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Anidride solforosa parte prima: le proprietà e la chimica, di Marco Quaini

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Enologia e Viticoltura

Anidride solforosa parte prima: le proprietà e la chimica

di Marco Quaini

L'anidride solforosa (altrimenti chiamato diossido di zolfo) è un conservante che viene impiegato in enologia già dalla fine del XVIII secolo. L'SO2 è un gas pesante ed aggressivo ottenibile dalla combustione dello zolfo all'aria secondo l'equazione:

S + O2 ---> SO2

Le proprietà del diossido di zolfo sono molteplici, e pertanto il suo impiego in cantina è divenuto oggi pressoché indispensabile.

Proprietà dell'anidride solforosa:


1) Antisettico
L' "SO2" (anidride solforosa) è in grado di inibire lo sviluppo di molti microrganismi, in quanto penetra la parete cellulare dei microrganismi ed attraverso alcuni enzimi ne inibisce l'attività. Questo effetto è indubbiamente maggiore sui batteri rispetto ai lieviti.

Le due principali attività antisettiche sono:
- Azione selezionatrice della microflora dei mosti. Ha la capacità di selezionare positivamente i lieviti, in quanto favorice lo sviluppo di Saccharomyces cervisiae, e al contempo elimina i lieviti apiculati.
Se le dosi sono elevate, si ottiene il "mosto muto" così chiamato perché non fermentescibile, in quanto le attività dei micorganismi sono bloccate.
- Azione antimicrobica nella conservazione dei vini. L'effetto di questa azione è sinergico con l'effetto inibente dell'alcool etilico, il quale agisce sui microbi disidratandone la parete cellulare.
Questa importante azione evita l'intorbidamento di natura microbica dei vini in bottiglia.

2) Antiossidante
L'SO2 è un antiossidante che combina in presenza di catalizzatori, l'ossigeno disciolto. Questo processo avviene secondo una lenta reazione chimica:

SO2 + ½ O2 ---> SO3

Questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l'ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.
Inoltre questa proprietà previene la maderizzazione dei vini, mantenendo un livello di ossidoriduzione sufficientemente basso da favorire lo sviluppo delle sensazioni organolettiche nella fase di invecchiamento.

3) Antiossidasico
Questa proprietà inibisce l'effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto.
Gli enzimi ossidasici possono essere prodotti dalla botrytis cinerea come nel caso della laccasi (presente nelle uve ammuffite), oppure essere presenti in tutte le uve, come nel caso della tirosinasi.
L'anidride solforosa riesce ad attuare un'azione frenante nei confronti di questi enzimi, in quanto ne blocca i ponti disolfuro. Ne risulta pertanto una valida protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.

Nel caso si debbano vinificare delle uve ammuffite, si può eccezionalmente evitare al momento dell'ammostamento di diraspare le uve. Questo intervento potrebbe coadiuvare l'effetto antiossidasico dell'SO2, in quanto parte dell'azione deleteria degli enzimi andrebbe a scaricarsi sui raspi anziché sugli acini. Un altro beneficio apportato consiste nel proteggere, in particolar modo i vini bianchi, dall'eventuale casse ossidasica.

4) Solubilizzante
L'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani

5) Combinante
Un impiego calibrato dell'SO2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.

6) Chiarificante
L'SO2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.


La chimica dell'anidride solforosa

E' bene sapere che l'SO2 che si aggiunge ai mosti e, soprattutto, ai vini, va incontro ad una serie complicata di reazioni, per cui in breve tempo, la maggior parte di essa reagisce con alcune sostanze presenti, unendosi ad esse per formare dei composti di addizione (solforosa combinata), incapaci di esplicare quelle proprietà utili di cui abbiamo parlato. E'solo quella porzione che non si combina (solforosa libera) che ha importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative o da parte dei micorganismi.

Per comprendere le caratteriche dell'anidride solforosa, è opportuno definire quindi come sia suddivisibile questo importante composto:

SO2 COMBINATA + SO2 LIBERA = SO2 TOTALE

La "FRAZIONE LIBERA" la si deve ulteriormente suddividere in:

SO2 LIBERA - ATTIVA, che ne rappresenta la sua forma molecolare (la più efficace), data dall'acido solforoso libero.

SO2 LIBERA - BISOLFITICA, data dallo ione bisolfito, il quale rappresenta quella frazione dell'acido corrispondente che è neutralizzato dalle basi ed è, dunque, presente sotto forma di sali interamente ionizzati.

E' importante tenere presente che l'anidride solforosa libera ha maggior efficacia sui vini con pH piu basso, e quindi nei vini con scarsa acidità le dosi da aggiungere saranno proporzionalmente più elevate.

La "FRAZIONE COMBINATA" quasi del tutto inefficace, è presente in quanto l'SO2 ha la capacità di legarsi con aldeidi (acetaldeide) e chetoni (acido piruvico).

L'acetaldeide è il principale composto di combinazione. Questa combinazione avviene quando la "k" (costante di dissociazione di diverse molecole prevalentemente a funzione aldeidica o chetonica in grado di combinare l'SO2) ha un valore nella reazione estremamente basso, come ad esempio nel caso dell'acetaldeide, la quale corrisponde ad un tasso di combinazione superiore al 99%.
Inoltre i tenori più elevati di acetaldeide si riscontrano quando l'attività dei lieviti avviene in presenza di SO2 libera, in quanto la formazione di acido aldeidesolforoso rappresenta il mezzo di protezione del lievito (per moltiplicarsi) nei confronti di questo antisettico.

E' importante quindi evitare aggiunte di anidride solforosa quando il mosto è in fermentazione, e moderarne la quantità al momento dell'ammostamento (30-50 mg/l). Nel caso contrario l'SO2 andrebbe a legarsi all'acetaldeide senza svolgere alcuna azione.

Anche alcuni prodotti secondari della fermentazione alcolica come i chetoacidi (ac. piruvico e ac. a- chetoglutarico) avendo bassi valori di "k" possono combinarsi con l'SO2. Impiegando 0,5 mg/l di vitamina B1, si riesce a contenere l'accumulo di chetoacidi e pertanto se ne evita la combinazione con l'SO2.
L'anidride solforosa può inoltre combinarsi in misura minore con altri composti, tra cui: gli zuccheri, l'acido gluconico, e i composti fenolici.

In sintesi è opportuno avere come misura analitica di riferimento un tenore di anidride solforosa libera compresa tra 20-50 mg/l, di cui almeno 1,20-1,50 mg/l di solforosa attiva. Questo parametro da ricercare e mantenere nel vino, è da intendersi per un vino che abbia un pH prossimo a 3.

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Marco Quaini

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Nasce a Genova il 16 ottobre 1975. Inizia il suo percorso nel mondo del vino negli anni '90 iscrivendosi ai corsi sommelier AIS. Affascinato...

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