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Umami, un gusto tutto da scoprire, di Aldo Specchia

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Umami, un gusto tutto da scoprire

di Aldo Specchia

Dolce, amaro, acido, salato sono i quattro gusti fondamentali che siamo abituati a ritrovare e riconoscere in alimenti e preparazioni. Ma ne esiste un quinto - l’umami - che nella cultura e nella cucina orientale - cinese e giapponese - è di casa mentre in quella occidentale è guardato ancora con sospetto.
In realtà non esistono lavori sistematici di studiosi e ricercatori occidentali che abbiano esplorato questo gusto secondo canoni di taglio scientifico. Molti scienziati giapponesi, invece, hanno trattato e spesso sezionato l’argomento cercando di comprenderne a fondo e delinearne sia le manifestazioni sensoriali sia gli elementi che le generano.

Essendo un Sommelier e non possedendo una competenza specifica nell’ambito della chimica, in questo contributo eviterò di addentrarmi nella chimica degli elementi che generano il gusto umami; non proporrò quindi formule e reazioni. Cercherò solo di partecipare alcune considerazioni che derivano da letture personali dettate da un reale interesse verso l’argomento e di rilanciarle come occasioni di riflessione agli amici Sommelier che leggono.


Cos’è l’umami?

Il termine è stato utilizzato per la prima volta dallo studioso Ikeda Kikunae dell’Università imperiale di Tokio poco più di un secolo fa, e precisamente nel 1908, per descrivere un sapore unico e particolare della minestra d’alghe.
Si connota come gusto delicatamente sapido, appetitoso, saporito, delizioso, che richiama decisamente quello del brodo di carne - il dado - che, fra gli ingredienti, contiene alcuni che conferiscono alle preparazioni un sapore tipico, caratteristico, inconfondibile.

Dal 1908 ad oggi molto è stato fatto; nel 1985 si è tenuto il I Simposio Internazionale che ha riconosciuto l’umami come “gusto base” indipendente dagli altri che ben conosciamo. Le sostanze che generano il gusto umami appartengono a due gruppi. Il primo è costituito dal glutammato monosodico mentre il secondo comprende l’inosinato disodico e il guanilato disodico.
Il glutammato monosodico (MSG) è il sale di sodio dell’Acido L-glutammico che costituisce uno degli amminoacidi più rappresentati nella maggior parte dei cibi, sia in forma libera sia combinato in proteine.

Gli elementi del secondo gruppo derivano invece dai 5’ nucleotidi costituiti da sostanze prodotte in seguito alla degradazione degli acidi nucleici: l’inosina 5’-monofosfato (IMP) e la guanosina 5’-monofosfato (GMP). Sono anch’essi diffusi in molteplici alimenti.

L’acido glutammico, da cui deriva il glutammato, esercita una molteplicità di funzioni nell’organismo umano. In primo luogo, costituisce uno dei maggiori eccitanti dei neurotrasmettitori del gusto. In particolare, stimola una particolare area cerebrale distinta rispetto a quella coinvolta dagli altri quattro gusti. Inoltre, ha una funzione amplificatrice dei sapori, e questa può essere una buona soluzione nei soggetti che, a causa di particolari patologie, hanno una scarsa appetenza.
In natura la presenza di glutammato in forma complesa è alta in alimenti come carne, pesce, latte, verdure.

E’ il caso, ad esempio, del Parmigiano reggiano (9847 mg/100g), della carne di oca (3636 mg/100g), dello sgombro (2382 mg/100g), dei piselli (5583 mg/100g). Il contributo di Tomaso Papi, citato in calce, contiene numerose tabelle in cui sono indicati sia valori di glutammato sia il livello di amminoacidi liberi e nucleotidi presenti in molteplici alimenti.

Va precisato che i livelli di glutammato aumentano con la maturazione e la stagionatura di alcuni alimenti come carni e formaggi. A livello industriale, il glutammato monosodico è prodotto da diverse Aziende attraverso processi di fermentazione della melassa di canna da zucchero. Viene commercializzato sotto forma di polvere cristallina bianca inodore solubile in acqua, in confezioni di varia capacità. Il costo non è elevato: ad esempio, una confezione di 100 g costa 5 euro.
All’assaggio rivela una sapidità contenuta, delicata, morbida, non aggressiva e dura come il sale da cucina, elevata la persistenza. La sua utilizzazione, sistematica nella cucina orientale, sembra destinata a crescere anche in seguito al cambiamento, sia pure lento, timido, sospettoso dei gusti nei Paesi occidentali.

Sia il glutammato monosodico sia il guanilato disodico e l’inosinato disodico sono presenti nei dadi di brodo e nel brodo granulare di pesce ma anche in altri prodotti conservati: svolgono la funzione essenziale di esaltatori di sapidità. Siglati come “insaporitori alimentari”, tali prodotti sono identificabili con i seguenti codici: E620: Acido glutammico; E621: Glutammato monosodico; E626: Acido guanilico; E627: Guanilato disodico; E 630: Acido inosinico; E631: Inosinato disodico.
L’atteggiamento verso tali esaltatori di sapidità, legati al gusto umami, è controverso.

Da un lato vi sono i sostenitori del loro uso in cucina in quanto esaltatori di gusto e stimolatori dei recettori sensoriali; il Glutammato monosodico può ben sostituire il sale da cucina nei soggetti che non possono farne uso e produrre, di conseguenza, un gusto più complesso riconducibile all’umami.

Dall’altro vi sono coloro che guardano con sospetto all’uso di queste sostanze che sono pur sempre degli additivi alimentari ritenuti inutili e ingannevoli; il loro unico scopo viene identificato con quello di compensare la carenza di gusto e di qualità di alcuni alimenti.

Le riserve derivano anche dal fatto che sia il glutammato sia l’inosinato e il guanilato sarebbero, secondo alcuni studi, responsabili di danni all’organismo umano: danni al cervello, anomalie nei neonati, sovrappeso e obesità, disturbi comportamentali. La “sindrome da ristorante cinese” sembrerebbe legata proprio all’uso di tali additivi nella cucina cinese. In realtà, non esiste una ricerca sperimentale che abbia attestato in modo univoco la correlazione tra questi sintomi e l’assunzione di glutammato.

L’umami è percepibile come “altro gusto” sulla lingua, che è l’organo dotato di appositi recettori. Infatti, la maggior parte delle “gemme gustative”, strutture specializzate per le sensazioni gustative, si trovano proprio sulle papille distribuite sulla lingua. Non vi è, tuttavia, una zona specifica particolarmente abilitata come recettore gustativo per l’umami. In realtà, “ad eccezione dell’area centro posteriore, che ospita poche papille ed è quindi poco sensibile a tutti i sapori, il resto della lingua è in grado di avvertire tutti e cinque i sapori”. Ne deriva che la mappa delle lingua dove i gusti sono rappresentati in aree specifiche (il dolce sulla punta, l’amaro in fondo, l’acido sui bordi, il salato tra bordi e centro) va rivista alla luce degli studi più recenti (AA. VV., Dentro il gusto, Edagricole, Bologna, 2007, p. 3).


E nel vino?

Non si ha conoscenza certa di studi specifici che abbiano esplorato concettualmente e fattualmente questo aspetto e possano avvalorare la presenza di gusto umami nel vino. Secondo alcuni assaggiatori, a tale gusto possono essere associate le connotazioni di ricchezza, morbidezza, cremosità, sapidità delicata e non dura, rinvenibili soprattutto nei vini che abbiano avuto una più lunga permanenza sulle fecce fini, o abbiano subito un invecchiamento col metodo solera y criaderas (Sherry, Madeira, Marsala).

Come ben si sa, in questi casi la cautela è d’obbligo ma la ricerca è doverosa perché può condurre ad un arricchimento dei quadri di conoscenze ormai consolidate e sicure. Certo, il rischio è quello di dover modificare schemi e modelli interpretativi comunemente utilizzati ma è un rischio insito nello stesso concetto di conoscenza.

L’A.I.S, a mio avviso, può offrire un contributo in questo senso avviando, con gli esperti, una ricerca degli elementi gustativi che identificano l’umami. Il dibattito è nel vivo. Come scriveva Kumiko Ninomiya in una pubblicazione del 2002, “nei prossimi decenni dovrebbe provenire da parte della gente un miglior giudizio sul glutammato monosodico e sull’umami. Favorire la comprensione dell’importanza dell’umami come gusto base potrebbe aiutare la sua penetrazione nelle nostre abitudini alimentari”.


Note dell'autore

La bibliografia sull’argomento è tutta in lingua straniera. L’unico studio sistematico in lingua italiana è quello di Tomaso Papi dal titolo “Conoscenza, scienza e divulgazione dell’umami e della sua percezione negli alimenti”, una tesi di laurea rinvenibile nella rete sul sito www.umami.it
Tutti gli altri contributi, se pur interessanti, sono solo considerazioni e riflessioni spesso non suffragate da indagini sperimentali.

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