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Il gusto in bocca, di Giuseppe Marini

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Il gusto in bocca

di Giuseppe Marini

La degustazione di un vino comprende diverse fasi. Si inizia con l'esame visivo che fornisce le prime importanti informazioni: una specie di anticamera sensoriale in cui riceviamo, grazie all'apparato visivo, nozioni sull'effervescenza, sulla limpidezza, sul colore e sulla struttura del vino.

L'analisi prosegue con l'esame olfattivo, fase indispensabile per verificare l'assenza di difetti (tipo odori di tappo, anidride solforosa o sgradevoli) e per verificare e ovviamente apprezzare le caratteristiche positive di tipicità che, nel loro insieme, costituiscono il profumo del vino dipendente dalle caratteristiche del vitigno, dalle diverse fasi della vinificazione e dall'invecchiamento.

La terza fase è l'esame gustativo che fornisce sensazioni saporifere elementari (dolce, acido, salato e amaro) derivanti dalla stimolazione delle papille gustative della lingua. Attraverso questo esame si analizza la presenza di sapori anomali e si avvertono anche alcune sensazioni tattili, chimiche e termiche, utili nella valutazione della struttura del vino, cioè nella presenza di zuccheri, tannini, acidi e sali minerali.

Il giudizio finale sulla qualità del prodotto degustato è dunque un giudizio globale che tiene conto di tutte e tre le fasi sensoriali: si mettono dunque in funzione la maggior parte dei nostri sensi esaltando alcune funzioni sensoriali che nell'evoluzione dell'uomo si sono affievolite come l'olfatto ed il tatto.
Ma al di là dell'analisi della degustazione, affascinante materia, vorrei porre l'accento sulla variabilità sensoriale individuale.

Ciascuno di noi infatti ha un suo gusto: gli piace una cosa più di un'altra e nell'analisi degustativa, pur affinando il senso con l'esperienza e la tecnica, esiste una variabilità soggettiva. A cosa può essere dovuta? A cosa si deve il fatto che uno "sente" più un determinato gusto rispetto ad un altro?

La spiegazione fisiologica, senza addentrarci nel meccanismo molecolare di trasmissione dell'impulso nervoso, si può ricondurre, per quel che riguarda il gusto, ad una reazione chimica. Probabilmente la stessa spiegazione si potrebbe avere per l'olfatto, ma è più difficilmente comprensibile e soprattutto dimostrabile.

Dunque perché esiste una differenza gustativa? Perché, nel caso del vino, un degustatore avverte alcune differenze rispetto ad un altro?
La fase gustativa avviene in bocca ove è presente la saliva, composto secretivo umano costituito da enzimi che hanno una notevole incidenza sulla digestione degli alimenti (si diceva "prima digestio fit in ore") e che agiscono anche sulle sostanze odorose che per via retronasale raggiungono, attraverso le coane nasali posteriori, l'epitelio olfattivo nasale.

La concentrazione di molecole di idrogeno (pH) della saliva è tendenzialmente neutra o lievemente alcalina, quindi molto diverso da quella del vino, notoriamente acida. In tali condizioni, cioè dall'incontro di due sostanze a pH differente, nasce una reazione chimica.

In realtà non si tratta di un vero e proprio processo digestivo degli alimenti introdotti che inizia nella bocca (se non altro per il poco tempo di permanenza) quanto più di iniziali modificazioni di molecole che diventano più o meno volatili o stimolanti.

Così nella degustazione di un vino, gli esteri e i tioli sono in parte degradati dalle esterasi e dalle perossidasi della saliva, mentre gli alcoli, i metossifenoli e i derivati pirazinici (importanti perché caratterizzanti alcune tipologie per esempio Merlot e Cabernet) restano immutati e le aldeidi sono parzialmente ridotte negli alcoli corrispondenti.

Tutte queste microreazioni, velocissime e immediate che avvengono nel laboratorio bocca dall'incontro vino-saliva, conducono alla formazione di composti con caratteristiche sensoriali diverse.

Pare ovvio dunque che questi composti vadano ad influenzare e determinare sia le papille gustative della lingua sia, per la loro volatilità, i recettori sensoriali della cavità retronasale. Come è noto questa stimolazione sensoriale determina il gusto e l'olfatto: dunque in base alla componente individuale e alla concentrazione enzimatica di ogni saliva si avrà una reazione differente da soggetto a soggetto, apparentemente banale ed irrisoria ma, in realtà, capace di determinare una variabilità individuale. Questo spiega come talvolta i giudizi espressi dalle diverse persone varino fra loro anche in modo considerevole.

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