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Viaggi enogastronomici

Rosati di Puglia: Lecce, Cielo e Galatina (Terza Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Donato Episcopo e Lecce col suo rococò

Sono passate le tredici e trenta quando entriamo nella soglia molto sobria delle Quattro Spezierie, che richiama la zona mercantile di Lecce e il commercio con i popoli orientali.
Solitamente a mezzogiorno funziona la parte a sinistra delle cucine, la Dogana Vecchia, per pranzi veloci e meno elaborati, mentre alla sera si sta a destra, ai tavoli del ristorante, in un ambiente elegante e raffinato.
Lo chef è Donato Episcopo, scuola Heinz Beck e Feudi di San Gregorio, che dal 2008 è rientrato nella sua terra salentina. Lui è di Cursi.
Per noi oggi ha preparato uno squisito piatto composto da insalatina di polipo cotto nel Negroamaro su verdure croccanti cotte al vapore, scampetti marinati all’arancia e mitili aperti alla vampa. Polipo davvero morbido e saporito. Il vino è un Mjere di Michele Calò da uve verdeca, ben equilibrato e armonico, perfetto per il piatto.
A seguire la orecchiette artigianali mantecate con crema di burrata, basilico e peperoni cotti alla brace.
Una lieve disarmonia nella temperatura calda del piatto in contrasto con la crema di burrata fredda. Buono il sapore e la freschezza delle orecchiette, da farina integrale.
Il secondo vino è il rosato Calafuria di Tormaresca, proprio quello che mi era piaciuto di più nella degustazione alla cieca di ieri pomeriggio, che con le orecchiette si esalta nei profumi di mandorla fresca e nel sapore fresco dell’impatto in bocca dove l’acidità del vino completa il sapore dolciastro del peperone cotto alla brace.

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Proseguiamo con lo stesso vino anche per il piatto successivo.
Interessante il piatto forte che è la Tagliata di tonno alle mandorle con crema di cicoria e cipolla rossa al Negroamaro e miele di acacia, dove si può godere anche un bell’accostamento di colori pastello tra il rosa chiaro del tonno, il verde pallido della cicoria e il giallo quasi evanescente del velo di miele appena percettibile. Un bel mix di sapori e una cottura perfetta del tonno, a parte una leggera crosticina in superficie per una temperatura un po’ troppo elevata a contatto con il tegame.
Come dessert un mix di sorbetti di frutta fresca di stagione: melone, anguria, arancio e limone, senza dubbio il più tradizionale e il più soddisfacente.
Eccellente la piccola pasticceria con la mousse allo zabaione e il dolcetto con ripieno di frutta sciroppata e infine il caffè sempre ottimo.
Davvero bravo il giovane chef, che sceglie ogni giorno il pesce fresco dal pescato mattutino e sa cucinare sia il pesce, sia la carne e le verdure rispettando la tradizione e i sapori della terra salentina.
Alle tre siamo in giro con Angela per ammirare le bellezze barocche dei palazzi nobiliari di Lecce, ma soprattutto le facciate delle chiese e gli interni della sontuosa basilica e della torre, ancora aperte alle visite dei turisti.
L’esuberanza architettonica che ti aspettavi se avevi sentito parlare del rococò leccese ti rendi conto che è piuttosto un richiamo orientaleggiante che ritorna soprattutto nelle colonne che sorreggono i monumenti principali, arricchite di decori quasi informi, proprio come nei monumenti islamici che rifiutano il richiamo alle forme della natura vegetale o animale.
Alle cinque concludiamo la visita con l’arrivo ai giardini dove ci aspetta il pullman per riportarci alla base in un’oretta o poco più di viaggio verso un cielo sempre più nero e rombante.

Cena Cielo – La Sommità

Per la cena, dopo una piacevole sosta al Relais, si torna ad Ostuni, nella parte alta, con una passeggiata dal parcheggio lungo le strade del centro ormai quasi deserte.
Il ristorante Cielo fa parte del Relais La Sommità, una struttura che si trova alle spalle della cattedrale, in una viuzza un po’ defilata dal percorso principale. La bellezza del luogo e la suggestione delle rocce e della vista che si gode dalla terrazza a 200 metri sul livello del mare ti fanno passare una serata indimenticabili, soprattutto se ci unisci la cucina del giovane chef che compone delle sinfonie unendo i prodotti freschi del territorio con l’abilità culinaria dei grani cuochi meridionali da cui ha appreso quest’arte.
Stasera purtroppo per la pioggia e la temperatura abbassata non possiamo cenare sulla terrazza ma restiamo all’interno, in una sala che si trova proprio sopra alle cantine in tufo dove sostano le bottiglie destinate ai clienti per non più di uno, due mesi prima della stappatura.
All’arrivo il maître Donato ci accompagna a visitare la cantina e la terrazza esterna con una bella vista sulla costa verso l’Adriatico di notte.
Ci accomodiamo ai tavoli rotondi e si parte con una focaccia calda di farina di grano arso (essiccato) con pomodoro, che da sola dà un’idea della tipicità e della genuina semplicità dei piatti. Segue uno stuzzichino delicatissimo, una quenelle di baccalà mantecato su crema di carote e patate e cialda alle olive, da urlo.
Dalla cantina un Marea 2010 di 12 gradi, Chardonnay al 70% e il resto Verdeca, della Cantina Pervini.
L’antipasto è una strepitosa “Acquasale di mare tra tradizione e innovazione”, così viene presentato. Si tratta di un mix di pesci freschissimi serviti con verdure di stagione a cubetti e arricchito sapientemente da erbe aromatiche, che ad ogni boccone cambia sapore. Un piatto davvero entusiasmante per freschezza e genialità di abbinamenti.
Ora un Rosato Castel del Monte DOC 2010 da Bombino nero in purezza della Cantina Giancarlo Ceci.
Ancora un gande piatto il calamaretto “Spillo” farcito con broccoli, canestrato e boccone croccante.
Molto buoni anche i tortelli di pasta fresca con cime di cola (un tipo di carciofo) in guazzetto di gamberi rossi e totanetti arrostiti.
Il terzo è un vino storico il Five Roses Salento IGT 2010 di 12,5 gradi, di Leone De Castris, quello del 67° anniversario. Il “primo rosato imbottigliato in Italia” come dice l’etichetta. Si accompagna egregiamente on il successivo branzino di lenza in crosta di frisella d’orzo e limone salato, ristretto di vongole, pomodoro fiaschetto e fagiolini tinti, quelli lunghi lunghi e magri magri, saporitissimi.
A seguire un delizioso predessert, lo zuccottino con crema di fichi e buccia d’arancia.
Tutta la cena procede con piatti di ottimo livello, sia nella presentazione, sia nel sapore.
Unico neo il dolce dove il pasticciotto leccese con sorbetto alle mandorle e aria di amarene diventa uno strato di crema tra due cialde di biscotto piuttosto dure e poco saporite. Da rivedere.
Per finire la piccola pasticceria con il caffè e il digestivo.
Ottimo il servizio e dello chef sentiremo ancora parlare. Si chiama Sebastiano Lombardi, andriese, con esperienze a Madonna di Campiglio, Londra, Wiesbaden, Ischia. Lo accompagna un team di quattro cuochi e un pasticcere. Stasera è un po’emozionato e sembra anche più stanco del normale, sarà perché da poco è papà di due gemelline, che forse gli tolgono un po’ di sonno.
Grazie alla cortesia di Donato ho avuto modo anche di apprezzare l’eccellenza degli oli del ristorante. Buono l’olio La vecchia macina di l’Agrolio, eccellente il Terrae Maioris della Società Cooperativa Agricola Fortore di Torremaggiore (Foggia), strepitoso il mono cultivar Cellina di Caposella di Elisa e Francesco Petrucci, giovani ma già in cima alla lista dei bravi produttori di olio extravergine.
Un plauso al ristorante che finalmente propone oli sani, buoni e freschi, per la gioia dei suoi clienti e per la delizia dei piatti serviti. Certi ristoranti sono ancora delle mosche bianche riguardo il rispetto del cliente per quanto riguarda l'olio, che invece dovrebbe essere almeno alla pari dei piatti e del vino.
Si rientra scendendo lungo la via principale verso il bus senza più la pioggia fastidiosa.


Mercoledì 27 luglio 2011

Galatina

Stamattina si parte ancora prima, alle otto quasi in punto. Angela oggi veste una maglietta rosa fuxia e pantaloni bianchi e ci inonda di informazioni storico folcloristiche sul Salento, sul dialetto “griko” e sulla via Francigena che qui terminava la sua corsa, poi i Santi Martiri di Otranto, le funzioni delle masserie e dei matronei per i pellegrini, dei monaci basiliani, di San Basilio, dei benedettini e delle chiese rupestri scolpite nelle fragili rocce tufacee e diventate successivamente anche abitazioni contadine, talvolta, proprio come i sassi di Matera. In effetti la Puglia interna e la Basilicata hanno molto in comune, sia dal punto di vista storico, sia da quello architettonico primitivo religioso.
La strada è quella di ieri. Ripassiamo per la periferia di Brindisi con i suoi brutti palazzoni attorno all’Ospedale Perrino, ritocchiamo Mesagne e Sandonaci, e ancora Tuturano e Cerano e San Pietro Vernotico. Grappoli quasi continui di fichi d’India lungo la SS613, con rade vigne e folti e frequenti uliveti. Rivediamo gli impianti eolici, qui poco efficaci, meglio in mare aperto, e quelli fotovoltaici, installati stupidamente sul terreno anziché sui tetti, e per di più inclinati oltre il limite di massima efficienza.
Torchiarolo, Casalabate, Campi Salentina, Squillaci, Trepuzzi, Surbo, Villa Convento, sono tutti nomi i paesi che testimoniano mestieri e laboriosità antiche.
Alle dieci siamo a Galatina e ci fermiamo  al caffè all’ombra della Cattedrale i San Pietro e Paolo per provare i veri Pasticciotti, che effettivamente sono tutt’altra cosa rispetto a quelli del ristorante di Ostuni.
Angela ci accompagna a visitare la Basilica di Santa Caterina d’Alessandria al centro di Galatina. La facciata romanica non ha nulla di più di tante altre chiese dello stesso stile sparse per l’Italia, ma l’interno romanico – gotico è stupefacente per la bellezza degli affreschi coloratissimi e in gran parte originali che decorano le pareti e anche le colonne e ogni superficie fino alla volta della Basilica. Affreschi che riprendono cicli biblici e storici di varie epoche. Sull’altare un crocifisso dipinto del 1100 – 1200 di scuola toscana, che ricorda un po’ quelli del Cimabue.
La sola Basilica merita il viaggio fin quaggiù, sia per la purezza delle linee architettoniche, sia per la tonalità e la vivacità e la freschezza delle tinte originali dei dipinti murali.
Altre meraviglie all’interno sono l’organo in legno del 1600, che sembra il più antico di Puglia, ancora funzionante e utilizzato nelle cerimonie e il tabernacolo ligneo, anch’esso del diciassettesimo secolo, completamente intarsiato..

Valle dell’Asso

Alle undici siamo davanti all’azienda, grazie alla guida attenta e professionale di Andrea che sarà con noi per tutti gli spostamenti.
L’edificio che ospita l’azienda è nato nel 1913 come conceria e successivamente è stato trasformato in cantina.
Ci aspetta sul piazzale l’enologo Elio Minoia, che ci accompagna in una visita delle cantine e dei locali di lavorazione prima della degustazione. Dal 1994 i vini dell’azienda nascono dalle capacità di Elio.
La scelta dell’agricoltura biologica che persegue l’azienda è dovuta alla necessità di tutelare le vigne dalla scarsa piovosità e per ricostituire uno strato colloidale adeguato nel vigneto. Si lavora con l’aridocoltura, senza irrigazioni.
Oggi cinque dei loro vini sono a certificazione biologica
Molte vasche sono in cemento e sono interrate, con vetrificazione e controllo della temperatura.
Al piano terra ci sono ancora vasche in cemento e altre in acciaio, mentre all’esterno c’è la pressa sottovuoto e due gruppi frigorigeni.
Da poco, per i vini a breve conservazione, l’azienda ha adottato il Tappo ZORK. Si tratta di una chiusura in polietilene per alimenti con un foglio di alluminio inserito all'interno della capsula. La bottiglia si può aprire senza usare il cavatappi perché si strappa una linguetta laterale che avvolge il tappo.
Arriviamo nella sala degustazione attorno al grande tavolo dove Ezio Doria farà da sommelier per i sei vini che assaggeremo.
È presente anche il titolare, Luigi (Gino) Vallone, appassionato collezionista di rappresentazioni di civette. La civetta è il simbolo dell’azienda, che proviene da una moneta antica di Taranto che risale al 250 a.C. che riporta una civetta greca, che appare anche nello stemma del comune di Galatina.
Gino racconta la storia della famiglia, iniziata all’inizio dell’ottocento con il trisnonno Donato, proseguita con Pietro, il cui rosato da Negroamaro, chiamato “lacrima” fu così commentato dal Carducci: “Se Galatina ha di queste lacrime, bisognerebbe che piangesse sempre”. Augusto, il padre di Gino, e suo fratello Giuseppe riuscirono a trasportare l’azienda in salute oltre la seconda guerra mondiale e nel 1962 Luigi diventa titolare.
Primo vino: Galatina DOC bianco 2010 di 13 gradi. Chardonnay da agricoltura biologica. Pulito al naso con note fruttate di media intensità. Pieno in bocca, discretamente lungo e leggermente rasposo per i tannini.

Secondo vino: Galatina DOC rosato 2010 di 13 gradi. Negroamaro in purezza. Pulito e piacevolmente fresco.

Terzo vino: Galatina DOC rosso 2008 di 14 gradi. Negroamaro per il 70% e poi Primitivo senza passaggio in legno. Ha un bel colore Amaranto, con note di tabacco al naso. È fresco in bocca e leggermente tannico.

Quarto vino: Salento IGT rosso 2008 di 13 gradi. Negroamaro in purezza senza passaggio in legno. Ha un bel colore rosso rubino. Al naso è complesso con un bel fruttato, note di tabacco e lieve cacao. In bocca è elegante, fresco, armonico, pieno, equilibrato e persistente.

Quinto vino: Piromafo Salento IGT rosso 2006 di 14,5 gradi. Negroamaro in purezza affinato dieci mesi in botti da 50 ettolitri. La raccolta delle uve leggermente appassite si fa a inizio ottobre. Ha un bel colore tra il rubino e l’amaranto. Al naso è pulito, complesso, intenso, con note di tabacco e chiodi i garofano. Un grande vino anche in bocca per la sua pienezza, l’intensità e la nota fruttata matura he persiste a lungo sul palato e nel retrogusto.

Sesto vino: Macaro Salento IGT di 15 gradi. Ottenuto da uve Aleatico (60%) e Malvasia nera (40%) appassite su graticci. Contiene uve di 18 annate su 25 vendemmie, solo le migliori. Ogni annata se ne imbottigliano circa 20 ettolitri togliendoli dai 150 ettolitri in acciaio in cui sta il vino. Il colore è un ambrato bruno intenso e luminoso. Al naso presenta sentori netti di miele di castagno, con sfumature di arancia e albicocca matura. In bocca la nota zuccherina è assai delicata su una base lievemente tannica e una nota di rabarbaro e tamarindo in retrogusto.

Davvero inaspettata la qualità così elevata dei vini di quest’azienda, iniziata bene e terminata in crescendo, con un vino meglio dell’altro.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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