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Viaggi enogastronomici

L'Umbria e l'Ercole Olivario. Sono già 19 (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Per questa diciannovesima edizione le aziende che hanno mandato i propri campioni per la selezione nazionale dell’Ercole Olivario sono più di 350. Il panel lavora a Perugia e i suoi componenti sono 16, arrivati da altrettante regioni italiane, più un capo panel. Solo quattro regioni mancano all’appello: Valle d’Aosta, Piemonte, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Dopo le preselezioni delle singole regioni tramite le loro Camere di Commercio, sono rimasti 92 campioni, 42 oli extravergine e 50 oli DOP. Tra questi il panel, composto dai 16 giurati nazionali, sceglierà i vincitori tra le categorie previste, in base al fruttato. I migliori due oli per il fruttato leggero, medio e intenso, per entrambe le categorie.
Dal 21 al 26 marzo si sviluppa tutta la manifestazione. Si comincia la sera del 21 con il benvenuto all’Hotel Plaza. Il 22 si fa la prima selezione degli extravergine e la sera si cena a Torgiano, ospiti del Comune. Il 23 la seconda selezione, degli oli a denominazione di origine protetta e la sera cena a Perugia, ospiti del Sindaco. Il 24 la selezione finale tra i migliori oli delle prime due giornate, allo scopo di definire le sei coppie vincenti. Alla sera si va a Giano dell’Umbria, ancora ospiti del Comune.

Vedi anche L’Umbria e l’Ercole Olivario. DOP e vincitori (Seconda Parte).

Vedi anche L'Umbria e l'Ercole Olivario. Convegno di olio e di cibo (Terza Parte)

Vedi anche L’Umbria e l’Ercole Olivario. I premi a Spoleto (Quarta Parte).


A Giano l’incontro con la delegazione di assaggiatori stranieri, con i giornalisti, la delegazione ristretta dell’Istituto del Commercio Estero e Unaprol e operatori tedeschi delle Camere di Commercio italiane in Germania. Venerdì 25, penultimo giorno, si incontrano le delegazioni e nel pomeriggio apre “I sensi dell’olio”, ovvero l’Ercole Olivario per i produttori che vogliono entrare in contatto con i buyers. Venerdì èp anche la giornata per visitare Perugia e goderne le meraviglie del centro storico, i negozietti, i palazzi antichi, le vedute panoramiche dai vari piazzali e giardini sparsi un po’ dappertutto sulle colline su cui è costruita la città. Alla sera nel Teatro storico di Perugia, il Teatro Pavone, la cena sensoriale con produttori, autorità, buyers, giornalisti e alcune troupe televisive.
La manifestazione chiude sabato mattina a Spoleto con la premiazione dei dodici vincitori e la celebrazione dei 150 anni dell’Unità d’Italia con la medaglia all’evento assegnata dal Presidente della Repubblica Napolitano.
Il pranzo conclusivo al ristorante Hotel dei Duchi di Spoleto e poi ritorno alle sedi di provenienza, con tanti bei ricordi e le emozioni di nuove esperienze.

Lunedì 21 Marzo 2011

Il Benvenuto alla Giuria

Da stamattina il sole è arrivato a salutare questo avvio di primavera doloroso per il Giappone con terremoti, tsunami e radiazioni, e per la guerra di Libia che nessuno sa come andrà a finire. Parto in tarda mattinata da Chiavari e in un paio d’ora arrivo alla tangenziale di Firenze. Decido di lasciare l’autostrada per la superstrada per Siena, più gradevole e varia. Mi godo il paesaggio nell’attesa del solito traffico intenso attorno a Siena, ma quando ci arrivo trovo un piacevole deserto e mi immetto sulla Grosseto Bettolle Perugia Fano per gli ultimi cento chilometri altrettanto piacevoli. All’arrivo il tempo è sempre bello. Il sole sfiora le cime dei pini e dei cipressi che nobilitano questo paesaggio umbro senese e la temperatura è più fresca, circa otto gradi, contro i quasi quindici di Chiavari.
L’Hotel Plaza sta all’uscita Prepo della tangenziale di Perugia. Mi sistemo al terzo piano in attesa dell’incontro con gli altri assaggiatori.
Alle sette di sera ci vediamo tutti nella sala Morlacchi a piano terra. Non manca nessuno. Alessandra e Giorgio della CCIAA spiegano il programma nei dettagli e poi un aperitivo con Prosecco o analcolico alla frutta prima della cena di Benvenuto della Giuria Nazionale attorno a tre tavoli rotondi della sala ristorante Fortebraccio.
Il primo piatto è uno sformatino di carciofi con vellutata di tartufo e pane croccante. Delizioso, abbinato a un vino bianco Fiordaliso di Roccafiore. A seguire gli strangozzi con pancetta croccante e pomodoro. Si cambia vino con un Alborato Cardeto per lo Scamone di vitello al ginepro con patate arrosto e verdura saltata. Si chiude la cena con le pere al cioccolato su granella di mandorle e cialda con gelato alla vaniglia. Per chi gradisce, caffè finale, ovviamente Illy.
La cena è stata veloce e piacevole e prima delle undici sono in camera per vedere concludere l’episodio della nuova serie del Commissario Montalbano.

Martedì 22 Marzo 2011

La commissione e la scheda

La notte è stata un po’ calda, senza possibilità di regolarsi la temperatura in camera, fissa tra i 23 e i 25 gradi. Al mattino sveglia alle 7, un’occhiata al tempo dalla finestra che guarda verso l’area interna dei palazzi di questo quartiere tutto nuovo, poi una buona colazione al ristorante a piano terra con tre fettine di prosciutto crudo, un piccolo panino fresco, caffè d’orzo con un cucchiaino di miele, latte caldo, spremuta d’arancia e ananas, un assaggio di marmellata biologica di arance amare e coppetta di macedonia.
Alle nove la navetta del Plaza ci porta in alto, nella sede della Camera di Commercio, al piano 2S, nella Sala Polivalente dove sedici tavoli già attrezzati saranno, per tre giorni pieni e intensi, i nostri luoghi di lavoro.
Uno scalda bicchieri per portare gli oli alla giusta temperatura, la mela verde per ripulirsi la bocca tra una serie di assaggi e la successiva, una bottiglietta di acqua minerale, bicchieri di plastica e tovaglioli bianchi di carta sono la nostra attrezzatura. Al centro del tavolo la cartellina gialla con le schede su cui dovremo appuntare i numeri la cui somma darà il voto finale per ciascun olio. Anonimi gli oli distribuiti dagli incaricati in giacca beige e assoluta indipendenza nell’assaggio da parte dei sedici giudici. Si assaggiano sei oli per volta, attribuendo a ciascuno il punteggio e poi si esce dalla Sala per una sosta di una ventina di minuti prima della serie successiva.
Ci penseranno poi Alessio e Ludovica a inserire i voti singoli nel computer per ottenere le mediane e il punteggio per la prima classificazione e la suddivisione tra fruttato leggero, medio e intenso. I migliori oli saranno poi riassaggiati il terzo giorno per definire la classifica finale e scegliere i vincitori
Vediamo velocemente come è fatta la scheda, a partire dall’alto, indicando tutti i campi e i valori che bisogna inserire.
Per prima cosa si indica il codice del campione, assegnato dal notaio Adriano Crispolti di Perugia per rendere anonimo ogni olio. Un elemento fondamentale dell’assaggio è attribuire all’olio la rispettiva categoria, in funzione del livello di fruttato di oliva, che può essere leggero, medio o intenso. Giulio Scatolini, che collabora con la capo panel Maria Regina Mucciarella, legge come promemoria ciò che recita il disciplinare a questo proposito: il fruttato di oliva è l’insieme delle sensazioni “olfattive” recepite per via diretta (quindi con il naso) o retronasale. È importante quindi scorporare la fase gustativa vera e propria dall’attribuzione del fruttato e non tener conto delle sensazioni gustative legate all’amaro e al piccante.
Per quanto riguarda i punteggi si esprimono in centesimi. Ogni olio può dunque prendere un voto che va da zero a cento, in teoria. In questo caso però il punteggio minimo è di 42 centesimi perché gli oli che assaggiamo nella selezione finale sono già stati filtrati da selezioni severe precedenti che hanno eliminato tutti gli oli eventualmente difettati o disarmonici.
I punti da assegnare sono divisi in tre gruppi: quelli delle sensazioni olfattive, che possono arrivare al massimo a 30 centesimi, poi quelli delle sensazioni gustative, fino a 50 centesimi e infine le sensazioni finali di intensità e armonia per altri 20 centesimi.
Nelle preselezioni si possono assegnare anche punteggi in negativo che pesano le disarmonie olfattive e gustative.
Dunque si valutano solo gli elementi positivi.
Per le sensazioni olfattive si danno da 16 a 25 punti per l’armonia del fruttato di oliva, cui si possono aggiungere da zero a tre punti per altri fruttati e ancora da zero a due punti per altre sensazioni gradevoli, per arrivare al massimo di 30 punti.
Le sensazioni gustative comprendono sei elementi di valutazione positiva: l’armonia del fruttato di oliva nell’assaggio in bocca, valutata da 26 a 37 punti, poi l’equilibrio dell’amaro da zero a tre punti, e quello del piccante da zero a tre punti. Ancora da zero a tre punti le altre sensazioni di fruttato, da zero a due punti le altre sensazioni gustative gradevoli e infine da zero a due punti per la fluidità o scorrevolezza in bocca, per un totale appunto di 50 punti.
Per finire si valutano ancora le sensazioni finali gusto olfattive, che sono l’intensità, valutata da zero a dieci punti e l’armonia finale, valutata anch’essa da zero a dieci punti, per i 20 punti massimi del terzo gruppo di valori.
A questo punto si attribuisce il fruttato e si firma il foglio.
Ogni olio viene dunque pesato con tre più sei più due, uguale undici valori centesimali. Considerato che ogni olio è assaggiato da sedici giurati, per ogni olio si pesano 176 valori, con il metodo della mediana in modo da compensare eventuali sensazioni di piacevolezza o sgradevolezza personale e massimizzare l’obiettività dell’assaggio.
Altra avvertenza necessaria riguarda l’assuefazione all’assaggio che si potrebbe verificare con assaggi continuativi. Per evitare questo si fanno assaggi di sei oli per volta, interrompendo ogni assaggio tra una serie e la successiva mediante una sosta obbligata di almeno venti minuti, per ripulire bene il palato e riposare la bocca e la mente.

Posso indicare qui le mie personali valutazioni della serie dei 42 oli extravergini assaggiati oggi, valutati come espresso nella successiva tabella:
Categoria Punteggio Quantità
Sufficienti Da 42 a 69 4
Buoni Da 70 a 84 13
Ottimi Da 85 a 89 15
Eccellenti Da 90 in su 10
Totale 42

Tra la sessione del mattino e quella del pomeriggio una sosta di un paio d’ore, dall’una alle tre, per tornare al Plaza con il piccolo bus dell’Hotel e un pranzo relativamente leggero. Oggi lo chef ha preparato fettuccine al pomodoro e pancetta, cotoletta di maiale con patate e olive nere, macedonia con gelato. Vino bianco Grechetto DOC 2010 di Spagnoletti oppure un rosso Umbria IGT 2009 di Roccafiore. Una chiacchierata riposante tra chi non si ritira in camera e poi si torna al posto di lavoro magari risalendo a piedi per il chilometro e poco più che separa il Plaza dalla CCIAA lungo i vialetti alberati dei due parchi in salita dolce che stanno sul tragitto più breve.

La cena a Torgiano col Sindaco

Si finisce verso le sei e ci si deve preparare per la cena. Si torna a valle, verso l’albergo, per la ripida strada che collega la parte bassa con la città alta. Mi soffermo ad osservare, aspettando che arrivi il pullmino che ci deve portare a Torgiano, il bel casolare color ocra, terra di Siena, che sta sulla cima della collina opposta all’ingresso dell’albergo. È allungato a un solo piano o al massimo due, circondato da ulivi, qualche pino, faggi e alberi da frutta. Risalta netto nel cielo sereno di un celeste chiaro che degrada verso un pallido aranciato verso ponente.
Da Perugia a Torgiano il passo è breve. Una ventina di minuti e siamo all’Albergo Siro, nel cui ristorante ceneremo. Su una tavolata gli antipasti, con fritti di verdure, bocconcini di prosciutto e melone, di bresaola e formaggio, di pecorino e fragola. Accanto la tavolata per le autorità e gli ospiti.
Il saluto del Sindaco Marcello Nasini si estrinseca nel ricordo dei “cocciari” e della tradizione vinicola e olivicola, a memoria d’uomo. Torgiano organizza ogni anni varie manifestazioni legate all’arte e all’artigianato, con la valorizzazioni di tanti scultori, pittori e artisti del vino. Nel territorio vivono anche una ventina di strutture agrituristiche e di tre fabbriche di “vaselle”, le eleganti brocche e brocchette che possono tenere al fresco sia il vino, sia l’olio.
Anche il Presidente del Comitato Ercole Olivario e della CCIAA di Perugia si unisce al sindaco nella valorizzazione del territorio e nel ricordare l’importanza di adeguate politiche di sviluppo per sostenere l’economia della provincia e della regione.
Mentre sulla parete di fondo campeggia il logo di Versando Torgiano arrivano i piatti in tavola.
Si comincia con un ottimo risotto al radicchio rosso e Rubesco, ben condito e al giusto punto di cottura.
Buona anche la successiva tagliata di manzo con fette di lardo e verdure alla piastra, un mix di melanzane, radicchio e patate.
Come vini un discreto Prosecco con gli antipasti, un bianco Chardonnay dell’Umbria e un rosso Sangiovese IGT San Clemente.
Si conclude la cena con dei buoni mandarini freschi e una deliziosa zuppa inglese coloratissima, con il giallo della crema fresca, il rosso dell’alchermes e il marrone scuro, quasi nero, della cioccolata fondente. Infine caffè e un sorso di Sambuca.
Si torna a piedi verso il bus che ci aspetta in fondo alla via e alle undici siamo già in Hotel per il riposo necessario dopo una prima giornata piuttosto intensa e faticosa.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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