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Convegno "Aceti Balsamici di Modena: usi e abusi"

DoveModena (MO) - Camera di Commercio di Modena

Quandoil 24 settembre 2011

di Redazione di TigullioVino.it

MappaArticolo georeferenziato

Si terrà il 24 settembre presso la Camera di Commercio di Modena il convegno dal titolo “Aceti Balsamici di Modena: usi e abusi”. Organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina, l’evento vede per la prima volta insieme i produttori del Tradizionale DOC e dell’IGP. Sono due prodotti diversissimi - per metodo di produzione, filosofia e utilizzo - ma nel nome li differenzia solo la presenza di una parola: Tradizionale. Stiamo parlando dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e dell’Aceto Balsamico di Modena, che saranno messi a confronto nel corso di un importante convegno organizzato dalla Delegazione di Modena dell’Accademia Italiana della Cucina che si terrà in settembre proprio nella città della Ghirlandina, culla e terra d’origine di questi apprezzati prodotti gastronomici.

L’evento, che vedrà la partecipazione congiunta di esperti di entrambi gli aceti, si propone di fare chiarezza in un settore tuttora piuttosto confuso. Sul mercato infatti – e sulle tavole di tutti il mondo – sono presenti entrambi i Balsamici, che possono apparire simili ma, in realtà, presentano molte differenze. L’ABTM - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - è un prodotto di antichissima tradizione ottenuto tramite il lento invecchiamento (per 12 o 25 anni) del mosto cotto in botti di legno. Conosciuto anche come “Oro nero” per il suo valore pregiatissimo, ha una densità tipica e un sapore unico, armoniosamente dolce e agro.

L’ABM – Aceto Balsamico di Modena, invece, si ottiene direttamente dall’aceto di vino e dal mosto, ed è frutto di un invecchiamento più rapido (da 3 mesi a 3 anni). Si presenta limpido e brillante, con profumo intenso di note legnose, gradevole e caratteristico all’esame gustativo. Sempre di aceto si tratta, ed entrambi sono prodotti che sottostanno ad un preciso disciplinare di produzione e hanno ottenuto il riconoscimento della Comunità Europea: DOP per il Tradizionale, IGP per l’Industriale. Ma occorre distinguerli bene per non generare confusione nel consumatore, che può essere disorientato anche dalle notevoli divergenze di prezzo. E’ solo imparando a conoscerli e degustarli che si possono cogliere appieno tradizioni e differenze. Le materie prime, il processo produttivo, il periodo d’invecchiamento, la zona d’origine, per citarne alcune, ma soprattutto il palato e l’uso gastronomico. E’ l’utilizzo in cucina infatti a svelare molte differenze che intercorrono fra ABTM e ABM.

Il Tradizionale andrebbe assaggiato inizialmente in purezza, su un cucchiaino, per apprezzare appieno il perfetto equilibrio di note e sapori. Poche gocce – utilizzate rigorosamente a freddo e a crudo - sono sufficienti per accendere di sapore numerose ricette, trasformandole in piatti di esclusiva ricercatezza. Il Balsamico IGP invece si presta ad essere fiammeggiato e si pone con fiducia nelle mani dello chef, si lascia ridurre e amalgamare a caldo, si assembla con piacere ad altri ingredienti, completa e aromatizza salse e fondi di cottura; può marinare carni di vario tipo. L’evento offrirà l’occasione per apprezzare meglio questi prodotti, equiparandone peculiarità e suggestioni. Al termine dell’incontro, inoltre, saranno possibili assaggi e degustazioni che permetteranno di evidenziare ed esaltare le caratteristiche tipiche di ognuno.

Il Tradizionale può essere venduto solo nella bottiglietta in vetro da 100 ml disegnata da Giugiaro, che costituisce una garanzia che quello che state comprando è realmente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’IGP invece è venduto in contenitori di forma e materiali che il produttore può scegliere liberamente purché di capacità superiore a 250 ml.

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