Le Borse di Studio Nino Bergese Tweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Diffusi in tutta Italia, gli Istituti Professionali di stato forgiano personale qualificato da inserire in tutti settori produttivi. In particolare per l’industria dell’ospitalità. Settore di primaria importanza per la nostra economia. Questi centri specializzati sono gli IPSSAR, chiamati ancora scuole alberghiere. Da qui escono camerieri, aiuto cuochi, pasticceri, barman e tutti gli altri addetti per hotel e ristoranti.

Nell’ambito ligure, spicca per attività e prestigio l’IPSSAR Nino Bergese di Sestri Ponente, intitolato al grande cuoco Nino Bergese, diretto dal preside professor Dante Taccani e coadiuvato dalla sua vice professoressa Enrica Fredduselli.
Da questa scuola sono usciti diversi bravi allievi che oggi sono titolari o al timone di noti ristoranti e, alcuni, addirittura stellati.

Nel cinquennio didattico, oltre le non poche materie di studio, le numerose esercitazioni di cucina e di sala che completano l’anno scolastico. Ossia vere e proprie prove d’esame. Tra queste, quasi a fine ciclo di studio, i pranzi d’esame a cui fa seguito la consegna di borse di studio donate dalla Fondazione Schiavetti e dalla Famiglia Bergese, da assegnare agli allievi più meritevoli.

L’ultimo pranzo d’esame, realizzato e servito rispettivamente dagli allievi della III Cucina A e della III Sala-Bar C, ha evidenziato la buona preparazione messa in mostra da tutti gli allievi. Ottima prestazione, che il noto chef Gian Paolo Belloni ha rimarcato nel suo apprezzato intervento. Un doveroso plauso agli insegnanti: Santino Marchiori per la cucina, Danilo Bruzzone e Davide Gulli per la sala.

Dopo il raffinato pranzo, è seguita la cerimonia della consegna delle borse di studio. A donare gli attestati ai migliori allievi, il preside Taccani, la sua vice Fredduselli ed alcune personalità regionali. Tra i vari ospiti, Giuseppe Sala e Alfredo Cipullo, rispettivamente genero e nipote del compianto Nino Bergese, il già citato Belloni, il dr Stefano Bernini, Maria Teresa Muccioli, i ddr Scalera e Giuffredo ispettori del Miur (Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca), il dr Angelini, Paola Piacentini e chi ha scritto.
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Il menu del pranzo d’esame:

Ravioli di patate “tricolore” (Dedicato ai 150 anni dell’unità d’Italia) abbinato al Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato Acini Rari 2009 dell’Azienda Rocche del Gatto.

Chateaubriand e patate Pont Neuf sposato al Roero Docg Riserva 2005 dell’Azienda Agr. Pace.

Gelato in cialda con frutti di bosco accompagnato dal Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Lo Scricciolo 2010 della Cantina Daffara & Grasso.
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Gli allievi premiati con le borse di studio della Famiglia Bergese 2010/2011:

Antonietta Roberta, Febbraio Matteo, Screpis Valeria e Seminara Alessio.

Gli allievi premiati con le borse di studio della Fondazione Schiavetti 2010/2011:

Barisone Federica, Cruz Ortiz Luis, Jama Guerrero Stefano, Leardi Elisa, Leone Piera, Martinez Stean, Montuori Simone, Patrone Claudio, Rimembrana Matteo, Sacco Carola, Torru Paola e Tripolino Aurora.

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Biografia di Nino Bergese

Nino Bergese nasce a Saluzzo, in provincia di Cuneo, il 9 settembre del 1904. Il padre, Giovanni Battista, è macchinista in ferrovia, passando poi alla cartiera Burgo e al cotonificio Wild. La madre, Caterina Vernassa, deve badare a ben 9 figli, di cui Nino è il quinto. Così a undici anni, è già aiuto giardiniere a Centallo dai conti Bonvicino. Ma essendo curioso, Nino sbirciando le cucine, resta a bocca aperta a guardare il cuoco che si muove altezzoso ai fornelli e, quando d'inverno, i conti rientrano a Torino al Valentino, riesce a diventare piccolo di cucina.
L'entusiasmo e la passione per la cucina, lo rendono a volte noioso e petulante per le sue continue domande ai cuochi, specie allo chef Giovanni Bastone (che poi passerà alla casa del senatore Agnelli), ma intanto, ogni giorno impara qualcosa di nuovo in cucina.

A sedici anni è già aiuto cuoco dal conte Costa Carrù della Trinità, Cavaliere d'Onore del Re: il pranzo dato in onore del Re d'Egitto, Fuad 1°, resta incancellabile nella memoria di Bergese per lo sfarzo delle portate che, quasi rivaleggia, con quello dei vestiti e degli addobbi. Lo troviamo poi dal banchiere Marsaglia ed in casa Biglia, dove ha come maestro il grande chef Rabaglino, primo istruttore dell'Accademia di Torino. A vent'anni, militare a Bologna è, naturalmente, cuoco del Generale. Ritornato a casa, il gran salto: il marchese Balbi di Piovera e la marchesa Durazzo Pallavicino, lo assumono come chef nelle loro case di Piovera e di Genova. Un anno dopo, il conte di Sant'Elia, cerimoniere del Re, lo vuole a Villa Taranto: la stupenda casa sul lago Maggiore è frequentata dalla nobiltà italiana ed internazionale. In questa ricca dimora, Nino, prepara per il compleanno del suo coetaneo principe Umberto di Savoia, una torta che il futuro Re richiederà per tre giorni, regalandogli dei gemelli d'argento con lo stemma reale.

Ora, raggiunta la fama, è richiesto dalle più prestigiose e nobili casate. Lo troviamo quindi, dalla marchesa Medici, dal duca d'Aosta Emanuele Filiberto ed in casa del ricco cotoniere Wild, dove rimane per molti anni. Nel 1943 i Wild si rifugiano in Svizzera e Bergese va dal barone Demarese a Piverone. Poi dal marchese Seissel a Sommaria e, nel 1944, dal conte Fé d'Ostiani a Castagneto Po. Finita finalmente la guerra, la gran decisione: non più cuoco di famiglia ma chef proprietario di ristorante. Rileva a Genova, nei carruggi, un piccolo locale: La Santa. Il nome è suggerito dal fatto che nella casa di fronte, nacque Santa Caterina da Fieschi. Se la trattoria prima serviva piatti locali ad ispirazione casalinga, come trenette col pesto e stoccafisso accomodato, Bergese offre le specialità della più alta cucina internazionale, ma soprattutto un felice connubio della cucina francese con quella migliore italiana.

Da allora Nino Bergese impera nel suo locale, che diventa un punto di riferimento per gli intenditori, dagli artisti agli scrittori, dai politici agli industriali. Dopo pochi anni, primo in Italia, la Guida Michelin gli attribuisce le due stelle. Altri Re, anche se ora senza trono, come Costantino di Grecia e Michele di Romania, frequentano il suo ristorante. Ma non solo: tra i suoi clienti, personaggi come Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Giuseppe Ungaretti ed Ira Furstenberg.

Il sommo Luigi Veronelli (purtroppo recentemente scomparso), entusiasta della cucina di Nino, lo convince ad annotare le sue specialità. L'editore Giangiacomo Feltrinelli, suo assiduo cliente, le pubblicherà in un libro dal titolo significativo "Mangiare da Re". Il 27 dicembre del 1973, Giovanni Leone, Presidente della Repubblica Italiana, gli conferisce l'onorificenza di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica. Un infarto però lo ferma, e deve cedere il ristorante, ritirandosi nella sua casa di Pieve Ligure, deciso ormai a godere della famiglia e di quel mare che tanto ama. Ma non ce la fa. Gianluigi Morini ha rilevato ad Imola un locale che vuole portare ai massimi livelli: chiede aiuto a Veronelli ed insieme, riescono a convincere Bergese a trasferirsi ad Imola per trasmettere al giovane cuoco del San Domenico, il ristorante di Morini, la sua esperienza. Risultato: anche il San Domenico conquista le due stelle Michelin. Mentre rielabora ed annota altri vecchi e nuovi piatti per un nuovo libro, il 4 maggio del 1977, muore a Genova.

Nella foto di Marco Parodi: Un momento della consegna delle Borse di Studio.