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Naso elettronico contro il sentore di tappo, di Luigi Salvo

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Naso elettronico contro il sentore di tappo

di Luigi Salvo

A volte capita di riscontare in un vino un sentore sgradevole, accompagnato da un sapore spiacevole. E' possibile riscontrare odori anomali di vario tipo, quali muffe, plastica, residui di lievito, di sostanze sanitizzanti, o un profumo deviato, come quello di "ossidazione" o di "ridotto", inoltre nel vino possono essere presenti composti chimici che possono dare sensazioni olfattive simili a quelle del tappo, come i composti solforati, i fenoli volatili, le pirazine.

Sicuramente il tappo di sughero è responsabile di molti problemi, l'odore di tappo" deriva dal tricloro-anisolo (T.C.A.), composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia sulla pianta, che nel sugherificio; a questo composto va aggiunto il tetracloro-anisolo (T.E.C.A.) che ha un caratteristico odore di muffa e si forma in genere per inquinamento atmosferico o contatti di vario tipo, anche dopo la lavorazione in sugherificio.

In cantina fino ad oggi si è cercato in qualche modo di prevenire i danni che il sughero può causare al vino, monitorando continuamente le partite acquistate, al fine di valutare il rapporto fra dimensioni, peso, densità e ovalizzazione del tappo, e riscontrare l'eventuale presenza di macchie, possibili rigonfiamenti, accompagnati dalla classica porosità della struttura, i più scrupolosi effettuano un'analisi microbiologica per rilevare presenza di muffe, batteri e lieviti al di sopra di un preoccupante limite di sicurezza. L'ultimo sorprendente progetto nato per volere di un consorzio spagnolo di cui fa parte la prestigiosa università di La Rioja, è la creazione di una macchina, una specie di naso elettronico, capace di rilevare la presenza di tricloro-anisolo attorno al singolo tappo e di confrontarlo con parametri computerizzati per poterne testare così la qualità e la perfetta integrità, al fine di poterlo scartare nelle fasi d'imbottigliamento. Questo nuovo e sorprendente mezzo tecnologico, secondo i dati dei ricercatori, ridurrà di oltre il cinquanta per cento la resa delle bottiglie guaste, con un gran risparmio in termini economici da parte dei produttori.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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