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Vino in garage

Svino piano!

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

La svinatura è uno dei momenti importanti nella fabbricazione di un vino.
Teoricamente si tratta solo di rimuovere le vinacce dal mosto e torchiarle, ma in pratica la faccenda è un po' più complicata.


Quando?

La prima domanda da porsi è quando effettuare la svinatura. Le bucce dell'uva immerse nel mosto rilasciano tannini, antociani (colore), varie sostanze aromatiche e anche qualche enzima indesiderato con potere ossidante nel caso siano attaccate da muffa e marciumi. Nelle vinacce ci sono anche i semi, fonte principalmente di tannini. Tannini e antociani entrano nel vino solo dopo che si genera un po' di alcol, che ha una funzione di solvente; pertanto più tempo si lasciano le vinacce nel vino, più alcol si genera con il progredire della fermentazione e quindi più sostanze sono estratte dalle bucce. Quando la fermentazione è finita, praticamente è estratto anche tutto il colore possibile.

Se dunque lo scopo è massimizzare il colore del vino quello è il momento di svinare. Talvolta quando oltre al colore si vogliono estrarre anche tanti tannini, come nel caso dei vini pensati per un lungo invecchiamento, le vinacce vengono lasciate nel vino a macerare oltre la fine della fermentazione, in certi casi anche per un mese o più. Rimontaggi e follature in questi casi non servono più, in quanto l'assenza della CO2 prodotta dalla fermentazione impedisce la formazione del cappello. Se invece la svinatura avviene prima della fine della fermentazione, la quantità di sostanze estratte da bucce e vinaccioli sarà minore.

Nella mia breve esperienza garagistica, avendo anche a che fare con vitigni comunque ricchi di colore e polifenoli, mi sono (forse a torto?) convinto che un eccesso di estrazione sia difficile da gestire rendendo necessarie successive chiarifiche fatte a regola d'arte. Considerando anche che quest'anno la qualità delle bucce mi è parsa non molto soddisfacente per la presenza di qualche marciume, ho deciso per una macerazione molto breve. In pratica ho vendemmiato Mercoledì 22 Settembre, e svinato Domenica 26. Il cappello è salito Venerdì e sono state effettuate due follature giornaliere. Al momento della svinatura il mosto era ancora molto dolce, con una lettura al rifrattometro di 19° Brix, dai 20°-21° iniziali.

Dopo avere appoggiato il coperchio galleggiante e gonfiato la camera d'aria, per effetto della pressione il mosto ha cominciato a uscire copiosamente dallo sfiato. Ho riposizionato dunque il coperchio in modo da rimanere un paio di cm sopra il livello del mosto. In tale stato è rimasto per una settimana senza alcuna fuoriuscita. Domenica 3 Ottobre il mosto è risultato secco all'assaggio, e ho calato il coperchio in modo da galleggiare sul mosto, rigonfiando naturalmente la camera d'aria.


Come?

Le vinacce estratte dal mosto sono intrise di liquido, ed è normale cercare di estrarre da esse almeno una parte di sostanze utili. Per questo scopo esistono torchi e presse pneumatiche, in grado di spremere letteralmente le vinacce come un limone. Se una leggera pressione fa fuoriuscire solo il mosto di cui le vinacce sono inzuppate, a forza di schiacciare però si estraggono anche le parti meno nobili, amare e sporche. La pratica comune consiglia di unire al mosto la prima frazione di torchiato, e tenere da parte in contenitori separati la seconda frazione. Questo secondo torchiato dovrebbe seguire un trattamento diverso, con chiarifiche molto spinte ed essere unito al mosto principale solo per eventuali rabbocchi, previo assaggio. Dove mettere il discrimine tra la frazione utilizzabile e quella da separare è una faccenda che dipende dal vitigno, da come l'uva è stata pigiata e in definitiva dall'esperienza personale.

Io non possiedo un torchio, e pertanto potrete divertirvi voi stessi a vedere come ho torchiato le bucce per centrifugazione dopo averle separate dal mosto con uno scolapasta in inox molto efficiente acquistato all'IKEA. Dopo la centrifugazione ho fatto delle piccole polpettine spremendo le vinacce con le mani ed estraendo ancora un po' di mosto, che ho aggiunto completamente al vino nel tino. Non credo proprio di avere esagerato con la pressione! A differenza degli altri anni non ho travasato, rimandando l'operazione ancora di almeno una settimana. Vorrei aspettare una migliore sedimentazione delle fecce prima di aprire il rubinetto di scarico del tino.

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26 Commenti

Inserito da Michele

il 05 ottobre 2010 alle 23:15
#1
Ciao Luca e a tutti. Vi racconto la mia esperienza di questa vendemmia 2010.
Ieri pomeriggio 04 ott. mi sono recato da un conoscente che ha azienda produttrice di ottimi vini sui colli dell'entroterra Pesarese, e che aveva detto mi avrebbe regalato la quantita' di uve che mi serviva (100-150kg), uve di alta qualita' che usa esclusivamente per i suoi vini.E cosi' e' stato!
Sono andato in vigna e ho riempito 4 cassette (della capacita' di 65lt. ciascuna)di sangiovese e, su consiglio del titolare, anche una piccola percentuale di alicante.
Una volta tornato al mio garage ho ricontrollato i grappoli scartando quei pochi che mi sembravano avere del marciume, e posizionati in delle cassette vuote, li ho schiacciati con stivali perfettamente puliti.
I raspi li ho tolti manualmente dopo la pigiatura, perche essendo da solo a lavorare, la diraspatura manuale mi avrebbe richiesto troppo tempo.
E' stato un lavoro che ha richiesto ugualmente tempo e fatica, ma il risultato e' stato buono.
In seguito ho messo il pigiato nel tino di inox da 150lt, e sono risultati poco meno di 100 kg di mosto.
Ho aggiunto alla massa 12 grammi di nutrol, che contiene poco meno di 6 grammi di metabisolfito di potassio.
Ho preperato i lieviti reidratandoli in acqua zuccherata a una temp di 38 gradi per 20 minuti. Poi gli ho aggiunto a intervalli di 10 minuti un po' di mosto non solfitato fino a raggiungere circa la temperatura del mosto stesso, e ho poi aggiunto il tutto alla massa.
Oggi, 5 ott, a distanza di meno di 24 ore dalla pigiatura, il cappello delle vinacce e' venuto prepotentemente a galla, e ho provveduto subito a follare.
@Luca
Come ti sembra il racconto?
Che ne dici se metto il coperchio senza camera d'aria sopra la massa a mo' di peso sul cappello delle vinacce?
O forse e' meglio lasciar tutto aperto e lasciar respirare il mosto?
Grazie dell'attenzione.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2010 alle 06:58
#2
@Michele
Complimenti e tanti auguri, mi sembra tu sia partito molto bene!
Oltre al coperchio a camera d'aria, il tino non ha un coperchio superiore comune?
Io metterei solo quello, che serve a tenere lontano moscerini e polvere. Il coperchio a camera d'aria potresti usarlo (suggerimento di @Armin) quando la fermentazione è finita e il cappello non sale più nel caso volessi mantenere in macerazione le bucce ancora per qualche tempo.
Luk

Inserito da Michele

il 06 ottobre 2010 alle 11:10
#3
Innanzitutto grazie per i complimenti.. speriamo di procedere nel modo giusto.
Oltre il coperchio a camera d'aria non ho nulla.
Moscerini e polvere li tengo lontani con una specie di tovaglietta di carta appoggiata all'imboccatura del tino.
Il mio pensiero era quello di mettere qualcosa a funzione di peso sulla massa mostosa e quindi avevo pensato al coperchio senza camera d'aria.
L'unica cosa e' che poi la superficie di mosto libera all'aria resta molto ridotta (solo quella ai lati del coperchio) e non so se questo puo' nuocere in qualche modo alla fermentazione che ha bisogno di ossigeno
Michele

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2010 alle 12:36
#4
La forza del cappello credo che faccia venire su il coperchio in ogni caso.
Mi limiterei a coprire con un telo, una tavola o altro, senza soffocare le vinacce.
Luk

Inserito da Michele

il 06 ottobre 2010 alle 13:11
#5
ok, grazie dei consigli.
Se mi autorizzi avrei piacere di linkare il sito dell'azienda che mi ha regalato le uve. Produce vini di altissimo livello e ha vigne ben esposte.
Lo so che la soddisfazione piu' grande e' di vederle crescere sotto le proprie mani, le uve, ma purtroppo per me e' impossibile non avendo la terra.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2010 alle 14:36
#6
Cero che ti autorizzo, ci mancherebbe che una dritta per acquistare buone uve non potesse essere condivisa!
Luk

Inserito da Massimo Taricco

il 06 ottobre 2010 alle 23:12
#7
Ciao a tutti, volevo anche io raccontarvi la mia esperienza di questa vendemmia 2010.

Non ho la vigna e compro da 3 anni le uve da un vicino di casa di mio zio.

Il vitigno in questione è il Barbera, a me molto caro perchè ritengo produca un ottimo vino.

La vigna per l'esattezza si trova a Castagnole delle lanze e quest'anno ho vendemmiato circa 600 kg di uva.

La vendemmia è stata effettuata domenica 26 settembre con tempo sereno anche se il venerdì aveva piovuto e l'uva era un pochino umida.

Durante la vendemmia ho provveduto a spruzzare sull'uva po di metabisolfito per proteggerla e subito dopo pranzo sono partito per Torino.

Appena arrivato ho trasportato le uve in cantina e tramite pigiadiraspatrice ho provveduto a pigiare l'uva.

Il mosto l'ho distribuito in due contenitori di acciaio da 300 L e ho provveduto a solfitarlo.

Dopo circa 8 ore dalla solfitazione ho reidratato i lieviti (parlo al plurale perchè quest'anno ho voluto fare degli esperimenti e utilizzare 2 ceppi di lievito differente) e li ho aggiunti al mosto insieme alla dose consigliata di un enzima che favorisce l'estrazione del colore.
Il giorno seguente il cappello si era alzato in un contenitore ma non nell'altro, segno che i differenti ceppi di lievito hanno caratteristiche diverse.

Il secondo giorno si è alzato anche il cappello dell'altro contenitore e ho iniziato le follature (una al mattino e l'altra a mezzogiorno) seguita da un rimontaggio di 10 minuti effettuato alla sera.

Il terzo giorno ho aggiunto un regolatore della fermentazione alle dosi consigliate e ho proseguito con le follature e i rimontaggi fino al 6 di Ottobre quando ho svinato.

Il mosto era praticamente secco al gusto già il 3 di ottobre ma ho voluto prolungare la macerazione per qualche giorno.

Una nota sui lieviti; senza fare nomi ho ottenuto dalla stessa materia prima due prodotti sensibilmente differenti nei profumi, negli aromi e nel gusto, vedremo come evolveranno nel corso del tempo.

Alla svinatura non ho aggiunto solfiti perchè mi piacerebbe che iniziasse subito la fermentazione malolattica, dato che la temperatura in cantina è circa 19° posso ben sperare.

Domani porto i due 'vini' ad analizzare e nel frattempo aspetto il primo travaso.

Un saluto a tutti voi e vi terrò aggiornati sull'evoluzione del mio vino.

Massimo

Inserito da Michele

il 06 ottobre 2010 alle 23:30
#8
@Massimo:
interessante confrontare 2 prodotti generati dalla stessa uva, ma vinificati utilizzando 2 lieviti differenti.Facci sapere l'evoluzone.
@Luca:
Purtroppo l'azienda non vende le uve (tra l'altro fa consistenti diradamenti sui grappoli). A me l'ha regalata dicendomi che 1 q.le a lui non dice nulla e gli faceva piacere potermi aiutare in questa mia passione, che poi e' anche la sua.. piu' in grande pero' :-)
Cmq i vini sono ottimi, se capitate in zona non esitate a fargli visita.
Ecco il sito, giusto per farvi vedere dove ho raccolto la mia materia prima
www.il-conventino.it
Michele

Inserito da Massimo Scanferla

il 07 ottobre 2010 alle 14:24
#9
@tutti
"Una nota sui lieviti; senza fare nomi ho ottenuto dalla stessa materia prima due prodotti sensibilmente differenti nei profumi, negli aromi e nel gusto, vedremo come evolveranno nel corso del tempo"...

Visto che recentemente l'uso dei lieviti è stato argomento di discussione e di confronto tra di noi, sarebbe inetressante che Massimo ci tenesse aggiornati sulle differenze che ha notato e che noterà nel tempo, segnalando quali tipi di lieviti ha usato. Grazie, Massimo

Inserito da Luca Risso

il 07 ottobre 2010 alle 20:32
#10
@Massimo
Giusto, sarà interessantissimo seguire i due vini
Luk

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2010 alle 07:24
#11
@Michele
Potresti dirgli di spedire campioni alla commissione di TGV (se interessato)
Luk

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2010 alle 11:02
#12
@Luca
Certo, quando capito in zona posso parlargliene..
Di quali vini?

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2010 alle 22:19
#13
Un'alra domanda per te, Luca.
avevamo gia sfiorato l'argomento poco tempo fa', parlando del galleggiante a camera d'aria. Chi me l'ha venduto mi ha accennato che con i cambiamenti di temperatura, specie durante il periodo di riposo invernale,con le basse temperature, la massa potrebbe diminuire di volune, facendo cosi' penetrare aria della valvola di sfiato, che ha solo 2 biglie di vetro all'interno..
Ha inoltre detto che per stare sul sicuro, oltre a gonfiare la camera d'aria, avrei dovuto mettere una pastiglia antifioretta sulla superficie del vino o sostituire la valvola di sfiato con un tappo colmatore.
Allora a tale proposito vorrei chiederti se tu l'anno scorso hai avuto problemi col galleggiante a camera d'aria, ovvero la massa del tuo vino e' rimasta costante o ha subito una contrazione a causa dell'abbassamento della temp?
Grazie
Michele

Inserito da Luca Risso

il 09 ottobre 2010 alle 07:02
#14
@Michele
Problemi "tecnici" non ne ho avuti. Non ho mai avuto tracimazioni o abbassamenti vistosi di livello. Sul pericolo ossidazione invece effettivamente mi pongo la domanda anche io, e la giro ai più esperti. La mia supposizione è che più grande è la massa e meno rischi ci sono, e che anche per questo la temperatura dell'ambiente deve essere possibilmente costante.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 09 ottobre 2010 alle 12:57
#15
Eccoci qui, finalmente trovo il tempo per leggere il diario dei garagisti
@ Michele, no, non direi che il vino possa ossidarsi per così poco.
Ora farò la parte del sapientone rompiballe :)
Anche io ho avuto un passato da garagista molto anarchico, niente contenitori di acciaio, strumenti moderni e qualsiasi altra diavoleria.
Ricordate, voi non siete professionisti e non dovrete mai puntare a diventare tali, voi siete un movimento anarchico, rivoluzionario che deve rimanere così vita natural durante :D
Detto questo, avete mai pensato di buttare tutti i vostri semprepieni per usare solo damigiane? Avete mai pensato che ad ogni travaso il vino incamera ossigeno? avete mai pensato che in piccoli contenitori il travaso può essere fatto x caduta tramite un tubo di plastica?
Suppongo che molti di voi abbiano un solo contenitore, spiegatemi come fate il travaso: travasate in damigiana, pulite il semprepieno e tornate a travasare? no, non fatelo, è una perdita di tempo e il vino si ossiderà notevolmente.

- travasi = - ossidazioni = -so2 = -sbattimenti

ricordatevi questa regola e mantenete sempre questa vostra voglia di sperimentare.
buon lavoro
Luca

Inserito da Michele

il 10 ottobre 2010 alle 15:10
#16
@Luca Ferraro
Ciao!Non credo di buttare via il mio tino di inox.. l'ho appena comprato;)
A parte gli scherzi, credo sia bello anche vedere come molti garagisti puntino ad una qualita' superiore,a volte anche cercando di "imitare" con metodi fai da te, le costose tecnologie delle cantine professionali (vedi La vendemmia in bianco di Pietro).
E' anche vero pero' quello che dici a proposito dei travasi.. in effetti il garagista che possiede solo un solo tino, travasa in damigiana e poi rimette tutto nel tino, facendo doppio lavoro e iniettando doppia dose di aria.
Allora credo che nei travasi alternero' damigiane e tino cosi' da evitare il doppio travaso.
@Luca Risso
Stamattina ho svinato.
Il grado zuccherino era ancora attorno i 5 gradi babo, ma il colore era piu' che soddisfacente, e cosi' ho provveduto a separare la parte solida da quella liquida,passandola in due damigiane. la prima da 54 l.
La seconda inizialmente avevo iniziato a riempire una da 23l., ma rimaneva leggermente scolma, cosi' ho passato il tutto in una da 15 e il resto in delle bottiglie.
Le vinacce le ho torchiate con un torchietto in inox comprato su internet (49,50+spese sito agristore cosenza) molto molto utile.
Adesso non mi rimane che decidere cosa fare del contenuto delle bottiglie.
Credo che aspettero' un paio di giorni, e una volta che la feccia si posa, trasferisco in altre bottiglie che poi chiudero' ermeticamente..
Vediamo cosa esce fuori..
Michele

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2010 alle 07:12
#17
@Michele
Se hai usato il rifrattometro, è probabile che quel 5 sia in realtà zero, a causa della presenza di alcol nel vino. Ho fatto una prova, una specie di taratura del rifrattometro su vini imbottigliati, e la lettura è di solito intorno a 5.
Nel nuovo post sul travaso credo di avere proposto una soluzione ai tuoi dubbi sulla valvola....
;-)
Luk

Inserito da Giuseppe ardanese

il 11 ottobre 2010 alle 09:14
#18
ho vendemmiato mercoledi 6 ottobre rosso barbera, so che devo aspettare che il babo misuri 1 poi spillare.
domenica 10 ottobre babo 9 .vino ancora dolce,
Se spillo lunedi 10 ottobre senza aspettare babo 1(vorrei che il vino fosse meno duro) e faccio fermentare in damigiana, devo poi travasare quando il babo arriva a 1.
un saluto
Giuseppe

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2010 alle 09:48
#19
@Giuseppe
Dipende cosa metti in damigiana. Se metti un mosto abbastanza pulito e senza troppi sedimenti, quando finisce la fermentazione aspetta ancora un po' (più o meno una settimana) in modo che si depositi più feccia possibile prima di travasare.
Luk

Inserito da Michele

il 11 ottobre 2010 alle 11:20
#20
@Luca
ho usato un normale mostimetro, ma comunque il vino all'assaggio era ancora leggermente abboccato. Ora sta finendo di bollire in damigiana. Si vedono bollicine salire fino in cima.
Sinceramente non so se sia ancora fermentazione alcolica o se sia malolattica.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2010 alle 12:33
#21
@Michele
qui giro la palla i più esperti, ma la malolattica è caratterizzata da bollicine molto fini e fitte, e dovresti sentire un odore piuttosto yogurtoso.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 11 ottobre 2010 alle 12:36
#22
si, bolle fini che formano dei cerchi ;)

Inserito da Massimo Taricco

il 11 ottobre 2010 alle 19:22
#23
Salve a tutti,stamattina ho ritirato le analisi e i risultati sono questi:

CAMPIONE 1
ACIDITA' TOTALE 9.20
PH 3.15
SOLFOROSA COMBINATA 39
SOLFOROSA LIBERA 0

CAMPIONE 2
ACIDITA' TOTALE 8.85
PH 3.23
SOLFOROSA COMBINATA 41
SOLFOROSA LIBERA 0

Stasera ho aggiunto la dose minima di bicarbonato di potassio per alzare un po il ph che è al limite per l'avvio della fermentazione malolattica ed inoculato con i batteri malolattici i due contenitori effettuando un rimontaggio in assenza di aria come mi è stato consigliato dal venditore.

Spero che parta da subito, in cantina ho 19.5 °C, assenza di solforosa libera (la cosa mi preoccupa un po) e il ph adesso dovrebbe essere ok.

Vi terrò aggiornati.

PS Per chi mi chiedeva i tipi di lievito che ho usato, se Luca mi autorizza li posto qui.

saluti

Massimo

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2010 alle 20:55
#24
@Massimo
Autorizzo, autorizzo :-D
Luk

Inserito da Massimo Taricco

il 15 ottobre 2010 alle 20:46
#25
Buonasera a tutti.

Oggi ho controllato lo stato del vino e con sorpresa ho notato tutte le fecce fini che galleggiavano in superficie.

Le ho rimosse con un colino e ho notato che il vino risulta molto torbido.

Chiedo a qualche esperto se tali fenomeni sono dovuti alla fermentazione malolattica che riportano in superficie le fecce fini o mi devo preoccupare?

All'assaggio è diverso rispetto a 4 gg fa, meno acido e molto più corposo anche se non si può ancora parlare di vino finito.

I due lieviti continuano a comportarsi in modo differente, il primo non ha ancora prodotto profumi importanti, il secondo invece si.

A tale proposito i due lieviti utilizzati sono:

ENARTIS VINTAGE RED per il primo fusto
ENARTIS ES488 per il secondo

Le schede tecniche non le posso allegare ma sono scaricabili dal sito previa registrazione.

Mi piacerebbe che qualche esperto mi confermasse quanto ho scritto sopra e mi indicasse la possibile durata della fermentazione malolattica, in quanto l'assenza totale di solforosa libera mi preoccupa un pochino e mi piacerebbe integrarla appena possibile.

Ciao a tutti

Massimo

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2010 alle 21:29
#26
@Massimo
Non che non ti devi preoccupare. Quando tutto è fermo farai un bel travaso con solfitazione.
Luk

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