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Corno del diavolo, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Corno del diavolo

di Enrico Tournier

Lo spunto mi è venuto da una scena di un vecchio film con Alberto Sordi ‘’La più bella serata della mia vita’’. Si eseguiva un curioso rituale su uno spiedo di pernici. Lo strumento usato era di metallo a forma di corno, sorretto da un’asta e che veniva chiamato appunto il corno del diavolo. La sommità del corno ardeva e colava un grasso che andava ad aromatizzare le pernici in cottura. L’ho riprodotto in cucina, so come si fa, come si usa. Ho cercato e indagato. Ma non ho trovato nulla sulla sua origine, il suo passato, la sua collocazione storica. C’è qualcuno che mi può dare qualche indicazione?

Quaglie allo spiedo con polenta e Corno del Diavolo
X6

Quaglie 12
Burro
Prosciutto cotto
Rosmarino aghi
Pepe nero

Quaglie: strinare sul fuoco, spiumare i residui, controllare l’ interno, lavarle e asciugarle. Tritare il prosciutto e impastarlo con burro, pepe e rosmarino. Farcire le quaglie. Imbrigliarle e disporle sullo spiedo. Cuocerle allo spiedo per circa 40minuti. A fine cottura il ‘’rituale del corno del diavolo’’


Corno del Diavolo


Strutto o burro
Erba aromatica ( timo)
Carta forno

Impastare lo strutto con erba aromatica, spalmarlo adeguatamente in una sac a poche fatta con carta forno. Incendiare la punta e colare sulla selvaggina. Si usa per selvaggina da piuma allo spiedo.


Sac a poche

  1. Ritagliare un quadrato di 30cm per lato dalla carta forno.
  2. Ripiegarlo sulla diagonale a triangolo ottenendo un triangolo rettangolo
  3. Spalmare lo strutto aromatizzato in prossimità dell’area centrale, decentrato verso la diagonale
  4. Considerare la metà lunghezza della diagonale che sarà la punta del cono, piegare i due angoli uguali ottenendo la punta al centro della diagonale e avvolgerli.
  5. I vertici dei tre angoli devono sovrapporsi e vano ripiegati in dentro


Polenta

Secondo la molitura abbiamo farina Fioretto con granuli piccoli, si ottiene una polenta piuttosto liquida, adatta ad essere mescolata con salse o formaggi, per essere gratinata, stesa in placca e raffreddata si può coppare per e ricavare vol au vent da farcire con salsa di funghi o altro. La farina Bramata invece ha granuli più grossi e si ottiene una polenta più consistente e soda usata per accompagnare carni, salumi e per essere fritta. Si usa al posto del pane. Le due farine si possono mescolare, una miscela equilibrata si ottiene mescolando 2\3 Bramata + 1\3 Fioretto. E’ la classica polenta rovesciata sulla tafferia dalla quale ogni commensale preleva la propria porzione.


Polenta per accompagnare le quaglie

X6

Farina Bramata 300
Acqua 1200
Sale grosso 1cuchiaino

Portare ad ebollizione l’acqua col sale. Tenere a parte un altro pentolino di riserva con acqua bollente non salata, in caso di bisogno per aggiungerla. Versare a pioggia la polenta incorporandola con una frusta per non fare grumi. Cuocerla, mescolando con un cucchiaio di legno per circa 45minuti, all’assaggio non si dovrebbero sentire i granuli. Farla raffreddare, schiacciarla con lo schiaccia patate dentro una pirofila da forno imburrata. Al momento dell’uso, gratinarla in forno con burro e formaggio. Ripetere il rituale del corno del diavolo anche sulla polenta.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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