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Viaggi enogastronomici

Parma: Assapora e la sua filosofia

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Non ho voluto mancare alla proposta dell’amico Ezio Zigliani per un invito ad Assapora, in quel di Parma, a provare la cucina del giovane e bravo Fabrizio Albini, scuola Fusari, Botta, Cappotto e Marchesi, finalista al Bocuse d’Or e ora, a soli 36 anni, executive chef e food & beverages manager del gruppo Ora Hotel.  La sua filosofia contempla le migliori materie prime, semplicità dell'alta cucina, vista sui cuochi al lavoro, rispetto della tradizione e del territorio, rapporto diretto col cliente, nel quale suscitare emozioni e ricordi, condivisione del piacere e infine non solo assaggiare ma “Assaporare” lentamente tenendo gli occhi chiusi.

Giovedì 15 Marzo 2012

Aria di Parma.

Arrivo all’appuntamento in treno e rivivo nella mente i ricordi dei viaggi da Genova a Rimini via La Spezia e Parma attraversando Aulla Lunigiana, Pontremoli, Borgo Val di Taro, Berceto, Fornovo, Collecchio. Tutti paesini che meriterebbero una visita approfondita per scoprirne segreti e delizie nascoste. La bella giornata allieta la vista dei boschi, delle campagne che iniziano a fiorire.
Arrivo a Parma in anticipo. La stazione e il suo piazzale sono tutto un cantiere aperto, ma la bellezza della facciata, così lineare e pulita, non la si può nascondere.
Mi incammino per le vie del centro a godermi un po’ di romanze e arie verdiane che senti nell’aria, quasi a toccarle con la pelle. Strada Garibaldi, Piazza della Pace, il Teatro Regio, la Cattedrale. Se avessi più tempo tornerei a vedere la Camera della Badessa Giovanna nell'ex Monastero di San Paolo dove Correggio, non ancora trentenne ma già famoso per la sua tecnica pittorica “moderna” dipinse la bellissima volta  con scene che richiamano la dea Diana e la sua mitologia. Sul ritorno in strada Garibaldi osservo le parmigiane in bicicletta e le loro forme così procaci, ma mi ipnotizza in una vetrina una forma di parmigiano e non posso fare a meno di entrare per portarmi a casa un “souvenir di mucca rossa”.
Assapora è a due passi dall’aeroporto, a soli tre chilometri dalla stazione e ci arriviamo in macchina con Ezio, che ci aspetta sul piazzale della stazione.
Siamo una quindicina e ci godiamo un aperitivo di Franciacorta Brut di 13 gradi dal lotto L107.09, sboccatura ottobre 2011, prodotto da Enrico Gatti di Erbusco. Il servizio è sotto il tendone bianco aperto sul prato davanti alla vetrata della struttura nuova in cui hanno sede il ristorante e l’albergo. Le bollicine sono perfette, perlage continuo e persistente, buon bouquet floreale, sapido e fresco in bocca, buona struttura. Insomma un bicchiere delizioso per accompagnare le delizie che via via arrivano dalla cucina, l’immancabile parmigiano a scaglioni, le fette morbide di culatello dal colore rosa antico, i bocconcini di spalla cotta ripieni di soffice burrata, i grissini fatti a mano da sgranocchiare, succulenti triangolini di pizza con farina biologica, pomodoro biologico e mozzarella di bufala da Salerno e la foglia di basilico a decorare, una seconda variante di pizza con guarnitura di mortadella appena affettata e sottile come un velo per apprezzarne la delicatezza.
Ormai ci siamo tutti e a ranghi sparsi entriamo ai due tavoli della sala con vista sulla cucina da una parte e sul vecchio casale dall’altra.
Fabrizio e i suoi collaboratori stanno preparando i tre antipasti, i tre primi, la pietanza e il dolce che ci serviranno nel corso del pranzo.
Si comincia con una tartare di crostacei e gamberi su un latto di crema di mandorle adagiata su spritz e olio nuovo monocultivar tonda iblea. Eccellente per la freschezza del pescato e la temperatura tiepida, per il contrasto tra la nota quasi dolce della crema di mandorla e la sensazione appena amarognola dello spritz e dell’olio nuovo che ne ingentilisce la saporosità. Un gran bel piatto.
Il vino è un Franciacorta Brut Satèn 2007, di 13 gradi dal lotto L109.08, sboccatura ottobre 2011 e fascetta di controllo AAA0070662, prodotto anche questo da Enrico Gatti di Erbusco. Si riconferma la mano del Brut precedente, con una maggiore finezza ed eleganza. Non guasta la sensazione appena appena abboccata che rivela al palato, per un ottimo abbinamento con la nota quasi dolce della crema di mandorle del piatto servito.
La cortesia di Fabrizio mi consente di provare l’assaggio dell’olio, che è un extra vergine di oliva 2011, in bottiglia da 0,5 litri dal lotto L1, con scadenza 30 giugno 2013, dal cru Particella 34 di Tonda iblea prodotto da Pianogrillo a Chiaramonte Gulfi. Un fruttato quasi intenso, pulito, con sentori di cardo e pomodoro. In bocca presenta un sentore amaro ben presente e una nota piccante appena percepita, con un retrogusto piacevolissimo di carciofo. Mi sento di dargli una valutazione di 17/20, alle soglie dell’eccellenza.
Il secondo antipasto è il fassone in foglia di costa con fragole, topinambur e spolverata di liquerizia. Un buon piatto nel quale tuttavia trovo eccessivo il contrasto tra la delicatezza della carne e del topinambur e l’aggressività dolciastra della fragolina di bosco.
Il terzo antipasto è il rosso d’uovo morbido servito su un disco di parmigiano grattugiato e compresso, a simulare il bianco d’uovo assente, e foglia di spinacio. Accattivante il contrasto cromatico da 150° dell’unità d’Italia.
Trovo eccellente il pane della casa servito in tavola in diverse pezzature, quello al burro, morbido come le brioches, i tre tipi di integrale, con e senza semi in superficie, quello bianco, tutti morbidi e freschissimi.
Un breve intervallo e poi si ricomincia con i primi.
La Minestra di crostacei e gelato alla seppia è una deviazione dalla tradizione con quel contrasto freddo caldo che vuole solo stupire ma non migliora il piatto, anzi. A suo favore l’eccellenza del pescato che lo rende eccellente, ma nel complesso prevale la disarmonia.
Il vino è il Cavalleri Franciacorta Satèn 100% Chardonnay di 12,5 gradi dal lotto L7081 e fascetta di controllo AAA0076591. Il dégorgement è dell’estate 2011, prodotto da Gian Paolo e Giovanni Cavalleri ad Erbusco.
A seguire il graditissimo risotto al ginepro, lime, acqua tonica e polvere di cetriolo, a creare una curiosa nota cromatica, da una tradizione spagnola (che sia un revival manzoniano dei tempi di Renzo e Lucia in Padania?). Fabrizio ritorna qui ai suoi livelli molto alti con ottima armonia e bel contrasto di sapori su cui prevale la nota fresca del lime.
Terzo piatto i passatelli alla barbabietola con testina e cipolla rossa, su crema di pastinaca (è un tubero che assomiglia a una grossa patata. Esiste anche un pesce con lo stesso nome, ma qui si tratta del tubero). Nel complesso il piatto ha un buon sapore ma mi delude la densità del passatello che mi ricorda la consistenza cremosa degli gnocchi, che si impasta quasi al palato e ai denti, mentre il passatello tradizionale, quello con uova e pane, è assai più resistente al morso e masticabile.
Il piatto centrale è la Trippa alla parmigiana con patata e fetta di mozzarella e qualche scaglia di parmigiano a coprire. Un piatto purtroppo poco saporito, un po’ anonimo, senza lode e senza infamia. La trippa in sé è ben fatta e dal giusto sapore e ben preparata, ma l’accompagnamento alla mozzarella è piuttosto deludente.
Infine il gelato al bargnolino, pistacchio e frutti rossi, di nuovo una proposta vicina all’eccellenza.
Il bargnolino, detto anche Prunella, è un liquore dall'alta gradazione alcolica, ottenuto dalla infusione delle bacche di prugnolo selvatico, molto gradito e diffuso in tutta l’Emilia e Padana confinate, proprio come il più noto nocino.
Dunque alti e bassi in questo menù di fine inverno, ma tutto sommato l’eccellenza dei piatti di pesce e la qualità delle materie prime, con le dovute eccezioni, fanno ben sperare per rivedere Fabrizio lanciato verso un futuro di soddisfazioni e successi, purché sappia eliminare le stravaganze di gioventù e lasci spazio alla tradizione di sostanza. Un plauso infine alla scelta dei Franciacorta come vini da tutto pasto in accompagnamento ai suoi piatti. Si vede il suo attaccamento a quella terra dove è professionalmente cresciuto.
In carta sono anche proposti un Menù della Tradizione con quattro portate offerto a soli 35 Euro, oppure il Menù Degustazione con sette portate a 50 Euro, ovviamente vini esclusi.
Se poi avete tempo da dedicare alla vostra mente e alle curiosità concedetevi una visita ai Musei del Cibo, visto che siete nella patria della buona cucina! Potete scegliere tra il Museo del Parmigiano, quello del Pomodoro, il Museo del Salame e del prosciutto. Sono tutti in provincia di Parma e sono aperti anche il sabato e la domenica.
Se invece volete fermarvi a dormire in Hotel, in camera doppia avete occasioni da 80 Euro a notte in su.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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