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Vino in garage

Tre per dieci

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Siamo oramai in zona tre per dieci. Ricordate la regola dei tre 10?  Quando i germogli delle viti raggiungono la lunghezza di 10 cm, quando le temperature del mattino raggiungono o superano i 10 gradi centigradi e quando cadono più di 10 mm di pioggia, occorre cominciare a preoccuparsi dei trattamenti da effettuare nel vigneto. I malanni principali da cui un garagista deve guardarsi sono la peronospora e l’oidio. Si tratta di due malattie molto gravi in grado potenzialmente di azzerare la produzione di un vigneto, capaci di colpire sia le foglie che i grappoli della vite.

Esistono molti prodotti efficaci nel trattamento preventivo e/o curativo delle due patologie. L’approccio biologico prevede l’uso di sali di rame contro la peronospora e zolfo contro l’oidio. Mentre nel caso dell’oidio esistono anche altri principi biologici efficaci come il fungo antagonista ampelomyces quisqualis o alcuni estratti vegetali, nel caso della peronospora non esiste attualmente nulla di realmente efficace alternativo al rame, che pure è un metallo pesante e inquinante.
Fuori dal biologico esiste invece una grande varietà di fitofarmaci, sistemici, citotropici o di copertura, sicuramente efficaci, con diversi livelli di pericolosità e nocività per l’ambiente e per l’uomo.

Rame, zolfo e composti di sintesi sono comunque e sempre sostanze da gestire con oculatezza e responsabilità.
Ogni prodotto è caratterizzato da un periodo di efficacia, da un dosaggio, da una modalità di trattamento e soprattutto da un tempo di carenza o intervallo di sicurezza, cioè il numero minimo di giorni che devono intercorrere dal momento del trattamento fino al raccolto, per essere sicuri che quella sostanza si sia degradata e non sia più presente nell’uva. Bisogna leggere bene queste informazioni che sono scritte di solito a caratteri minuscoli sulle confezioni, ma che quasi sempre sono anche in rete e si possono scaricare facilmente.
Vorrei aprire su questa rubrica un piccolo confronto su come avete impostato o pensate di impostare la difesa nel vigneto, se avete già effettuato dei trattamenti e con quali sostanze, o se avete bisogno di qualche suggerimento che altri potrebbero essere in grado di dare. Fatevi sotto dunque; cerchiamo di essere efficaci e avere le idee chiare prima che i guai si verifichino!

Colgo questa occasione anche per ricordare che c’è ancora non molto tempo prima che scadano i termini per la spedizione delle bottiglie candidate a partecipare al Garage Wines Contest; quindi affrettatevi a preparare i campioni, approfittando magari della luna calante e delle belle giornate per imbottigliare. Ricordo anche che oltre al Garage Wines Contest è possibile prenotarsi per partecipare alla Unconference e alla Cena, ma soprattutto al meeting di Lunedi 13 Giugno, la cui lista degli espositori mi pare che parli da sola. Pensate insieme a quali aziende si troverà a esporre le sue bottiglie il vincitore del Contest!

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26 Commenti

Inserito da Massimo Scanferla

il 18 aprile 2011 alle 09:47
#1
Ciao a tutti. Se guardo la regola dei 3 dieci, a me mancano quasi solo i 10mmm di pioggia. Essendo previsti per la prossima settimana, pensavo di eseguire un primo intervento tra venerdi e sabato prossimi con zolfo e poltiglia bordolese. Dalle mie parti, tra Padova e Venezia, l'oidio non rappresenta un problema, mentre la peronospora è tremenda. La mia idea (sono alle prime armi, potrei sicuramente sbagliare) è di iniziare con la poltiglia bordolese, ma ho già pronti in canna un prodotto con maggior contenuto di rame e uno curativo (citotropico) da tirar fuori in caso di stagione particolarmente umida e/o piovosa. L'anno scorso è stato un dramma, quest anno aspetto il nemico al varco pronto a colpire! Ciao, Massimo

Inserito da Luca Risso

il 18 aprile 2011 alle 10:00
#2
@Massimo
Credo (ma potrei sbagliarmi, chiedo lumi) che la poltiglia bordolese sia un po' più aggressiva delle altre forme di rame (idrossido, ossicloruro), per cui sarebbe meglio riservarla a momenti in cui i germogli sono meno "teneri".
Luk

Inserito da francesco ioannucci

il 18 aprile 2011 alle 18:30
#3
ciao luca,io purtroppo ho dovuto subire la regola del -1,avevo gia' + di diedi cm di germoglio e domenica 10 viste le temperature quasi estive ho dato lo zolfo e diradato il mio cordone speronato lasciando 5-6 gemme per vite,ma incredibilmente per la zona(prov.di vt) nella notte tra mercoledi e giovedi è arrivata la gelata che ha bruciato il 50% dei germogli,contadini del posto (poco affidabili)mi hanno consigliato ti togliere i germogli bruciati e semibruciati che al loro posto ne dovrebbe nascere un altro!a parte i miracoli che mi consigliate di fare? aiuto !!!!

Inserito da Luca Risso

il 18 aprile 2011 alle 20:59
#4
@Francesco
Lascia stare tutto com'è. In realtà per prudenza avresti dovuto aspettare ancora un po'prima di diradare.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 20 aprile 2011 alle 12:47
#5
Ho dato rame e zolfo su tutte le piante che presentano germogli già ben sviluppati (15-25 cm) tranne sul cabernet s. in ritardo di germogliamento rispetto al resto.

Nella zona delle colline pisane si registra bel tempo, non troppo umido durante la notte e pertanto poca rugiada al mattino.

Ho utilizzato una proporzione di 2,5gr/L sia per lo zolfo bagnabile sia per il rame. i prodotti utilizzati sono standard, per intenderci quelli che si trovano in ogni agraria paesana.

Prossimo trattamento lo farò solo in presenza di pioggie sostenute ( secondo calendario e metodo dei 3-10) o qualora l'umidità crei troppa rugiada sulle foglie, e in questo ultimo caso sono orientato ad intervenire in ragione preventiva con dosi ridotte a 1,5 gr/l con solo rame ogni 10 gg.



@Luk
ho in programma di imbottigliare un po' di vino sfruttando questa luna calante, possiamo quindi già adesso inviare le bottiglie per il GWC ?

ciao

Inserito da Luca Risso

il 20 aprile 2011 alle 12:55
#6
@Angelo
La scedenza sarebbe il 10 maggio, se non vedi segni di movimento nel vino ti direi di si.
Luk

Inserito da Sandro Pileri

il 22 aprile 2011 alle 19:21
#7
Salve, prima il rame in soluzione con acqua e poi in un secondo momento lo zolfo. Ora dalle mie parti sta piovendo ma i giorni scorsi faceva un bel caldo. Devo aspettare che ritorni il bel tempo per dare rame e zolfo?
Come posso procedere, vi ringrazio.
Ciao a tutti

Inserito da Luca Risso

il 22 aprile 2011 alle 20:05
#8
@Sandro
Direi appena torna sereno zolfo, e dopo 6-7 gg rame
Luk

Inserito da Michele

il 28 aprile 2011 alle 00:31
#9
Ciao Luca e a tutti.
Oggi sono passato dall'enologo a ritirare le analisi del mio sangiovese.
acidita' totale : 6.2 (7.575 a ott.)
solforosa totale: 28.3 mg/l (30 mg/l)
solforosa libera: 5.67 mg/l
Inoltre mi ha confermato che, se il profumo e' buono, in bocca risulta ancora abbastanza aspro, astringente e con retrogusto leggermente amarognolo.
Mi ha consigliato i seguenti correttivi, che pesati per la piccola quantita' di vino che ho,sono costati pochi euro.
-Per prima cosa GENESIS LIFT per il rilascio di mannoproteine:
mi ha consigliato come prima cosa di integrare un po' di solforosa (2gr/q.le)poi aggiungere il prodotto mescolando la massa un paio di volte per 2 settimane.
-in seguito aggiungere gelatina e una piccola quantita' di bentonite.
-dopo un'altra settimana fare un travaso
-infine prima dell'imbottigliamento aggiungere gomma arabica.
Poi riassaggiare e valutare.
Ripeto che le quantita dei prodotti sono state pesate per la mia quantita' di vino(c.a 50l.)
Nel frattempo ho aperto l'ultima bottiglia del sangiovese del 2009,( il quale non era stato minimamente corretto con nessun prodotto )ritrovando piu' o meno la stessa asprezza di quando l'ho messo in bottiglia un'anno fa'..

Che ne pensate?
Grazie,
Michele

Inserito da Luca Risso

il 28 aprile 2011 alle 07:05
#10
@Michele
Io in genere sono abbastanza contrario a manipolazioni da enologi, quando in fondo siamo solo garagisti. Però imparare qualche cosa è sempre utile. Fai pure queste operazioni -in particolare la chiarifica mi sembra l'unica veramente utile- ma considera anche che questa volta tu hai comperato ottime uve da un ottimo viticultore, e che queste uve le hai trattate bene e onestamente. Eppure il vino ti sembra diverso dai prodotti commerciali, e l'enologo ti ha consigliato di andare giù di gomma arabica, mannoproteine e via dicendo. Il tuo vino così diventerà simile a un vino da scaffale. Ecco, immagina adesso cosa si combina con i prodotti più dozzinali, quelli fatti con le uve dei cantinoni, magari poco mature, magari poco sane. Non c'è da rabbrividire un po?

Alla luce del tuo/nostro percorso, mi convinco sempre di più del progetto che deve stare dietro a un vino. Il vino vuole tempo, i grandi sangiovese -lo sai bene- anche molti anni. Se lo scopo è quello di imbottigliare il prodotto la primavera seguente alla vendemmia, dobbiamo limitare l'apporto polifenolico, di quelle sostanze cioè che prolungano la vita del vino ma allungano anche i tempi di maturazione. In altre parole sarà meglio ridurre i tempi di macerazione sulle bucce delle nostre uve. Se poi il vino sarà un po' meno colorato pazienza (l'enologo ti suggerirà di andare giù di enzimi!!).

Il bello del nostro hobby è che ci si rende immediatamente conto della differenza tra un vino teorico e uno reale, e dei mezzi per ricondurre la realtà entro la teoria! :-)

Luk

Inserito da Michele

il 28 aprile 2011 alle 11:10
#11
@Luca:
il tuo discorso non fa una piega e in parte sono d'accordo.
Pero, ripeto, l'anno scorso ho deciso un percorso che non intaccasse minimamente la natura del mio vino e, a distanza di un'anno non posso dirmi soddisfatto dal risultato.
Non e' tanto che voglia standardizzare il mio prodotto, ma piu' che altro renderlo un po' piu' bevibile.
Mi capita spesso di bere sangiovesi fatti da contadini o da conoscenti che sicuramente mettono meno cura di me nei passaggi e niente tecnologia.Eppure,nonostante siano un po' scialacquati, in bocca risultano piu' piacevoli da subito.Forse sbaglio qualcosa in qualche passaggio.. i miei vini di questi 2 anni sono usciti piu' o meno con le stasse caratteristiche, se cosi' vogliamo dire..
Se non vogliamo uscire della filosofia Garagista, ma comunque uscirne con un prodotto bevibile, suggeriscimi un compromesso per via piu' naturale possibile.(chiarifica?)
Io ancora non ho messo mani agli ingredienti..
Grazie Michele

Inserito da Luca Risso

il 28 aprile 2011 alle 11:26
#12
@Michele
Sì, la chiarifica secondo me aiuterebbe a ridurre il senso di astringenza e amaro.
La disacidificazione (che a me non piace come concetto ma contro cui non ho nulla) ridurrebbe ovviamente l'acidità
Oppure, come ti ho detto, anche un contatto con le bucce meno prolungato il prossimo anno potrà risolvere i tuoi problemi.

Luk

Inserito da Luca Risso

il 28 aprile 2011 alle 11:30
#13
Ovviamente se potessi tenere il tuo vino in una botte per un anno, ecco, forse sarebbe la soluzione definitiva.
Luk

Inserito da Michele

il 28 aprile 2011 alle 12:17
#14
Gelatina e bentonite come mi ha dato l'enologo o albume come ci hai mostrato tu nei tuoi precedenti passaggi..?

Inserito da Luca Risso

il 28 aprile 2011 alle 12:52
#15
La bentonite non la capisco tanto in un rosso, per il resto vado a interrogare qualcuno più esperto :-) Aspetta!
Luk

Inserito da Giuliano Boni

il 28 aprile 2011 alle 14:51
#16
In attesa di qualche esperto serio, provo a dare il mio contributo, in estrema sintesi.

La regola spannometrica (thumb rule, direbbe un flying winemaker) per indirizzarsi verso il chiarificante più appropriato per avere anche un effetto organolettico è la seguente:

vogliamo smussare una sensazione di astringenza/ruvidità a inizio bocca? gelatina idrolizzata (a basso peso molecolare, se liquida di solito la si trova ad elevata - 40/45% - concentrazione, se in polvere è solubile in acqua fredda);

astringenza a fine bocca? gelatina poco idrolizzata, ad alto peso molecolare (se liquida di solito la si trova a bassa - 10/20% - concentrazione, se in polvere o lamine è solubile in acqua calda)

tannicità costante da attacco a fine bocca, da limare ma senza picchi di astringenza? ovoalbumina

sensazioni amare a fine bocca? colla di pesce (anche sui rossi, oh yeah!)

in generale nemmeno io vedo particolarmente indicata la bentonite sui rossi, salvo casi veramente particolari.

Spero di assaggiarlo a Terroir Vino!

giulo

Inserito da Luca Risso

il 28 aprile 2011 alle 15:30
#17
Riporto questo commento di Claudia Donegaglia, enologa e sangiovesista, che non riesce a registrarsi qui:
--------------------
il Genesis costa un botto e sinceramente io non lo metterei.Se fosse il mio vino: per togliere l'amaro ( caratteristica del Sangiovese non troppo maturo al quale non sono stai tolti i vinaccioli in fermentazione)3 albumi d'uovo per ettolitro di vino , ben stemperati con un pizzico di sale. Travasare all'aria dopo una settimana . Sono d'accordo con l'integrazione della solforosa.Assolutamente negativa l'uso della bentonite, se non travasi bene poi appena arriva il caldo ti trovi dei simpatici odori di putrefatto nel bicchiere.
La gomma arabica all'imbottigliamento : assolutamente no, lo stesso effetto lo può avere con 500 grammi di zucchero in una damigiana da 54 litri. Ma si sa i consulenti devono vendere i prodotti.

Inserito da Michele

il 28 aprile 2011 alle 16:58
#18
innanzitutto grazie a tutti per il contributo e per i preziosi consigli. Io gli ingredienti che prima ho citato gli ho già comprati tutti, e già dosati x i miei 50 litri (genesis compreso) e ho speso veramente poco, meno di 5 euro, però prima di usarli ho voluto interpellarvi . Sinceramente mi avete convinto e credo che inizierò solo con una chiarifica con albume e una piccola integrazione di solforosa (non molta però perché non vorrei ostacolare una possibile FML). In seguito farei un travaso spostando il vino in una damigiana, per poi, però, rimetterlo nel semprepieno di inox e lasciarlo riposare ancora per un periodo che poi valuterò. Grazie a tutti. Vi terrò informati.

Inserito da Angelo Mignosa

il 29 aprile 2011 alle 23:16
#19
Lo scopo di prodursi nella vinificazione è ottenere un prodotto gradevole, da consumare, da bere in compagnia.

Sottoporre il nostro vino a delle correzioni per smussare spigoli di gusto, salvare o recuperare accidenti di percorso, non ha niente di sbagliato; a mio avviso è del tutto comprensibile il ricorso ad azioni di aggiustamento se come immagino per tutti noi l'obiettivo è produrre vino da bere con piacere, non certo da rimirare nel bicchiere .

teniamo lontani artifici e polveri varie ( davvero tante le proposte..) ma ben vengano tutti i suggerimenti e rimedi naturali .

.....mi raccomando numerosi al GWC di Genova

Inserito da Michele

il 02 maggio 2011 alle 23:28
#20
Seguendo i suggerimenti di tutti voi (un grazie anche all'enologa Donegaglia), ho iniziato con un chiarifica con l'albume di un uovo e mezzo montato a neve con un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua e aggiunto ai c.a 50 litri di vino.
Ho anche integrato 1gr di metabisolfito di potassio.
Ho intanzione di aggiungerne un ulteriore 1gr tra 1 settimana per l'ultimo travaso.
Troppo?
Considerata la massa totale del vino e la solforosa totale di c.a 28mg/l voi cosa fareste? (Considerate che poi dovro' aggiungerne ancora per l'imbottigliamento)
Grazie
Michele

Inserito da Luca Risso

il 03 maggio 2011 alle 06:32
#21
@Michele
Teoricamente con due grammi passeresti a circa 48 mg/l di solforosa totale, ma di questi due grammi una parte della prima aggiunta vola via con il travaso, e un po' si lega e precipita con quei polifenoli che vuoi eliminare chiarificando. Io farei l'ultima aggiunta tra una settimana di due grammi.
Luk

Inserito da Michele

il 08 maggio 2011 alle 22:58
#22
Ciao Luca.
Oggi pomeriggio ho travasato il vino.
Stranamente non ho trovato molta feccia sul fondo, in compenso c'era un po' di materia gelatinosa rossa sul coperchio del tino e un po' di schiuma sulla superficie.
Il sapore non e' cambiato granche'..In compenso il colore e' molto piu' limpido.
Ora ho rimesso tutto il vino nel tino di inox aggiungendo 2 gr di metabisolfito e aspetto.
Stavolta non imbottiglio finche' non diventa buono!
Michele

Inserito da Luca Risso

il 09 maggio 2011 alle 06:32
#23
@Michele
Mi sembra una ottima scelta! Non devi trovare feccia, solo un po'di colore. Io penso che il senso di amaro dovrebbe calare in poco tempo, mentre per l'acidità dovrai aspettare ben di più.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 09 maggio 2014 alle 16:36
#24
Eccoci!

Un dubbio: Giovedì 1° Maggio ho ramato, senza aggiungere Zolfo, visti i 3gg di pioggia abbondante che avrebbero seguito, in effetti, da venerdì pom. a domenica mattina sono venuti giù 120mm

Io e la mia ansia da prestazione, domenica sera a vegetazione asciutta siamo rientrati a trattare nuovamente, in previsione di 8gg di caldo ho aggiunto anche lo zolfo.

Domanda: accertato il dilavamento, ma in vista di bel tempo, quel trattamento (di domenica) ha senso oppure ho solo sprecato tempo e rame?

Inserito da Luca Risso

il 09 maggio 2014 alle 16:41
#25
Sapendo che avrebbe piovuto tantissimo (forse) era meglio rimandare direttamente a domenica il trattamento
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 09 maggio 2014 alle 16:51
#26
Grazie luk,

il fatto è che in realtà i mm previsti erano 1/3 di quelli realmente venuti giù, poi ogni volta (troppo spesso) che è prevista pioggia, me la faccio sotto e vado a rinnovare la copertura!

A.

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