Quando gli Chef osano: l'Extravergine DOP Umbria abbinato col pesceTweet

Dove Via Adige,9, Milano (MI) - Alice Ristorante

Quando il 29 luglio 2011

Solo chi ha il gusto della sfida può procedere per accostamenti inediti, in cucina come nella moda. Ma non è azzardo bensì maestria quella che ha spinto Viviana Varese, ispirata dalla cucina mediterranea come dalla volontà di sperimentare, ad abbinare l'olio Flaminio Dop Umbria con il pesce, in una sua nuova ed inedita ricetta: "Pasta con patate, basilico, pecorino e totanetti".

In questo piatto la chef di Alice Ristorante, confermata nel dream team dell'edizione 2011 di Taste of Milano assieme ai migliori colleghi milanesi, coniuga i totanetti con un extravergine di carattere, capace di conquistare il palato per il gusto piacevolmente piccante, oltre che per le note di profumo fruttato. Caratteristiche che sono valse all'olio monocultivar dell'azienda Il Frantoio di Trevi, posta tra i colli di Assisi e Spoleto, riconoscimenti importanti come le Tre Foglie da Oli d'Italia 2011 del Gambero Rosso o il secondo posto tra i fruttati leggeri Dop all'Ercole Olivario di quest'anno.

Complice di Viviana Varese, in questa avventura, sarà l'amica e collaboratrice Irene Guidobaldi, l'amministratrice della Società Agricola Trevi Il Frantoio che cura Flaminio, la linea di olio e specialità alimentari dedicata all'alta ristorazione e alle rivendite selezionate.

'Pasta con patate, basilico, pecorino e totanetti: la ricetta

Crema di patate al brodo vegetale:
4 patate di media grandezza
qb di brodo vegetale
qb sale e pepe

Tagliare le patate a pezzi piccoli, coprire con abbondante brodo e portare a cottura, frullare con mixer e aggiustare di sale e pepe, eventualmente aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata (non deve essere troppo sapida)

Salsa di basilico:
80 gr foglie di basilico fresco
100 gr brodo vegetale
1 pugno di pinoli
60 gr patate bollite
60 gr circa di olio extravergine di oliva Dop Umbria
qb sale

Sbollentare le foglie di basilico, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare tutto in mixer

Patate cubetti:
1 patata tagliata a cubetti di 1 cmq, sbollentata 4 minuti e poi messa nella crema di patate

Altre preparazioni:

Cuocere la pasta in acqua non troppo salata per 2/3 minuti di cottura. Nel frattempo preparare un soffritto con abbondante olio di oliva extravergine DOP Umbria (Flaminio) e tre spicchi d'aglio e far rosolare molto finchè l'aglio diventa dorato. Aggiungere 6 foglie intere di basilico e spegnere il fuoco. Eliminare il basilico e l'aglio, aggiungere un cucchiaio di pinoli precedentemente tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Una volta cotta per 2/3 minuti la pasta metterla in padella e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Scaldare una padella antiaderente e scottare i totanetti. Mantecare con un po' di pecorino. Distribuire la crema di patate calda sul fondo del piatto, adagiare la pasta con un po' di sughetto, aggiungere altro pecorino, la salsa di basilico, abbondanti cimette di basilico e i totanetti. Servire calda.

Alice Ristorante si trova in via Adige al 9, Milano Tel. 02 5462930
Società Agricola Trevi Il Frantoio Tel. 0742/391631