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Formaggi d'Italia e del mondo

il Murazzano: la nobiltà della pecora

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Oggi la varietà dei prodotti caseari è tale da imbarazzare anche un utente mediamente esperto, ma molti formaggi odierni traggono ispirazione da punti fermi, uno di questi e il Murazzano.
Probabilmente parliamo di uno dei formaggi italiani più vecchi, dato che è stato citato già da Plinio il vecchio nella sua “Naturalis Historia” XI, 97, 241 e lo chiama Cebano.
Descritto anche da Pantaleone da Confienza nella “Summa Lacticiniorum” nel terzo capitolo della seconda sezione che tratta dei formaggi della Morra.
Egli afferma che i formaggi prodotti nelle terre dei Marchesi del Monferrato e del Carretto e Ceva, sono piccoli, rotondi, lucidi, si mangiano volentieri dopo sei otto mesi di stagionatura e si conservano anche due anni.
Venivano realizzati da latte di pecora, ma già allora, Pantaleone riferisce che il latte ovino veniva tagliato preferibilmente con quello vaccino, piuttosto che con quello di capra ritenuto peggiore.

Oggi la zona di produzione comprende ancora i comuni citati da Pantaleone, ovvero Ceva, oltre ad altri tra i quali Castelnuovo Ceva, Roascio, Mondovì, Paroldo, Cerretto delle Langhe, Cortemilia Cravanzana, Grottasecca, chiaramente Murazzano ed altri che non citiamo per un totale di quarantatrè aree amministrative.
Dal 1982 è stato riconosciuto doc, nel 1984 è nato il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Murazzano con sede presso la Comunità Montana dell’Alta Langa con sede a Bossolasco.
Ha ricevuto il riconoscimento D.O.P. il 21.06.1996.  

Il latte utilizzato è ovino di capi della razza delle langhe, talvolta, poichè concesso è misto al vaccino, ma in percentuale di 60 ovino e 40 vaccino .
Inutile sottolineare che i prodotti più tipici sono quelli al 100% di pecora, anche se a volte più difficili da reperire nei normali canoni di vendita.
L’alimentazione dei capi che forniscono latte per il Murazzano deve essere esclusivamente foraggio verde o affienato di provenienza esclusiva della zona.

Il formaggio si ricava dal latte di due mungiture giornaliere, lavorato a crudo, quindi a 37 gradi addizionato di caglio liquido e dopo essere coagulato riposa circa tre ore.
Dopo tale periodo, viene rimestata, estratta e posta in forme dove rimane circa una giornata, indi estratta e salata su entrambe le facce a distanza di 6 ore.
Matura dai 4 giorni, ai 10, nei primi giorni può essere lavato.
Generalmente è consumato fresco ma forme di alcuni mesi possono dare sensazioni uniche.

Il formaggio posto in commercio si presenta cilindrico, abbastanza regolare, con facce piane e scalzo leggermente convesso, il colore varia dal giallo paglierino tenue al più intenso.
Dopo una ventina di giorni si può formare una pelle, è il sintomo che si stanno formando le proteolisi, sono riconoscibili al taglio del formaggio come una crema sottocrosta che ha una particolare intensità e persistenza gustativa.
La pasta normalmente è compatta, priva di occhiature, i profumi sono da lattici e vegetali nelle forme giovani a fieno, burro e aromi di sottobosco e selvatico nei più maturi.
Gli stagionati, possono dare sensazioni davvero interessanti, ho degustato un prodotto di circa 6 mesi dove i sentori di noce assieme a note fruttate fresche erano una sinfonia per il palato.

Questo formaggio, oltre che come fine pasto consumato da solo può essere un ottimo sostitutivo di secondo con un contorno di insalata di stagione o fagiolini bolliti.
Come abbinamento la scelta varia chiaramente dalla stagionatura del prodotto, ma generalmente con un vino delle langhe non si sbaglia quasi mai, io in questo caso sono andato su un Langhe Nebbiolo di Fiorenzo Nada con il giusto corpo ma anche con sentori di gioventù.
L’abbinamento era abbastanza soddisfacente, magari non perfetto… ma se quello è stato un dispiacere, cari amici sarei ben contento di affrontarne un altro!

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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