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Viaggi enogastronomici

L'Umbria e l'Ercole Olivario. Convegno di olio e di cibo (Terza Parte).

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Incontro con i giornalisti

Dopo la colazione al Plaza, oggi più tranquilla per aver dormito un’oretta in più, si va tutti ancora nella sala Polivalente della Camera di Commercio per l’incontro con giornalisti e buyers da tutto il mondo. Anche loro sono una quindicina, che, come scopriamo subito, nulla sanno del mondo dell’olio.
Il vero problema è che lo confrontano con quello del vino, quindi pensano che la qualità dipenda dal modo di lavorare le olive, dal territorio, dall’ambiente, ecc. Qualcuno crede anche che col tempo l’olio, come il vino, possa migliorare.
Dopo la prima presentazione del nostro capo panel Maria Regina e la dotta introduzione di Giulio, inizia la parte più interessante, lo scambio di domande e risposte sulla composizione del panel, sulle fasi tecniche dell’assaggio, sulle cultivar, sui criteri per valutare l’eccellenza di un olio, su come influisce o non influisce la qualità sul prezzo finale, sulle carenze della parte normativa e legislativa, sui controlli e la partecipazione dei produttori ai concorsi come l’Ercole Olivario, e via andare.
C’è molto interesse sull’olio ma è importante staccarlo e isolarlo dal vino, cui troppo spesso rimane avvinghiato, perché sono due entità completamente diverse. L’olio va consumato giovane, il vino invecchiando migliora. L’olio è un grasso, il vino è un liquido alcolico. L’olio accompagna sempre un alimento, il vino si può anche bere da solo … e si potrebbe proseguire a lungo.

Vedi anche L’Umbria e l’Ercole Olivario. Sono già 19 (Prima Parte).

Vedi anche L’Umbria e l’Ercole Olivario. DOP e vincitori (Seconda Parte).

Vedi anche L’Umbria e l’Ercole Olivario. I premi a Spoleto (Quarta Parte).


La fase successiva alle domande prevede uno scambio di ruoli. Loro si siedono ai tavoli di assaggio e, con tre oli davanti, limitandosi alla fase olfattiva, cominciano ad esercitarsi con la percezione del fruttato di tre oli, un pugliese dal fruttato leggero con note delicate di mandorla e foglia verde e lievissime note di pomodoro, un fruttato medio della Sicilia, pulito e di eccellenza e infine un umbro dai sentori intensi di erba fresca e note di carciofo e cardo piacevolissime. Si evita la fase gustativa perché le note decise di amaro e piccante potrebbero risultare sgradite ai loro palati, abituati a sapori più neutri e leggeri, per non dire con note difettose di morchia o riscaldo o rancido.
È quasi mezzogiorno quando si torna all’aperto per il pranzo al Plaza.

Conoscere Perugia

Oggi ho deciso di saltare il pranzo e dedicare alcune ore alla visita del centro storico. Mi incammino lungo le scale mobili e i corridoi ricavati all’interno delle mura gigantesche della città verso la parte alta della città. È di grande impatto, per chi ci arriva la prima volta, questa risalita tra mura antiche, alte forse una quindicina di metri o più, in certi punti del percorso. Mura etrusche, medievali, rinascimentali, si alternano lungo i percorsi. Alla fine si arriva in Piazza Italia e di qui inizia il percorso storico del cuore del centro alto di Perugia, lungo Corso Vannucci fino a Piazza quattro novembre e alla Fontana Maggiore, nella piazza della Cattedrale.
La parte più bella però è quella che ti viene voglia di fare dopo, se hai tempo, infilandoti nei vicoli che da ogni parte lasciano la strada principale. Allora scopri negozi antichi di cappellai, di artigiani, di cioccolatieri. Scopri tele di Raffaello, scopri la porta etrusca, ancora sconvolgente nella sua maestosità e imponenza. Ti godi da ogni parte il panorama verso le valli circostanti, i monti lontani, i quartieri popolari medioevali, sotto le rocche, e gli orti che un tempo, e ancora oggi, dividevano le due zone.
Ti rendi conto che le vere bellezze di Perugia sono quelle nascoste, che trovi per caso, i portali di pietra lavorata, gli archi su certe porte, le scalinate antiche, vecchie o ripristinate, i marmi, le fontane, ecc.
E ti fermi volentieri per uno spuntino con carne di maiale, per un caffè buono o per un cioccolatino che ti scende lentamente nello stomaco dopo una lunga e piacevole sosta tra la lingua e il palato.
È così che il tempo ti vola via e alla fine hai in mente un sacco di sensazioni nuove che hai incamerato velocemente, di emozioni che devi poi far decantare per ricavarne quel benessere che ti accompagnerà nel ritorno a casa pensando alla piacevolezza della vacanza che ti sei concesso.

Di olio e di cibo

Giulio verso le quattro illustra alcune nozioni di base sull’abbinamento olio cibo e anch’io vado ad approfondire per aggiungere qualche altra nota erudita a questo Ercole Olivario. L’incontro è nella sala al secondo piano del palazzo in Via Mazzini. Ha selezionato tre oli, uno per ogni tipologia di fruttato, da proporre in assaggio ai giornalisti e ai buyers, quelli di stamattina, più altri arrivati a metà giornata dall’Italia. Sono ovviamente oli buonissimi e tutti ne apprezzano le caratteristiche piacevoli di erba e carciofo, di pomodoro e cardo, di mandorla e di pinolo.
Per ogni tipologia, i trasparenti proiettati alle sue spalle sulla parete bianca di fondo, suggeriscono anche un abbinamento con i cibi, oli leggeri per piatti semplici e dai sapori delicati, oli via via più fruttati mano a mano che si sale nella complessità gustativa del piatto fino all’uso degli oli intensi con minestroni e carni alla brace o brasati.
Nella sala al primo piano una conferenza interessante per i produttori riguardo il marketing. Alcuni consulenti e Sergio Mercuri, direttore di Promo Camere, propongono soluzioni di collaborazione e di coinvolgimento per fare sinergia e incidere in modo molto più significativo e importante sulle scelte dei consumatori finali. L’interesse è elevato, soprattutto da parte di giovani produttori, che cominciano a sondare e percorrere strade nuove perché quelle seguite finora si sono rivelate come minimo non soddisfacenti, per non dire deludenti.
A piano terra e al primo piano numerosi tavolini quadrati ospitano i singoli produttori che hanno trovato il tempo e le risorse di arrivare direttamente fino a Perugia per presentare e illustrare i loro prodotti. Alle sei lascio a fatica la struttura facendomi largo tra i presenti, sempre più numerosi, ormai incalzati anche da una troupe della televisione che riprende la manifestazione e prepara alcune interviste da mandare in rete sui TG regionali e nazionali.

Cena di Gala in Teatro

Saremo circa duecento stasera alla cena di gala nel Teatro Pavone di Piazza della Repubblica.
Un aperitivo nell’atrio del teatro, con Prosecco o analcolici alla frutta e poi si scende in platea dove al posto delle poltrone sono sistemati una ventina di tavoli rotondi.
Quasi altrettanti sul palco dove è sistemata la Giuria nazionale, i giornalisti stranieri, alcune autorità e una parte dei produttori.
La cena in teatro mi fa tornare in mente le visite al Flo di Nizza, il bel ristorante elegante alle spalle delle Galeries Lafayette, ricavato da un teatro di fine ottocento, con le cucine a vista poste sul palco dietro una grande vetrata che lascia vedere il lavoro di cuochi e aiutanti.
Il servizio qui è fornito da un catering e quindi non ci sono le cucine.
Come dice Michele Bulgaro, presentatore della serata, si tratta di una cena “sensoriale” perché ogni piatto è stato preparato utilizzando oli di diversa provenienza, scelti tra quelli che sono stati selezionati dalla giuria nazionale nelle tre giornate del premio. Un saluto particolare a chi compie oggi gli anni, come Alessandro Proietti, uno dei promotori dell’Ercole Olivario e al presidente Giorgio Mencaroni che è il vero padrone di casa come presidente della Camera di Commercio di Perugia.
In tavola sono distribuite alcune bottiglie di olio che assaggeremo unendole ai cibi nel corso della cena.
C’è un DOP Riviera dei Fiori  del Frantoio Sant’Agata di Oneglia, c’è un extravergine Flaminio, DOP Umbria, Colli Assisi Spoleto, 100% moraiolo dell’azienda Morando, con codice di rintracciabilità 015600832910. Assaggio anche un Arciprete, olio extravergine dell’Oleificio Stasi di Torre Santa Susanna, Brindisi. C’è infine un Olio biologico DOP Valli Trapanesi, Sicilia dell’Azienda Titone di Contrada Locogrande di Marausa, Trapani, prodotto con Nocellara, Cerasuola e Biancolilla per circa 30.000 bottiglie. Inutile dire che si tratta dei migliori oli nazionali, quindi sono tutti di ottima armonia, con caratteristiche organolettiche dal leggero al medio, all’intenso e piacevolissime note di carciofo, mandorla, pomodoro sia al naso, sia in bocca e un grande equilibrio tra dolce, amaro e piccante.
Si comincia con una Insalatina croccante con reale di suino marinato in olio tiepido, dalla Sardegna.
Il vino che accompagna i primi piatti è un Poggio canneto dell’Azienda Agricola Carini, un Umbria IGT bianco 2009, di 14 gradi, dal lotto L02-10.
Segue il Risotto con pecorino erborinato e fave, mantecato all’extravergine umbro ottenuto da olive Moraiolo, Leccino e Frantoio.
Decisamente saporito ma elegante e raffinato anche il piatto successivo, la Zuppetta di carciofi con ravioloni ai ceci e baccalà insaporita da un olio lucano della provincia di Matera.
Arriva il vino rosso, un Sallustio, Montefalco rosso DOC 2008 dell’Azienda Agricola Di Filippo, di 14 gradi, dal lotto L1/0 e fascetta di controllo AAA02550682. Il vino è prodotto da Sangiovese, Barbera e Sagrantino coltivate con metodo biologico.
Accompagna molto bene il Filetto di vitello in crosta leggera di pistacchio e briciole dorate.
Come contorno una deliziosa insalatina tiepida di finocchi e olive con profumi di arancio.
Il vino per il dolce è un Sagrantino passito DOCG 2006 di 15,5 gradi dal lotto L08101 e fascetta di controllo AAA00146712, dell’Azienda  Agricola Caprai. A dire il vero ancora giovanissimo ed estremamente ricco di tannini, che tuttavia si sposava benissimo con la crema del dessert, un Crumblè alle mandorle con crema pasticcera e fragole.
Per finire alcuni piattini di deliziosi cioccolatini al latte, bianchi e fondenti.
Il caffè e i digestivi sono serviti al piano superiore, nell’atrio, a dire il vero un po’ sacrificato per il numero di ospiti di questa serata.
Scendiamo a mezzanotte con il pullman per fare le valigie poiché domani si lascia Perugia per andare alla premiazione fino a Spoleto.

Un po’ di magone

Questa è l’ultima sera che la giuria ha l’occasione di stare ancora insieme e allora, quasi per un incantesimo, ci si ritrova tutti in un angolo del bar del Plaza per una chiacchierata finale. Ma perché non brindiamo a questo ultimo saluto? Il bar purtroppo è già chiuso e l’addetto alla reception non può aiutarci, se non fornendoci un set di flute di plastica, ma vuote. Ecco che Anna Maria, generosa come sempre, esce verso il parcheggio e dal cofano della macchina recupera una bottiglia di spumante dolce che il fresco della sera all’esterno ha mantenuto a temperatura quasi corretta. Basterebbero tre quattro gradi di meno per essere ottimale.
Mentre si riempiono con un piccolo sorso tutte le flute vedo che qualcuno si passa un foglio di carta e ci si scrive sopra qualcosa. Ognuno regala agli altri un pensiero, una frase, una considerazione, addirittura anche due labbra disegnate col rossetto al centro del foglio per dare a ciascuno un bacio.
Quel foglio sarà il nostro filo rosso per i giorni che verranno e la nostra memoria di cinque giorni pieni passati insieme lavorando in armonia attorno ai migliori oli nazionali.
Nella foto in alto ho voluto riproporre quei segni, costruiti sul foglio della Giuria Nazionale del Premio Ercole Olivario attorno alle labbra rosse, e qui di seguito le sensazioni che sono riuscito a tradurre dallo scritto, con i relativi autori:

Nessun dubbio, nessuna incertezza. Siete tutti fruttati intensi (Raffaella)
Molte regioni, molte tipologie, molteplici intensità, ma una comune, bellissima, simpaticissima Armonia (Palma)
Vi aspetto tutti in Sardegna. Grazie per la vostra squisita gentilezza e disponibilità (Vanna)
Grazie per come mi avete accolto in mezzo a voi (Emanuele)
L’assaggio della vostra compagnia è stato stupendo (Laura)
Mai gruppo più coeso (Diana, ovvero l’avvocato … con la lingua biforcuta fino alle 21)
Incontrare l’Italia … Ho avuto ancora una volta la possibilità e la fortuna di condividere scampoli di giornate con la spensieratezza condivisa con persone speciali. Grazie vita … Grazie a voi (Walter)
Il bacio stampato col rossetto e la dedica al centro: “a Tutti” (Anna)
Un abbraccio affettuoso all’Italia unita … per una volta (Aleardo)
Lune per l’arrivo, Marte con gli extra, Mercole i DOP, Giove i meglio, Venere il riposo, Sabato il groppo in gola, per l’Arrivederci a tanti amici che … non sapevi di avere. Vi abbraccio. (Luigi)
Un ricordo di una settimana unta e scivolosa, ma speciale come tutti voi. (Antonio)
È stato un piacere, viva gli Italiani (alcuni) (Gabriele)
Semplicemente meraviglioso trascorrere una settimana con colleghi speciali e condividere le proprie passioni. Spero vivamente di ripetere queste esperienze insieme a voi. A presto (Andrea)
Sono stato bene. Sono contento (Marcello)

Dura un’oretta l’originale saluto col brindisi e le chiacchierate prima di ritirarci in camera in attesa della premiazione a Spoleto di domani.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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