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Viaggi enogastronomici

Olio al femminile: Riflessioni per assaggi e altro

di Luigi Bellucci

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Parlare di olio, di olio buono, quello extravergine di oliva, parlarne da esperto senza essere noioso e raccontando e spiegando tante cose importanti che è sempre meglio sapere, non è così facile. Ci riesce bene Paola Fioravanti, assaggiatrice esperta, laureata in chimica e titolare di incarichi di docenza, di direzione, di progettazione e di presidenza in varie strutture nazionali e internazionali legate all’agricoltura e all’alimentazione, ma in particolare proprio all’olio extravergine. Dal 1995, anno della fondazione, è Presidente dell’UMAO, Unione Mediterranea Assaggiatori di Olio.
Il libro si scorre con piacevolezza ed è una sorta di decalogo dell’extravergine, nel senso che è un susseguirsi di considerazioni sull’olio divise in dieci capitoli, ciascuno dedicato a un particolare aspetto di questo alimento. Ha ragione Tonino Zelinotti che nella Presentazione esalta la bravura di Paola a “sollecitare la curiosità del lettore, aiutarlo a conoscere l’olio e ad apprezzarne la natura, la qualità e il piacere di gustarlo”.
Si comincia con un po’ di storia dell’olio in cui troverete anche le diverse tipologie conosciute dai Romani e scoprirete che cos’era un Oleum Strictivum, molto vicino probabilmente al nostro DOP, o un Oleum Onphacinum.
Il capitolo 2 è dedicato a tabelle e informazioni necessarie per una coltivazione ottimale e nel 3 si raccontano le malattie dell’olivo, quale parte della pianta colpiscono, come si riconoscono e che effetto hanno sulla produzione.
Il quarto capitolo vi dice tutto sulle fasi necessarie a fare l’olio a partire da olive sane: raccolta, scelta e lavaggio, frangitura, gramolatura, estrazione e separazione dell’acqua di vegetazione dall’olio, infine la conservazione, i travasi e le filtrazioni.
Nel quinto capitolo si approfondisce la conoscenza della composizione chimica dell’olio, in modo semplice e sintetico, che tutti sono in grado di capire anche senza essere degli esperti di legami o elementi. Il sesto capitolo è dedicato alle voci che caratterizzano la qualità dell’olio, con un cenno agli aspetti nutrizionali, salutistici, sensoriali e igienico sanitari o di sicurezza tout court.
Un capitolo fondamentale è il settimo, che spiega cosa significa assaggiare un olio e come si fa l’assaggio. Si definiscono le soglie e si parla di sensibilità olfattiva, gustativa, di sensibilità chimica comune e tattile chinesterica. Poi si parla di sala panel, dove gli esperti fanno l’assaggio di un olio da catalogare, della cabina di assaggio e del controllo dei fattori umani. Non poteva mancare l’elenco dei fattori positivi e di quelli negativi, esaustivo e chiaro. Si chiude il capitolo sulla procedura da seguire per un assaggio “da vero esperto”.
L’ottavo capitolo è dedicato alla legislazione, alla tutela del consumatore e a tutte le 39 DOP (oli a Denominazione di Origine Protetta) esistenti in Italia, suddivise per regione, e alle 13 in attesa della certificazione CE (al febbraio 2008).
Stringato ma importantissimo il capitolo 9 dove si spiega che rapporto può esistere tra l’assunzione di olio extravergine “buono” e la nostra salute individuale.
L’ultimo capitolo stuzzica le capacità culinarie del lettore, con una panoramica sulla dieta mediterranea cui segue la proposta di una dozzina di ricette che consentono di esaltare l’olio di oliva extravergine nelle sue caratteristiche gustative e alimentari.
Cosa dà un po’ fastidio è la filigrana in sottofondo a ogni pagina. La filigrana riproduce belle foto di olive ma riduce l’attenzione e lo sfondo distrae l’occhio del lettore dal testo e dalle tabelle, molte e comodissime.

Titolo: Olio di oliva extravergine
Autore: Paola Fioravanti
Finito di stampare: Febbraio 2008
Progetto grafico: Immagika Design
Per averne copie rivolgersi direttamente all’autrice: paola.fioravanti@gmail.com

[Foto Credit: Gabriella Repetto]

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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