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Formaggi d'Italia e del mondo

Casu axedu o Merca: una realtà della Sardegna

di Riccardo Collu

Le passioni non vanno in ferie, non conoscono soste, sono il nostro motore. Mi trovo in vacanza in Sardegna, terra d’origine di mio padre e curiosando fra i negozi noto un formaggio di cui ho sentito parlare ma mai degustato. Chiaramente la lacuna deve essere colmata, quindi procedo all’acquisto e all’acquisizione di notizie locali in merito. Il protagonista di questa nostra scheda è il Casu axedu di capra, che ho trovato in versione fresca e commercializzato in vaschetta con liquido di governo.
Questa tipologia di formaggio, viene prodotta in tutta la Sardegna, il periodo normalmente va da dicembre a luglio.

Le zone vocate sono l’Ogliastra e la Barbagia di Seulo in provincia di Nuoro, dove viene principalmente prodotto con latte caprino e Sarrabus in provincia Cagliari, dove viene usato anche latte ovino, come nel resto della regione.

Può essere chiamato in diversi modi, secondo della zona di produzione e la stagionatura, le denominazioni sono le seguenti:
casu axedu, casu ascedu, casàdu, casagedu, frue, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, frua, ischidu, préta, piéta viscidu, bìschidu, cagiadda, casu agéru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu, merca, vischidàle.

La trasformazione del latte è eseguita principalmente presso le aziende pastorali, principalmente per consumo familiare; negli ultimi anni, si è intensificata la richiesta locale e viene quindi prodotto da alcuni caseifici artigianali.
E’ una realtà locale radicata, tanto che nel concorso regionale dei formaggi caprini sardi costituisce una categoria a se stante ben distinta dai formaggi freschi e dai latticini e denominata “Casu agedu o Fruhe (cagliata acida pronta per il consumo 20 – 24 ore dopo la fabbricazione).

Il latte usato può essere sia caprino che ovino, come sopra detto, secondo l’usanza territoriale. Viene usato crudo nella lavorazione tradizionale, può essere termizzato, generalmente quando la produzione è eseguita dai piccoli caseifici.

Viene per tradizione munto manualmente, filtrato con un telo e conservato in un recipiente munito di coperchio. La lavorazione avviene, quando possibile, senza modificare l’acidità naturale del latte o, possono essere aggiunti siero – fermenti. In questo caso si deve attendere circa una giornata per l’acidificazione spontanea che avviene dopo un riscaldo a circa 35°c e la discesa di temperatura fino a quella ambientale.

Si aggiunge quindi caglio di agnello o capretto in pasta, oppure di vitello liquido.
La coagulazione è molto lenta, può durare 4 ore e oltre. La cagliata viene tagliata a pezzi grossi e regolari e dopo una sineresi blanda, conservato sotto siero e consumato fresco nei giorni a seguire. Il formaggio può essere conservato anche per periodi più lunghi, è in questo caso necessario farlo asciugare sui giunchi per circa 36 – 48 ore ed eseguire un leggera salatura a secco.

La conservazione in questo caso avviene come per tradizione in orci di terracotta e salata o in altri contenitori più moderni e conservate per diversi mesi in salamoia satura. Questo prodotto, assume la denominazione di fìscidu, vìscidu, merca o altri termini territoriali.

Il campione da me degustato, è la versione fresca ricavata da latte caprino, il caseificio si era classificato al primo posto in questa categoria nel concorso caseario che ho prima accennato.

Viene commercializzato in vaschette con liquido di governo e si presenta a forma di parallelepipedo con base rettangolare e aspetto irregolare. Il colore è bianco, privo di crosta, la struttura è compatta, ma fragile, tende a rompersi, esattamente come un budino; in superficie si nota un aspetto della pasta leggermente ruvido, spugnoso, ma assolutamente privo di occhiature. I profumi sono di yogurth, e latte inacidito.
Il sapore è acido, con sul finale una lieve tendenza dolce che riconduce al lattico primario.

Poco intenso e poco persistente, gli aromi ricalcano i profumi con un leggerissimo richiamo al burro acidificato.

Nel complesso un prodotto particolare, equilibrato, una realtà locale che storicamente era usata dai pastori come prima colazione. La riscoperta di questo prodotto ha portato a diversi modi di servirlo, uno dei più recenti e poco diffusi è di condirlo con olio extra vergine, ed origano e servirlo assieme a pomodori freschi e acciughe salate e sfilettate, oppure tradizionalmente come dessert assieme a del miele. La versione salata, la merca, viene tradizionalmente usata per condire minestre o nel ripieno dei ravioli.

L’abbinamento, che ho eseguito è stato con una Malvasia dei fratelli Porcu di Modolo, prodotto giovane e fresco ma di grande personalità; come diceva una pubblicità di qualche anno fa “provare per credere”.


Foto dell’autore.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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