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Tutto sulla zucca, di Pier Luigi Nanni

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Tutto sulla zucca

di Pier Luigi Nanni

Seguitemi … vi porterò dentro una zucca a scoprirne le rare e gustose peculiarità!!!
Dall’antipasto al dolce con la zucca si può fare un intero menù, poichè è un ortaggio gustoso e salutare dalle mille e più virtù, ma andiamo con ordine. “Fino ad ogni più riposta fibra ogni frutto maturo, e le zucche rigonfi ed arrotondi”. L’autunno è così omaggiato dal grande poeta inglese John Keats che magnificava la zucca dalle generose forme e ricchezza di gustosità. La zucca ha dato il suo nome alla grande famiglia degli ortaggi delle cucurbitacee, di cui fanno parte anche i cetrioli e meloni.

Nel mondo si coltivano centinaia di varietà che tuttavia si distinguono appena le une dalle altre, ma che durante la maturazione assumono caratteristiche organolettiche che le allontanano dalla parentela col mondo della verdura. I botanici le dividono in cinque specie:

  • Zucca gigante del Sud America [cucurbita maxima]; comunemente chiamata “la dolce”, è coltivata soprattutto negli Stati Uniti, Cina, Giappone e di recente anche in Europa. Polpa dal colore giallo-arancio, farinosa con aroma riccamente profumato, è protetta da una scorza verde estremamente resistente e solcata da striature longitudinali che si conserva a lungo ed utilizzata in numerosi modi purchè la polpa venga sempre cotta. Dai grossi semi si estrae l’olio di zucca, particolarmente aromatico e dal piacevole gusto di nocciola; nell’Europa meridionale se ne mangiano anche i semi interi. Considerata invernale, ha un formato alquanto voluminoso ed è appiattita all’apice e può arrivare a pesare anche 80 kg.

     
  • Zucca di Siam [cucurbita ficifolia]; scarsa importanza come verdura.

     
  • Zucca ayote [cucrbita mixta]; varietà di zucca messicana striata prodotta soprattutto nell’America centro meridionale.

     
  • Zucca tropicale [cucurbita moschata]; molto utilizzata in cucina, è una zucca muschiata o tropicale, dalla forma allungata, cilindrica e rigonfia all’estremità con caratteristica polpa arancione brillante alquanto saporita ed anche essa considerata “invernale”.

     
  • Zucca estiva [cucurbita pepo]; varietà maggiormente consumata, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Di dimensione alquanto contenuta e dalla dolce polpa chiara e scorza sottile.

Di recente si è visto nei negozi di primizie agroalimentari, una zucca proveniente dall’estremo oriente e precisamente dalla Cina: zucca dei pescatori [benincasa hispida]; quando raggiunge la piena maturazione, è rivestita di uno strato di cera che le permette di conservarsi più a lungo ed è venduta col nome di MELONE CINESE INVERNALE.

Alcune varietà facilmente reperibili sul mercato nell’arco di tutto l’anno:

- turbante bianco
- scorza rugosa
- spaghetti
- mezzo quintale gialla
- noce di burro
- ghianda
- palla di burro
- muschiata verde
- pasticcina
- pasticcine verdi
- pasticcine gialle
- piccole muschiate
- maculata muschiata
- campana muschiata
- maculata
- muschiata oro
- little muschiata
- ghost rider
- big max

Forme, colori e piacevolezza della polpa per tutti i gusti!


Le varietà di zucche più coltivate nel nostro paese sono la “MARINA DI CHIOGGIA”, molto diffusa al nord, e la “LUNGA” di Napoli, coltivata soprattutto nel meridione d’Italia.


Le origini della zucca

Con molta probabilità, anzi certamente, la zucca è originaria dell’America centrale in quanto sono stati ritrovati in Messico semi fossili risalenti al 6000-7000 a. C. ed importata in Europa dai conquistadores spagnoli e portoghesi nel XVI° sec. insieme alla patata, pomodoro e mais. Nel nord America era un alimento base della dieta dei nativi pellerossa ancora prima dello sbarco dei pellegrini europei sulla costa atlantica.


Scegliere e conservare una buona zucca

Dopo averla seminata in primavera attendiamo l’estate per la maturazione, ma soprattutto è in autunno che si gustano maggiormente. Al momento dell’acquisto verificare che sia un prodotto fresco, maturo e sodo: se ancora intera, colpendola con leggeri colpetti, deve emettere un suono sordo, cupo ed il picciolo morbido e ben ancorato, inoltre, la buccia deve essere pulita e senza ammaccature.
Se la si acquista a tranci, fare attenzione che la parte tagliata non sia asciutta ma ben matura e soda senza punti cedevoli e che i semi si presentino umidi e scivolosi.

Le zucche lunghe, dette “VIOLINO”, sono perfette per minestroni e zuppe in genere, mentre la “MAXIMA” è quella più versatile che si presta al maggior numero di preparazioni, però sempre cotta. Se ancora intere, le zucche possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco ed asciutto. Se é acquistata a pezzi, avvolgerli nella pellicola trasparente e conservare in frigo nel reparto delle verdure: importante, è che occorre consumarli in pochi giorni, in quanto tendono a disidratarsi con facilità. Eliminata la buccia e tagliata a dadini, si possono scottare in acqua bollente e congelate.


Zucca, salute e bellezza

Con la polpa fresca si può preparare un’ottima mascara di bellezza per il viso: schiacciare finemente la polpa di una fettina e due cucchiai colmi di semi, mescolare con un mezzo cucchiaio di miele ed applicare lasciando riposare per qualche minuto; tutte le pelli, ma soprattutto quelle grasse con punti neri, saranno più pulite e levigate.

La zucca è indicata nella prevenzione dei tumori e per mantenere un corretto equilibrio idrico delle mucose e dell’organismo in genere. La polpa tritata si può utilizzare come lenitivo nelle infiammazioni cutanee, mentre la robusta buccia per piccole scottature. I semi sono utilissimi per prevenire e sostenere la terapia contro le disfunzioni delle basse vie urinarie, inoltre, sono anche un valido aiuto contro la tenia. Aggiunto al latte o ad un succo di frutta, l’estratto di zucca è indicato nel controllo delle nausee mattutine, dei disturbi prostatici e gastrici.


Proprietà nutrizionali per 100 grammi di polpa di zucca edibile

La polpa di zucca è ipocalorica grazie alla massiccia presenza al suo interno di una notevole concentrazione di acqua [94%] ed una scarsissima percentuale di zuccheri semplici. Come ogni ortaggio ed ogni frutto di colore giallo-arancione, la zucca è ricchissima di vitamina A e C, potassio, calcio, fosforo, betacarotene e di molte fibre:

- proteine totali - 0,60 g.
- glucidi totali - 3,40 g.
- amido - 0,70 g.
- glucidi solubili - 2,70 g.
- fibra alimentare - 1,30 g.
- calcio - 20,00 mg.
- ferro - 0,90 mg.
- sodio - 1,00 mg.
- potassio - 202,00 mg.
- fosforo - 40,99 mg.
- vitamina A - 599,00 mcg.
- vitamina B1 - 0,03 mcg.
- vitamina B2 - 0,02 mcg.
- vitamina C - 9,00 mcg.
- vitamina PP - 0,50 mcg.
- energia - 15 Kcal.
- glucidi totali - ASSENTI
- colesterolo - ASSENTE

Nessuna sorpresa quindi, se ritroviamo la zucca non solo come simbolo allegorico della festa americana di Halloween, ma anche grande protagonista nell’arte culinaria. Nonostante ci accompagni da tanto tempo, questo “ortaggio” così rigonfio ed arrotondato che solo il generoso autunno può darci, non ha ancora smesso di stupirci!


A tavola con la zucca, dall'antipasto al dessert

Crocchette di zucca e parmigiano reggiano (Dosi per quattro persone)
Ingredienti: 300 g. di zucca fresca già pulita, cioè senza buccia; 160 g. di farina; 5 amaretti; 3 uova fresche; 1 bustina di lievito per torte salate; 2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano; noce moscata, sale, olio di oliva extra vergine s.q.
Tempo di preparazione e cottura: 25/30 minuti.

Cuocere la zucca al vapore e passarla al passaverdure unendo la purea ottenuta con un uovo, due tuorli, tutta la farina, gli amaretti sbriciolati, una grattatina di noce moscata, il parmigiano, mezza bustina di lievito, le due uova rimaste ed anche gli albumi avanzati montati a neve ben soda con un pizzico di sale.

Dall’impasto così ottenuto, farne delle piccole cucchiaiate e metterle in una padella con l’olio d’oliva ben caldo: quando sono ben dorate, scolarle e posizionarle su carte assorbente da cucina e servire ben calde.

Un ottimo vino in abbinamento, è sicuramente il PIGNOLETTO FRIZZANTE DOC Colli Bolognesi, dai tenui riflessi dorati e ricchi sentori di fiori di campo e sapida gustosità floreale e di mela acerba, che con la preziosa effervescenza abbassa l’untuosità e la marcata dolcezza della portata. Servire stappando al momento a 10°C in medi e brillanti calici.


Conchiglioni con zucca e ceci (Dosi per quattro persone)

Ingredienti: 400 g. di conchiglioni di grano duro; 450 g. di zucca fresca pulita e senza buccia; 100 g. di passato di pomodoro; 250 g. di ceci sgocciolati; 80 g. di ottimo speck; 4/ foglie fresche di salvia; 1 piccolo rametto di rosmarino; 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine; parmigiano reggiano, pepe nero in grani, sale s.q.
Tempo di preparazione e cottura: 20/30 minuti.

Tagliare la zucca a piccoli dadini. In una padella versare l’olio con un trito di salvia e rosmarino e lo speck tagliato a listarelle o piccoli dadini che una volta è rosolato molto bene, unirvi la zucca: lasciare rosolare ancora il tutto per qualche minuto. Successivamente aggiungere i ceci, mescolare e fare insaporire, poi aggiungere il passato. Salare e lasciare sobbollire il sugo, mentre si cuociono i conchiglioni in abbondante acqua salata e versarli nel tegame del sugo: mantecare il tutto con un po’ di parmigiano reggiano e l’olio d’oliva ed una macinata di pepe e cospargere superficialmente con il restante trito di erbe aromatiche.

Con una portata di tale sapidità e gustosità, anche il vino deve possedere stesse peculiarità, per cui un brioso LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC oppure un LAMBRUSCO MANTOVANO DOC, sono perfetti: giovani, ricchi sapidità e freschezza dell’intrinseca effervescenza che ben si addice alla succulenza degli ingredienti. Stappare al momento a 10°C e servire in calici medio grandi per esaltarne vivacità e piacevolezza.


Vitello e zucca in umido (Dosi per quattro persone)

Ingredienti: 800 g. di polpa di vitello; 300 g. di zucca già pulita e pronta; 300 g. di cipolline borrettane in agrodolce; un vasetto di passato di pomodoro; 30 g. di burro; 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di farina; origano, sale, pepe s. q.
Tempo di preparazione e cottura: 120 minuti.

In un tegame scaldare l’olio ed il burro, unire l’aglio e quando imbiondito toglierlo: unire le cipolline e la zucca tagliata a dadini. Lasciare cuocere il tutto per circa venti minuti ed aggiungervi la carne tagliata a tocchetti ed infarinata fino a quando non è completamente rosolata: aggiungere il passato, salare ed unire un bicchiere di acqua o, se si preferisce dare maggiore sapore e gustosità, mezzo bicchiere di vino bianco, coprire e lasciare cuocere almeno 70/80 minuti. Ogni tanto controllare la cottura ed eventualmente aggiungere vino o acqua. A cottura, versare il tutto in un piatto da portata e spolverare con origano e pepe macinato.

Portata certamente gustosa ma anche ricca di dolcezza e fragranze che si sposa perfettamente con un vino altrettanto piacevole come il PINOT NERO DOC Trentino A. A. Preferibilmente giovane, in quanto esprime sapidità e ricchezza di aromi quali il fruttato e floreale, ma soprattutto la naturale e dolce speziatura del pepe nero.
Servire in calici non troppo grandi a 16°C stappato al momento.


Crostata di zucca

Ingredienti: 2 tazze colme di zucca già cotta; 2 uova sbattute; 1 tazza di zucchero di canna; 1 e 1/2 tazza di latte; 1/2 tazza di panna fresca; 1 tazza di panna fresca già montata; 1 cucchiaio di brandy o cognac; 1 cucchiaino di vanillina; 1 cucchiaino di cannella; 1/2 cucchiaino di noce moscata.

Scaldare il forno a circa 190°C: nel frattempo in un tegame, unire zucca, uova, zucchero, latte, panna fresca, brandy vanillina, cannella ed amalgamare molto bene fino a che il tutto non diventi una solida crema. Con l’impasto per la crosta fare un cerchio con cui foderare il fondo e la parete della teglia: stendere l’impasto di zucca dentro tale crosta ed infornare. Dopo circa quindici minuti ridurre la temperatura a 160°C e cuocere ancora per circa 20/25 minuti: controllare con uno stuzzicadenti che non sia più bagnato, altrimenti se è tale, lasciare cuocere ancora. Lasciare raffreddare e cospargere la superficie con la panna fresca montata.

La dolcezza e sapidità di questo dessert ben si addice ad un grande vino dell’enologia, non solo piemontese, ma italiana: il MOSCATO D’ASTI SPUMANTE DOCG, ricco di fragranze aromatiche e sapidità che unito agli ingredienti utilizzati, pone in risalto oltre l’intrinseca dolcezza, la gradevolezza del piatto.


Foto credit: mammafelice.it

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