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Come nasce un vino passito, di Franco Massa

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Come nasce un vino passito

di Franco Massa

L'origine del vino passito si perde nella notte dei tempi, il suo nome deriva, ovviamente dal tipo di uva utilizzato, uva appassita appunto o "uva passa".
Gli acini raggiungono un'elevata concentrazione zuccherina che può arrivare anche al 40%; in pratica da 100 chili di uva fresca, per effetto dalla disidratazione, si possono ottenere circa 60 chili di uva appassita con una resa in vino di circa 25-30 chili.

Le procedure e le usanze per ottenere l'appassimento ottimale dell'uva sono diverse, ricordo la vendemmia tardiva con appassimento sulla pianta, l'essiccamento con aria forzata delle uve dopo la vendemmia; ancora l'appassimento sulle "arele" pratica tipica del Trentino o anche a grappoli appesi, per finire con la "vinsa" ligure.

Tutte queste procedure hanno un fine comune, far attaccare gli acini d'uva dalla botrytis cinerea detta anche "muffa nobile" allorquando per un miracolo della natura molti acidi vengono eliminati ed avviene una trasformazione dall'interno dell'acino verso l'esterno con formazione di glicerina.

Il periodo di appassimento dell'uva può durare fino a novembre o dicembre, in alcune zone fino a febbraio o marzo. Dopo la pigiatura, la fermentazione è molto lenta e dura, in presenza delle bucce che contengono i nuovi composti prodotti dalla muffa nobile, due o tre mesi.

Le bucce vengono separate dal mosto quando si sono formati almeno 7-8° di alcool perché una più lunga sosta apporterebbe troppi tannini.
Al momento della svinatura il vino viene separato dalle fecce e travasato in piccole botti, in Toscana "caratelli", non chiuse ermeticamente per consentire la fuoriuscita dell'anidride carbonica che, anche se lentamente, continua ad essere prodotta.

Solo dopo un anno le botti andranno chiuse e inizierà il periodo di maturazione, lentissimo processo che secondo le zone dura dai quattro fino ad otto anni.
I vini passiti così ottenuti sono ricchi d'alcool e in genere sono anche dolci, segno che non tutti gli zuccheri si sono trasformati, il grado alcolico arriva fino ai 14,5°.

Questi sono i vini più pregiati, i più apprezzati e noi in Italia, per fortuna, ne annoveriamo molti, dalla Val d'Aosta alla Sicilia, dal Trentino alla Sardegna, in tutte le regioni con proprie ineguagliabili caratteristiche.

Altro discorso per i vini liquorosi che sono annoverati fra i "vini speciali", sono vini passiti, ma non sempre, addizionati di acquaviti o mosto concentrato e la gradazione alcolica varia fino ai 17,5°; ovviamente sono meno pregiati, ed anche il loro costo è sicuramente inferiore ai vini passiti.

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