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Lo Sherry

di Pier Luigi Nanni

MappaArticolo georeferenziato

La storia dello “SHERRY” inizia nel 1100 a.C. quando i fenici fondarono la città di Gadiz, l’attuale Cadice, che però venne abbandonata a causa del caldo e terribile vento di levante che, a quanto si tramanda, faceva impazzire le persone. La nuova città più all’interno, XERA, si ritiene che possa essere la JERÈZ di oggi. Il 1° gennaio del 1996, la Spagna ha riottenuto l’uso esclusivo del proprio nome in Europa, in quanto per anni aveva subito l’abuso da parte dei cosiddetti “sherry” prodotti in altri paesi, soprattutto in Irlanda ed in Gran Bretagna.

Venne stabilito che il termine “SHERRY” può essere impiegato esclusivamente per i vini fortificati prodotti nella regione dell’Andalusia attorno alla città di Cadice e di Jeréz de la Frontera, con le sole uve di PALOMINO, PEDRO XIMENES e MOSCATEL FINO. I vigneti hanno un’estensione di circa 10.600 ha. sul particolare terreno di ‘albarizas’: superficie bianca e brillante costituita da marna organica dalla sedimentazione di alghe.

È tradizione consolidata da secoli di produzione, che la vendemmia inizi la prima settimana di settembre con le uve di palomino che si lasciano asciugare al sole per 12-24 ore, mentre le altre due rimangono esposte per quasi 20 giorni. Durante la notte queste uve vengono protette da stuoie di canne per evitare che assorbano la sempre eccessiva umidità e, prima della pigiatura, si aggiunge una piccola quantità di “yeso” - gesso, soprattutto quello delle zone di Macharnudo, Sanlucar de Barrameda, Carrascal, Anina e di Balbaina, che favorisce la precipitazione dei cristalli di tartrati. Si utilizzano torchi orizzontali automatici, ma determinante onde per poter definirne la qualità, sono le varie operazioni della fermentazione.

Il vino viene posto in piccole botti di quercia che sono riempite non oltre il 90% della capacità, mentre la fermentazione vera e propria, inizia dopo 12 ore e continua per altre 36-50 alla temperatura di 25-30°C: il tutto si completa in 40-50 giorni. Durante tale evoluzione, avviene la formazione naturale del “FLOR” che determinerà se uno sherry diventerà “FINO” o no. Il flor è provocato da lieviti saccaromiceti che formano una pellicola bianco-grigiastra galleggiante sulla superficie stessa del vino e si forma esclusivamente per effetto della microflora presente nell’uva di palomino.

L’effetto del flor sul vino, futuro sherry, è di assorbire l’eventuale residuo zuccherino, ridurre il glicerolo e gli acidi volatili, inoltre, aumentare notevolmente gli “esteri” e gli “aldeidi”, per cui necessita di:

  • titolo alcolometrico compreso tra 13,5-17,5%: l’ideale è di 15,5% in cui l’acetobacter muore
  • temperatura ambientale compresa tra 15-30°C
  • contenuto di anidride solforosa minore dello 0,018%
  • contenuto di tannini inferiore allo 0,01%
  • assenza totale e completa di zuccheri fermentabili.

Il responsabile della cantina deve “odorare” tutte le botti per prevedere quale sarà lo sviluppo del vino. A tal punto, i vini di livello più basso, cioè quelli con scarsa o nulla presenza della flor, si fortificano con una soluzione alcolica pari al 18% impedendo così al vino di trasformarsi in aceto. L’operazione di fortificazione al 15,3% del vino ottimale per ottenere la tipologia “FINO” con una miscela composta da metà alcol puro e restante succo di uva di una delle tre tipologie dei vitigni utilizzati: tale elaborazione si chiama “MITAD Y MITAD” o “MITEADO” o “COMBINADO”.

Quindici giorni dopo, circa, i vini sono sottoposti al sistema “SOLERA” che prevede sia l’assemblaggio che il frazionamento in botti poste una sopra l’altra a formare una specie piramide. Ogni qualvolta che si deve spillare il vino, lo si farà esclusivamente dalle prime, cioè quelle posizionate al livello del pavimento chiamate “SOLERA”, mentre il successivi rabbocco si effettuano dalla fila delle botti subito sopra, cioè dalle “PRIMA CRIADERA” - asilo, e poi da quelle successive, le “SECONDA CRIDERA” e così via a salire fino al termine di tale operazione, per cui le prime botti che saranno vuotate per riempire quelle subito sottostante appunto, sono quelle site al vertice di questa particolare composizione, quasi sempre, piramidale.

Le normative prevedono che si possa prelevare al massimo un terzo del contenuto, ma tale limite si riduce ad un quinto nel caso che il vino contenuto sia di elevata e particolare qualità.

La tipologia di sherry definita “VINTAGE”, cioè un vino di elevata qualità ottenuto in un’unica annata, come se fosse un grande champagne millesimato, oltre a riportare in etichetta l’annata di produzione, sarà trascritta anche quella dell’imbottigliamento: in altre parole, la data che riguarda l’annata ed una di quando il vino è stato imbottigliato col termine “BOTTLED .…“.

Ai vini a denominazione “FINO DE SOLERA” vengono aggiunte percentuali di vini più giovani in modo da mantenere costante la freschezza che col tempo il colore tende all’ambrato intenso, brillante e vivo, acquistando così, molto lentamente ma sempre più, il suo intrinseco ed inimitabile bouquet gustativo, diventando più alcolico a seguito dell’evaporizzazione dell’acqua ancora minimamente contenuta.
Alcuni “fino”, ricchi di rare e preziose qualità destinati ad un’ulteriore invecchiamento, sono fortificati fino a raggiungere un titolo alcolometrico del 18-19%.

Le tipologie di sherry a denominazione che possono essere commercializzati, sono solo sette:

FINO - secco, fresco e leggero, ottimo se consumato rapidamente; 15,5-17%.

MANZANILLA
- secco ed è il più leggero ma con ottima sapidità; 15,5-17%.

AMONTILLADO
- ottenuto da vecchi e vecchissimi fino, secco e strutturato, potente dall’intenso colore ambrato e molto scuro; 16-18%.

OLOROSO
- corposo ed ottenuto dalle sole uve di palomino, sempre molto vecchio, scuro e potente dagli evoluti e complessi aromi; 20-22%.

CREAM
- sempre un’ottima cuvée tra le tipologie oloroso ed il pedro ximenes, molto scuro e poco fluido, pesante, sia dolce che tendenzialmente secco; 18-20%.

PALO CORTADO
- sempre più una rarità in quanto ottenuto dalla cuvée dell’amontillado e dell’oloroso, potente e strutturato, secco ed ambrato scuro dai rari e ricchi sentori; 18-20%.

VINTAGE
- ottenuto in una solo annata avente l’obbligo di riportarne la data in etichetta, dolce ma non stucchevole, brillanti ed intense sfumature ambrate, di classe e sempre molto raffinato; 18-20%.


In un ulteriore tentativo di convertire gli intenditori ai propri vini trascurati, i produttori di sherry hanno ideato una maniera per certificare età e qualità eminenti: gli sherry VOS - invecchiato 20 anni e VORS - con 30 anni di invecchiamento, inoltre, sono state applicate anche designazioni di12 e 15 anni.

La terra dello sherry, tra le romantiche città di Cadice e Siviglia, è quasi una caricatura della “grandeur spagnola”. Qui ci sono i patii, le chitarre, i ballerini di flamenco e le notti più animate dei giorni. Jerez de la Frontera, città che dà il suo nome allo sherry, vive e respira sherry, anche se chiusure, acquisizioni e fusioni hanno assai ridotto il numero di produttori rispetto a soli venti anni fa.

Le “bodegas” e le sedi degli esportatori sono situati nelle città di Sanlucar, El Puerto de Santa Maria e chiaramente … a Jerez. In ognuna di queste città ci sono dei piccoli bar dove le “tapas”, piccoli bocconcini di cibo senza i quali nessun andaluso porterebbe il bicchiere alla bocca, costituiscono un gustoso banchetto. La “copita”, bicchiere non più grande di un bocciolo appena aperto di tulipano, si riempie e si vuota di un pallido vino, fresco e deliziosamente inebriante proveniente dalla più celebrata attrazione di Jerez: le tradizionali bodegas delle aziende imbottigliatrici, in cui si intersecano i raggi del sole, sono irresistibilmente simili a maestose cattedrali.

Le bodegas produttrici ufficiali e riconosciute di sherry site a Jerez de la Frontera sono diciassette:

Garvey - Sandeman - Sanchez Romate - Rey Fernando de Castilla - Almocaden - Valdavia - Domecq -- Valdespino Real Tesoro - Gonzalez Byass - Williams & Humbert - Alvaro Domecq - Maestro Sierra - Dios Baco - Tradicion - Emilio Lustau - John Harvey - Emilio Hidalgo.

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