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L'ocratossina nel vino: indagine in Liguria, di Marco Quaini

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Enologia e Viticoltura

L'ocratossina nel vino: indagine in Liguria

di Marco Quaini

Nel dicembre del 2007 si è concluso un importante progetto scientifico relativo alla qualità dell'uva e del vino attraverso il monitoraggio del contenuto di ocratossina A (OTA) all'interno di vini liguri. PromSTAP (Promoting the Stable to Table Approach) è stato il progetto di cooperazione comunitaria (inserito nell'ambito del programma Interreg III C Ovest finanziato dall' U.E.) all'interno del quale si è inserito il sottoprogetto MYCOMON, una ricerca scientifica improntata sui sistemi di monitoraggio della contaminazione da micotossine su uva.

Il progetto è stato condotto dalla Regione Liguria, in collaborazione con il Centro Regionale di Sperimentazione e Assistenza Agricola (CERSAA) di Albenga, e AGROINNOVA dell'Università di Torino. La ricerca si è concentrata sulla determinazione del contenuto di OTA nei vini liguri già presenti in commercio. Sono stati campionati i vini DOC, IGT, VdT delle ultime quattro annate, prodotti nelle quattro province liguri. Particolare interesse è stato rivolto ai vini che prevedevano l'appassimento delle uve, in quanto considerati maggiormente suscettibili all'attacco dei funghi produttori di OTA. (Fig.1)


Fig. 1 - Aspergilli produttori di OTA. (foto da: http://cbs.knaw.nl)


Per avere un termine di comparazione, sono stati anche campionati alcuni tra i vini più rappresentativi del panorama vitivinicolo nazionale. La collezione di vini è stata pertanto sottoposta ad analisi per la valutazione del contenuto in OTA, attraverso HPLC (cromatografia liquida). Già dai primi risultati, si è potuto constatare come i valori di OTA nei vini liguri siano abbondantemente al di sotto dei limiti fissati dall'attuale legislazione europea. Analizzando statisticamente i dati ottenuti, si può constatare che i valori di contenuto di OTA tra i vini prodotti da differenti vitigni, non mostrano differenze significative tra le singole varietà. Sebbene la percentuale dei vini contaminati sia piuttosto elevata, tutti i campioni risultano ampiamente al di sotto del limite legale (2 ppb).

Un valore medio lievemente più alto è stato riscontrato nei vini prodotti da uve ciliegiolo. (Tab. 1). Un aspetto da notare del tutto inatteso, consiste nel fatto che i vini bianchi e i vini rossi non differiscono significativamente in termini di contaminazione da OTA. L'ipotesi che i vini rossi possano avere tenori in OTA più elevati, è legata ai tempi di contatto delle uve nella fase liquida del mosto, significativamente più lunghi che nella vinificazione in bianco.

Tab.1 - Contaminazione da OTA (ppb) dei vini in bottiglia, in funzione del vitigno

Vitigno | Valore medio | Valore massimo | % campioni contaminati
Bianchetta | 0,04 | 0,15 | 67
Ciliegiolo | 0,14 | 0,30 | 100
Ormeasco | 0,03 | 0,16 | 33
Pigato | 0,06 | 0,16 | 77
Rossese | 0,09 | 0,27 | 92
Vermentino | 0,09 | 0,73 | 71

Analizzando invece i dati dei campioni in base alla provincia di provenienza, si può riscontrare che le differenze geografiche siano minime. Il valore medio più elevato è stato osservato sui vini della provincia della Spezia. (Tab. 2)


Tab. 2 - Contaminazione da OTA (ppb) in funzione della provincia di provenienza dei vini


Provincia | Valore medio | Valore massimo | % campioni contaminati
Savona | 0,08 | 0,44 | 81
Imperia | 0,05 | 0,18 | 63
La Spezia | 0,17 | 0,89 | 73
Genova | 0,08 | 0,30 | 84


Infine, l'analisi dei dati ottenuti in funzione delle diverse annate, non ha mostrato anche in questo caso differenze sostanziali. Il valore medio più elevato è relativo all'annata 2006. Da notare che, anche nel caso dell'annata 2003, particolarmente calda e siccitosa, non sono stati registrati valori significativamente differenti, e non più elevati di quelli delle annate successive caratterizzate da una piovosità regolare. (Tab. 3)


Tab. 3 - Contaminazione da OTA (ppb) in funzione dell'anno di produzione


Annata | Valore medio | Valore massimo | % campioni contaminati
2003 | 0,10 | 0,29 | 87
2004 | 0,07 | 0,36 | 72
2005 | 0,07 | 0,16 | 72
2006 | 0,17 | 0,73 | 73


Sono state inoltre effettuate attività di sperimentazione presso il vigneto del CERSAA, mirate a verificare l'efficacia di alcuni mezzi di difesa normalmente utilizzati per la lotta antibotritica e caratterizzati da un'attività secondaria nei confronti dei funghi micotossigeni.
I risultati ottenuti hanno messo in risalto la notevole efficacia dei trattamenti fitosanitari a base del formulato cyprodinil + fludioxonil sullo sviluppo di funghi produttori di OTA. (Fig. 2)


Fig. 2 - Sviluppo di Aspergillus sp. su substrato semi-selettivo e selettivo in funzione dell'applicazione del fungicida (U.F.C./mm2 ). Trattamento: Switch (Cyprodinil + Fludioxonil) - 800 g/ha (2 applicazioni). (Alberga, 2006)


In conclusione, i risultati ottenuti sui vini liguri risultano essere molto confortanti. Sebbene la Liguria sia una regione potenzialmente a rischio, per via delle particolari condizioni pedo-climatiche e il tipo di lavorazione delle uve, si può concludere che i vini prodotti in questa regione, compresi i vini passiti, sono sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. Appare molto importante adottare quelle misure di prevenzione, tra cui l'esecuzione di mirati interventi di difesa, che permettano di contenere in vigneto la diffusione dei funghi micotossigeni. La lotta può essere fatta impiegando agrofarmaci già autorizzati sulla coltura ed utilizzati per il contenimento della muffa grigia.

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Marco Quaini

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Nasce a Genova il 16 ottobre 1975. Inizia il suo percorso nel mondo del vino negli anni '90 iscrivendosi ai corsi sommelier AIS. Affascinato...

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