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Presentata la nuova edizione di Osterie d'Italia

di Redazione di TigullioVino.it

MappaArticolo georeferenziato

300 osti e ristoratori a confronto sul futuro della gastronomia.

Presentata alla Fiera di Milano-Rho la nuova edizione di Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore che da 22 anni conduce per mano i lettori in un viaggio lungo la penisola alla scoperta di quei locali in cui ritrovare un cibo sano e genuino. A introdurre la premiazione dei locali “chiocciolati”, disponibili su www.slowfood.it, il convegno dal titolo Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione, al quale sono intervenuti Licia Granello, giornalista de La Repubblica; Marino Niola, docente di Antropologia all’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli; Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino, Parigi; Michele Valotti, cuoco dell'Osteria La Madia di Brione (Bs); Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

«Gli osti e gli chef hanno la responsabilità culturale di mantenere le tradizioni gastonomiche, alcune delle quali implicano una gestualità che si apprende alla nascita e si coltiva con l’esperienza e il tempo, sono loro i veri sovrintendenti del cibo che devono valorizzare e mantenere le tradizioni. Ma la tradizione è anche innovazione, e il loro compito è sempre stare al passo con i tempi. Il problema è che in Italia non riusciamo ancora a considerare il cibo un patrimonio culturale e questo influenza inevitabilmente la politica in questo settore» ha commentato
Niola.

«In realtà la tradizione è un’innovazione radicata nel tempo. Invece di far scontrare questi due elementi, dovremmo occuparci della differenza tra buona e cattiva cucina. Si dovrebbe riconoscere chi fa una buona agricoltura e coltiva i rapporti con i produttori locali» ha continuato Licia Granello. E quello delle materie prime è proprio il fil rouge che lega le osterie presenti nella guida 2012.

«È però fondamentale avviare una rivoluzione gastronomica nel nostro Paese, per far sì che aumenti esponenzialmente l’attenzione nei confronti del cibo. Paghiamo 20 Euro per l’olio della macchina senza battere ciglio, ma quanti sono disposti a
sborsare la stessa somma per un litro d’olio da usare in cucina? Dobbiamo
impegnarci tutti, e non solo gli osti, per aumentare questa sensibilità anche se la loro passione è fondamentale».

Due chef hanno arricchito il dibattito con la loro testimonianza: «Soprattutto in questi momenti di difficoltà, abbiamo deciso di perseguire la trasparenza, perchè il piatto non si giudica solo per la sua bontà, ma anche per la storia che c’è dietro», ha raccontato Michele Valotti, dell'Osteria La Madia di Brione (Bs), locale “chiocciolato” in Osterie 2012.

«È difficile dire ai giovani di evitare i locali in cui si trovano prodotti di bassa qualità perché rispondono che il gusto è buono, ma se conoscessero le tecniche di allevamento degli animali e di produzione dei cibi, probabilmente sceglierebbero una piccola trattoria vicino a casa. Ad esempio per gli ingredienti principali ora noi indichiamo i dati del produttore direttamente sul menù, perché vogliamo spiegare perché scegliamo determinati produttori e vogliamo essere controllati dai nostri clienti».

E all’estero? «Nel nostro bistrot lavoriamo il più possibile con prodotti locali, anche se a volte a Parigi non è così semplice, ma abbiamo trovato dei produttori dell’Ile de France davvero straordinari. Una delle chiavi del successo del locale è stata proprio decidere di fare una cucina con prodotti di alta qualità, non necessariamente italiani» ha raccontato il giovanissimo Passerini, del bistrot Rino a Parigi. «L’idea di base del locale è offrire una cucina molto buona ma non solo riservata a un’élite. Le nostre attenzioni vanno innanzitutto alle materie prime più che alla decorazione del locale e ai servizi di piatti. E ha funzionato, la gente di
classi diverse si trova a suo agio e apprezza i piatti che proponiamo», ha concluso.

«A volte nemmeno voi osti vi rendete conto dell’influenza che potete avere al di là del vostro ristorante», ha provocato Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. «Osterie d’Italia non è solo una guida, racconta la storia di 1711 donne e uomini, dei loro prodotti e dei loro piatti che siamo riusciti a raccontare grazie alla passione dei circa 400 collaboratori sparsi in tutta Italia». Tra le novità di quest’anno, presentate da Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori del volume, la lista dei ristoranti Oltre alle Osterie, locali che sono cresciuti negli anni, allontanandosi dalla classica definizione di osteria, ma che rappresentano una parte fondamentale della cucina tradizionale e di territorio.

Per la prima volta in guida, un testo introduttivo di ogni regione, che ne traccia le caratteristiche gastronomiche più significative, e la sezione Scelti per Voi, dove sono indicate le ricette più tipiche accompagnate dalle osterie dove vale la
pena provarle. Accanto ai piatti tradizionali, anche originali inserti sugli eno-bistrot di Torino, le cucine “altre” di Milano, i fermenti romani, il morzello di Catanzaro e il cibo di strada a Palermo. Il simbolo più ambito, la Chiocciola, riconoscimento per le osterie che più di altre hanno entusiasmato i collaboratori regionali per ambiente, cucina, accoglienza, è stato assegnato a 225 locali. Il Piemonte e la Toscana, con 24 indirizzi, sono le regioni con il maggior numero di osterie
chiocciolate, davanti a Veneto (23), Lombardia e Campania (19); seguono Lazio ed Emilia Romagna (13), Puglia e Friuli Venezia Giulia (11), Liguria (10), Sicilia (9), Alto Adige (8), Marche (7), Abruzzo e Trentino (6); chiudono Basilicata (5), Umbria e Sardegna (4), Calabria e Canton Ticino (3), Molise (2) e Valle d’Aosta (1).

Due altri simboli (una bottiglia e una mezzaluna di formaggio) premiano rispettivamente le osterie con le cantine più fornite, che accanto ai vini e alle cantine più famose propongono nuove e interessanti proposte, e i locali che presentano la migliore selezione di caci; una segnalazione particolare è inoltre riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.

La guida 2012 è più trasparente su prezzi e attribuzione dei riconoscimenti. La soglia per l’ingresso delle osterie è sempre 35 €, calcolata su un menù fisso, composto da antipasto, primo e secondo, e in scheda sono indicati i prezzi di alcuni piatti. Inoltre, per ogni Chiocciola sono state rese pubbliche le motivazioni che hanno spinto i coordinatori ad attribuirle.

I numeri
1711 Locali segnalati
225 Chiocciole
198 Locali del Buon formaggio
414 Locali rinomati per i vini
169 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2011
73 Locali inseriti nelle sezioni Oltre alle Osterie
400 Collaboratori


Per informazioni:
Slow Food
Elisa Virgillito
E-mail:e.virgillito@slowfood.it
Mobile: 345 2598615
Tel: 0172 419666
Valter Musso
E-mail: v.musso@slowfood.it
Mobile: 335 7422962
Tel: 0172 419615
Alessia Pautasso
E-mail:  a.pautasso@slowfood.it
Tel: 0172 419754


Fonte news: Slow Food

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