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Formaggi d'Italia e del mondo

Prescinsêua: un tesoro semisconosciuto del genovesato

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Diverso tempo fa ad un collega assaggiatore di formaggi proveniente dal Piemonte, ho preparato fra i formaggi in degustazione al corso per assaggiatori la prescinsêua.
Quello che a noi di Genova risulta un comune prodotto, chiamato appunto la Quagliata genovese, all’amico, risultava sconosciuto, solo il nome grazie alla sua esperienza, le risultava già sentito, e questo pur trattandosi di un prodotto storico con età anche superiore a molte Dop italiane. Questo fatto mi è tornato in mente alcuni giorni or sono, quindi, presumendo che se un collega esperto non conoscesse profondamente tale prodotto, ho pensato di parlarne in questa rubrica per diffondere alcune notizie in merito ad esso.

Genova, è sempre stata grande commerciante di formaggi ma piccola produttrice, in rapporto alla quantità totale di prodotto commerciato. La vendita dei prodotti caseari, e non solo di essi già dal 1400 circa era riservata ai “Formaggiai” la cui attività era appunto l’arte dei formaggiai, riportati tra i vari termini usati anche come formaiarus il commerciante e formagiarorum l’attività.

Questi commercianti intorno alla metà del quattrocento erano circa settanta, con le proprie botteghe presenti all’interno delle mura, un numero considerevolmente alto considerando l’estensione della città che non comprendeva le periferie, ma comprensibile data la varietà di merci che ne rendevano indispensabile la presenza.
Le merci spettanti a detta arte erano fra le altre carni di porco salate, soppressato, presciuti, schienali, cevo, caviale, bottarghe, mossame, pesci salati vari, tonine, formaggio, bufalini, cacicavalli, olio…

I formaggi commerciati dall’arte, giungevano a Genova seguendo diverse vie, da mare i formaggi di Sardegna e Sicilia, dalla Pianura Padana, anche attraverso la via del sale e le valli dell’ Aveto e Trebbia, il formaggio Piacentino e il burro, che poi venivano usati in loco o diretti verso Napoli, Roma, Malta, Tabarca e altri porti. Fuori le mura di Genova si producevano formaggi freschi denominati Nostrale, una formaggetta fresca dei nostri giorni, ricotta e Prescinsola o cagliata.

Da allora ai giorni nostri il prodotto e la sua tecnologia sono rimasti pressoché identici, tranne alcune variazioni per adattarsi alle attuali normative igieniche che consentono fra l’altro una maggiore durata del prodotto.

Prescinsêua,
da alcuni esperti del dialetto genovese potrebbe derivare da preso, che significa caglio e da sola, ovvero che caglia da sola. Ciò fa tornare alle origini del prodotto, il latte, dopo alcuni giorni se non veniva consumato, si acidificava e si coagulava da solo, nonostante gli sforzi di conservarlo a bassa temperatura con i mezzi di allora in assenza di frigoriferi.

Oggi, il latte, viene lavorato a crudo da alcuni artigiani e pastorizzato dai grandi produttori. In entrambe i casi viene acidificato o con lattofermenti autoctoni nelle lavorazioni artigianali o inoculando di fermenti lattici selezionati, dopo opportuna omogeneizzazione del latte nelle grandi produzioni.

Raggiunto il punto di acidità desiderato, si procede ad un riscaldo della massa di latte e introduzione di una piccola quantità di caglio che porta ad una compattazione del latte. La cagliata leggera, dopo opportuna maturazione viene rotta come per gli altri formaggi ed effettuata una sineresi leggera, la prescinsêua, è classificata come un latticino, un prodotto fresco quindi contenente una grossa percentuale di umidità.

Alcuni piccoli produttori artigianali, sgrondano maggiormente il prodotto appendendolo in sacche di tela, ma le caratteristiche organolettiche non variano se non la densità finale del prodotto che lo rende più gestibile per le piccole realtà.
Il prodotto a differenza della maggior parte dei formaggi non ha forma propria, ma essendo di consistenza fluida, prende la forma del contenitore in cui è introdotta.
Altre caratteristiche della prescinsêua sono l’omogeneità di colore e la tonalità che è quella del bianco neve.

La struttura finemente granulare, cremosa, con profumi lattici, di yogurt, vegetali.
Il sapore è acidulo, con un retrogusto a tendenza dolce che ricorda la panna, percezioni sono abbastanza intense e persistenti. La struttura è leggermente adesiva, pastosa, la percezione nel cavo orale è di cremosità con una leggera sensazione finale di sabbiosità che contribuisce a dare al prodotto una singolare struttura, che risulta diluibile e facilmente ingeribile.

Gli aromi sono la diretta amplificazione delle sensazioni dirette e ricordano appunto latte, yogurth, panna, erba fresca e un finale equilibrato con sensazioni di sapidità marina.

In gastronomia la prescinsêua, viene utilizzata dall’antipasto al dolce, addizionandola con zucchero. Le più classiche preparazioni sono la realizzazione di torte di verdura fra le più conosciute la Pasqualina e la cappuccina, nella torta di riso e nel pesto genovese realizzato nella riviera di levante, per equilibrare la tendenza dolce della pasta casalinga realizzata con farina di castagne.

L’abbinamento più classico è con un Pigato Doc del ponente ligure, il più innovativo della prescinsêua semplice, con una birra bianca del Birrificio artigianale Maltus Faber, anch’esso di Genova, ma come sempre a voi la possibilità di assaggiare questo prodotto tanto comune quanto storico e sconosciuto.


Note:

Qui puoi scaricare la scheda della Prescinseua

La scheda è stata ideata e realizzata dall'autore ed è pubblicata sul libro "La Prescinseua" di San Giorgio Editrice.

Notizie storiche tratte dalle pubblicazioni del Prof. Giovanni Rebora, Nicola Calleri, Dipartimento Storia Moderna e Contemporanea dell’Università di Genova, Archivio Storico del Comune di Genova, Archivio di Stato di Genova, Biblioteca Civica Berio di Genova, Biblioteca Universitaria di Genova. Altre notizie sulla prescinsêua possono trovarsi ai seguenti link del sito Latte Tigullio:

Scheda nutrizionale prescinsêua a cura del Prof. Samir Sukkar
Dir. Resp.le U.O.D. Dietetica e Nutrizione Clinica, Az. Ospedale – Università San Martino di Genova.
Scheda di produzione della prescinsêua

Foto dell’autore.
Campione degustato gentilmente fornito da Latte Tigullio – Centro Latte Rapallo

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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