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Viaggi enogastronomici

A proposito di Qualità dell'Olio

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Ho conosciuto Luciano a Sorrento nel 2010 per la selezione finale dell’Ottavo premio Sirena d’Oro per i migliori oli extra vergine a Denominazione di Origine Protetta. Luciano presiedeva il folto panel di assaggio. Basta leggere il suo curriculum in quarta di copertina di questo testo appena uscito per rendersi conto che si ha a che fare con un vero “Maestro” dell’olio. L’ho rivisto a Imperia lo scorso fine novembre per Olioliva 2010, a presentare questo suo lavoro che viene a colmare una lacuna nelle moderne tecniche di lavorazione delle olive. Sia Enrico Lupi, vice Presidente della CCIAA di Imperia e presidente delle Città dell’Olio, sia Fabrizio Vignolini, Direttore di Onaoo, hanno sottolineato l’importanza di questo testo per il mondo olivicolo in generale e per il settore della produzione in particolare.
Il suo linguaggio è scientificamente assai rigoroso ma è anche semplice e chiaro. Il volume si rivolge tanto ai tecnici e agli addetti ai lavori, quanto ai curiosi e appassionati che vogliono sapere tutto sull’olio “buono”, di qualità.

L’argomento è svolto attraverso dodici capitoli e il cuore è dedicato alla preparazione della pasta di olive e alla separazione dell’olio dalla pasta. Luciano si addentra nella descrizione minuziosa dei diversi sistemi oggi utilizzati, pressione, percolamento, centrifugazione. Sono stati forniti contributi importanti da diversi ricercatori italiani, ma anche greci, spagnoli e di altri paesi su argomenti specifici. Il primo capitolo presenta una panoramica mondiale sulla produzione di olive e di olio di oliva, concentrata per il 96% circa nei paesi che si affacciano sulle coste del Mediterraneo (nella fascia compresa tra il 30° e il 45° parallelo di latitudine nord). Del resto il nome scientifico dell’olivo è proprio “Olea europaea, varietas sativa”, la varietà che si semina. Già coltivato da Sumeri, Fenici e Greci per estrarne l’olio usato per illuminare, fare cosmetici o celebrare riti religiosi, è solo con i Romani che diventa un alimento. Oggi in tutto il mondo gli uliveti coprono undici milioni di ettari, pari a una superficie di 110.000 chilometri quadrati. In termini geografici si tratta di poco più di un terzo dell’Italia.

Le piante coltivate sono circa 870 milioni. Di tutte le olive raccolte il 13% viene usato come oliva da mensa, mentre il restante 87% si usa per fare olio. La produzione mondiale di olio è pari a 2,8 milioni di tonnellate, di cui 2,2 prodotte in Europa e 0,6 nel resto del mondo. In termini spiccioli è come se ogni pianta di olivo desse circa tre litri di olio. C’è anche un interessante confronto con gli altri oli vegetali, che coprono il 95,7% della produzione mondiale, mentre l’olio di oliva copre solo il 4,3%. In sostanza una persona su venti, nel mondo, consuma olio di oliva mentre le altre diciannove consumano solo olio di semi vegetali. La soia con il 44% e la colza con il 21% sono i vegetali più utilizzati per fare olio alimentare. Per quanto riguarda l’Italia la sua produzione è attorno a 0,4 – 0,5 milioni di tonnellate e le regioni più produttive sono Puglia, Sicilia e Toscana.

Infine si fa un cenno anche ai caratteri organolettici e alla composizione per tipo di acido chimico e classi di sostanze contenute nell’olio di oliva. Dal secondo capitolo ci si cala nella vera lavorazione, con il trasporto delle olive, lo stoccaggio (meglio se se ne può fare a meno, macinando le olive appena raccolte), le caratteristiche del frantoio o oleificio, la defogliazione e il lavaggio delle olive prima della molitura. Il terzo capitolo è dedicato a come si prepara la pasta di olive, con la molitura o la più recente denocciola tura, elencando i rispettivi pro e contro. Nel quarto capitolo si analizza la gramolazione, che consiste nella lenta movimentazione della massa pastosa per aumentare via via le dimensioni delle microscopiche gocce di olio, cui segue nel capitolo quinto la descrizione dei coadiuvanti tecnologici che si utilizzano per migliorare la resa dell’estrazione di olio.

I tre capitoli successivi, 6, 7 e 8 descrivono la separazione dell’olio dalla pasta mediante i tre diversi procedimenti di pressione, percolamento e centrifugazione rispettivamente. Nel nono capitolo si accenna alla doppia estrazione dell’olio dalle olive quando nella prima estrazione non si sia raggiunta una quantità soddisfacente di liquido. Il decimo capitolo è rivolto alla separazione dell’olio dal mosto oleoso, l’undicesimo alla conservazione della massa oleosa e infine il dodicesimo e ultimo ai sottoprodotti della lavorazione, le foglie, l’acqua di lavaggio, la sansa vergine, l’acqua di vegetazione.
Ogni capitolo ha una copiosa bibliografia. Nelle ultime dodici pagine è presente un utile indice delle figure e delle tabelle sparse nel testo.

Autore Luciano Di Giovacchino
Titolo Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio
Sottotitolo Rese di estrazione e qualità dell’olio
Pagg. X + 272
Editore Tecniche Nuove – Milano
Collana Tecnica alimentare
Prezzo Euro 29,90

Foto Credit: Libera rielaborazione della copertina del libro.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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