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La Saraghina del Mar Adriatico, di Pier Luigi Nanni

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La Saraghina del Mar Adriatico

di Pier Luigi Nanni

Saraghina, piccolo ed iridescente pesce, per i pescatori dell’Adriatico, ma soprattutto della costa romagnola, è da sempre considerato fonte economica nella difficile e dura attività marinara. Il nome scientifico è “Sprattus Sprattus” o meglio conosciuto come “Clupea Papalina” da Linneo, nel 1758, ed è una squisita specialità della cucina di costa. Si pesca nell’Adriatico, in quanto mare meno profondo rispetto agli altri che circondano l’Italia, avente fondali che risalgono dai 50 ai 18 m. e famoso per la pregiata fauna ittica, tra i quali appunto lo spratto/papalina/saraghina in quanto molto diverso da quello di altri mari [mare del Nord, mar Baltico, oceano Atlantico], per dimensioni e gustosità della polpa.

La saraghina viene pescata da barche da pesca che usano ancora la tradizionale tecnica artigianale nel rispetto dell’equilibrio ecologico della specie. Il periodo ottimale per la pesca, è compreso tra aprile e luglio, è inviato rapidamente agli stabilimenti per la lavorazione. Il pescato, scrupolosamente selezionato, è posto immediatamente alla salagione nel raro e prezioso sale di Cervia.

La stagionatura dura per almeno 15-20 giorni e successivamente il pesce viene posto in contenitori di legno e poi pressato con molta attenzione onde ridurne il contenuto di acqua e garantirne la conservabilità: tutte queste operazioni si svolgono senza l’assoluta aggiunta di conservanti, se non appunto, un basso contenuto di sale. Molte ditte confezionatrici della zona costiera romagnola, aderiscono al prestigioso marchio collettivo denominato “Prodotto certificato Alto Adriatico” - P.C.A.A. - che si prefigge di certificare un sistema di produzione di prodotti ittici che utilizza risorse e meccanismi di regolazione naturali per assicurare un’attività sostenibile.

La produzione di tali prodotti deve rispettare la tutela degli ecosistemi, la conservazione della naturalità e diversità dell’ambiente. Il presente disciplinare, rigorosamente applicato e controllato dagli organi preposti della P.C.A.A., si propone di dare alle aziende che effettuano la salagione del pesce a marchio consortile [alici o acciughe, sardine, saraghine] un fattivo strumento di lavoro per differenziare ed ulteriormente qualificare la loro produzione.

La preparazione dei cibi deve conservare le proprie origini culturali del territorio e della consolidata tradizione della dieta mediterranea. Inoltre, la lavorazione, oltre all’igienicità ed alla elevata qualità, la valorizzazione della stagionalità produttiva a certificazione U.N.I. La saraghina, così preparata nel rispetto di tali normative, non solo ha il valore aggiunto di essere di comodità d’uso, conservabilità nel tempo, cioè prolungata shelf life, gode di un’ampia versatilità di preparazioni culinarie quali antipasti, primi e seconde portate, contorni, ma è anche una scelta ottimale in quanto riccamente nutrizionale.

Acidi grassi essenziali - OMEGA 3 - acido linoleico C18:3; - OMEGA 6 - acido linolico C18:2. Tali sostanze grasse sono definite essenziali poiché non essendo prodotte dall’organismo umano, devono essere assunte tramite l’alimentazione, soprattutto in un organismo in fase di crescita in quanto sono indispensabili per una corretta funzionalità.

Regolatori e stimolatori del metabolismo, poichè operano sulla temperatura e pressione del sangue. Proteggono il sistema cardiocircolatorio evitando gonfiori e stasi linfatiche già in giovane età. Mantengono attiva ed efficace la funzionalità intestinale e dell’intero apparato digerente. La ricchezza di vitamina B lo tende un alimento molto saziente e tonificante, poiché oltre a rassodare i tessuti, nutre la pelle, i muscoli e tutto il sistema nervoso nella propria e complessa funzionalità.
La saraghina è una “miniera” di sale minerale, tra cui il calcio, utilissimo ed indispensabile per la salute ossea e che tiene sotto controllo il senso della fame; il fluoro, a protezione della dentatura; il ferro, che combatte le anemie; lo iodio, fondamentale per la corretta attività della tiroide.

Purtroppo gli acidi polinsaturi non resistono al calore, benché minimo, in quanto termolabili. Nel pesce tali acidi sono protetti da antiossidanti naturali presenti a livello delle membrane cellulari. Ogni elemento sottoposto a cottura ne risulta subito impoverito. Anche la luce solare può avere effetti destabilizzanti, per cui la saraghina, essendo solamente salata, stagionata e non assolutamente passata sotto una qualunque fonte di calore, mantiene inalterata al suo interno tutta la ricchezza degli OMEGA 3 ed OMEGA 6.


Crostoni di pane, Saraghina e pomodoro

Dosi per 4 persone.

- 8 fette di pane tostato; 8 saraghine; 15 cl. di birra chiara; 16 pomodorini ciliegia maturi; 4 foglie di basilico; olio d’oliva extravergine; pepe a piacere.

Preparazione.

Marinare le saraghine per 1 ora nella birra e poi toglierle ed asciugarle: con le forbici togliere la pancia e testa e successivamente tagliarle in 4 pezzi e condirli con i pomodorini tagliati a spicchi, il basilico spezzettato e l’olio d’oliva. Fare insaporire per 10 minuti e disporre sulle fette di pane.

In abbinamento, un buon Trebbiano di Romagna Doc, giallo paglierino scarico dalla leggera vivacità, netti profumi vegetali, floreali, mentre la ricca freschezza ben si addice sia alla sapidità del pomodoro che la gustosità della saraghina.
Stappare al momento e servire a 10°C in stretti e brillanti calici.


Paccheri con peperoni grigliati e Saraghina

Dosi per 4 persone.
320 g. di paccheri di ottima qualità; 4 filetti di saraghina; 2 peperoni grigliati e spellati; 1 scalogno; 10 foglie di prezzemolo; 8 capperi; pepe nero/olio d’oliva extravergine s.q.

Preparazione.
Tagliare i peperoni a filetti e metterli in una ciotola con lo scalogno affettato, le foglie di prezzemolo, i capperi, i filetti di pesce spezzettati, 3 cucchiai di olio e pepare a piacere. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata: scolare e versare in una pirofila condendola e rimescolando accuratamente, pepare ancora se lo si gradisce e servire subito in tavola.

Ottimo l’abbinamento col Pagadebit di Romagna Doc, giallo paglierino brillante dai sentori di frutta e nota di gustosa freschezza con finale floreale, di media struttura e piacevole. Stappare al momento e servire a 8-10°C in calici.


Saraghina in Tortiera

Dosi per 4 persone.
600 g. di saraghina; 3 cucchiai di pangrattato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 spicchio di aglio tritato; olio d’oliva extravergine s.q.

Preparazione.
Lavare molto bene le saraghine, asciugare e sfilettarle. Ricoprire il fondo di una pirofila dal bordo basso, con uno strato di filetti di saraghina, ricoprile col prezzemolo e l’aglio tritato mescolati col pangrattato: salare (poco) e pepare a piacere, irrorare con un filo di olio. Continuare così alternando gli strati fino a completare la pirofila stessa. Infornare a 180°C per circa 25 minuti e servire ben caldo.

Un mariage perfetto per questo piatto decisamente gustoso e saporito, è con l’Albana di Romagna Docg, ottimo se maturo di due anni; giallo paglierino con riflessi tendenti ad un caldo dorato, ricco di evoluti profumi fruttati, nota di fiori appassiti ed aromi morbidi di frutta bianca molto matura, caldo di alcol, strutturato e gradevolissimo retrogusto lievemente ammandorlato che pone in evidenza le succulenti peculiarità degli ingredienti. Stappare al momento e servire a 10°C in luminosi calici di media grandezza.

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