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Home > Autori > Vino > Vino in garage

Vino in garage

A che punto siamo?

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

A tre mesi circa dalla vendemmia occorre fare un po' il punto della situazione e ragionare sulle cose fatte sulla base dei dati analitici e degli assaggi. Il vino oramai dovrebbe essere finito e stabilizzato, in certi casi addirittura quasi pronto per l'imbottigliamento. Raccontiamo quindi come stanno andando le cose e cerchiamo di farci una idea comune. Aspetto i vostri commenti e risultati!
Io il 14 Novembre ho fatto il secondo travaso dalle damigiane al semprepieno con aggiunta di 2 g di metabisolfito ai miei 50 litri, e prelevato un campione per le analisi. I risultati sono stati i seguenti.

  • Alcol 13°
  • Acidità totale 5,4 g/l
  • Acidità volatile 0,75 g/l
  • SO2 totale 15 mg/l
  • SO2 libera non pervenuta.

Sono un po' perplesso. A me risulterebbe di avere aggiunto complessivamente circa 4 g di metabisolfito nei due travasi, mentre nel vino ritrovo davvero poca SO2.
Un'altra cosa poco simpatica è una volatile che comincia a essere un po' alta. Per questo forse una spiegazione c'è. Le uve acquistate come detto  non erano sanissime, i lieviti “indigeni” penso ci abbiano messo del loro, e anche la fermentazione malolattica che sicuramente è avvenuta (dati i valori di acidità) un contributo lo ha dato.

All'assaggio non mi sembra così male, almeno dopo un po' di arieggiamento nel bicchiere. La decisione presa è quella di aggiungere al più presto altri 2-3 grammi di metabisolfito, e così sia!  Non ho ancora deciso invece se lasciare il vino nel semprepieno di resina (che guardo sempre più con sospetto) o travasarlo nelle damigiane. Voi che fareste?


Contest


Bisogna incominciare a parlare seriamente di Contest !
Ricordo che l'evento è aperto a qualsiasi produttore di vino dilettante (quindi no Aziende Agricole, no partite IVA) abbia voglia di mettersi in gioco e fare assaggiare il suo prodotto ad una commissione di Tigulliovino  che comunicherà ai partecipanti gli esiti degli assaggi ed il proprio giudizio, e selezionerà i candidati alla finalissima di domenica 12 Giugno i cui vincitori guadagneranno il diritto a portare in assaggio le proprie bottiglie a Terroir_Vino  il giorno successivo.

Chi è interessato dovrebbe incominciare a mandare la mail con i propri dati a gwc@tigulliovino.it. Mettete da parte il riserbo! Vi aspetto numerosissimi!

Auguri
Infine con tutto il cuore siccome penso che questo sarà l'ultimo post dell'anno, auguro a tutti un grandissimo Buon Natale e felicissima nuova annata! Che il 2011 sia un grande millesimo!

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52 Commenti

Inserito da Massimo Scanferla

il 16 dicembre 2010 alle 16:52
#1
Grazie per gli auguri che ricambio e rivolgo a tutti i garagisti. Stamattina ho portato ad analizzare un campione del mio vino e appena ho il responso vi faccio sapere. Ciao, Massimo

Inserito da Angelo Mignosa

il 17 dicembre 2010 alle 12:08
#2
@Luk,Massimo

grazie per gli auguri, ne approfitto per fare i miei a tutti gli amici garagisti.

A proposito del tino in resina, il mio rosso riposa una parte in un tino di resina e la restante in un tino d'acciaio . Entrambe protetti all'aria con olio, galleggiante e coperchio.
Il risultato è esattamente lo stesso, e non noto nessuna differenza all'assaggio tra i due vini.

L'uso della damigiana sarebbe consigliabile se si lascia riposare il vino e non ci sono esigenze di "utilizzo" , ma diventa poco pratica per gli assaggi e soprattutto quando si inizia a bere ( ..da dicembre io inizio a bere regolarmente il mio vino )
La gestione del sempre pieno e protezione dall'aria, per non parlare poi del fastidioso olio enologico che ti ritrovi sempre nel bicchiere, è molto più pratica con i tini con rubinetto al fondo.
Pratico anche per i travasi.
Non saprei cosa meglio suggerire, io uso le damigiane con i bollitori ad acqua solo e soltanto in post fermentazione in attesa che il mosto si quieti definitivamente, poi passo nei tini con rubinetto fino all'imbottigliamento.

Luk , ma ritieni che il tuo tino in resina possa trasferire difetti al vino ?




Inserito da Luca Risso

il 17 dicembre 2010 alle 13:24
#3
@Angelo
Non so, magari sono paranoie.
La superficire non è liscia come l'acciaio e la tenuta della gomma magari non perfetta.
La mia cantina poi non è buia, e pare che la luce passi attraverso la resina e possa creare problemi. Ora ho tappato tutte le finestrelle.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 17 dicembre 2010 alle 13:26
#4
@Angelo
Ma come stanno andando i tuoi bianchi?
Luk

Inserito da Michele

il 17 dicembre 2010 alle 17:32
#5
Ciao Luca e a tutti.

Eravamo rimasti a circa un mese fa, col mio vino a riposo nel tino di inox, e che dopo l'aggiunta di batteri lattici, l'avevo spostato nel locale caldaia per 2-3 settimane.Ebbene non ho notato nessun odore tipico che mi possa far pensare che sia avvenuta la FML.
Ora ho travasato tutto il contenuto del tino in una damigiana da 54 lt(piena fino al collo e con 3 cm di olio enologico) che poi ho riposto in un locale al fresco.
Prima del travaso ho pescato una piccola quantita' di vino dalla superficie, appena ho rimosso il tappo a camera d'aria, e l'ho assaggiata.. Devo dire che sono rimasto colpito in positivo. Il mio vino si era gia' abbastanza evoluto e sprigionava ottimi aromi, senza essere particolarmente aggressivo in bocca.
Al contrario, invece, il vino che ho ottenuto "pulendo" le fecce (col fondo del tino ho fatto 3 bottiglie, ho fatto depositare il fondo e da queste ne ho fatte 2 di vino pulito) l'ho trovato all'assaggio particolarmente sgraziato, quasi imbevibile.
Adesso penso di procedere cosi':
-Lascio il vino a riposare in damigiana per il periodo freddo invernale, dopodiche' lo ritravaso in acciaio inox e tappo pneumatico.
-Faccio fare tutte le analisi e di conseguenza decido se intervenire con correzioni o se continuare naturalmente l'invecchiamento fino alla primavera.

Colgo anch'io l'occasione per fare a tutti i migliori auguri di buone feste e.. buone bevute!!
Michele

Inserito da Angelo Mignosa

il 17 dicembre 2010 alle 17:52
#6

@luk,
Per i bianchi sono molto soddisfatto, pensa che lo chardonnay ho iniziato a berlo
Mentre il trebbiano e' ancora un po' acidulo.
Sono entrambe limpidi e di un bel colore, lo chardonnay con un pronunciato sentore di mela.
Il metodo Armin e i tuoi consigli di '..pochi travasi e tanto riposo' funzionano

Il rosso mi da altrettanta soddisfazione , lo bevo ormai da qualche settimana.
Ha soli 12.5 gradi alcolici, nessun odore molesto anzi un bel sentire al naso e in bocca.di sincera e facile bevuta.
Se ricordi ho usato sia per i rossi che bianchi dei lieviti che si prestavano ad una rapida maturazione
(Enartis aroma white e red fruit) finora ho fatto un solo travaso e tengo tutto ben protetto dall'aria.
Spero di riuscire a farteli assaggiare in occasione del GWC.( Se non faccio guai prima ! )

Inserito da Luca Risso

il 18 dicembre 2010 alle 08:30
#7
Bravi, mi riempite il cuore di gioia!
@Angelo
Continua così, se non ha problemi non travasare!
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 21 dicembre 2010 alle 10:12
#8
Ecco a voi il responso del laboratorio. Confrontandoli con quelli di Luca, le due cose che mi balzano all'occhio maggiormente sono il grado che non è granché e la solforosa totale altina. Cosa ne pensate?

21/12/10
Di seguito il responso delle analisi del campione di Vino ROSSO portato in Laboratorio.
GRADO = 11.60 %vol
AC. VOLATILE = 0.53 g/l
AC. TOTALE = 6.00 g/l
pH = 3.50
SOLFOROSA TOT. = 88 mg/l
Il vino risulta a posto da un punto di vista analitico. Si consiglia un travaso. Eventualmente in primavera si consiglia un'aggiunta di 2-3 grammi per ettolitro di metabisolfito.

Inserito da Luca Risso

il 21 dicembre 2010 alle 11:39
#9
@Massimo
Io Metto il metabisolfito e poi non trovo solforosa! Tu sei a posto!
Scherzi a parte, il grado basso non è poi un gran problema se non vuoi il vinone! Magari nel 2011 dirada un po' di più e speriamo piova di meno!
La solforosa non è poi esagerata. Limitati a un ritocchino solo prima dell'imbottigliamento.
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 21 dicembre 2010 alle 11:43
#10
Infatti pensavo anch'io ad un maggior diradamento dei grappoli che quest anno è stato solo accennato. L'anno prossimo magari intervengo un pò di più, anche perché sapevo già che un terreno sciolto come il mio non aiuta in questo senso. Poi, come accennavi giustamente, se piove un pò di meno non è male...

Inserito da Angelo Mignosa

il 21 dicembre 2010 alle 12:48
#11
Massimo,

i tuoi "numeri" mi sembrano a posto.
Anche il mio rosso difetta di alcol ma credo sarà un limite di molti vini dell'annata 2010, anche per i produttori veri.
Per contro trovo il mio rosso più gradevole e di fatto già pronto per bere.
Il freddo sta poi aiutando tantissimo la chiarifica, io sarei nella condizione di poter già imbottigliare.
Giorni fa chiaccherando con una "signora" dell'enologia toscana (colline pisane) mi diceva che quest'anno declasseranno la loro bottiglia più rappresentativa proprio per la debole caratura d'alcol che non consentirebbe altrimenti una giusta maturazione.

Per la nostra dimensione amatoriale penso sia del tutto normale trovarsi ogni anno di fronte a cose nuove, se penso ai 14 e passa gradi del mio rosso dello scorso anno, davvero pesante, ignorante, al limite della beva, quest'anno sembra quasi che abbia vinificato con le uve di altre vigne !!

In quanto al diradamento, quest'anno le mie sono state diradate in via nature dalla peronospora , ma il risultato è stato comunque un vino deboluccio.
Ho letto dell'efficacia del diradamento solo su piante vecchie ( >10 anni )
Luk, confermi ?




Inserito da Luca Risso

il 21 dicembre 2010 alle 14:53
#12
@Angelo
Non saprei, le piante molto vecchie tendono ad autoregolarsi; sono quelle giovani che esuberano e bisogna contenere un po' di solito. Capisco i primi 3-4 anni, ma 10 anni mi pare un po' troppo prima che il diradamento sia efficace.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 26 dicembre 2010 alle 16:17
#13
buogiorno a tutti, sono un nuovo iscritto, mi chiamo Simone e abito nella provincia di Firenze; questo autunno anche io ho provato a vinificare 70 kg di merlot. Mi sono documentato su 2 volumi,uno è una ristampa del 1870, l' altro è stato scritto da un socio dell' accademia dei geogofili di Firenze nel 1774. Entrambi raccomandano di pigiare l' uva separandola dal mosto che fuoriesce, per poi mescolarlo con le vinacce ben spremute, almeno per una mezz' ora, chiudere il tino, lasciando ovviamente uno sfiato,e soprattutto raccomandano fortemente di non eseguire nessuna follatura durante la fermentazione, per non immergere nel mosto le bucce sovrastanti più asciutte che predisporrebbero il futuro vino all' acetosità. Io ho seguito questo metodo e il vino è risultato molto gradevole, per essere la prima volta che ci provo. Vorrei sapere voi cosa ne pensate.Grazie

Inserito da Luca Risso

il 26 dicembre 2010 alle 18:05
#14
Ciao Simone
E' un sistema ancora usato nelle cantine e nelle campagne non ancora raggiunte dalla modernità. Ho visto addirittura strani attrezzi di legno simili a grossi cucchiai per compattare (senza immergere) il cappello e renderlo più "ermetico".
Che dire? Oggi l'acetosità si controlla diversamente, ma potrebbe essere una riscoperta simpatica.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 26 dicembre 2010 alle 21:37
#15
ciao luca, ho descritto solo una piccola parte di questi testi e cmq ho letto anche cose più modernne in merito. Riguardo al compattamento delle vinacce, utilizzavano tini larghi per aumentare la superficie di contatto delle bucce col mosto e un altro problema della follatura riguardava il turbamento della fermentazione con perdita di alcool e aromi che l' anidride carbonica trascinava con se.Mi rendo conto che sono metodi antichi ma ho letto su internet un testo,sempre ottocentesco, che per ovviare ai problemi citati utilizzava tini chiusi con follatori interni manovVMrabili dall' esterno, senza quindi mai aprire il tino.Mi pare che questo sistema sia usato oggi nei moderni silos di vinificazione.Con questo non ti voglio convincere che sia il sistema migliore, ma ho deciso di scriverti dopo aver visto le analisi del tuo vino.Anche io ho vinificato uve tutt altro che sane e mature, le ho divise in tre tini di cui 2 chiusi ermeticamente con gorgogliatore e 1 coperto solo con un telo.Da quest' ultimo ho "svinato" solo aceto.Mi interessa il tuo parere,dato che è dal 2009 che guardo i tuoi video e leggo i tuoi commenti.A proposito, auguri e buone feste.Grazie

Inserito da Luca Risso

il 26 dicembre 2010 alle 21:59
#16
Il discorso è un po' complicato, perché una volatile alta può essere determinata sia da molteplici tipi di lievito, sia dai batteri lattici che ovviamente acetici. Solo questi ultimi hanno bisogno di ossigeno, e di solito non sono i responsabili della formazione di volatile nelle prime fasi della fermentazione.
L'esperienza fatta mi dice che le uve devono essere a posto in partenza, altrimenti colpirà inesorabilmente una delle leggi di Murphy, quella che recita "se una cosa può andare male, lo farà!"

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 26 dicembre 2010 alle 23:04
#17
Non voglio essere presuntuoso scrivendoti tutto ciò e ho anche capito le tue risposte, ma vorrei soprattutto avere un tuo parere su questo antico metodo di vinificazione dato che riusciva a far viaggiare i vini anche all'estero rispetto al metodo tradizionale delle follature giornaliere che invece non permetteva una lunga conservazione; infatti è per questo motivo che io ho usato questo metodo. inoltre ho letto su internet un altro testo, sempre dell'inizio 800 di V. Dandolo, che usava la stessa procedura dei due testi che ho letto io, per commerciare i vini di sua produzione.
Vorrei un tuo commento per capire meglio, grazie

Inserito da Luca Risso

il 27 dicembre 2010 alle 08:03
#18
Simone, l'enologia è una scienza. Affidarsi a quei testi è come studiare la fisica o la chimica dell'800. Alcune cose sono vere, altre sono supposizioni che la prova dei fatti e del tempo ha dimostrato errate. Non credo minimamente che un vino possa viaggiare meglio se prodotto senza follature. Probabilmente si riteneva che fosse così quando la qualità dell'uva era spesso così modesta da preferire tenere le bucce lontano dal vino, quando non si sapeva cosa fossero e a cosa servissero i polifenoli, quando il metabisolfito non era usato affatto, eccetera eccetera.

Il che non toglie che quel tipo di vinificazione possa al giorno d'oggi fornire risultati interessanti.

Un metodo è affidabile quando riprodotto in migliaia di casi fornisce risultati coerenti. I vini di qualità oggi si fanno così (follature, rimontaggi, travasi ecc ecc), e si facevano così anche nell'800 dove il vino buono sapevano farlo davvero: Bordeaux e Borgogna. Purtroppo in Tosacana a quel tempo nemmeno esistevano Chianti o Brunello.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 27 dicembre 2010 alle 13:35
#19
ciao luca,lo so che sono un po' rompiscatole, è anche vero che in toscana a quel tempo i vini non venivano commerciati fuori della regione per i motivi che dici tu.Ma citandomi Bordeaux e Borgogna vorrei dirti che in quei libri si prende propio spunto dai metodi usati in quelle campagne della Francia, facendo riferimento ad alcuni enologi francesi molto conosciuti(Odart,Maupin,Rozier,Chaptal).Vero è anche che alcune cose che scrivevano vanno riadattate alle conoscenze odierne, ma solo per curiosità, su google scrivendo "5 segni maturità uva" ho trovato un testo che all' inizio delle mie ricerche mi è stato molto utile.Grazie ancora,ciao.

Inserito da Angelo Mignosa

il 27 dicembre 2010 alle 15:46
#20
@Simone,

benvenuto nel forum.
Fatto salvo l'elemento romantico e l'interessante lettura dei testi che citavi nel tuo intervento, faccio però fatica a pensare ai metodi ottocenteschi del fare vino come applicabili oggi.
Tranne alcune eccezioni (qualche francese e non solo, Ricasoli docet) nell'ottocento si beveva un vinaccio.
Ossidato nella migliore delle ipotesi, ricco di sentori molesti grazie proprio a tutte le eccezioni indesiderate che solo l'enologia moderna ha saputo via via eliminare con il metabisolfito, le follature, la diraspatura, il controllo della temperatura etc..

Credo che oggi sia anche profondamente cambiato il "gusto" e il bevitore moderno trovi soddisfazione in un vino che è profondamente diverso da quello che si produceva un secolo fa.

Noi garagisti sebbene si mantenga un profilo e un approccio tradizionale non penso si possa fare a meno di adottare quel minimo di "tecnica" moderna suggerita in questo forum da Luk e tutti gli amici garagisti e professionisti, che credo senza essere smentito più di tanto, si sviluppi su un metodo standard, è vero con ampie sfumature e varianti ma con una base metodologica di riferimento ormai consolidata che non può prescindere dalla diraspatura, controllo della fermentazione, follature, utilizzo del metabisolfito..etc. Poi si potrà discutere se usare un grammo in più o in meno , se follare due o tre volte al giorno , diraspare a mano o con una macchina, usare i lieviti oppure no.






Inserito da Simone Picaria

il 27 dicembre 2010 alle 21:11
#21
ciao Angelo, ti ringrazio per il complimento.In qulche forum precedente, mi sembra di ricordare, di aver sentito parlare Massimo Scanferla in modo simile al mio.La diraspatura è una di quelle cose che, come dicevo nel post precedente, bisogna ricon siderare.Ma non bisogna leggere un solo testo per dire che una volta non diraspavano. L' autore del testo più vecchio che ho, raccomandava la "spicciolatura" dei grappoli prima della pigiatura.Io cmq non credo che la metodica sia così differente da quella che viene suggerita in questo forum.La follatura era tutt' altro che sconsigliata, ma a condizione di eseguirla a tino chiuso, altrimenti meglio di no.Volevo solo dire che come garagisti e non produttori, magari potremmo anche fare un' esperimento;io l' ho già fatto, e vorrei davvero farti sentire che non è un vinaccio.Ciao

Inserito da Angelo Mignosa

il 28 dicembre 2010 alle 12:42
#22
@Massimo,

sono davvero curioso di poter assaggiare il risultato dell'applicazione del metodo "storico" ( e non mi permetto certo di definirlo vinaccio a priori, nel mio intervento mi riferivo ovviamente ai vini dell'ottocento..)

Mi raccomando porta una bottiglia al GWC !

Tornando al tema in discussione, rimango un po'scettico e baso la mia convinzione soprattutto sulla personale esperienza che mi riporta alle mie prime disastrose vinificazioni e ad una specifica esperienza che ho vissuto in più occasioni:
ho sovente regalato un po' d'uva a dei vicini che cimentandosi nella vinificazione di piccole quantità con un metodo storico, pigiano l'uva, tutto compreso ( con raspi e foglie) lasciano poi il mosto seguire un suo percorso naturale di fermentazione, quando tutto si quieta, mettono in damigiana e a dicembre iniziano a bere.
Ora con tutta la buona disponibilità posso assicurare che si fa tanta fatica a bere il prodotto che puntualmente mi omaggiano di assaggiare !
Già a dicembre è ossidato, torbo ,tannico e allappante con varie puzzette di contorno che non saprei meglio definire e l'elemento distintivo è sempre.." è naturale, non uso solforosa.." Con questo non voglio rappresentare un insieme , è solo un caso che porto all'attenzione che non conferma alcuna regola, anzi.

Forse mi sbaglio e sarà più vino quest'ultimo piuttosto che il mio; forse ci sta pure un'abitudine al gusto per i vini moderni, fini, ruffiani , tondi, e faccio fatica a gradire prodotti così schietti e lontani dalle mie preferenze.

Comunque ribadisco un curioso interesse per la tua segnalazione tant'è che mi sono scaricato alcuni libri da google datati inizio secolo scorso, davvero molto interessanti non fosse altro per l'elemento romantico e storico del fare vino.
ciao




Inserito da Simone Picaria

il 28 dicembre 2010 alle 13:37
#23
Ciao Angelo,posso immaginare che quel vino sia notevolmente duro da bere,ma anch' io nella mia prima esperienza ho diraspato come è opportuno che si faccia.Non ho neanche mai fatto riferimento all' uso di solforosa o di prodotti chiarificanti come cose negative, anche questi venivano impiegati un paio di secoli fà.Certamente in maniera più empirica e meno pratica di oggi, ma con lo stesso scopo.Il mio dubbio è riferito solo alle follature giornaliere a tino scoperto che immettono ossigeno;allora vorrei domandare:da quello che ho letto i lieviti hanno bisogno di ossigeno all' inizio del processo, per riprodursi, ma cominciano a produrre alcool in sua assenza,allora perche continuare a fornirglielo durante la formazione dell' alcool?Vorrei ripetere che venivano raccomandate le follature, ma solo a tino chiuso.Grazie,ciao.

Inserito da Angelo Mignosa

il 28 dicembre 2010 alle 17:16
#24
@Simone,

lo scorso anno prima di iniziare ad usare i lieviti selezionati da inoculare al mosto mi sono interessato alla raccolta di informazioni e note tecniche sull'argomento, per rispondere al tuo dubbio recupero uno stralcio di un mio commento relativo ai lieviti-fermentazione, dove evidenziavo l'esigenza di alimentare i lieviti in fermentazione anche con ossigeno, in opposto alla tua osservazione di non fornire ossigeno con le follature:

.... Oltre ad azoto, zuccheri e vitamine, il lievito necessita di ossigeno. In assenza di ossigeno una coltura di lievito potrà completare solo 2 o 3 generazioni ed è necessario garantire una adeguata disponibilità di ossigeno al lievito in moltiplicazione, attraverso rimontaggi e follature del mosto durante i primissimi giorni di fermentazione....

Non ho motivo di dubitare le tue considerazioni che senz'altro avrai raccolto con attenzione, e considerato che spero di non aver preso a mia volta una cantonata, a questo punto mi sa che ci deve venire in aiuto un esperto per derimere la questione follatura si, follatura no, ossigeno si, ossigeno no...

ciao

Inserito da Luca Risso

il 28 dicembre 2010 alle 18:21
#25
Scusate, sono un po' assente di questi tempi :-)
Come ha già giustamente detto Angelo, un po' di ossigeno è necessario alla riproduzione dei lieviti. Se fosse solo per quello però rimontaggi e follature giornaliere sarebbero di molto eccedenti queste esigenze.
Normalmente in questa rubrica (e me ne scuso) si fa riferimento a vini rossi. In questo caso rimontaggi e follature sono indispensabili per la corretta estrazione dei polifenoli delle bucce (antociani e tannini) e soprattutto per la loro polimerizzazione in molecole stabili. Queste sostanze sono anche potenti antiossidanti per il vino, e se non viene apportato un adeguato contenuto di ossigeno, possono spostare l'equilibrio del vino verso la riduzione, che in soldoni vuol dire odori poco piacevoli.
La tecnica descritta da Simone è coerente con il tipo di vino che si ottiene, poco estratto, probabilmente poco colorato, e quindi da proteggere nei confronti dell'ossigeno.
La regola è che più un vino è ricco di polifenoli (per scelta enologica o per caratteristiche del vitigno) e maggiore è il fabbisogno di ossigeno, fino all'uso di barrique o di strumenti diversi in grado i apportare una piccola frazione di ossigeno anche in affinamento.
Nel caso di vini rosati o bianchi al contrario si cerca di limitare l'ossigenazione al massimo, a meno che non si cerchi per scelta uno stile ossidativo.

Non so se questo chiarisce a sufficienza i termini della questione, forse si potrebbero fare degli esempi concreti, ma il succo è quello.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 28 dicembre 2010 alle 22:27
#26
Vi ringrazio entrambi per le spiegazioni.Adesso vorrei domandarvi come correggete il mosto, se lo fate, quando le uve non hanno potuto maturare correttamente, come nella mia zona quest' anno, a causa dell' autunno molto piovoso.Io in questa mia prima esperienza, ho aggiunto dello zucchero, ma ho letto che si può anche far bollire lentamente una porzione di mosto da aggiungere poi a tutta la massa.Voi come vi regolate?Grazie, ciao.

Inserito da Luca Risso

il 29 dicembre 2010 alle 08:50
#27
@Simone
Sempre meglio non aggiungere niente, a meno che i gradi non siano davvero bassi.
In questo caso lo zucchero è sempre la cosa migliore, neutra, pura e facilmente dosabile.

A livello di curiosità intellettuale, avendo i mezzi e una partita di sangiovese sano ma poco maturo, mi piacerebbe provare un appassimento stile amarone.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 29 dicembre 2010 alle 13:39
#28
Grazie luca, per adesso ho soltanto un altro dubbio. Per avviare prontamente la fermentaziopne si può magari intiepidire il mosto nel tino in qualche modo?Mi ricordo di aver letto che sarebbe utile distendere per 2 o 3 ore le uve al sole(tempo permettendo ovviamente) prima di pigiarle, oppure è meglio solo riscaldare il locale di fermentazione?Ciao.

Inserito da Massimo Scanferla

il 29 dicembre 2010 alle 14:55
#29
Arrivo un pò lungo nella discussione, ma visto che sono stato nominato due volte, dico anch'io la mia. Questo ping pong di interventi stava prendendo una piega che non mi piaceva troppo, sostenendo ognuno la propria tesi (ossigenazione si/no, metodi di un secolo fa contro metodi moderni, ecc...). Mi sembrava un remake della discussione sui lieviti. In realtà, secondo me, proprio la nostra dimensione di garagisti dovrebbe permetterci di sperimentare per soddisfare le curiosità. Proviamo più cose, non fossilizziamoci sulle nostre convinzioni. Una anno proviamo senza lieviti, un anno proviamo con... Vogliamo provare a far fermentare il mosto col tino chiuso? Proviamoci! Perché a mio modo di vedere non c'è testo o teoria che possa dare la formula magica; altrimenti faremmo tutti dei vini da enoteca e da 100 euro a bottiglia! E soprattutto se non si prova si resta col dubbio... Chi come me fa vino da pochissimi anni, dovrebbe avere questo approccio per poter migliorare, a costo di fare qualche errore. E fra 10 anni se ne riparla... Ciao a tutti e buon 2011

Inserito da Angelo Mignosa

il 29 dicembre 2010 alle 16:12
#30
@Massimo,

i forum tematici esistono proprio per confrontare idee e mondi, anche diversi tra loro.
E' del tutto normale che ognuno sostenga la propria tesi, e non si tratta di partite di ping pong o remake, ma più semplicemente di appassionati che si confrontano sostenendo le proprie convinzioni.
Anche tu esprimi un parere sul tema aprendo a tutte le possibili soluzioni e adozioni di metodi, parere che rispetto, ma che non condivido.
Ad esempio mi interrogo sul significato di provare.
Non riesco proprio a pensare di sprecare un solo acino della mia uva in tentativi che non abbiano un costrutto di base ed esperienze consolidate e ripetute che lo rendano "metodo".

E poi che faccio se non funziona, butto via tutto, e magari aspetto un anno per ritentare finchè non ci azzecco ?

Non credo possa essere questo l'approccio che deve ispirarci nell'affrontare la vinificazione.
Non vorrei sembrare troppo schematico nell'esprimere il mio pensiero sull'argomento, sono certamente influenzato dal mio lavoro e abitudini professionali (matematico prestato all'uva ! ) ma fatto salvo il piacere di leggere le vecchie pubblicazioni suggerite dall'amico Simone, così come farmi affascinare dallo stile antico delle descrizioni etc..a me interessa davvero fare un buon vino ogni anno, ogni anno migliore che incontri la mia soddisfazione e il mio gusto ( e ancora non ci sono risucito, se non parzialmente, e ne ho di strada da fare)
Sarei anche disposto a dimenticare tutto quello che ho imparato finora (tanto da questo forum) a patto però che mi si propongano fatti e non suggestioni o tentativi.
ciao e buon anno nuovo anche a te.


Inserito da Massimo Scanferla

il 29 dicembre 2010 alle 16:33
#31
@Angelo
Non siamo così lontani nel modo di pensare, forse non sono riuscito io a esprimere bene il concetto. Credo sia ovvio che per uno che fa vino da tempo ed è soddisfatto, non ha motivo di stravolgere il proprio modus operandi. Mi rivolgevo, invece, a chi come me si diletta da poco tempo e vuole via via migliorarsi. Ben venga lo schema standard con fermentazione alcolica, travasi, solforosa, ecc. Però ti porto il mio esempio: quest anno ho voluto fare tutto senza lieviti, mentre l'anno prossimo ho già programmato di usarli. Come farei a capire la differenza se non provassi i due modi? E' per questo che dico sostengo sia bene sperimentare. Ovvio che non tento cose assurde, ma sempre restando dentro certi binari. Un altro esempio che mi viene in mente è l'uso di solforosa. Il nostro grande Luk quest anno ha dei valori che non gli tornano, più bassi di quelli previsti. Immagino che l'anno prossimo cambierà qualcosa... Questo intendo per "sperimentare". Il risultato, poi, dovrebbe portare a buoni prodotti in maniera abbastanza costante nel tempo; allora si cominceranno ad avere più certezze che dubbi. Poi è questione di carattere; io finché non sbatto il naso contro non sono convinto delle cose... Ciao

Inserito da Luca Risso

il 29 dicembre 2010 alle 20:46
#32
@Simone
Dipende moltissimo dalla temperatura al momento della vendemmia. Però normalmente a settembre è difficile che faccia così freddo da fare stentare le fermentazioni. Magari con nebbiolo e sangiovese a ottobre la necessità potrebbe porsi. Di solito si usano tini termoregolati per termostatare il mosto.
Esiste anche una pratica di riscaldamento rapido dell'uva a 60-80 ° e raffreddamento immediato, con lo scopo di estrarre il colore, che si chiama flash detente.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 29 dicembre 2010 alle 21:14
#33
Ciao Massimo, era quello che cercavo di dire, riguardo al fatto di sperimentare.Parlando ad Angelo, capisco che tu non voglia "sprecare" nemmeno un acino d' uva per provare un metodo che non ti convince, ma forse una cinquntina di kg si possono provare a vinificare in un altro modo.Riguardo al metodo che ho in parte descritto, sarà sicuramente antico, superato, anche errato ma non senza una vastissima esperienza di base che ha portato i produttori di allora a seguire quel metodo. Il primo libro che comprai era stato scritto da un francese (Odart) nel 1870, il secondo è del 1774 e addirittura su internet trovai un testo del 1648 e tutti raccontano quasi le stesse cose sul modo di fare il vino; quindi secoli di esperienze. Ripeto che non voglio assolutamente dire che sia il modo migliore, io voglio più che altro chiedere delucidazioni a chi ha maggiori conoscenze ed esperienze. Ciao a tutti.

Inserito da Fabrizio

il 02 gennaio 2011 alle 13:40
#34
Salve, sono nuovo ma ho letto con molto piacere molti articoli che parlano del nostro amato vino. Essendo appassionato di vino, anche io l'anno scorso per la prima volta ho provato a fare il mio vino in garage e con somma soddisfazione mi godo ancora le bottiglie di rosso dell'anno scorso. Ho notato però una cosa che sinceramente non condivido: nei vari passaggi che vengono descritti in tutti gli articoli si parla di aggiunta di metabisolfito e vi chiedo: ma è così indispensabile aggiungere tali sostanze normalmente presenti nei vini in bottiglia? Io personalmente ho sempre criticato (ma capisco la necessità trattandosi di grandi quantità di vino) l'uso di tali sostanze da parte delle grandi aziende vinicole perchè reputo che siano sostanze nocive all'uomo e sinceramente è l'ultima cosa che farei nella produzione del mio vino casalingo. Dico questo perchè essendo principiante ed avendo provato a fare il mio vino anche quest'anno (sono alla mia seconda esperienza da garagista) senza alcun problema di alterazione del vino sono convinto che se ne può fare tranquillamente a meno. saluti cordiali Fabrizio

Inserito da Simone Picaria

il 02 gennaio 2011 alle 15:30
#35
ciao Fabrizio, benvenuto.Avresti voglia di descriverci la tua procedura di vinificazione?Grazie

Inserito da Fabrizio

il 02 gennaio 2011 alle 17:50
#36
Ciao Somone, questa è la procedura che ho adottato: Dopo aver raccolto l'uva, ho pigiato con metodo tradizionale in un tino di plastica, dopodichè ho diraspato manualmente ed ho lasciato fermentare il mosto con le bucce coprendo con un telo per non togliere ossigeno al mosto in fermentazione. Dopo circa 7 giorni ( il mosto aveva finito la fase tumultuosa) ho separato il mosto dalle vinacce ed ho posto il vino in damigiane di vetro con olio enologico chiuse con tappo bollitore. Dopo circa un mese ho travasato ed ho rimesso il vino in damigiane con tappo bollitore. Al terzo travaso ho imbottigliato, circa a Natale, dopodichè ho lasciato affinare il vino in bottiglia ed è tutto. Sicuramente non sarà la tecnica migliore ma sembra che abbia funzionato. Per il prossimo anno conto di acquistare un fusto inox con galleggiante a camera d'aria in maniera da evitare anche l'olio enologico per non contaminare il vino con nessuna sostanza estranea.....staremo a vedere. Grazie per l'interessamento, saluti Fabrizio

Inserito da Simone Picaria

il 02 gennaio 2011 alle 19:15
#37
Vorrei sapere ancora se durante la fermentazione tumultuosa hai fatto le follature, e se la risposta è negativa, se ti sembra che il vino sia povero di colore e di corpo. Grazie, ciao.

Inserito da Fabrizio

il 02 gennaio 2011 alle 19:24
#38
Ciao Simone, si ho effettuato 2 follature al giorno durante la fermentazione tumultuosa.

Inserito da Luca Risso

il 02 gennaio 2011 alle 19:45
#39
@Fabrizio
Se hai fatto il vino in quel modo e ne sei soddisfatto, non vedo motivo per cambiare.
Attenzione però a non enfatizzare alcuni luoghi comuni. Se pensi che 50 milligrammi di SO2 in un litro di vino siano dannosi alla salute, dovresti buttare via tutte le tue bottiglie che contengono ciascuna almeno 100 grammi di un veleno altrettanto nocivo!
Luk

Inserito da Fabrizio

il 02 gennaio 2011 alle 21:24
#40
In pratica come si fa si sbaglia! Beh, basta girare su internet per leggere degli effetti allergizzanti del metabisolfito anche se giustamente parliamo di dosi minime. Potrei sapere qual'è questo veleno che contiene una bottiglia di vino in così grande quantità?. Grazie e saluti, fabrizio

Inserito da Luca Risso

il 02 gennaio 2011 alle 22:46
#41
Chi è allergico alla SO2 non deve bere alcun vino, perché anche quelli prodotti senza uso di metabisolfito ne contengono abbastanza da risultare pericolosi.
http://www.alcoldrogalegale.com/danni-alcol.htm#Domande e risposte sull'alcol
Luk

Inserito da Fabrizio

il 03 gennaio 2011 alle 19:13
#42
Se non erro,tutte le sostanze conservanti, come l'SO2 sono sostanze allergizzanti, percui nocive per l'uomo in ogni forma e quantità.Basti pensare a tutti i conservanti che ingeriamo negli alimenti in scatola o comunque conservati.....ci manca solo che mettiamo il carico da 12 pure con il vino.

Inserito da Luca Risso

il 03 gennaio 2011 alle 19:31
#43
Ripeto solo un concetto, poi ovviamente mica cerco di convincerti a usare il metabisolfito.
Qualsiasi vino prodotto senza solfiti, per effetto del metabolismo dei lieviti, statisticamente contiene abbastanza SO2 da creare problemi a chi è allergico e che pertanto deve astenersi dal consumo di vino tout court.
Luk

Inserito da Fabrizio

il 03 gennaio 2011 alle 21:07
#44
Hai ragione, anche i vini prodotti senza So2 la producono naturalmente per effetto della fermentazione ma proprio per questo motivo non ne vedo la ragione per aggiungerne ancora se c'è già in così abbondante quantità Comunque bando alle ciance, questo campo è bellissimo proprio per la varietà dei modi di produrre il nostro amato liquido. Scusate ancora se ho urtato la sensibilità di qualcuno e buona bevuta a tutti!!

Inserito da Simone Picaria

il 04 gennaio 2011 alle 13:32
#45
@ luk
leggendo alcuni articoli sulla fermentazione a cappello sommerso, ho trovato delle discordanze riguardo all' estrazione che si otterrebbe. Alcuni dicono che sarebbe indicata per fare vini ricchi d' estratto e da invecchiamento, altri invece che la macerazione risulterebbe troppo delicata. Dipenderà anche dal tipo d' uva che si utilizza ma quali sono i motivi per i quali si sceglie questa tecnica? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 04 gennaio 2011 alle 14:25
#46
@Simone
E' un argomento abbastanza complesso. Tagliando un po' le cose con il coltello, attraverso la macerazione si estraggono due tipi di poliofenoli: gli antociani (il colore) e i tannini. L'estrazione è agevolata da una azione meccanica (rimontaggi e follature) e ovviamente dal tempo. C'è poi il fattore vitigno, in quanto non tutte le uve contengono gli stessi polifenoli e nella stessa misura.
Gli antociani per ragioni di solubilità vengono estratti prima dei tannini. Gli antociani d'altra parte hanno bisogno dei tannini e dell'ossigeno per fissarsi in composti colorati stabili. Questa considerazione spiega perché alcuni produttori aggiungono in fermentazione al mosto dei tannini esogeni: per fissare subito il colore estratto. Un'altro fatto importante è che se i tannini entro una certa quantità aiutano a fissare il colore, oltre al contrario tendono a far precipitare (schiarire) il colore stesso.
Queste sono regole generali, da cui discendono infiniti casi particolari a seconda degli obbiettivi enologici.
Tornando alla tua domanda, se un vitigno (rosso) è ricco di tannini nobili esso è potenzialmente adatto a un lungo invecchiamento, e pertanto può convenire prolungare la macerazione sulle bucce oltre la fine della fermentazione tumultuosa. Questa ulteriore macerazione di solito si fa a cappello sommerso e senza rimontaggi nè follature perché il vino non più protetto dalla CO2 fermentativa comincia a correre rischi di acescenza e ossidazione . L'esempio più famoso è quello del barolo tradizionale, che paga questo surplus di estrazione tannica con un ulteriore schiarimento dei suoi già pochi antociani. Il controesempio altrettanto famoso è il barolo modernista, dove si cerca di estrarre solo più colore possibile con azioni meccaniche (rotomaceratori) e chimiche (enzimi, tannini) rifiutando i tannini un po' maschi del nebbiolo e sostituendoli con quelli più dolci (dicono...) del rovere delle barrique. Lo stessa identica cosa si può dire dei brunelli tradizionali e modernisti.
Quindi sono esatte entrambe le cose che hai letto, solo che nei vini da invecchiamento la macerazione a cappello sommerso avviene dopo quella tumultuosa. Facendo solo una macerazione a cappello sommerso, l'estrazione è naturalmente più limitata.
Spero di non avere confuso troppo le idee.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 04 gennaio 2011 alle 22:08
#47
no luca ,sei stato chiaro, ma se gli antociani si estraggono dall' interno della buccia, è lo stesso anche per i tannini?Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 04 gennaio 2011 alle 22:16
#48
Non esattamente perché i tannini si estraggono anche dai vinaccioli (semi)

Luk

Inserito da Sandro Pileri

il 07 febbraio 2011 alle 11:49
#49
Un saluto a tutti Voi, sono nuovo nel settore e anche della vostra rubrica, che ritengo molto interessante, dai vostri commenti spero di trarre utili consigli. Vivo in Sardegna, precisamente a Sassari, da qualche anno cerco di apprendere l'arte per produrre del buon vino, dal 2010 ho voluto seguire attentamente tutti i passaggi nella produzione, compro l'uva, non possiedo vigna e soprattutto cantina, ho ricavato un laboratorio di circa 10 mq. dove la temperatura interna, benchè abbia fatto dei lavori di coibentazione, differisce di qualche grado con quella esterna, non è il massimo, lo sò. Ora mi ritrovo ad avere un Cannonau di Sorso al 90% con 10% Vermentino, che ha la seguente analisi: Acidità Totale 6,80 - Volatile 0,30 - pH 3,70 - Alcol 15,70 - Anidride Solforosa 21. Premetto di non aver aggiunto nulla di Metabilsofito, ora l'enologo mi consiglia di aggiungerne 16 gr./hl, chiarificare con Albutec, e filtrare con CKPV12, la mia conservazione avviene in damigiane da 54, e avrò circa 200 lt. di vino.
Ho intenzione di acquistare un contenitore in acciaio da 300 lt. con tappo a camera d'aria, che dite.
Un saluto
Sandro

Inserito da Luca Risso

il 07 febbraio 2011 alle 12:00
#50
Ciao Sandro
Mi sembrano ottimi valori, anche l'acidità che potrebbe sembrare elevata mi sembra il minimo dato l'elevato valore di alcol!
16 grammi a me sembrano tantini, porteresti la SO2 totale a 100 mg/l. Sicuro che l'enologo ti abbia suggerito quel valore?
Albutec significa uovo. Usa una/due chiare montate a neve per ogni damigiana e più o meno...
Luk

Inserito da Sandro Pileri

il 07 febbraio 2011 alle 12:09
#51
Grazie per la immediata risposta, dal rapporto inviatomi via email emerge: < Il campione si presenta ridotto, non pulito all'olfatto, morbido. Si consiglia di travasare all'aria dopo aver aggiunto 16 g/hl di metabisolfito di potassio, chiarificare con ALBUTEC 40 g/hl e filtrare con CKPV12 >, infatti stavo pensando al contenitore in acciaio perchè con le damigiane mi sembrava un pò complicato eseguire le manovre, anche per me sono tanti 16.
saluti
Sandro

Inserito da Luca Risso

il 07 febbraio 2011 alle 12:23
#52
Probabilmente parte dal concetto che non hai usato SO2 e quindi bisogna intervenire con forza.
Però intanto i lieviti 21 mg li hanno già prodotti; e poi con quel valore ti sei giocato praticamente tutta la SO2 disponibile per sucecssivi eventuali travasi, per non parlare dell'imbottigliamento.
Io direi che la metà sarebbe già sufficiente, però fossi in te verificherei di persona se non si è sbagliato.
Luk

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