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Viaggi enogastronomici

Sirena d'Oro 8 - Il Dop e la Ferrari (Quarta Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Venerdì 26 Febbraio 2010

Stamattina una sosta nei lavori in attesa del grosso dei giornalisti che arriveranno nel pomeriggio per la premiazione di domani consente una colazione più dilatata e un momento di riflessione più lungo su questo premio Sirena d’Oro di Sorrento che è giunto all’ottavo anno e mostra la tipica crisi di crescita per le lievi polemiche legate alla crisi del mercato, al momento economico mondiale e alla “incultura” dell’utente finale che nulla sa di oli extravergini e tanto meno di oli DOP.
C’è ancora molto lavoro da fare ma c’è anche un grosso potenziale di crescita a livello mondiale, tanto che se davvero la gente capisse l’importanza di un’alimentazione corretta dei grassi non ci sarebbe abbastanza materia prima da soddisfare tutte le richieste.

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – Selezione Finale Oli DOP (Prima Parte)

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – Ancora fruttati e Regina Giovanna (Seconda Parte)

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – I dolci di Cafiero e le cinquine (Terza Parte)

Il Convegno in Sala Tritone

Il titolo del convegno incontro dibattito è “Come aiutare il consumatore a riconoscere l’olio DOP” e mi viene in mente un parallelismo. Se si parlasse di automobili chi mai penserebbe a un convegno dal titolo “Come aiutare un automobilista a riconoscere una Ferrari”. L’olio DOP in effetti è la FERRARI dei condimenti. La piccola differenza è che il consumatore non lo sa e lunga è la strada per farglielo capire.
Sono presenti importanti associazioni di consumatori e molte DOP italiane. E ovviamente anche molti assaggiatori che hanno partecipato alle selezioni preliminari e alla selezione finale.
Il capitano Luigi Milano dà inizio all’incontro e poi il Dottor Sarno, rappresentante dell’Amministrazione comunale porta il saluto del Sindaco e di tutta la comunità sorrentina.
Tocca poi a Luciano Da Ponte che mette il dito sulla piaga enfatizzando che il consumo dell’olio DOP è sempre attestato attorno a un misero 3-4% rispetto alla totalità dei grassi alimentari. Ribadisce poi l’impegno della Campania a sostenere il premio Sirena d’Oro di Sorrento e gli oli a denominazione di origine protetta della regione.
Silvano Ferri, come Presidente di Federdop, porge i saluti a tutti i convenuti e rinvia il suo intervento alla fine della giornata.
Graziana Santamaria, titolare esclusivo procedura geo-bio, accenna alle differenze tra un corpo vivo e uno morto. Il primo ha energia, il secondo ne è privo. Lo stesso vale per i frutti degli alberi, che assorbono le loro sostanze dalla terra. Storicamente l’olivo è il principe delle piante ed è dimostrato che soffre meno di altre piante gli effetti negativi di geopatie, vale a dire delle perturbazioni fisiche ed elettromagnetiche del terreno. La terra possiede poi un’energia particolare nei punti in cui si incrociano i campi energetici verticali e orizzontali, se gli ulivi sono piantati in una zona ad elevata energia anche l’olio che producono sarà un olio “vivo”.
Il Dottor Luciano Improta, della ASL 59, parla dell’influenza benefica dell’olio extravergine sulle malattie diabetiche e cardio vascolari. In greco il termine dieta significa stile di vita, quindi attività fisica e alimentazione ridotta, con più vegetali e poche calorie e uso di grassi monoinsaturi. Dunque dieta mediterranea con vino rosso e olio extravergine di oliva che ne costituiscono il centro vitale se usati con moderazione. Fibre, licopene, quercitina, transresveratrolo, oleuropeina, idrossitirosolo sono le colonne di un’alimentazione salutistica. “La salute è molto più che l’assenza di malattia”, da Mark Twain, conclude il suo intervento.
Il Dottor Costantino Astarita, primario cardiologo a Sorrento, ritorna sulle malattie cardiovascolari e sui 14 milioni di italiani che soffrono di ipertensione. Mette l’accento sulle placche vascolari e sull’effetto negativo dei radicali liberi che le ossidano e accelerano il processo di invecchiamento biologico. Cita gli studi del Dottor Ancel Keys degli anni 50 sulla circolazione del sangue e le malattie del cuore: “Coronary heart desease in seven countries”. L’olio extravergine di oliva contiene i polifenoli che combattono i radicali liberi e si può considerare a tutti gli effetti un farmaco naturale.
Gaetano Avallone, coordinatore delle giurie nazionali dei panel del Sirena d’Oro di Sorrento, con la modestia che lo contraddistingue e con alta professionalità illustra le caratteristiche dell’analisi sensoriale. La sua funzione è quella di evidenziare anzitutto l’assenza di difetti e in un secondo tempo il livello di intensità e di gradevolezza dei tre elementi positivi dell’olio estratto dalle olive: il fruttato, l’amaro e il piccante. Nel suo intervento ama coinvolgere i professionisti presenti in sala che sa essere grossi esperti. Infine ricorda le 70 varietà colturali di oliva esistenti nella sola Campania e auspica che si riesca a “spaccare l’atomo” e a trovare il modo di convincere gli utenti finali della bontà degli oli DOP ricavati dalle olive allevate nel territorio, magari proprio della Campania. Chiude con un ringraziamento particolare al capo panel Giovanni Pipolo.
Gerardo Greco, assaggiatore e tecnico di laboratorio che quotidianamente e da anni opera nel campo delle analisi chimiche sull’olio extravergine, presenta un lavoro di sintesi delle motivazioni che possono spingere il consumatore finale a utilizzare un olio DOP piuttosto che anonimi grassi alimentari. L’olio DOP rappresenta un territorio e se ne porta dietro tutte le caratteristiche per offrirle a chi le sa apprezzare, con tutte le sfumature di personalità che ogni territorio possiede. Sullo schermo alle sue spalle si susseguono le considerazioni legate alla qualità e al consumatore, le crisi economiche, le strategie di vendita, l’innovazione tecnologica, la formazione del personale, la sicurezza alimentare. Non poteva mancare un riferimento alla scheda di assaggio e ai descrittori quantitativi e qualitativi della componente olfattiva, di quella gustativa e della loro sintesi. Il panel è lo strumento che misura la valutazione sensoriale degli oli extravergini di oliva. La scheda può essere utilizzata anche per la commercializzazione, la ricerca, la ristorazione.
Molto interesse si rileva anche dai successivi interventi dei rappresentanti delle associazioni dei consumatori e dei membri delle DOP regionali. Chi propone una Festa dell’Olio, una discussione sul chilometro zero dell’Olio, con la O maiuscola, il DOP, l’utilizzo della ricarica, la promozione turistica mediante l’olio del territorio, il recupero degli oli domestici esausti, la tutela legislativa del patrimonio arboreo campano.
Sono passate quasi due ore dall’inizio del dibattito. Il tempo è volato e si fa un intervallo per un buon caffé, qualche pasticcino e un bicchier d’acqua. Due chiacchiere con vecchi amici che non si vedono da tempo e alle 18,30 si rientra in sala Tritone sulle poltroncine verdi degradanti verso il palco dei relatori.
Riprende i lavori Leonardo Delle Foglie che parla di compostaggio per la fermentazione naturale dei terreni.
Beniamino Tripodi, funzionario di Pieralisi S.p.A., illustra l’incidenza della tecnologia sulla qualità.
Parla di polifenoli, quelli che danno l’amaro e il piccante, ma anche le proprietà salutistiche. Seguono considerazioni sulle fasi di lavorazione delle olive, dalla raccolta allo stoccaggio, al lavaggio, fino alla frangitura (con dodici sistemi diversi, a seconda delle richieste del mercato).
Le ultime fasi sono la gramolazione, in cui sia la temperatura, sia il tempo influiscono sulla resa in olio ma anche sul contenuto dei composti polifenolici e degli attributi difettosi, tipo acido acetico, poi la separazione, con estrattori centrifughi o altre tecnologie e separazione fino all’uscita del flusso d’olio finale. Infine un accenno alla competitività nella filiera e alla multifunzaionalità e un occhio al risparmio di materia prima e al recupero di prodotti di scarto come il nocciolino da utilizzare per riscaldamento. Infine un discorso sulla promozione dei prodotti del territorio anche da parte della grande distribuzione.
L’argomento del processo di certificazione viene esposto dallo stesso capitano Milano, che presenta tutti gli obblighi legislativi, che non sono pochi, cui sono soggetti produttori, frantoi e analisti. Di tutti i produttori quest’anno ben 225 hanno mandato loro campioni. Da questi, nelle quattro fasi di preselezione, sono stati estratti 59 finalisti e tra questi i 15 vincitori con le tre cinquine per ciascuna delle categorie di fruttato leggero, medio e intenso.
Prosegue il Professor Raffaele Sacchi con una esposizione che vuole disegnare una strategia di valorizzazione del comparto dell’olio DOP. Marisa Laurito, da perfetta comunicatrice, dice che per lei l’olio deve essere “buono”. È semplice da dire ma non è semplice standardizzare il concetto di buono.
Si deve comunicare l’olio tra scienza e fantascienza. Da una parte gli spettrometri di massa e la misura univoca e ripetibile dell’ossidazione di un olio, dall’altra psicologi e comunicatori e uomini di marketing, che purtroppo hanno le mani legate dalla mancanza di chiarezza della normativa.
Il vero problema è politico perché mancano un obiettivo, una pianificazione, una strategia e una tattica operativa. Si deve far riprendere i sensi al consumatore che li ha persi o ha smesso di usarli. Comunicare per vendere significa pensare anche alle quantità e al disciplinare di produzione serio e rigoroso. Ancora tante e interessanti le argomentazioni del professore.
Il Professor Marino Melissano, presidente di Altro Consumo e pugliese dall’Alto Adige, parla delle apparenti schizofrenie del mondo delle DOP tra fruttati leggeri, medi e intensi, tra DOP diverse della stessa regione. Per superare queste anomalie si deve lavorare molto con la formazione: di ristoratori, di utenti, di studenti e massaie, di grande distribuzione. Stiamo però lontani dall’errore fatto dai produttori di vino che hanno fatto proliferare i vini a denominazione di origine controllata, che sono troppe e sviliscono la qualità del contenuto di molte bottiglie, seppure etichettate DOC.
Conclude Silvano Ferri, Presidente di Feder-DOP e pescarese DOC e valente assaggiatore d’olio, per riprendere in maniera semplice e davvero comunicativa, i concetti di dieta mediterranea, di effetti salutistici e antitumorali dell’olio, dell’evoluzione delle tecnologie di lavorazione degli oli, del rapporto tra l’uomo e l’alimentazione corretta e intelligente, dei rapporti con la componente ministeriale e il piano olivicolo nazionale per la valorizzazione del territorio, dei rapporti con la grande distribuzione organizzata e i criteri di esposizione legati oggi alla fatturazione del prodotto, indipendentemente dalla qualità e dalle caratteristiche territoriali del prodotto. Ricorda infine, stupito, lo stupore della giornalista spagnola che, in un recente convegno a Roma, si chiedeva come mai il mercato italiano non fosse capace di promuovere gli oli DOP.
Un grazie finale del Capitano Milano a Peppino Ercolano e all’Amministrazione del Comune di Sorrento che da sempre ha sostenuto economicamente e non solo, questo premio Sirena d’Oro di Sorrento.
Si chiude la giornata con riconoscimenti a personaggi ed enti legati al premio, alla Dott.ssa Santamaria, a Pino Giordano, grande professionista estremamente modesto, a Bio Vegetal per il progetto Regina Giovanna, all’insostituibile Gaetano Avallone, vero Signore Napoletano, al Dottor Tripodi, al Presidente Silvano Ferri, al Professor Raffaele Sacchi.
Alle 20,15 si va a cena. Siamo a bordo piscina dell’Hilton, con un ampio buffet e tanti tavoli rotondi sparpagliati nello spazio tra l’acqua e gli scalini che portano al livello superiore.


Sabato 27 Febbraio 2010

Olio, Amore e Fantasia

È il titolo del convegno odierno. Sempre tanto olio, ma altrettanto amore per quello buono e tanta fantasia per diffonderlo tra la gente, che non lo conosce e si fa fuorviare da tanti luoghi comuni.
Il Professor Raffaele Sacchi fa da moderatore. Sul palco assieme a lui tanti personaggi interessanti che intervengono a parlare dopo i saluti del sindaco Marco Fiorentino.
Grazia Stanzione, riccioli biondi e voce suadente, rompe il ghiaccio con discorsi tecnici sulle misure 132 e 133 che dovrebbero aiutare il commercio dell’olio. Qualità, certificazione, ricerca e innovazione saranno gli argomenti in discussione, a guidare il dibattito.
Il Direttore di Unaprol, Ranieri Filo della Torre, lamenta il fatto che oggi il mercato non premia la qualità dell’olio extravergine in confronto alla “insulsaggine olfattivo gustativa” degli oli vergini o alla “difettosità olfattivo gustativa” di quelli lampanti o raffinati. Occorrono strategie diverse per la promozione dell’olio extravergine o DOP. Mi viene da pensare, mentre lui parla, a un paragone col vino e mi sembra come se sul mercato l’aceto di vino fosse venduto come un “prodotto estratto dall’uva” e fosse proposto per accompagnare i cibi durante il pasto, né più né meno. Nessuno lo comprerebbe, mentre la maggior parte della gente lo fa tranquillamente con l’olio.
Tocca poi alla Presidente di Agriturist, Vittoria Brancaccio, una donna manager di grande ampiezza culturale e non meno ampia simpatia. Si lavora molto per aumentare, anche dal punto di vista normativo, la percentuale di prodotti del territorio in campo agrituristico. Oggi siamo già arrivati a circa due terzi dei prodotti proposti, dunque al 66% di quanto si vende.
Una ventata di vero management si alza in platea con l’intervento di Biagio Mataluni, frantoiano e imprenditore beneventano, da Montesarchio. In 30 anni di attività è diventato il secondo produttore oleario al mondo. Nei primi 15 anni ha girato tutte le fiere del mondo e poi ha capito che per sopravvivere era fondamentale concentrare la produzione in grossissimi volumi, diciamo almeno un milione di quintali. L’alternativa è rivolgersi a un mercato di nicchia, con cultura, ricerca e innovazione di elevata qualità. Oggi la sua è una vera multinazionale dell’olio, con un centro di ricerca internazionale come CRIOL, che primeggia a livello mondiale ed ha sede a Montesarchio. Dagli spagnoli ha rilevato il marchio Olio Dante per riproporlo come 100% italiano.
Il suo messaggio finale alla platea è di consorziarsi, altrimenti per i produttori piccoli e medi non c’è futuro. Ascolto qualche commento di piccoli produttori vicino a me che non sono affatto d’accordo e danno stura alle loro impressioni poco razionali e molto emotive, ma credo che Biagio abbia ancora una volta ragione, anche se la base non è di parere uguale al suo.
L’Aizzatore, come lui si definisce, ed ex moderatore Raffaele Sacchi torna sull’argomento degli spagnoli per aggiungere che nel loro processo di ottenimento dell’olio hanno eliminato il sansificio e lavorano solo a due fasi ed aggancia l’argomento al confrontarsi con il mercato, come già insegnavano i testi di economia del 1901.
Parla ora Marilina Labia, dell’Istituto Tagliacarte, fondazione delle Camere di Commercio, che si occupa di cultura d’impresa e del trasferimento tecnologico che serve a diffonderla.
È poi la volta di Carmela Barracane, Malla per gli amici, produttore pugliese di macchine olearie, a raccontare del rapporto tra lavorazione delle olive e profilo sensoriale, due aspetti che sembrano a prima vista disgiunti ma che possono essere invece strettamente legati per ottenere dalla lavorazione delle stesse olive oli completamente diversi per caratteristiche organolettiche. Quello che il produttore intelligente può e deve fare è invece cercare di mediare tra quanto dettato dl disciplinare e quali sono i gusti dell’utente finale.
Vincenzo Sfregola è un innovatore nella filtrazione dell’olio, ha un fisico di 82 anni e uno spirito di 28. Titolare della STIC, produce olio da olive acquistate e raccolte e frante sotto la sua stretta sorveglianza. Lo vende, il suo olio, solo all’estero, a una clientela affezionata e ormai fidelizzata.
Un secondo giro di domande e commenti e interventi del pubblico precede la premiazione del miglior uliveto, giunto alla sua terza edizione, scelto tra quelli delle Città dell’Olio delle cinque province della regione Campania. Introduce la consegna dei premi il Presidente Enrico Lupi.
Questo l’elenco dei premiati, suddivisi per Comune all’interno di ogni Provincia:

AVELLINO:
Iannicciello Marianna, Comune di Flumeri
Colantuono Pasqualino, Comune di Venticano

BENEVENTO
Parente Liberato, Comune di Cerreto Sannita
Federico Antonio Armando, Comune San Lorenzello
Garofano Gioacchino Mario, Comune di San Lorenzo Maggiore

CASERTA:
Mazzarella Antonio, Comune di Chiazzo
Mastroianni Giulio, Comune di Piana di Monte Verna
Gallo Maria Grazia, Comune di Sessa Aurunca

NAPOLI
Esposito Pasquale, Comune di Sorrento
Petagna Anna, Comune di Massa Lubrense

SALERNO:
Pietro Severini, Comune Casalvelino
Radano Paola, Comune Stella Cilento
Olivieri Teresa, Comune di Serre
Rocco Marmo, Comune di Olevano sul Tusciano
Calabrese Eliana, Comune di Oliveto Citra

Alla fine si torna all’Hotel per il pranzo e nel pomeriggio la seconda parte della premiazione, quella dei migliori oli a denominazione di origine protetta.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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