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Le zuppe di pesce, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Le zuppe di pesce

di Enrico Tournier

Inteso come pesce di mare, esistono anche zuppe di pesce di acqua dolce, di gamberi di fiume, di rane, ect. Per zuppa si intende una preparazione brodosa con elementi presenti e pane tostato, senza pane si può chiama minestra. Possiamo dividere le zuppe di pesce secondo una unica tipologia di elemento, come cefalopodi ( zuppa di seppie) , conchiglie ( zuppa di cozze), crostacei ( zuppa di canocchie) o anche una unica qualità di pesce come zuppe di triglie, scorfane, murene. Nell’immaginario però la zuppa di pesce è quella con molte qualità di pesce un buon esempio lo troviamo nella Bouillabaisse o nel Caciucco.

E’ evidente che una zuppa con una sola qualità di pesce non pone grossi problemi di cottura, tenendo conto dei temi che andranno dai 15minuti per le conchiglie, ai 20minuti per i pesci e 45 minuti per i cefalopodi. Mentre per una zuppa con molte qualità di pesce possiamo avere due possibilità, una è quella delle cotture differenziate per poi assemblare il componenti, l’altra è quella di rispettare i singoli tempi di cottura ed aggiungere gli elementi gradualmente, partendo dai cefalopodi, pesci e in fine conchiglie.

Nella zuppa di pesce propriamente detto, di una unica qualità, si usano tutte le parti del pesce, tenendo presente che il sapore ed il profumo è contenuto soprattutto nella testa, nella lisca e nella paratura della pancia ( più grassa).
Dopo aver acquistato un pesce si procede alla preparazione. Primo si sbarba, cioè si tolgono le varie pinne e poi si squama. Quindi si eviscera aprendolo dall’opercolo anale fino alla gola, togliendo interiore e branchie. ( Si osserva il contenuto dell’intestino, se troviamo, granchietti, pesciolini, alghette il pesce è di cattura, se troviamo una poltiglia marrone è di allevamento.)

Si dovrebbe lavare in acqua di mare, in cucina la facciamo con un litro di acqua e 30grammi di sale marino integrale, questo serve affinchè la carne del pesce non si impregni di acqua dolce per osmosi. Si procede quindi alla sfilettatura ottenendo due filetti, che serviranno per guarnire la zuppa, mentre testa, lisca e parature della pancia serviranno per il fumetto o brodo di pesce.


Zuppe di Triglie o altro pesce
X6
Triglie 700
Aglio
Olio ex
Peperoncino
Pomodori 600
Prezzemolo gambi ( con le foglie il fumetto prende colore verde)
Vino bianco
Sale marino
Pane toscano tostato ( non diventa viscido quando è bagnato)
FONDO in casseruola: aglio, olio, peperoncino.

Sfilettrare le triglie. Tostare le parature, ( fino a sentire il profumo del pesce arrosto, diversamente è pesce bollito) sfumare col vino, aggiungere i pomodori puliti concassè, i gambi del prezzemolo e acqua. Cuocere 20minuti. Passare al colino. Dorare i filetti in padella, versare il fumetto e fare riprendere il bollore. Regolare di sale. Servire su crostoni di pane.


Zuppa di seppie con piselli ( calamari, totani, polpi, moscardini)
X6
Seppie 1500
Epatopanceras
Piselli 200
Aglio
Olio ex
Peperoncino
Salvia
Vino bianco
Acqua 1500
Pane toscano tostato
Burro 20
Fondo: aglio, olio, peperoncino, salvia.

Marcare leggermente le seppie tagliate ad arte e tentacoli separati a coppie. Aggiungere epatopancreas. Sfumare col vino bianco. Stufare con acqua per 45minuti. A mezza cottura aggiungere i piselli. Regolare sale, burro. Versare su pane. L’epatopancreas è quella duplice ghiandola color mattone, poltigliosa che, soprattutto nelle seppie, ha sapore e profumo di mare. L’unica condizione nell’usarla è quella del pesce assolutamente freso.


Zuppa di cozze ( vongole, fasolari, ect)
X6
Cozze 2500
Aglio
Olio ex
Peperoncino
Prezzemolo
Pomodori 6
Acqua in giusta quantità
Pane toscano tostato
Gambi prezzemolo
Vino bianco
Pepe bianco
Court-bouillon: gambi prezzemolo, grani pepe, acqua

Aprire le cozze a vapore sul court-bouillon ( 5minuti). Separare le cozze brutte dalle belle. Tritare le brutte. FONDO: aglio, olio, peperoncino, aggiungere cozze brutte tritate, sfumare col vino, aggiungere i pomodori concassè e restringere. Aggiungere il court-bouillon filtrato e cuocere 20minuti. Aggiungere le cozze belle. Versare sul pane


Zuppa di cicale ( gamberi, aragoste, scampi, ect.)
X6
Cicale di mare 1000
Aglio
Olio ex
Peperoncino
Pomodori 200
Vino bianco
Prezzemolo
Sale marino intergale
Pane toscano tostato

Dividere le cicale per guarnizione e per il fondo. Tagliare a tocchi le cicale per il fondo. Fondo: aglio, olio, peperoncino, tostare le cicale a tocchi, sfumare col vino. Aggiungere i pomodori a quarti. Far sciogliere i pomodori e aggiungere acqua. Cuocere 30minuti. Passare al setaccio. Rimettere il brodo in casseruola. Aprire le cicale per guarnizione dall’addome, asportare le zampe e cuocerle 2minuti nel brodo.


Bouillabaisse

Da ‘’boullir e abaisser’’ cioè quando bolle, abbassare. Piatto della Provenza tra Marsiglia e Tolone. Nella versione originale non entrano: pesce azzurro, mitili, crostacei pregiati. Fondamentali il pomodoro, cipolla, porro, aglio, finocchio selvatico, erbe aromatiche, scorza di arancia, zafferano.
X6
Pesci di guarnizione
Triglie 6 lasciarle intere
Rana pescatrice 3 trance
Scampi 6 tagliati a metà
San Pietro o Scorfana 6 filetti
Gamberi 6 tagliati a metà

Fumetto
Pesce da zuppa 1000
Marinata secca: olio ex, semi finocchio, buccia arancio , aglio schiacciato 3, cipolla 1, porro1, alloro, timo, semi finocchio, stimmi zafferano. Mescolare i tocchi di pesce agli ingredienti e marinare per 3ore.
Olio ex
Pomodori passata 400
Acqua 2000 abbondante
Sale, pepe bianco

Tostare il pesce nell’olio mescolando da ottenere il disfacimento. Aggiungere pomodori, acqua bollente e cuocere 40minuti. Passare al setaccio. Regolare di sale e pepe.

Dividere il brodo parte per servizio e parte per cuocere i pesci di guarnizione. Cuocere i pesci di guarnizione nel brodo BOLLENTE quando riprende il bollore abbassare e cuocere 2minuti.


Salsa rouille
X6
Tuorli 2
Aglio 1
Pane toscano raffermo una fetta bagnato nel brodo
Bottarga 1 cucchiaino
Zafferano 1\2bustina
Peperoncino 1\2
Olio ex

Mettere tutto nel bicchiere del mixer e mixerare a crema con olio ed eventualmente brodo, come maionese.

Baguette 2 per crostini
Servizio
Brodo in zuppiera
Piatto con Crostini caldi ( farne abbondanti da riportarne a tavola)
Salsa Rouille (in coppette individuali)
Pesce in piatto a parte (guarnire con prezzemolo).

Entra brodo, crostini, salsa. Quando iniziano e mangiare entrano piatti con pesce. Entrano finocchi crudi e patate bollite.

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