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Viaggi enogastronomici

Tuscia: secondi a nessuno (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

L’ultimo ricordo che avevo della Tuscia risale al 2006, ai tempi di “A tavola con gli Etruschi” quando al salone di Torino si presentò Carlo Zucchetti, titolare del ristorante enoteca La Torre di Viterbo insieme ad altri produttori di cose buone. Il cuoco di allora però era giapponese: Noda Kotaro era il suo nome.
Stavolta invece sono sceso io nel territorio grazie a Trinit International che ha organizzato il suo 105-esimo convegno per far conoscere a operatori da tutta Europa i prodotti del territorio, dalle nocciole alle castagne, dal vino all’olio e soprattutto la cucina, prendendo a pretesto la gara tra tre giovani chef di 17, 19 e 20 anni, provenienti da istituti alberghieri e scuole private delle regioni Lazio e Toscana, con la supervisione dello chef Otello Cesarini, che dirige il Ristorante del Senato della Repubblica. La competizione, alla sua prima edizione, nasce grazie alla passione di Diego Tornaghi, presidente e ideatore di “Secondi a nessuno”. Tre giovani chef che, alle prese con piatti di pesce, di verdure e legumi, di carni rosse, di carni bianche, in quattro sessioni monotematiche, due a pranzo e due a cena, hanno potuto dimostrare tutta la loro bravura e professionalità. Il concorso è terminato proprio sul filo di lana, come in una gara di velocità. Solo tre punti hanno diviso il primo (Gianluca Pienzi) dal terzo, praticamente decimi di secondo oppure un’incollatura per dirla in termini ciclistici. A far da cornice alla manifestazione il castello dei Borgia di Nepi, che al suo interno ospita il ristorante Casa Tuscia del bravissimo Maurizio Bianchini, un “grande” della ristorazione nazionale, e il Golf Club Le Querce con il suo percorso internazionale, la bellezza del field e la comoda foresteria in cui abbiamo soggiornato. Da Maurizio ci siamo fatti coccolare nelle tre cene, assaporando i suoi piatti sempre equilibrati, sempre perfetti e di ampia soddisfazione.

Vedi anche: Tuscia: secondi a nessuno – I vincitori (Seconda Parte)


In parallelo alla gara, la mostra mercato di prodotti del territorio nel castello di Nepi e il workshop con produttori da tutte le regioni d’Italia al Golf Club Le Querce. Tra questi anche un rappresentante dello Stato di San Marino, l’Azienda La Serenissima, la fabbrica di cioccolato famosa in tutta la Romagna per la torta Tre Monti (nome riferito alle tre cime del Monte Titano su cui sorge la piccola Serenissima Repubblica) e la Torta Titano (sorprendente per morbidezza e sapore e realizzata da oltre 70 anni con l’antica ricetta: due strati di sfoglia alle mandorle dolci e amare, arachidi, uova e miele, tirata a mattarello e cotta in forno, una farcitura di cioccolato, contornata da meringa e decorata con cioccolato fondente). Per saperne di più, vi propongo la cronaca dettagliata delle tre giornate.
Infine un video del mio amico Pietro Marcellino per chi vuol farsi un’idea della bellezza dei luoghi e della bontà dei cibi.

Venerdì 16 settembre 2011

Golf Club Le Querce.

Parto alle otto circa da Chiavari per essere a destinazione con tranquillità entro le tredici e trenta. La giornata è deliziosa e c’è poco traffico, persino attorno a Firenze dove le ultime volte ho fatto code anche di trenta, quaranta minuti. Esco dalla A1 a Magliano Sabina. Ormai siamo alle porte di Roma. Ancora una trentina di chilometri lungo la Sutrina e gli ultimi tre sulla Cassia rientrando verso Roma fino al km 44,500, dove sta il Golf Club Le Querce, che ci ospita.
Alla foresteria il benvenuto di Pietro Salamina, A.D. di Trinit International e un buon buffet di piatti tipici.
La giornata è calda ma piacevolmente ventosa e pranzare in giardino con vista sul field del Club ti fa ancor più rilassare, specie dopo il lungo viaggio.
Sbattono per il vento le lastre del plexiglas che coprono il canneto ombroso del portico che conduce al ristorante del Club. Querce, cipressi e pini marittimi svettano attorno alla struttura del complesso.
Dopo il pranzo con una squisita amatriciana e un piatto di verdure cotte e melanzane alla parmigiana e una leggera macedonia, si va in camera a sistemare i bagagli.
Ogni camera, nella foresteria a due piani, è dedicata a un campione di Golf. La mia è quella di Sam Snead, Samuel Jackson Snead, detto Slammin' Sammy, che per oltre quarant’anni fu uno dei golf top players mondiali, nato nel 1912 e morto novantenne nel 2002 (il golf ha sempre fatto bene!). Con Ben Hogan e Byron Nelson, tutti nati nel 1912, fu senz’altro uno dei più grandi giocatori di golf di tutti i tempi.

Agriturismo La Gentile

Alle quattro si parte col pullman, alla guida di Innocenzo, per il Lago di Vico, oltre Sutri, per una visita “degustativa” a un’azienda che produce ottimi prodotti a base di nocciole, castagne e vari ortaggi tutti coltivati da loro. A Sutri lasciamo Camillo, l’uomo dell’Amarone, che ha concluso la sua visita  in Tuscia e se ne torna a Verona. Da Sutri proseguiamo fino ai bordi del lago di Vico, lungo stradine con folti canneti, tanta vegetazione e boschi di castagni e noccioleti, fino all’agriturismo La Gentile, nel cuore della Riserva naturale del Lago di Vico, nel Comune di Caprarola. Sono 45 ettari di castagni e noccioli, pochi ulivi e macchia mediterranea, un bell’orto per basilico, pomodori e altre verdure, preparate e invasettate per l’assaggio, esposte su un lungo tavolo nel prato davanti a noi. Bruschette, formaggi, marmellate, pomodorini, paste al sugo di carne chianina autoctona, oppure al sugo di pomodoro e paté di olive, oppure  al pesto di nocciole, o meglio salsa al basilico con nocciole e olio (non ci sono i due formaggi del pesto genovese, né l’olio extravergine di oliva, né i pinoli, né l’aglio), e poi marroni, legumi DOP come ceci e fagioli. Il loro prodotto di punta è la crema di nocciole, fatta con le loro nocciole del tipo tonda gentile romana, che si differenzia da quella delle Langhe per un periodo di conservazione leggermente più breve e per la pula che la ricopre, che tende a rimanere in parte attaccata al gheriglio, mentre quella piemontese se ne stacca completamente. L’azienda è condotta dalla famiglia Lupini e produce nocciole dal 1940 circa e ne fa circa 1500 quintali l’anno. Bellissimi i castagni plurisecolari di marrone “fiorentino”, già proprietà della famiglia Farnese.
Si assaggia anche un’ottima mousse di castagne con panna vegetale, un’altra con le more, una terza con la crema di nocciole, la loro “Nellina”.
Alle sei e mezza si risale sul pullman per tornare al Club e prepararsi per lo spostamento al Castello dei Borgia di Nepi dove si inaugura la mostra mercato con la prima delle quattro competizioni tra i giovani chef, la cena a base di pesce

Di Lucrezia forse il fantasma

Al centro di Nepi stanzia maestoso ancor oggi il castello dei Borgia, Rodrigo, papa Alessandro VI e i suoi due figli, Lucrezia, che si dice facesse uccidesse il partner dopo l’amplesso, e Cesare, duca di Valentino (dal Valentinois francese). Ha una struttura ancora in gran parte originale, a parte qualche ala rifatta o distrutta, con scale e corridoi in pietroni di fiume, ampi cortili, una cascata quasi al suo interno, che scende davanti a una casetta che sembra ancora oggi abitata da un personaggio piuttosto particolare.
All’interno del cortile inferiore, dove sorgeva il mattatoio, oggi sta il ristorante Casa Tuscia. Stasera si apre la manifestazione sotto il tendone aperto nel cortile superiore, al centro dell’esposizione dei prodotti del territorio. In attesa dell’inizio del convegno una gradevole musica jazz si diffonde dagli altoparlanti.
Sul palco delle autorità il Sindaco di Nepi, Franco Vita,  Pietro Salamina di Trinit, Diego Tornaghi, ideatore e organizzatore dell’iniziativa, che da anni porta avanti la promozione della cucina italiana. Queste le sue parole di introduzione: “la cucina italiana è la più conosciuta, buona e apprezzata al mondo. Ma perché rimanga inalterata nel tempo, è necessario che i giovani chef continuino ad esserne ambasciatori in Italia e all'estero. Ecco il perché di Secondi a Nessuno”.
I relatori sono presentati dalla bella voce di Giorgio Resta, un controllore di volo prestato al teatro, talmente bravo e professionale che darebbe dei punti a molti presentatori delle TV nazionali, pubbliche e private.
Andrea della scuola del Gambero Rosso, Gianluca dell’Istituto Vincenzo Gioberti di Trastevere e Matteo dell’Istituto Francesco Latini di Prato, sono i tre giovani chef che si contenderanno il trofeo, un pannello disegnato da Rubinia.
Pietro ha curato  l’incontro con la stampa internazionale e nazionale e con i buyers che arrivano da tanti paesi europei: Inghilterra, Spagna, Serbia, Ungheria, Germania, Finlandia, Svezia, Bulgaria, Estonia, Lituania, Belgio, Turchia e anche dal Libano. Le sue parole sono un invito a comunicare i valori che nascono in questa terra italiana in modo che arrivino a tutte le genti d’Europa e oltre. Il territorio deve diventare un valore che si aggiunge al prodotto. L’evento sarà ripreso da una televisione tedesca e da Excellence TV di Torino. Quella qui presente oggi è l’Europa che ama il prodotto italiano e ne porta avanti la qualità e l’eccellenza, diventano a sua volta ambasciatrice del made in Italy. Del resto molti conoscono le quattro “F” che tengono alto in nome dell’Italia nel mondo: Ferrari, Football, Fashion, Food.
Food significa aziende artigianali sane, fatte di gente che lavora con dedizione e sacrificio per offrire una cucina sempre nuova perché incentrata su una tipicità antica, territorio per territorio, utilizzando prodotti spesso DOP che nascono nel nostro “Bel Paese”.
Il professor Giovanni Russo recupera la colazione degli italiani parlando della tradizione che risale al periodo etrusco, da ui abbiamo ereditato tanti legumi: fagioli, ceci, cicerchia, lenticchie. La Tuscia è un piccolo Paradiso Terrestre perché i prodotti della terra qui trovano molto spesso il loro ambiente ottimale di crescita e sviluppo e diventano in un certo senso “più buoni”.
Il sindaco di Nepi è orgoglioso di ospitare questa manifestazione. Insieme al Ministero del Turismo, a quello delle Politiche Agricole e Forestali, alla Regione Lazio, a Roma Capitale, il Comune di Nepi ha avuto il piacere di contribuire ad esaltare i prodotti e la cucina italiana. Il luogo che ci ospita, il castello dei Borgia, ha un fascino particolare perché qui visse Lucrezia, vera “antica ape regina”, che si dice facesse uccidere i suoi amanti dopo una notte d’amore. In realtà Lucrezia era una donna piuttosto mite e la tradizione vuole che il suo fantasma vaghi ancora per il castello. Nepi significa anche catacombe romane, chiese antiche, il Museo e tanta architettura storica.

Stasera Pesce

Chiusa la cerimonia di apertura si fa un giro tra gli stand degli espositori ad assaggiare la mozzarella di bufala, qualche fetta di capocollo e salame, deliziose cremine ai marroni mentre l’occhio scivola ogni tanto sullo schermo nel cortile interno dove si proiettano le belle immagini di Ricette d'Amore, con Depardieu / Vatel, cuoco del re sole alle prese con il pesce, di Alberto Sordi che fa l’americano ma mangia “i maccaroni” sputando “le zozzerie” che arrivano da oltre oceano, di Totò che balla sulla tavola con una manciata di spaghetti ce si infila anche nelle tasche della giacca.
Scendo poi per la vecchia scala nel cortile inferiore, a cogliere la suggestione dei luoghi quasi magici, il rumore della cascata, l’emozione del fossato, l’imponenza delle torri e dei portali, il movimento degli spazi e dei piani inclinati e alternati tra le strutture fisse del castello.
Come la ciliegina sulla torta si conclude con il tocco di eleganza del ristorante Casa Tuscia proprio al centro del cortile inferiore, nei muri del vecchio mattatoio. Attorno al locale le cucine mobili dove si preparano i cuochi della gara e i tavoloni in legno che ospitano il pubblico che partecipa alla festa.
Come componente della giuria internazionale della serata mi siedo con gli altri colleghi per la degustazione dei tre piatti di pesce che arriveranno. Oltre alla nostra ci sono anche una giuria popolare e una giuria tecnica.
Il primo piatto di pesce è la “Brioche di orata” preparata dal cuoco più giovane, Gianluca Pienzi, che ha solo 17 anni ma è già molto bravo. Si tratta di due brioche salate, perfettamente dorate in superficie, coperte da semi di sesamo e adagiate su un letto di pomodoro fresco, a formare un cuore nel piatto. A lato un mucchietto di carote, finocchio e sedano tagliati a julienne. L’orata all’interno è perfettamente cotta e gustosa, senza aggiunte di sapori strani. Si sente la freschezza del pesce e la sua saporosità. Veramente un bel piatto. La giuria dà un voto all’aspetto visivo, a quello olfattivo, al gustativo e infine un voto alla internazionalità del piatto. Infine un voto complessivo che per Gianluca è sette.
Il secondo piatto è un “Tricolore di gallinella” preparato da Matteo Marinelli. I tre filetti sono marinati nel limone e accoppiati a una salsa rossa al pomodoro, una bianca alla panna e una verde al basilico e peperoncino. L’aspetto è abbastanza banale e il sapore è troppo forte, sia per la marinatura, sia per la salsa verde che è eccessivamente piccante. In questo modo si è persa la morbidezza e la delicatezza della gallinella, che scompare dietro a quella preparazione. Purtroppo il piatto di Matteo è da cinque.
Il terzo piatto è il “Merluzzo made in Italy” di Andrea Scarabotti, della Scuola del Gambero Rosso, accompagnato da pomodori confit e un velo nel piatto di pesto di basilico. Il piatto ha un bel sapore ma si presenta un po’ povero e anche al gusto ha avuto una cottura eccessiva della panatura che lo circonda per cui in certi punti è leggermente bruciacchiato. Questa pecca lo penalizza e la giuria decide per un sei complessivo.
Si rientra al Golf Club dopo la mezzanotte con il pullman.


Sabato 17 Settembre 2011

Il Workshop al Golf Club

La giornata è bella e la colazione ai tavoli ovali nella stanza del Golf Club dietro al bancone del bar consente una bella vista sul field, godibilissima sorbendo il caffè d’orzo dopo aver assaggiato lo yoghurt bianco con la marmellata di ciliegie, poi due fette di pane bianco con del prosciutto e infine il plum-cake al cioccolato e una spremuta d’arancia. Intanto si parla, un po’ in italiano, un po’ in inglese, di vini di nicchia, di Pelaverga di Verduno o di Lacrima di Lucchetti da Morro d’Alba, di Chianti Rufina Frescobaldi e dello Spalletti del 1955 con l’importatore belga che mi tiene compagnia.
Alle dieci inizia il Workshop con Pietro Salamina, il Presidente del Golf Club Luigi Fasani e due suoi collaboratori  Umberto Tocchi e Felice Pacetti. Mi piace la frase di Pietro in merito alla stipula di un contratto: “per fare un affare bisogna che entrambe le parti si diano la mano con l’amaro in bocca”.
Dopo l’inno nazionale europeo e quello italiano arriva il saluto del Sindaco di Nepi e il benvenuto del Presidente di questo golf club che unisce fisicamente i due comuni vicini di Nepi e Sutri. Questo campo da golf, ormai quasi ventennale, è il 21-esimo in Europa come bellezza e uno dei primi in Italia.
Finita l’introduzione e l’avvio dei lavori faccio un saluto al tavolo de La Serenissima, che ha portato fin qui la squisita torta al cioccolato di San Marino, che conosco fin da piccolo, essendo nato a soli tre chilometri dall’antica Repubblica. Ho ancora una mia foto di quando avevo sette anni con la torta sotto braccio. Non nascondo un po’ di emozione riassaggiando gli antichi sapori.
Approfitto anche per un breve contatto con gli altri espositori, il Tarallificio Vergaro dalla Puglia, così come i vini della Cantina San Severo e la Cantina Albea, i vini Cordoni dal Molise, i vini Bruscia dalle Marche, i vini Gallicchio dalla Calabria e i Rattalino dal Piemonte. Non meno interessanti i prodotti friulani di Li.Ma.Food con in testa la pasta secca all’uovo, oppure la strepitosa mozzarella di bufala campana della Cooperativa ABC (Allevatori Bufalini Casertani) da Vitulazio, o ancora le tipicità agroalimentari della Compagnia della qualità, da Napoli. Un bell’arcobaleno di prodotti di qualità da tutta la penisola.

Sutri e Caprarola

Con Innocenzo alla guida e Daniela come guida il gruppo dei giornalisti parte per una visita alle bellezze architettoniche e storiche della zona. La prima sosta è a Sutri a vedere l’anfiteatro e le tombe che risalgono al periodo che va dal primo secolo avanti Cristo al terzo dopo Cristo. Sono tombe scavate nello sperone tufaceo vulcanico che costeggia la Cassia al chilometro 48 circa. Erano urne cinerarie per incenerizione e divinazione. Nessuno può escludere che siano una evoluzione di manufatti etruschi precedenti. Sono realizzate in un tipo particolare di tufo, detto tufo rosso a scorie nere, originato dall’esplosione del vulcano di Vico. Tufo, peperino e basalto sono le tipologie di pietre che si ritrovano nel territorio tusciano, mentre a Roma è più comune il travertino bianco.
Dopo le tombe ci aspetta la bella sorpresa del Mitreo, il tempio tutto ipogeo dedicato a Mitra, divinità orientale, raffigurata sulla parete mentre uccide il toro cosmico. Prima tomba etrusco romana o solo romana, poi edificio per il culto orientale di Mitra e infine chiesa cristiana dedicata a San Michele Arcangelo. Oggi è anche chiamata chiesa della Madonna del Parto, per gli affreschi che si vedono sui muri interno e sulla parete di fondo in particolare.
Torniamo infine al centro dell’area per una visita all’anfiteatro, altra opera primitiva di rara bellezza, dove alcuni operai stanno sistemando dei lumini per una festa che ci sarà stasera.
Sutri è stato per secoli un importante crocevia di commerci e pellegrini romei (quelli che andavano a Roma) e in passato era molto più ampio e sviluppato di quanto non appaia oggi.
Lasciamo Sutri, Sutrium, da Saturno, che ha per simbolo due spighe, a indicare la fertilità del territorio,  per riprendere il cammino verso Caprarola, paese delle capre, a 500 metri sul livello del mare, nel cuore dei monti Cimini con una bella vista sui quasi settecento metri del Monte Soratte, rifugio e luogo di culto per le antiche popolazioni di Sabini, Capenati, Falisci ed Etruschi, per visitare Palazzo Farnese. Ci arriviamo spostandoci a piedi per gli ultimi cinquecento metri attraverso le strade strette del paese che non consentono il passaggio del pullman. È costruito sulla cima del colle di Caprarola, a pianta pentagonale, secondo il primitivo progetto del Sangallo, del 1504, poi ripreso dal Vignola a metà ‘500.
I Farnese comprano i terreni per 2000 scudi dalla famiglia Riario e all’inizio ne fanno una fortezza. Quando Alessandro Farnese diventa papa Paolo terzo il progetto del Sangallo viene abbandonato e nella seconda metà del secolo assegnato al Vignola da Alessandro Farnese nipote, omonimo del nonno papa.
All’interno la bellezza degli affreschi e dell’architettura, a cominciare dalla splendida scala regia, che ricorda opere simili progettate da Leonardo che avevo già visto nei castelli della Loira in Francia, contrasta con la trascuratezza della manutenzione e con l’impianto di illuminazione che è a dir poco vergognoso per deturpazione dei muri, inefficienza e insicurezza.
Lungo la scala potete ammirare le belle grottesche, così pure lungo i corridoi e nelle volte superiori.
I due livelli superiori dell’edificio erano leggermente rientrati perché essendo riservati alla servitù non dovevano essere visibili dal piano nobile.
Alla fine della visita scendiamo a piedi lungo la ripida e diritta Via Filippo Nicolai fino al pullman che nel frattempo si è spostato verso l’incrocio di Via Roma, dal punto dove ci aveva lasciato in alto.

Foto credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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