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Le botti di legno e il vino parte prima: compagni fedeli ?, di Marco Quaini

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Enologia e Viticoltura

Le botti di legno e il vino parte prima: compagni fedeli ?

di Marco Quaini

Dalla nascita del vino, la botte di legno è sempre stata una stretta compagna di questa nobile bevanda. Nel corso dei secoli sono state impiegate in enologia diverse tipologie di botti, differenti nel formato, nel tipo di legname impiegato, e nel metodo di fabbricazione.

In questo ultimo ventennio l'impiego di alcune tipologie di botti di legno, è stato largamente discusso. Per comprendere i pregi e i difetti di questo pregiato contenitore è opportuno affrontare l'argomento approfonditamente e per quanto possibile, con un approccio di tipo scientifico.


Cenni storici

La letteratura esistente, tende ad attribuire l'invenzione della botte di legno ai Celti, in quanto essendo abili maestri d'ascia e disponendo di rigogliose foreste, si presuppone che ne siano stati i primi fabbricatori, ma alcuni documenti storici fanno risalire l'origine di questo contenitore alle antiche civiltà mediterranee.
Solo nel diciannovesimo secolo si cominciò ad attribuire al legno, in particolare al rovere, un diversa funzione da quella di contenitore, in quanto ci si accorse che il vino conservato nel legno era diverso da quello tenuto, ad esempio, nel vetro, e quello delle botti grandi era diverso da quello delle botti piccole.
In effetti le botti di legno di piccole dimensioni, sono sempre state impiegate unicamente per il trasporto. Soltanto dopo aver attribuito a questi piccoli contenitori alcuni pregi apportati al vino, si decise di introdurle nelle cantine come recipiente per l'affinamento.


La scelta del legno

La scelta del legno è molto articolata, ma si limitata quasi esclusivamente al legno di quercia, il motivo è dovuto unicamente al fatto che gli altri tipi di legno siano eccessivamente porosi, o troppo ricchi in sostanze "aromatizzanti". La quercia utilizzata può avere comunque diverse provenienze. Innanzitutto è opportuno porre la grande distinzione esistente tra la quercia europea e quella americana. La quercia europea deriva principalmente dalle foreste centro-nord della Francia, unitamente a qualche sporadica produzione in Portogallo e nel Caucaso, e al rovere di Slavonia (Europa balcanica) prevalentemente utilizzato per la produzione di botti di grande capacità.

Le tre varietà di quercia esistenti in Europa sono:

- Quercus sessilis: (rovere) presente nelle foreste francesi di Allier, Argonne, Borgogna, Nevers, Tronçais, e Vosgi. Il rovere proveniente dalle varie foreste ha diverse caratteristiche, e pertanto spesso differenti impieghi in enologia. Il rovere di Allier, visto il suo contenuto di tannini e aromi ben bilanciato, è un legno tenuto in alta considerazione. Questo rovere è presente anche nelle foreste del Caucaso, ma il suo prezzo è solo di poco inferiore a quello francese.

- Quercus robur: (farnia), a differenza del rovere ha la caratteristica di avere una grana del legno più grossa, molti tannini e pochi aromi. Presente in particolare nella foresta del Limousin, le botti che se ne ottengono, viste le peculiarità vengono utilizzate per lo Chardonnay, ma soprattutto per il brandy.
Anche il "rovere di Slavonia" appartiene a questa varietà, ma ha una grana più sottile, medio tenore in tannini e pochi aromi.

- Quercus gariana: questo tipo di quercia è presente nel Portogallo, è un legno che ha una trama di media grossezza, con buone caratteristiche aromatiche, ma soprattutto molto economico.


In America esistono principalmente due tipi di quercia americana:

- Quercus alba: si tratta di una quercia bianca a grana grossa, con pochi tannini, ma con aromi più intensi delle querce brune europee. E' presente in diverse foreste degli Stati Uniti, e i legni più diffusi sono quelli provenienti dalle foreste del Minnesota, del Wisconsin, e della Pennsylvania.

- Quercus gariana: deriva dalle foreste dell'Oregon, analoga alla quercia del Portogallo, è anch'essa una quercia bianca, ma con venature più sottili rispetto alla quercus alba.


Caratteristiche del legno

I tecnici sostengono che le differenze tra le botti di legno europeo e quelle di legno americano siano considerevoli, in particolar modo se ci riferiamo alle barriques, quei contenitori da 225 l, largamente utilizzati in tutto il mondo. Le differenze principali tra le due tipologie di barrique, consistono nel contenuto in tannini (di norma maggiore in quelle europee) e nell'apporto di sostanze aromatiche (maggiore in quelle americane). Quest'ultima differenza non è dovuta unicamente al tipo di legname utilizzato, ma soprattutto al tipo di lavorazione.

Innanzitutto le doghe di rovere americano non si ottengono per spacco, ma vengono segate. Questa lavorazione determina la rottura delle cellule del legno, rilasciando così molte sostanze aromatiche, tra le quali la vanillina, e circa 7-8 lattoni (soprattutto metiloctalattone) che insieme spiegano l'aroma di cocco.
Un'altra differenza nella fabbricazione determinante sull'apporto di sostanze aromatiche è la stagionatura. Nel caso del rovere americano, il legno non viene fatto stagionare all'aperto per anni, come si pratica in Europa, ma viene seccato in fornace. Questo aspetto comporta una maggiore durezza dei tannini, in quanto non riescono a perdere la loro aggressività; ma soprattutto in questa fase si concentrano le proprietà dei lattoni, e quindi è come se si "fissassero" gli aromi vanigliati di cocco, unitamente ad altre note "eucalipto-mentolate".

In conclusione si può sostenere che la migliore materia prima in Europa, la lavorazione più rispettosa del legname in confronto a quella del nuovo mondo, giustifichino il prezzo più elevato delle botti "nostrane".
Le barriques europee rispettano maggiormente il vino che contengono, evitando quelle cessioni che vanno a mascherare gli aromi naturali tipici dell'uva, caratteristici dei nostri terroir.

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Marco Quaini

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Nasce a Genova il 16 ottobre 1975. Inizia il suo percorso nel mondo del vino negli anni '90 iscrivendosi ai corsi sommelier AIS. Affascinato...

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