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Viaggi enogastronomici

Vivere bene, formaggi, ricette

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

C’è poco da fare. I francesi sono più bravi in fatto di marketing e di promozione dei loro prodotti. Da tempo dimostrano che con prodotti di qualità, controlli efficaci e assidui, idee innovative su come presentare le proprie “primeur” si possono raggiungere e mantenere posizioni di supremazia a livello europeo e anche mondiale.
Noi italiani siamo forse più bravi a fare prodotti di eccellenza, purtroppo cadiamo sui controlli delle normative, lasciando spazio ai furbastri che operano incontrollati per fare qualche soldo veloce e che ogni tanto “sputtanano” settori che hanno impiegato anni a farsi un po’ di nome. Poi cadiamo sulle idee innovative perché siamo ancora troppo invidiosi del vicino e viviamo col falso motto “mors tua, vita mea”. La maturità intellettuale non fa per noi, evidentemente.
Martedì 15 marzo a Milano, al secondo piano delle Librerie Feltrinelli di Piazza Piemonte / Piazza Wagner, in conferenza stampa, “Evviva les fromages” presenta una campagna europea dal titolo “Vivere bene con i formaggi francesi”, seguita da assaggi guidati di quattro formaggi e di alcune ricettine preparate con i formaggi d’oltralpe.

Comtè, Saint Marcelline e altro

Sembra un giorno qualunque di fine inverno, a Milano. Una sottile pioggerellina di marzo bagna la città, anzi infastidisce. Il cielo è grigio chiaro, quasi bianco ghiaccio sporco.
Mi aggiro curioso tra i banchi ordinati del Mercato Comunale di Piazza Wagner, con prezzi da boutique per la frutta (300% più cara, mediamente, dei mercati comunali che frequento di solito) e per i formaggi (dal 150% al 250% in più di quelli che conosco). Ma il mercato è quasi vuoto. Tra le undici e le dodici della mattina la clientela è assente. Siamo meno di dieci quelli che si aggirano tra i banchi, me compreso.
Gli occhi sono fissi sulle vetrine scintillanti ma la mente è altrove, viaggia verso il disastro giapponese di Fukushima, ai paesi “lavati” dal mare e distrutti, alle foto e ai filmati che ti fanno sentire impotente. Ma va soprattutto al disastro nucleare della centrale che sta fondendo.
Nucleare. Sembrava energia relativamente facile da ottenere ed economica, poi si scopre che non è così sicura. Per metterla in sicurezza si spendono un sacco di soldi e allora diventa antieconomica, ma questo i politici non ce lo raccontano, perché in qualche modo a loro “conviene” che costi tanto, anzi tantissimo. Via così alle campagne pro nucleare e anti solare. I pannelli solari “rovinano il paesaggio”, sono brutti. Peccato che il nucleare sicuro non lo sarà mai perché prima o poi una centrale può fondere e allora il paesaggio diventa radioattivo e la radiazione genera il cancro. Ma le radiazioni “non si vedono”, non puzzano, non fanno rumore, dunque non danno fastidio. Uccidono!
Però basta essere lontani (Basta?) qualche centinaio di chilometri dal disastro, meglio se qualche migliaio, ma non più di ventimila, perché le dimensioni della terra non lo consentono. Poi ci pensano le nuvole e i venti a distribuire le radiazioni a migliaia di chilometri!
Riflettendo mestamente su quanto danno facciano quelli che non spiegano le cose in maniera chiara (oggi nel mondo l’energia prodotta con il nucleare è il 5%, sì solo un ventesimo, di tutta l’energia prodotta e fa già tanti guai), mi avvicino alla Libreria Feltrinelli, per la conferenza stampa sui formaggi e sul vivere bene.
Sono quattro gli sponsor di questa giornata: il Ministero dell’agricoltura, dell’alimentazione, della pesca, della ruralità e della gestione del territorio, France Agri Mer, Les Produits Laitiers, Evviva les Fromages. A presentare il convegno, Davide Oltolini (www.davideoltolini.net), portavoce della Campagna 2010 – 2011.
Laurent Damien, direttore comunicazione del CNIEL, Centro Nazionale Interprofessionale dell'Economia Lattiero – Casearia, un ente che raggruppa gli attori della filiera lattiera-casearia francese: 90 000 produttori di latte e circa 300 cooperative e aziende., organizzazione privata senza scopo di lucro, sottolinea che le missions del comitato sono Economia, Ricerca e Valorizzazione dei prodotti della filiera. L’attuazione delle missions avviene attraverso varie attività: per l’Economia si cura l’organizzazione dei mercati in Francia e all’estero, la preparazione di analisi statistiche sulle vendite dei prodotti della filiera in Francia e nel mondo, per conto della Federazione Internazionale dei prodotti del Latte, cui appartiene anche l’Italia. Dal punto di vista della Ricerca si eseguono indagini tossicologiche, si stendono rapporti sulla nutrizione e sulla salute, sulla sicurezza alimentare con raccomandazioni sui consumi, in collaborazione con il Ministero della Salute. Infine per quanto riguarda la valorizzazione si cura la comunicazione e la promozione dei prodotti francesi e delle esportazioni, organizzando, in collaborazione con Sopexa da due anni, campagne come questa odierna per promuovere i prodotti francesi in Italia e quelli italiani in Francia.
Oggi si parla di formaggi francesi a pasta molle, che di solito sono i più conosciuti sul mercato italiano, ma anche di quelli a pasta dura. Allo stesso modo ai francesi si parlerà delle caratteristiche del Parmigiano, che loro amano molto, ma che conoscono prevalentemente come formaggio grattugiato per condire un piatto di pasta.
Obiettivo di incontri come questo è presentare i formaggi e spiegarne il loro possibile utilizzo in cucina, non solo come formaggi tout court.
La campagna Evviva les fromages coinvolge sette paesi europei (Francia, Gran Bretagna, Belgio, Spagna, Paesi Bassi, Germania e Italia) e riguarda quattro formaggi di punta, Brie, Emmental, Comté e Camembert e prevede dodici appuntamenti in locali di tendenza a Milano e a Roma.
È stato fatto un sondaggio europeo mediante interviste online di quattro minuti proponendo otto domande a 80000 persone di età compresa tra 18 e 55 anni, mediante un campione di 3000 soggetti europei, metà maschi e metà femmine.
Vivere bene significa per alcuni mangiare bene, per altri assaporare momenti speciali e di gusto tra amici. La gastronomia in genere rientra nel concetto di vivere bene per il 75% – 96%. Il formaggio francese è il preferito nei paesi europei, tra i sette del campione, che non hanno una propria cultura casearia. In Italia e in Olanda si posiziona comunque bene, nel senso che è al secondo posto, ma con percentuali molto minori rispetto a quelle riscontrate nei paesi in cui risulta al primo posto.
Per fare un esempio numerico, il 94% degli italiani ritiene che la gastronomia faccia parte del vivere bene, il 60% degli italiani ritiene che i formaggi francesi facciano parte del vivere bene, il 14% degli italiani colloca i formaggi francesi tra i preferiti, al secondo posto dopo i formaggi italiani, che superano il 78%.
Dopo la proiezione di un video girato a Milano con interviste per strada sui mercati, si passa alla degustazione di quattro delle circa 1200 tipologie di formaggi francesi:
Sainte Marceline, da latte caprino o vaccino, a base dolce, piuttosto sapido per l’acidità e con una live punta di amaro,
Tome de Savoie, un formaggio magro fatto con latte vaccino cotto, dagli evidenti sentori erbacei, dolce in bocca con leggere note sapide e acide, quindi poco stagionato, sensazione amara appena accennata, con un leggero pizzicore finale sul palato,
Cantal, da latte vaccino, proveniente dai bassi Pirenei, che ha una caratteristica molto particolare: la forma viene macinata una prima volta, viene salata, riprestata e rimacinata una seconda volta. Esiste in tre tipi di stagionatura: un mese, da due a sei mesi, oltre i sei mesi. Al naso presenta sentori di latte, spezie e anche di brodo,
Bleu de Fourme d’Ambert. Ottenuto da latte vaccino pastorizzato e pasta trattata con organismi aerobici del tipo penicillus roquefortis. Al naso si avvertono sentori di latte, di fungo e di noce. In bocca è estremamente solubile, dolce, piacevole e persistente, con una lievissima nota di ammoniaca, che sarebbe fastidiosa a intensità maggiori.
Dopo gli assaggi si passa alla degustazione di alcuni piattini preparati dallo chef Danilo Angè, che illustra le ricette che ha seguito nei piatti che ci propone.
Ad accompagnare i piatti, un bel pane alla frutta, in trancio, che si dovrebbe intiepidire per gustarne tutta la bontà, una gelatina di vino, miele e agrumi.
Delizioso l’uovo riempito con crème brulet, vaniglia, pistacchio e tome de Savoie.
Altra proposta il Comté in cubetti insieme a un’insalata di grano. Squisito il Sainte Marceline in bicchierino con gelatina di fiori d’ibisco e pistacchio. Buona l’insalata di frutta e formaggio con zucchina. Eccellenti i coni di pasta brise e crema di Bleu de Fourme d’Ambert, miele di castagno e nocciole tostate. Altrettanto gustose le tartine frolle con brie e fragole. Per finire i bicchierini di cioccolato con Sainte Marceline.

Foto Credit: Libera rielaborazione dal sito www.evvivalesfromages.it

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2 Commenti

Inserito da Riccardo Collu

il 22 luglio 2011 alle 22:52
#1
Carissimo Luigi,

leggo sempre con piacere i tuoi scritti, ma questa volta mi trovo in seria difficoltà, ciò che descrivi non corrisponde al prodotto citato, scusa se mi permetto, probabilmente hai confuso alcune sensazioni ed usato nel descriverle una non idonea terminologia.
Perdonami ma ho questo grosso dubbio visto che citi fra le note descrittive una "lievissima nota di ammoniaca" che è sempre un difetto in quanto segnala la degradazione totale delle proteine e praticamente anche del prodotto.
Leggendo che la presentazione è stata fatta dal mio amico e compagno al corso per maestri assaggiatori Davide Oltolini, tra l'altro anche relatore ais e ambasciatore dei formaggi Francesi in Italia per l'anno in corso, dubito fortemente che sia stato servito un formaggio difettoso.
Mi sono permesso di intervenire, perche a volte una descrizione non precisa, rischia di penalizzare un prodotto e non penso che quello fosse il tuo intento, ma solo di trasmettere delle piacevoli emozioni gustative.

Un grosso saluto e buoni viaggi

Riccardo Collu

Inserito da Luigi Bellucci

il 23 luglio 2011 alle 11:57
#2
Carissimo Riccardo, grazie del tuo commento. A proposito della sensazione di ammoniaca da me evidenziata ne ho accennato subito a Davide, proprio perchè anche a me sembrava se non proprio un difetto, per lo meno una stonatura fastidiosa, ma è stato lui a dirmi che in questo caso ci poteva stare! Giusto per correttezza ho riferito nell'articolo le sue affermazioni. Del resto può capitare che in una selezione di tanti formaggi si possa infilare un elemento di disturbo imprevisto e indesiderato.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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