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Vino in garage

Problemi di acidità?

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Questo periodo è un po' il momento della verità per il garagista. Il vino oramai è pronto e aspetta solo il momento per il secondo travaso invernale. Tutte le fermentazioni dovrebbero essersi arrestate dando al vino limpidezza. E' questo il periodo in cui l'assaggio ci fa capire se le cose sono andate per il verso giusto. A questo stadio quello che più spesso si nota se le cose non sono andate bene è la presenza di una acidità volatile elevata. Cosa può essere successo quando accade ciò ? Vediamo quali sono i vari microorganismi produttori di acido acetico nei vari passi della vinificazione e come combatterli.


Lieviti apiculati


I lieviti apiculati hanno la pessima abitudine di produrre molta acidità volatile. Amano i mosti bassi di acidità come nelle annata molto calde. Normalmente sono vitali fino allo sviluppo di 5-6 gradi alcolici, e poi i lieviti ellittici prendono il sopravvento. Una fermentazione stentata in cui i saccaromiceti faticano a moltiplicarsi dà tempo ai lieviti apiculati di produrre molto acido acetico. Ecco perché l'inoculo di lieviti selezionati è un modo per ridurre questo rischio, facilitando lo sviluppo veloce e poderoso dei saccaromiceti.

Normalmente i lieviti apiculati sono sensibili alla solforosa e quindi anche l'uso del metabisolfito in fermentazione aiuta a fermare lo sviluppo (eccessivo) di questi ospiti indesiderati. Ovviamente l'uso combinato di lieviti selezionati e solforosa è un sistema in grado di minimizzare ogni rischio. Qualcuno dirà che così si mortifica il “terroir” ecc. ecc. Ok, ammettiamo che sia vero.

Lasciatemi però dire due cose:

  1. il garagista dovrebbe essere interessato a fare un vino bevibile, cosa già impegnativa, e lasciare il rispetto del “terroir” a produttori meglio attrezzati a questo scopo assai ambizioso (che comporta anche la “presunzione” di sapere cosa è il proprio terroir e di proclamarsene alfieri);
     
  2. il “terroir” secondo tale logica va rispettato anche quando per ragioni geografiche o meteoclimatiche è infestato di lieviti a volte molto cattivi come hanseniaspora guilliermondii, che è un apiculato che resiste sia alla solforosa che all'alcol, tipico dei climi caldi come sta diventando anche il nostro. Diciamo che è buono anche lui?

Naturalmente non sto dicendo che è impossibile fare buon vino senza lieviti selezionati e soprattutto senza solforosa, ma bisogna essere proprio bravi o fortunati.

Batteri lattici


Quando la fermentazione malolattica si avvia con presenza nel mosto di zuccheri ancora da svolgere, soprattutto se l'acidità è bassa (annate calde), succede che i batteri responsabili di questo processo metabolizzino lo zucchero producendo anche acido acetico. La malolattica è sempre accompagnata da un lieve aumento di acidità volatile, ma tale aumento può diventare importante in presenza di zucchero. Ecco perché normalmente si considera buona cosa che le fermentazioni alcoliche siano rapide e complete.

Candida vini o fioretta


Tale lievito è responsabile della degradazione dell'alcol in acido acetico, ma ha bisogno di aria e i normali accorgimenti con olio o pastiglie antifioretta nei contenitori sono in grado di debellare il problema.

Acetobacter aceti


E' il batterio per eccellenza produttore di acido acetico. Resiste all'alcol e alla solforosa, e l'unico sistema per combatterlo è proteggere il vino dall'aria e possibilmente non averlo mai tra le scatole fin dall'inizio, curando l'igiene della cantina e dei contenitori vinari.


OK, ma cosa fare se il vino ha preso un poco di spunto?

Se l'acidità volatile è poco sopra la soglia della percezione, può aiutare la disacidificazione chimica con tartarato neutro o bicarbonato di potassio seguita da ri-acidificazione con acido tartarico. Cosa brutta da dirsi ma efficace. Anche una solfitazione ulteriore può aiutare a bloccare l'attività microbica residua. Molto comune è anche il taglio con vino non affetto da spunto, in modo da riportare in riga i valori medi di volatile.


Luk

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44 Commenti

Inserito da Bernardo Camboni

il 17 novembre 2011 alle 08:19
#1

Luk

Riguardo il taglio, ritieni che la percentuale da inserire sia direttamente proporzionale al livello di volatile coinvolta? L'aggiunta è meglio farla dopo la disacidificazione + tartarico ?
Ultima domanda: la stabilizzazione a freddo (portare il vino a valori poco sotto lo O°) pensi possa avere effetti (positivi intendo) sui batteri dell'acido acetico?
Avrei voluto non entrare nel merito di questi problemi, ma purtroppo....

Grz
ber

Inserito da Luca Risso

il 17 novembre 2011 alle 11:11
#2
Certamente. Per fare i calcoli con precisione bisognerebbe conoscere con precisione l'acidità volatile dei vini da miscelare. Alternativamente provi su piccole quantità (bicchieri) per verificare il giusto rapporto.
Se procedi con il taglio la disacidificazione al limite nemmeno serve, sono due cose alternative.
Non credo che la stabilizzazione a freddo sia efficace. Sui batteri può essere più efficace un filtrazione sterile.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 18 novembre 2011 alle 16:05
#3
Luk

Grz - faremo questi tentativi anche se pur senza demordere intravedo una strada in salita.quello che mi rincuora (se coì si può dire) è aver per lo meno messo a fuoco gli errori commessi.

come disse qualcun altro che ora mi sfugge il nome, l'esperienza " è il nome che ciascuno da ai propri errori".

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 novembre 2011 alle 23:13
#4
Luk

Essendo la mia prima volta con "Biancaneve" (quella o meglio quello del bicarbonato di potassio), ho notato che sul fondo della damigiana si sono formati delle evidenti fecce "cristalizzate". Avendo lasciato una dami senza essere presa in cura da bianconeve ho potuto fare un paragone olfattivo/gustativo. discreto miglioramento a mio semplice avviso, ma aspetto il parere più nobile dell'amico enologo per questo wend.

Inserito da Bernardo Camboni

il 30 novembre 2011 alle 10:19
#5
Luk

Sembrerebbe che Biancaneve, pardon Bianconeve, abbia riportato entro valori accettabili la volatile. Ho eseguito due trattamenti (il secondo dimezzato in quantità)seguiti da due relative/equivalenti aggiunte di tartarico.
Ritieni che saranno necessari interventi di "mantenimento" o posso conservare in armadio il sacchettino del bic.di potassio ?? (ps:spero di farlo marcire e non tirarlo più fuori ...)

bernardo

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2011 alle 10:54
#6
Se c'è la sufficiente copertura di SO2 non dovrebbe servire più nulla.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 30 novembre 2011 alle 15:33
#7
Luk

Nei successivi travasi ritieni che 10gr/hl sia troppa generosa ? Meglio scendere a quote int 6gr ??

Ber

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2011 alle 16:18
#8
ehm, come dire, senza le analisi....
comunque 5-6 g potrebbero anche essere sufficienti.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 30 novembre 2011 alle 17:53
#9
Luk

Mi aspettavo il commento sulle analisi....
a breve le avremo...

Grz

ber

Inserito da Marco Li Calzi

il 03 dicembre 2011 alle 21:48
#10
Ringrazio Luca per il suo invito ad intervenire nel post.
Credo che l'utilizzo del bicarbonato di K per la riduzione della volatile sia inefficace. Il bicarbonato e' una base e reagisce quindi con gli acidi formando sali. Il problema e' che in soluzione reagisce prima con gli acidi piu' forti. Tra l'acetico ed il tartarico reagira' prima con il secondo, che ha infatto una costante di dissociazione (pKa = 2.98) piu' bassa rispetto all'acetico (pKa = 4.76).
Il pKa e' un valore logaritmico e rappresenta il valore di pH al quale l'acido e' presente al 50% in forma dissociata. Quindi, piu' basso e' il pKa, piu forte e' l'acido. Tutti gli acidi forti (HCl, H2SO4 etc.) hanno valori di pKa inferiori ad 1.
Per cui, il bicarbonato di K aggiunto reagira' prima con l'acido tartarico (che ha un pKa piu' basso rispetto all'acido acetico) producendo bitartrato di K (KHT), che lentamente precipitera' (ecco perche' in uno dei commenti viene riportata formazione di precipitato). Solo quando tutto l'acido tartarico sara' trasformato in KHT il bicarbonato comincera' a reagire con l'acido acetico. A dire il vero se a questo punto e' presente ancora dell'acido malico, il cui pKa e' 3.40, il bicarbonato reagira' prima con questo. La differenza tra i pKa dei due acidi (tartarico e acetico) e' troppo ampia per poter pensare che possa avvenire una parziale reazione tra bicarbonato e acido acetico in presenza di tartarico. Se la differenza fosse 0.5 potrebbe in parte succedere, ma e’ alquanto improbabile che succeda se la differenza e' 1.8 come nel caso di tartarico e acetico.
Per quanto ne so, l'unico modo di eliminare la volatile e' l'osmosi inversa, operazione che pero’ non e’ pensabile nel caso di volumi contenuti da « garagisti ».

In realta' le mie idee su come controllare la volatile sono piuttosto chiare. E il concetto si rifa’ all’antico detto : « meglio prevenire che curare ». In sintesi i concetti pricipali sono due, 1. « healthy fermentation » e 2. tenere il vino protetto con SO2 il piu' possibile durante il processo o, in altre parole, diminuire il piu’ possibile il tempo in cui il vino non e’ protetto.
Per il punto 1 suggerisco l’ utilizzo di un inoculo di lievito commerciale e assicurarsi che il lievito abbia sufficienti nutrimenti (azoto, AA, vitamine) e' consigliabile fare una seconda aggiunta di azoto verso la meta' della fermentazione.
Per il punto 2, la malolattica dovrebbe avvenire nell'arco di tempo piu' breve possibile; quindi, utilizzo di un ceppo commerciale e controllo della T attorno ai 20 C. In queste condizioni la malolattica avviene normalmente in 7-10 gg.
Finita la malolattica, immediata protezione con SO2. In questo modo il periodo in cui il vino non e' protetto e' molto breve.
Saluti a tutti !
Marco

Inserito da Luca Risso

il 04 dicembre 2011 alle 07:51
#11
Grazie per l'intervento Marco!
Sono estremamente onorato dell'intervento in questo post del professore di enologia dell'università del Missouri, mica pizza e fichi!! (Marco è modesto e non lo dice :-))

Quanto detto da Marco è assolutamente e tecnicamente vero.

Ho l'impressione però (confortata anche da alcune prove su piccole quantità) che quando lo spunto è MOLTO BASSO, cioè appena sopra la soglia di percezione dei nostri sensi, piccole variazioni dello stato enologico del vino producano sensibili differenze. Mi spiego meglio. Mi pare che la percezione dello spunto sia una funzione a gradino molto influenzata da tanti fattori. Ho assaggiato vini con valori analitici di volatile altissimi, dove però non si avvertiva lo spunto. In altri casi vini con valori ben più bassi davano sensazioni di volatile eccessiva.

Potrebbe essere che un abbassamento generale dell'acidità dovuta al bianco neve unita ad una pulizia del vino (mediante travaso) da fecce e altre sostanze volatili che possono "trasportare" (se mi si passa il termine)la senzasione di spunto, possa riportare "sensorialmente" il vino in una zona accettabile, anche se magari i valori analitici di acidità volatile sono rimasti invariati? Io penso di si; o magari Enartis esagera o fa pubblicità ingannevole dichiarando il bianconeve efficace contro lo spunto?
http://www.enartis.com/ita/index.cfm?mode=prodotti&id=45

Luk

Inserito da Marco Li Calzi

il 04 dicembre 2011 alle 23:38
#12
Ebbene Luca mia ha smascherato! Adesso devo giocare a carte scoperte :-)
Gli studi sulle interazioni tra composti volatili sono veramente complessi. Fenomeni additivi, sinergici o di mascheramento sono regolati da svariati parametri, tra i quali c'e' anche il pH. Per esempio, e' stato dimostrato che il beta-damascenone (odore di frutta matura e miele), presente in uve sia rosse che bianche, ha il desiderabile effetto di mascherare la pirazine (odore vegetale di peperone verde). Quindi, e' possibile che una variazione di pH o un allontanamento del vino dalle sue feccie possano avere un impatto sulla PERCEZIONE dello spunto.
La chimica pero' e' "matematica", non mente! Il trattamento con bicarbonato ha certamente un effetto di aumento del pH ma non puo' diminuire la conc. dell'acido acetico prima di aver reagito stechiometricamente con il primo idrogeno del tartarico (l'acido tartarico ha due idrogeni dissociabili).
Un semplice test di analisi sensoriale chiamato "duo-trio test" puo' essere utilizzato per determinare delle differenze quantitativamente percepibili (fa parte della categoria dei "discrimination tests". Questo test puo' essere utilizzato per determinare se ci sia una differenza percepibile di spunto tra un vino trattato con bicarbonato ed un vino "controllo" non trattato. Se vi interessa avere il protocollo (in inglese) inviatemi un'email a marcolicalzi@yahoo.it
Cheers,
Marco

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2011 alle 12:25
#13
Luk & Marco

se devo essere sincero sono più confuso di prima. Ho fatto due anni di chimica all'Ist.Nautico ma non sono "dittaticamente e professionalmente" preparato a seguire un ragionamento troppo tecnico anche se capibile senza entrare in eccessivi dettagli. Che il bianco neve o qualsiasi preparato con bic.di K non faccesse miracoli non è una novità, del perchè non avevo risposte scientifiche, ma oggi con l'intervento del Prof ho messo a fuoco le motivazioni.
mi è sorto un pensiero, poichè quest'anno l'andamento climatico, per lo meno dalle mie parti,è stato particolarmente clemente (in spiaggia fino a nov), con temperature giornaliere sui 20° a Nov e superiore di qualche grado ad Ott, può essere che la malolattica abbia avuto luogo e pertanto come Luk commentava "...La malolattica è sempre accompagnata da un lieve aumento di acidità volatile..." ???

Grz
Ber

Inserito da Emilio Simone

il 05 dicembre 2011 alle 16:28
#14
Bernardo

La tua è un' ipotesi che non può essere esclusa ma nemmeno confermata se non si sa il valore degli acidi i questione (malico/lattico). Valori elevati in modo anomalo di acidità volatile sono dovuti tuttavia, alla decomposizione degli zuccheri residui, dell'acido tartarico o della glicerina quest'ultima mi pare anche responsabile della sensazione amara.

ciao Emilio

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 dicembre 2011 alle 10:08
#15
Emilio

Grz delle tue ulteriori osservazioni. Cmq sab 10 dic abbiamo un lolal wine contest e vedremo il parere diretto degli esperti nominati.

ber

Inserito da Simone Picaria

il 06 dicembre 2011 alle 23:02
#16
Salve a tutti.
Anche in questa seconda esperienza di vinificazione ho ottenuto un vino molto simile all' anno precedente, leggermente abboccato,probabilmente perchè la fermentazione è stata sempre lentissima. Per l' anno prossimo avrei intenzione di inoculare il mosto con i lieviti ma vorrei anche capire se esistono delle "attenzioni" da avere per favorire una fermentazione spontanea, limitandone i rischi. Per es. l' areazione energica del mosto dopo la pigiatura, potrebbe essere utile per far sviluppare lieviti più utili di quelli che si trovano sulla buccia dell' uva? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2011 alle 07:09
#17

Inserito da Simone Picaria

il 08 dicembre 2011 alle 00:09
#18
Ciao Luca
si, è stato utile ma solo parzialmente.Volevo capire quando dici che per ottenere un buon vino,senza l' ausilio di lieviti e solforosa, è possibile ma bisigna essere bravi o fortunati per bravi cosa si intende?Grazie.

Inserito da Bernardo Camboni

il 08 dicembre 2011 alle 18:34
#19
Marco

Nel tuo commento : "...Il trattamento con bicarbonato ha certamente un effetto di aumento del pH ma non puo' diminuire la conc. dell'acido acetico prima di aver reagito .... con il tartarico...".
Al di là che ci sia un possibile terzo incomodo (acido malico), quali potrebbero essere indicativamente i tempi affinhè il bic.di K (se ne ha ancora la "forza") per attaccare l'acetico? Questa "forza" è subordinata alla quantità emmessa? Le indicazoni della casa riportate nella confezione parlano di dosaggio 150gr/hl quale picco max anche se chi vende il prodotto da indicazioni di arrivare anche a 200gr/hl.

grz
ber

Inserito da Luca Risso

il 08 dicembre 2011 alle 19:43
#20
@Simone
intendo dire che occorrerebbe mettere in campo tecniche abbastanza complesse per combattere l'ossidazione senza copertura di SO2 (ad esempio vinificazioni senza contatto con l'ossigeno), e che per garantire una buona fermentazione spontanea (tanto più se senza SO2) occorre essere certi di avere attivato popolazioni microbiche buone, attraverso tecniche come il pied de cuve o come il così detto super-quattro che non sono facili da gestire.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 08 dicembre 2011 alle 21:55
#21
Va bene, ho capito. Un' altra cosa: ho letto che un forte arieggiamento del mosto è importante per la produzione di steroli, che favoriscono la fermentazione,è un operazione inutile e magari basta l' ossigeno che assorbe durante la pigiatura, oppure sarebbe opportuno agitarlo fortemente?Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 08 dicembre 2011 alle 22:36
#22
Follature e rimontaggi servono proprio anche a quello, no?
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 08 dicembre 2011 alle 23:36
#23
Si servono anche a quello, forse mi confondo da solo, ma durante la fermentazione il lievito deve respirare o fermentare?Quello che ho letto sull' areazione, si riferiva a prima che parta la fermentazione.cmq mi arrendo!

Inserito da Luca Risso

il 09 dicembre 2011 alle 06:40
#24
Il lievito deve sia respirare che fermentare.
Respirando (ossigeno) si riproduce più velocemente ma non produce alcol.
Fermentando ha una riproduzione più stentata e stressata ma produce alcol.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 10 dicembre 2011 alle 20:41
#25
Allora diciamo senza neanche il pied de cuve o il super 4!Bisogna solo pigiare e aspettare?

Inserito da Marco Li Calzi

il 11 dicembre 2011 alle 04:59
#26
Quanto hai letto e' corretto. All'inizio della fermentazione un arieggiamento favorisce la biosintesi degli steroli che sono indispensabili per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. La biosintesi degli steroli richiede ossigeno. Per cui se la fermentazione stenta a partire, uno degli interventi che si fanno e' quello di travasare per favorire la dissoluzione di ossigeno nel mosto.

Il lievito e' un microrganismo aerobo, che se puo', preferisce respirare ma che il nostro intervento forza a funzionare in condizioni anaerobiche durante le quali produce CO2 ed etanolo (invece che CO2 ed H2O)

Inserito da Bernardo Camboni

il 12 dicembre 2011 alle 15:57
#27
Luk

Fra un problema di una volatile salita leggermente sopra la soglia (probabilmente grz o congiuntamente ad una malolatica autunnale),il mio semplice marriage fra cannonau/carignano ha passato l'esamino vincendo il nostro local wine contest con una ventina di concorrenti. sarei bugiardo se negassi di aver "inalzato" il mio know/how da quando entrato in TigullioVino e relative/collegate webnews.

++

Marco

alla prima occasione utile, se puoi, gradirei una tua conferma riguardo il mio ultimo post.


GRZ
BERNARDO

Inserito da Luca Risso

il 12 dicembre 2011 alle 17:13
#28
@Bernardo
Mi fa molto piacere che in un modo o nell'altro alla fine tu sia riuscito a riportare in bolla il tuo vino, e il merito è tutto tuo!

@Marco
grazie per gli highlights sugli steroli!

Luk

Inserito da Marco Li Calzi

il 13 dicembre 2011 alle 00:58
#29
Scusa Bernardo. Mi e' scappato il tuo commento. Ti rispondero' appena ho un po' di tempo.
Marco

Inserito da Bernardo Camboni

il 13 dicembre 2011 alle 17:04
#30
marco

nessuna fretta - appena puoi

saluti
bernardo

Inserito da Marco Li Calzi

il 03 gennaio 2012 alle 15:32
#31
Ciao Bernardo e scusa il ritardo.
In risposta alla tua domanda:
Ai dosaggi consigliati dalla casa il bicarbonato non arriverà mai a reagire con l'acetico. Infatti ai dosaggi consigliati dalla casa di 200gr/hL che corrispondono a 2gr/L il bicarbonato reagirà con 3gr di acido tartarico (i pesi molecolari di bicarbonato di K e di acido tartarico sono ripettivamente 100 e 150). Essendo il tartarico un acido più forte dell'acetico, il bicarbonato deve reagire con tutto il tartarico prima di reagire con l'acetico. Dato che normalmente un mosto contiene almeno 5gr/L di acido tartarico, anche ai dosaggi max il bicarbonato non arriverà mai a reagire con l'acetico. Spero di essere stato più chiaro. Riscrivimi se hai altre domande.
Marco

Inserito da Bernardo Camboni

il 03 gennaio 2012 alle 22:42
#32
Marco
grz di queste ulteriori precisazioni che mi aspettavo. Come tu dicevi la chimica è matematica. proprio per questo non mi quadrano questi dati di analisi (vino rosso - trattato con bicarb.di K):

Alcool 13,36
AT 6.06 g/l
AV 0,32 g/l
PH 4,11
Malico 1,77 g/l
Lattico 0,42 g/l
tartarico 0,62 g/l
citrico 0,28 g/l

ber

Inserito da Marco Li Calzi

il 04 gennaio 2012 alle 14:42
#33
per poter esprimermi dovrei vedere anche i valori pre-trattamento.....

Inserito da Marco Li Calzi

il 04 gennaio 2012 alle 20:43
#34
....comunque l'acidità titolabile dovrebbe essere + o - la somma di tutti gli acidi. Inoltre il valore di tartarico é improbabile, dato che é l'acido a concentrazione più elevata; un valore di 0,62 g/L é il più basso che ho mai visto. A meno che tu non l'abbia eliminato quasi totalmente durante il trattamento con il bicarbonato di K. Hai avuto molto precipitato? Infine, il pH é troppo elevato, dovresti riportarlo attorno a 3,6.

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 gennaio 2012 alle 22:35
#35
Marco
il mio commento in merito alla matematica non era a caso , e questo va al di là del fatto di non aver dati di analisi precedenti al trattamento con bic di K per paragone. anche perchè, come già discusso con Luk in altro post, la sommatoria non quadrava. non nego che mi è venuto il dubbio dell'effetto di quasi azzeramento del tartarico in virtù dell'uso del bianconeve, ma avevo alcuni motivi che mi dicevano il contrario: il primo che dopo qualche giorno al trattamento ho aggiunto ac.tartarico in misura di 1gr/l, il secondo che insieme al mio campione ne avevo spedito un'altro di mio cognato che non aveva subito alcun trattamento i cui dati di analisi sono:
AT 6,93 g/l
AV 0,54
Malico 1,34
Lattico 1,36
Tartarico 0,55
Citrico 0,07
ph 3,74

Aggiungo altre analisi di un altro cannonau sempre nello stesso lab:
AT 6,58 g/l
AV 0,32
Malico 1,38
Lattico 0,58
Tartarico 0,14
Citrico 0,21
ph 3,20

Quando ho letto il tuo post dove parlavi di contenuto medio di 5gr/l sono andato a rileggermi alcuni miei libri + ricerca su internet per capire se quel tuo cinque magari era un errore di battuta di tastiera. a questo punto ho un dubbio ma non vorrei manifestarlo.
riguardo il ph così alto, inizialmente la risposta (suggerita da Luk)era legata al basso valore di tartarico, ma rileggendo i rispettivi dati del vino di mio cognato (3,7 - 0,55) e del cannonau (3,20 - 0,14) il mio know/how è andato in crisi.
Tu suggerisci di abbassare il ph. suppongo con l'aggiunta di tartarico, ma con questi numeri quanto ne dovrei usare? Mi viene da pensare "parecchio" o meglio diciamo nella dose massima che se non ricordo male è 150g/hl. A occhiometro non mi sembra di poter raggiungere la soglia del 3.6 - ma correggimi se sbaglio. Leggo “…Per abbassare notevolmente il ph ci vogliono soluzioni di acidi minerali che però sono illegali”.




Inserito da Luca Risso

il 05 gennaio 2012 alle 08:25
#36
Oltre a questa discrepanza sul tartarico su cui ti invito a chiedere lumi al laboratorio, quello che non torna è la volatile. L'intervento che hai fatto era dovuto a una presunta volatile alta che le analisi non confermano affatto (visto anche le considerazioni sulla utilità della disacidificazione).
In sostanza o ha sbagliato l'enologo o ha sbagliato il laboratorio.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 gennaio 2012 alle 09:41
#37
Luk

Scrivendo nel mio ultimo intervento: "a questo punto ho un dubbio ma non vorrei manifestarlo" era riferito alle conclusioni che tu stesso manifesti. potrei capire che il mio rosso abbia i parametri "sconvolti" dall'uso del bianconeve e che in un modo o nell'altro qualche piccolo effetto sull'AV possa aver generato, potrei capire che quel giorno l'enologo possa aver esagerato nella valutazione dell'AV, ma non mi tornano cmq i conti con le analisi degli altri vini(della serie che mio cognato non conosce neanche l'esistenza del bianconeve). Io non ho l'eperienza conoscitiva di analisi in genere, ovvero se realmente possano verificarsi valori così bassi di tartarico.
In conclusione mi verrebbe da puntare il dito maggiormente sul lab.

ber

Inserito da Marco Li Calzi

il 05 gennaio 2012 alle 14:36
#38
che i valori di tartarico siano espressi in g/100 ml? Negli States si usa questa unità di misura

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 gennaio 2012 alle 18:19
#39
Tutti i parametri riportati nel foglio delle analisi riferiti a ZR, Glu+Frit, AT, AV, Malico,Lattico, Tartarico, Citrico, Estratto, Glicerolo, K, SO4 sono espressi con “ g/L “ ; PFL, Antociani, SO2 in “ mg/L “ .
Ho inviato una mail al Lab per conferma, ma riaprono lun 9.
Nel mio lavoro spesso esprimiamo dati in unità di misura poco usate nello stivale, tipo feet, inches, tm…etcc ma non penso che al di fuori di certi contesti specifici, si usi un linguaggio diverso dal convenzionale. Oltretutto andrebbe specificato.

Inserito da Marco Li Calzi

il 06 gennaio 2012 alle 20:54
#40
...ma...credo che questo "bianconeve" serva solamente per sconvolgere la chimica dei vostri vini....

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 gennaio 2012 alle 21:49
#41

Brutta cosa la chimica, anche se alle superiori era l'unico otto costante insieme a navigazione. ma vedi, essenzialmente il tutto ha due significati: il primo è di carattere culturale/conoscitivo, specie per chi come me ha una formazione dittatica/professionale diversa, il secondo l'aspetto tecnico che ci permette di affrontare in modo adeguato le diverse situazioni ... pur nella sfera che deve distinguire un appassionato. senza dimenticare l'indole di voler sempre migliorare, se margini esistono. Filosofia a parte, i valori del mio vino trattato con bianconeve non si discostano tanto dagli altri due che non hanno subito interventi. e poichè matematica e chimica are not far cousin penso che una risposta debba esserci cmq.

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 gennaio 2012 alle 14:38
#42
Bene rieccoci qui.

Il lab mi conferma.... " che i dati degli acidi sono in grammi/Litro, che il risultato ottenuto è dato da una macchina e non da un metodo ufficiale....
Non sempre il valore dell'acido tartarico è compreso tra 3,5 e 5 g/l..... il valore dell'acidità totale non corrisponde solo alla somma degli acidi elencati e analizzati (malico, lattico, tartarico e citrico, acidità volatile) perchè è dato dalla somma di anche altri acidi (cosidetti secondari) non elencati perchè non analizzati dallo strumento..."

questo in sintesi lo scambio di emails avuto con molta cordialità, anzi si sono offer
ti per un'ulteriore analisi a confronto a costo zero.
l'unico commento che mi sono permesso è che quattro analisi di 4 vini diversi davano sempre valori decimali per il tartarico e che gli acidi secondari nel computo influivano poco.



Inserito da Marco Li Calzi

il 12 gennaio 2012 alle 17:07
#43
Ciao Bernardo, e' difficile dare risposte concrete giocando a tennis su un blog. Valori di tartarico cosi' bassi non li ho mai incontrati, e non metto in dubbio i test di laboratorio soprattutto se replicati. Devo dire che il fascino del vino sta proprio in questo, l'unicita' del territorio geografico. Ogni vino deve essere compreso e scolpito nel suo ambito e non sara' uguale a nessun altro vino.
Concludo dicendo che gli equilibri chimici in un vino sono molto complessi e probabilmente non abbiamo la totalita' della situazione sotto controllo, se no non sarei qui a fare ricerca! Sono comunque convinto che non ci si deve aspettare miracoli dal trattamento con bicarbonato in termini di riduzione della volatile.
Per le prossime vendemmia il mio consiglio e' di concentrare le tue attenzioni sulla fermentazione, perche' come si suol dire "prevenire e' meglio che curare".
Cheers,

Marco

Inserito da Bernardo Camboni

il 12 gennaio 2012 alle 19:04
#44
Marco

Come già hai scritto .. "healthy fermentation ... SO2.. " insomma it goes without saying ..
purtroppo a volte ci si trova nella bratta e allora bisogna in qualche modo uscirne... con bicchiere mezzo vuoto o mezzo pieno.. beh questo dipende da che parte si vuol vedere il problema.

A presto e grz

Bernardo

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