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Il carciofo, ortaggio dei re, di Pier Luigi Nanni

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Il carciofo, ortaggio dei re

di Pier Luigi Nanni

Un po’ di storia. Il carciofo, contrariamente a numerose altre varietà di verdure commestibili, non è ne un frutto, ne un tubero e tantomeno una radice, ma un fiore ancora in bocciolo, della famiglia delle Composite. In Europa, il carciofo - Cynara Scolymus - questo il nome scientifico, si trova solo nelle varietà da coltura. I progenitori selvatici, in arabo Al-Char-Schof, sono da ricercarsi nell’Africa settentrionale o nel medio oriente, in quanto attorno al XVI° sec., il carciofo fu importato proprio dall’oriente, prima in Sicilia, poi in Francia ed Inghilterra: l’intrinseco gusto amarognolo e leggermente aspro, lo rende una verdura decisamente particolare ed unica.

Già gli egizi e gli antichi romani ne apprezzavano le qualità e lo consideravano un cibo particolarmente pregiato. Nel rinascimento era davvero cibo dei nobili.
Caterina de’ Medici, che ne era eccessivamente ghiotta, introdusse la coltivazione alla corte del re di Francia: Luigi XIV° ne andava letteralmente pazzo, per cui nell’orto reale di Versailles ne fece coltivare diverse qualità. Madame du Barry, stimolava gli ardori di Luigi XV° con un piatto di carne di cervo e fagiano, cucinati nel vino bianco con contorno di asparagi, pepe e carciofi!

Nella prima metà dell’800, il carciofo inizia ad essere diffuso e quindi anche molto apprezzato tra i ceti popolari. Pellegrino Artusi - 1820/1911 - nel celebre trattato culinario “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, riporta innumerevoli ricette in cui il carciofo è decisamente l’artefice per un’ottima riuscita dei piatti: fritti, con la mentuccia, ripieni all’Artusi, in pasticcio con piselli, ripieni di carne, omelette ed in salsa.

Curioso destino quello del carciofo: mentre la patata ed il pomodoro sono stati introdotti dal nuovo mondo, questo appetitoso bocciolo ha fatto il percorso inverso, poiché è stato portato dalla vecchia Europa ed impiantato con successo nelle Americhe, soprattutto in quelle latine a seguito dei flussi di emigranti, maggiormente italiani e spagnoli.

La pianta del carciofo è molto sensibile al freddo e perciò coltivata nelle zone più temperate, cioè nel bacino del Mediterraneo. L’Italia detiene il primato di produzione con oltre 474mila tonnellate [dati 2009], contro le 215mila della Spagna, che è il secondo produttore mondiale; inoltre, possiede il 35% della superficie totale mondiale coltivata ed è il maggior consumatore con ben 8 kg pro-capite, contro il 1,2 kg della Francia o degli USA con appena 0,30 kg a testa.
Anche il Marocco, Israele, Algeria, Egitto e Turchia sono tra i principali produttori, per cui i carciofi si trovano sul mercato tutto l’anno, ma i periodi migliori per questa verdura sono sicuramente l’inizio dell’estate e la fine dell’autunno.

I boccioli dei fiori, che possono raggiungere anche l’altezza di un metro, si raccolgono prima dell’apertura poiché i fiori già sbocciati presentano un sapore molto aspro ed una marcata consistenza fibrosa. A seconda della varietà, le principali sono nove, i boccioli possono avere un diametro dai 5 ai 15 cm., fatta eccezione per le tipologie più piccole, in quanto raccolte molto giovani e consumate quasi senza scarti. Si mangia soltanto il 20% dell’intera pianta: il cuore e le foglie più interne e polpose. Le varietà più antiche presentavano delle inflorescenze dalle foglie coperte di spine che sono state quasi tutte eliminate nelle colture più recenti.

Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, meno di 80 kal., è ricco di potassio, calcio, fosforo e ferro, mentre scarseggia di vitamine, a parte la provitamina A e C. Con gli altri ortaggi freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea nella cosiddetta “piramide alimentare”, la cui base è rappresentata proprio da frutta ed ortaggi da consumarsi abbondantemente, mentre sono da ridurre sempre più con l’aumento dell’età, il consumo di patate, pasta, carni, grassi e zuccheri.

In farmacologia, gli estratti di carciofo, sia da foglie che frutti e radici, sono stati utilizzati come medicinali sin dall’antichità. Negli ’60 del secolo scorso, è stato individuato uno dei principi attivi che determina nel carciofo il gusto leggermente aspro: la “Cynarina”, sostanza amara contenuta nelle radici e nelle foglie, a cui è riconosciuto il merito di produrre effetti curativi sul fegato, nonché di ridurre i valori eccessivi di lipidi e colesterolo.

Per quanto riguarda la coltivazione in Italia, le regioni maggiormente produttrici sono la Puglia, Sicilia, Sardegna, seguono Campania e Lazio, ma vi è una curiosità: in tutte le restanti regioni, Valle d’Aosta compresa, è praticata la coltivazione, pertanto per un lungo periodo, da ottobre a maggio, ben otto mesi!, è reperibile sul mercato come prodotto di stagione.

Le varietà maggiormente coltivate ed apprezzate sono:

Camuso di Bretagna
Molto coltivato in Francia, è chiamato anche “naso schiacciato” per la sua forma sferica e smussata.

Carciofo viola a bocciolo rotondo
Coltura relativamente recente e proviene sempre dalla Bretagna.

Romanesco Igp
Varietà italiana di media taglia. Gran parte della produzione viene esportata e si trova in commercio da marzo a giugno. Si produce nelle province di Viterbo, Latina e Roma.

Catanese
Varietà a taglia media caratterizzato da lunghe foglie dalle punte viola.

Viola di Toscana
Molto apprezzato, è di piccola taglia con fiori viola all’esterno e verdi all’interno.

Piccolo carciofo allungato
Varietà tipicamente italiana con lunghe foglie non compatte dal tenue colore viola.

Tudela
Originario della Spagna, è piccolo e verde dalla forma allungata.

Sottile Viola Scuro
Come per le altre varietà di carciofi piccoli, non è necessario eliminare la barba interna prima di cucinarlo.

Carciofo di Paestum Igp
Tipico della Campania, specialmente nel salernitano, è rotondeggiante di media taglia e non presenta spine, colore verde con sfumature violetto-rosacee. La produzione è concentrata quasi tutta nella valle del Sele.


Per la forma eretta, l’eleganza della personale fioritura, per il tipico e caratteristico sapore, dall’intrinseca raffinatezza come lo definivano gli antichi romani, il carciofo è giustamente considerato il “Re dell’orto”.

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1 Commenti

Inserito da Giuseppe Paolo Trisciuzzi

il 05 febbraio 2011 alle 22:13
#1
Bella presentazione, ti conoscevo come grande sommelier ma vedo che te la cavi bene anche nell'orto ;-.
Nell'isola di Sant'Erasmo nella laguna di Venezia si coltivano i carciofi, mi sembra siano i viola, una specialità sono le "castraure", viene tagliato il primo bocciolo di ogni pianta, questo consente una produzione molto più ricca, fino a 100 kg per pianta; inoltre le castraure sono molto delicate e si mangiano crude affettate e condite con l'aggiunta di scaglie di grana, pardon di Forma.

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