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Macerazione carbonica e vino novello, di Luigi Salvo

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Macerazione carbonica e vino novello

di Luigi Salvo

Il 6 Novembre di ogni anno inizia la commercializzazione del vino novello, negli ultimi dieci anni, la moda del "novello" si è diffusa oltremodo fra consumatori e produttori, italiani e mondiali. Questo metodo di vinificazione, è stato ideato da un'équipe di ricercatori francesi nel lontano 1934, in uno dei tanti esperimenti era stata attuata la conservazione di grappoli d'uva a bassa temperatura a contatto con anidride carbonica. Dopo due mesi, i ricercatori constatarono, che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore decisamente particolare, naturalmente l'uva non erano più adatta per la vendita e pertanto decisero di vinificarla; il vino che ne uscì risultò certamente "nuovo", le cui caratteristiche erano alquanto piacevoli.

Dopo poche settimane dalla raccolta delle uve, il vino novello è già pronto, attraverso la macerazione carbonica, Le uve nere più comunemente utilizzate sono in genere, Aglianico, Cannonau, Barbera, Merlot, Nero d'Avola, Corvina, Refosco.
Questo tipo di vinificazione, consiste nel riempire d'uva non pigidiraspata, una gran cisterna e poi chiuderla ermeticamente per 7-20 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica.

Una piccola percentuale d'uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare, per mezzo degli enzimi già presenti nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera sono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare, detta anche autofermentazione, nel corso della quale si formano glicerolo, metanolo, acetato d'etile, acetaldeidi e aminoacidi e, modificando la permeabilità delle bucce, queste cedono i pigmenti coloranti alla polpa. L'uva, così conterrà una quantità d'acidi inferiore rispetto all'origine, inoltre si svilupperanno nuovi componenti odorosi, che ricordano principalmente la fragola, il lampone ed il mirtillo, oltre ad un intenso profumo fruttato. Tutta la massa è successivamente pigiata sofficemente e posta nel tino di fermentazione dove, in tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.

Il vino che ne risulta avrà colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora, ed al gusto predominerà la freschezza.
I novelli italiani hanno maggiore ricchezza d'acido carbonico, rispetto agli altri, questa caratteristica, quasi sempre piace al nostro gusto, ma non al consumatore straniero. Per assaporarne appieno proprio la freschezza e la fragranza, il novello deve essere consumato entro la primavera successiva alla vendemmia, accostandolo perfettamente con primi piatti leggeri, carni delicate bianche o rosse e formaggi freschi. La legislazione, prevede che affinché il vino possa essere chiamato novello, debba essere creato con macerazione carbonica per almeno il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.

In Italia il vino Novello è nato nel 1975 ad opera dei Marchesi Antinori, negli ultimi 15 anni, la produzione ha avuto incrementi del 300% e le aziende che lo producono sono aumentate del 50%, la produzione annuale è di circa 20 milioni di bottiglie per un fatturato di circa 90 milioni di Euro, attualmente le Denominazioni d'Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 170 sono Indicazioni Geografiche Tipiche. In Francia, patria del novello, si è raggiunta una produzione di 60 milioni di bottiglie di Beaujolais, di cui circa il 50% destinato all'estero.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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