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Formaggi d'Italia e del mondo

Toma del Pastore: uno sconosciuto dalla Val d'Aveto

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Ho avuto il piacere di assaggiare questo prodotto di un azienda che già conoscevo e non si discosta dai parametri di qualità che avevo prefissato nelle mie personali schede. Ai più può apparire una considerazione superficiale ma come vi spiegherò non è proprio così. La costanza nella produzione e il mantenimento degli standard qualitativi ed igienici dovrebbero essere il biglietto da visita di ogni azienda che si rispetti. Purtroppo, ancora oggi, nonostante i mezzi che abbiamo a disposizione non sempre è così, a volte un difetto viene fatto passare per tipicità.

Ci troviamo quindi di fronte ad un abisso da colmare fra i formaggi industriali, tecnologici, perfetti, al massimo delle condizioni igieniche ma nella maggior parte dei casi senza tipicità e legami territoriali; e alcune produzioni rurali “per uso personale” che sono al limite del commestibile.

Purtroppo a volte queste rappresentano l’ultima testimonianza di un formaggio locale, quindi per riprodurlo sono necessari studi per capire la ricetta, codificarla e riprodurla secondo le attuali esigenze igieniche senza perdita di sapore. Ciò significa studi, perdita di ore, impiego di tecnici e risorse, necessità di investimenti e finanziamenti a fondo perso. Dopo di questo è indispensabile che qualcuno si dedichi a riprodurlo.

A fare da passerella sopra l’abisso fra queste due realtà vi sono le piccole produzioni delle aziende agricole, rispettose del territorio e della tradizione e che si sono adeguate alle attuali normative igieniche. A volte portano avanti una tradizione di famiglia, conservano una ricetta, una tecnica di produzione e nell’ombra quotidianamente producono dei piccoli gioielli caseari, senza chiedere nulla, o ricevendo poche agevolazioni.

Se qualcuno si accorgesse che loro, portando avanti la tradizione non impegnano tempo e risorse della società ma solo le proprie e riuscissero ad incoraggiarli nel loro lavoro, forse anche qualche giovane si potrebbe riavvicinare a questa professione, o perlomeno non abbandonarla definitivamente.

In tutta Italia vi sono un numero indefinito di piccole realtà che producono con costanza e qualità piccole quantità di prodotti tipici. Non chiamateli per favore ”formaggi di nicchia”, di questo argomento parleremo in un altro scritto.

Da una di queste realtà avevo già assaggiato la prescinseüa, tipica cagliata acida del levante genovese e ora a distanza di tempo conosco la Toma del Pastore. Il nome è puramente di fantasia, la zona di produzione è la località Allegrezze, vicino a S. Stefano d’Aveto, nell’omonima valle.

Il formaggio è prodotto da latte vaccino di razza bruna.
L’alimentazione è locale, gli animali vengono tenuti al pascolo fin quando è possibile, poi alimentati sempre con foraggio locale. La toma si presenta cilindrica abbastanza regolare, facce piane scalzo lievemente convesso, la pezzatura è piccola diametro 11 cm e altezza 4. La crosta è color giallo paglierino intenso, uniforme, leggermente ruvida, edibile. La pasta è giallo paglierino medio, uniforme, con occhiature grosse, irregolari e sparse.

La struttura al tatto risulta deformabile ed elastica. I profumi ricordano il latte, il burro, i lieviti. I sapori sono: salato, leggermente acido; la sensazione leggermente grassa richiama una dolcezza finale. Gli aromi, ricordano il fieno, il latte cotto, la crosta di pane e una leggerissima percezione di noce presente negli angoli del sottocrosta. La struttura è umida, plasmabile, quasi fondente, facilmente diluibile e ingeribile.
Il prodotto è equilibrato abbastanza intenso , persistente, in rapporto alla tipologia e alla stagionatura.

Il consumo di questo prodotto può essere vario: io dopo aver eseguito la degustazione tecnica, una parte della forma rimasta l’ho gustata con un amico per aperitivo, assieme ad una focaccia casalinga e del Golfo del Tigullio Doc Ciliegiolo dell’azienda Pino Gino di Missano .


Foto dell’autore
Formaggio realizzato dall’ Azienda agricola Mooretti
Loc. Allegrezze, Santo Stefano d'Aveto (GE)

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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