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Formaggi d'Italia e del mondo

Tronchetto Caprino: la qualità si fa in stalla

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Vi sono prodotti a cui una persona si affeziona, altri dei quali si incuriosisce ed altri ancora di cui si innamora. La prima volta che ho assaggiato questo prodotto sono rimasto colpito dalla “quantità di capra” che fuoriusciva da un sol boccone e parallelamente dalla pulizia del prodotto. A distanza di anni, il mio parere non è mutato, anzi si è consolidato e le ragioni sono andato a constatarle di persona. Capito all’improvviso in azienda, durante una zingarata stile Amici miei: quando la giornata di lavoro lo consente, due ore di permesso e gita in Oltrepò. Tutto inappuntabile, tutto al suo posto, come in farmacia.

Cura dei locali e degli animali maniacale, dalla pulizia dei locali all’alimentazione, naturale il più possibile che non forzi la produzione del latte che viene lavorato tutti i giorni ed è esclusivamente quello che proviene dall’azienda. Le lavorazioni si svolgono nell’adiacente caseificio aziendale, dotato di Bollo CEE. Tutti i formaggi prodotti sono esclusivamente da latte crudo. A questo punto della visita è chiaro un concetto: se la qualità del vino si fa in vigna, quella del formaggio si fa in stalla.

Due chiacchere con la titolare, gli acquisti, i saluti e la ripartenza verso un'altra tappa prima di arrivare a casa. Fra tutti i formaggi per questa degustazione ho scelto il tronchetto di capra, degustato circa dieci giorni dopo l’acquisto. In questo caso parliamo di un prodotto a coagulazione lattica, e come anticipato da latte caprino crudo. Si presenta di forma cilindrica irregolare, la buccia rugosa, colore avorio intenso non omogeneo con sfumature nocciola. Sezionandolo si nota un nucleo gessato e una corona vicina alla crosta dove l’evoluzione del formaggio è già avanzata, è la parte che personalmente prediligo. In questa fase di stagionatura i profumi hanno grande intensità e ampiezza oltre ad una molteplice varietà di sentori dai più freschi agli evoluti.

E’ come sentire una grande orchestra: abbiamo il lattico l’erbaceo fresco e il selvatico, il sottobosco, che diventano poi aromi complessi di stalla, di fungo, fieno, burro, noce con un finale leggermente piccante e ammandorlato e il piacevolissimo ircino ovvero la quantità di capra in un sol boccone di cui parlavo all’inizio dello scritto.

Ciò che stupisce è la grande unione dei sapori, come sono legati fra loro ma singolarmente distinguibili, puliti, netti. Poche volte in formaggi di questa tipologia si riscontrano queste caratteristiche ma soprattutto la voglia di rigustarli, la piacevolezza gustativa. Mediamente adesivo ma facilmente diluibile, provoca una discreta succulenza ed è facilmente deglutibile anche se si vuole comunque trattenerlo qualche secondo in più per estrarre nuovi aromi. Grandi intensità e persistenza , ottimo equilibrio e pulizia generale, un prodotto del quale non è difficile innamorarsi, metaforicamente parlando.

Per questo formaggio ho scelto in abbinamento un Albana di Romagna Passito remoto 2007 di Giovanna Madonia che mi ha dato piacevoli sensazioni. Il tronchetto caprino è stato realizzato dall’azienda agricola il boscasso http://www.ilboscasso.it/


[Foto dell’autore]

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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