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La spumantizzazione con il metodo Charmat, di Franco Massa

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La spumantizzazione con il metodo Charmat

di Franco Massa

Se dobbiamo all'Abate Dom Perignon la sperimentazione ed il merito di aver tramandato ai posteri le piacevolissime sensazioni dello spumante classico, altrettanta riconoscenza va all'italiano Martinotti.

Infatti il metodo di spumantizzazione in grandi recipienti fu solamente messo a punto e diffuso dal francese Charmat dopo il 1900, a Federico Martinotti direttore della Regia Stazione Enologica di Asti va il merito di aver brevettato, dopo le prime sperimentazioni effettuate oltr'Alpe, nel 1895 l'autoclave come oggi la conosciamo.

Anche in questo caso si aggiungono al vino base sciroppi e lieviti selezionati, ma si opera in grandi recipienti, le autoclavi appunto e in un tempo molto più breve si ottiene la rifermentazione. E' questo un metodo molto adatto per ottenere spumanti dolci e/o aromatici come ad esempio l'inimitabile Asti oppure i famosi Prosecco del trevigiano.

Per altro l'Asti si ottiene con una sola fermentazione benchè frazionata in due riprese: nella prima fase la fermentazione viene arrestata quando si formano circa 6-8 gradi di alcool, poi, in una seconda autoclave, avviene la seconda fermentazione o "presa di spuma" fino a 7,5-9 gradi alcolici. Si raffredda quindi il prodotto a -4°C e poi si travasa per l'imbottigliamento nella terza autoclave.

Per gli spumanti più secchi prodotti con questo metodo è anche adatto il cosiddetto sistema Charmat "lungo" che prevede una prolungata permanenza sulle fecce.

Un breve accenno circa possibili abbinamenti, con l'Asti accompagno dolci con presenza di crema pasticcera, crema chantilly , zabaione, panna; con un Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene antipasti di magro, piatti a base di pesce in bianco, formaggi freschi; ottimo come aperitivo con gli "stuzzichini" che voi preferite.
Concludo con un accenno ad un'antica ballata tipica dei campanari del Polesine:

"…Xe quasi trent'anni che fo' l'campanaro
E come un somaro me toca tirar
Quando fo' don, don ,don
Mando zo' le mie passion
Quanto fo' din, din , din
Me consolo col buon vin!…"

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