciamo due passi sulla piazzetta vicino al ristorante, con le case tutte bianche a due piani, qualche panno steso, le voci riservate degli indigeni che si bloccano al tuo passaggio, ti scrutano attenti e poi ritornano sui loro discorsi. Qualche cagnolino rasenta i muri in cerca di un boccone o di una lucertola da inseguire.
Mi infilo per la calura nella piccola chiesa di San Leucio, un bel barocco salentino del 1300.
Sul banco in fondo a destra, vicino all’altare, sta seduto il sagrestano, che avvia una breve conversazione per lamentarsi del blocco delle sagre paesane, dovuto, sembra, a un intervento dei NAS che hanno vietato la cottura e la vendita dei cibi tradizionali. È giustamente mortificato da questa situazione che, se le cose stano nei termini in cui lui le racconta, sembra dovuta più alla stupidità umana che a un reale intervento a salvaguardia della salute pubblica.
Riprendiamo il bus per una deviazione a vedere il mare di Marina di Alliste, ci fermiamo a un chiosco sulla spiaggia per un te fresco e acqua minerale e menta e poi proseguiamo ancora un po’ lungo la costa fino a rientrare sulla superstrada di Lecce, Brindisi e Taranto fino al Relais, per una breve sosta prima di cena.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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