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Quando Vendemmiare?, di Luca Risso

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Vino in garage

Quando Vendemmiare?

di Luca Risso

Come vanno i vostri vigneti? Come procede la maturazione dell'uva? La vendemmia si avvicina ed Emilio Simone, uno dei garagisti che ci seguono, ci spiega alcune cose interessantissime!

Buona lettura!


Dopo un anno di lavoro e di speranze affinché le condizioni meteorologiche volgano dalla nostra parte, scongiurando il pericolo di grandinate e di malattie sempre più resistenti ai trattamenti stiamo finalmente per arrivare allo sprint finale:“ la vendemmia”.

Da questo momento in poi un altro dubbio ci assale: riusciremo a cogliere il momento giusto, il giorno ideale in cui il grappolo avrà raggiunto la sua perfetta maturità, il suo giusto equilibrio tra acidità, zuccheri e polifenoli? Sarà proprio da questo che dipenderà la qualità e l’equilibrio del nostro futuro vino.

I contadini di una volta, quando erano prossimi alla vendemmia usavano assaggiare l’uva giorno per giorno, ne sondavano la consistenza, il colore, lo spessore della buccia e il sapore il quale dava loro indicazione precisa riguardo alla maturità del frutto, e cioè se gli zuccheri e gli acidi avevano raggiunto il loro punto di equilibrio. Tutto questo con un semplice assaggio.

Purtroppo oggi non è più cosi perché manca il rapporto intimo e profondo con la terra e con la sua coltivazione, anche se si sta tornando ad assaggiare l’uva nella vigna e sono anche organizzati corsi di degustazione degli acini per riacquistare quella antica capacità.

Ad ogni modo anche noi garagisti non possiamo sbagliare dal cogliere il momento giusto, perché dopo un anno di attente cure, rappresenta il modo migliore per chiudere un importante capitolo che ha visto come protagonista la vite e il grappolo d’uva.

Il controllo dell’acidità totale quando l’uva si avvicina a maturazione ottimale aiuta ad assicurare la migliore qualità dell’uvaggio nel momento della vendemmia.
I vini prodotti da uve i cui livelli complessivi di acidità sono troppo bassi risultano spesso blandi, con gusto piatto e privo di aroma fruttato. Viceversa quelli con acidità troppo alta risultano eccessivamente aspri e disarmonici.
La conoscenza ed il controllo dell’acidità totale sono importanti per la produzione di un vino di prima qualità.

Acidità totale, ph e zuccheri sono i principali componenti da tenere sotto osservazione e che ci dicono quando raccogliere l’uva, oltre che al tempo meteorologico naturalmente.

Gli acidi presente nell’uva sono sostanzialmente tre:
acido tartarico dal sapore netto, duro, di frutta
acido malico dal sapore netto, aspro, di frutta
acido citrico dal sapore netto, fresco, di frutta ( induce secchezza gengivale), nel calcolo dall’acidità totale non viene tenuto in considerazioni per le sue basse concentrazioni.

L’acidità totale dell’uva si basa come abbiamo detto sui valori dell’acido tartarico e dell’acido malico. Entrambi aumentano durante lo sviluppo dell’acino fino a inizio maturazione dopo di che iniziano a diminuire, a questa diminuzione corrisponde un aumento della quantità di zucchero nell’acino d’uva.

I livelli di acidità variano a seconda della varietà e delle condizioni ambientali, ma mentre l’acido tartarico diminuisce lentamente come si vede nel grafico avvicinandosi al momento ottimale della vendemmia, l’acido malico che è responsabile del sapore acerbo della frutta, diminuisce velocemente in particolare nelle regioni più calde.
I livelli di acido malico nel succo d’uva variano ampiamente a seconda del posto e del tipo di uva, per cui si possono avere valori variabili da 10 gr/litro ad inizio stagione nell’uva bianca e in clima fresco, a 1 gr/litro nelle varietà rosse e bianche cresciute in clima più mite.

Uno dei metodi a disposizione per abbassare l’acidità totale e in particolare l’acido malico è la fermentazione malolattica in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico dal gusto più morbido non aspro. Questa fermentazione può essere anche indotta a fine fermentazione alcolica al termine della quale i valori di acido malico saranno uguale o inferiore ai 30 mg/litro, oppure se le condizioni lo permetteranno (ph, alcool, anidride solforosa) partirà spontaneamente in primavera al rialzo delle temperature.

Nel vino rosso di buona qualità il valore ottimale dell’acidità totale a inizio fermentazione è tra 6 e 8 grammi/litro, mentre per i bianchi varia da 7 a 9 grammi /litro. A seconda del vino che vogliamo produrre si può prendere in considerazione la vendemmia quando i valori di acidità totale rientrano nell’intervallo sopracitato, ricordandoci che 8 grammi/litro per un vino rosso è un valore limite che potrebbe anche creare disarmonia. L’acidità totale del vino è comunque destinata a scendere nel corso dell’affinamento e durante i mesi invernali questo per effetto del legame tra l’acido tartarico e gli ioni di potassio che precipitano sotto forma di cristalli.

Un altro importante parametro da tenere in considerazione è il pH che costituisce l’indice di acidità reale quindi la stabilita dell’acidità nel vino.
Nelle soluzioni semplici tanta più alta è l’acidità tanto più basso è il ph e viceversa, ma questo non sempre si verifica nei vini che non sono soluzioni semplici ma sistemi assai complessi in cui entrano in gioco fenomeni di non facile spiegazione.

Il ph comprende valori da 1 a 14
Valori di ph inferiore a 7 sono considerati acidi, valori uguali a 7 sono invece neutri, valori di ph superiore a 7 vengono considerati basici.
Il valore del ph nel vino dipende essenzialmente dal volume totale degli acidi, il rapporto tra acido malico, acido tartarico ed il quantitativo di potassio, quest’ultimo neutralizza in parte l’effetto acido.

Per i vini rossi di buona qualità il valore ottimale di ph varia tra 3,3 e 3,6 mentre per i vini bianchi è solitamente compreso tra 3,1 e 3,4 . Questi valori ci danno indicazioni precise insieme allo zucchero per decidere quando raccogliere. Per i valori di ph compresi tra 3,3 – 3,6 riferiti al vino rosso i valori corrispondenti di zucchero dovrebbero essere compresi tra il 20% e il 23% mentre per il vino bianco tra il 18% e il 21%. Data la differenza tra le diverse qualità d’uva ed il tipo di vino che si vuole produrre, questi valori sono puramente indicativi.

La conoscenza del ph è altresì importante per un adeguato controllo dell’anidride solforosa.

A ph 3.3 l’efficacia dell’anidride solforosa è 1,2 volte più efficace che a ph 3.4
A ph 3.2 è 1,6 volte più efficace che a ph 3,4
A ph 3.1 è 2 volte più efficace che a ph 3,4
Invece a ph 3.5 è 0,8 volte efficace che a ph 3,4
A ph 3.6 solo 0,6 volte che a ph 3,4
A ph 3,7 solo 0,5 volte che a ph 3,4
A ph 4 è solo 0,25 volte efficace che a ph 3,4

Risulta evidente che l’aggiunta di anidride solforosa è fortemente condizionata dal ph e che la stessa dose se applicata a ph più bassi può avere un effetto doppio o anche triplo.

Durante la lavorazione del vino il controllo del pH ne migliora la fermentazione. Dopo la fermentazione, livelli di ph inferiori aumentano l’efficacia della chiarificazione e migliorano la stabilità del colore. In quanto a sapore più basso è il ph più il vino è acido e astringente. I vini con ph superiore a 3,6 sono a rischio di instabilità batterica, mentre sotto 3,2 l’attività dei batteri lattici è inibita e quindi non può avvenire la fermentazione malolattica.

Per completare il discorso sugli acidi dopo la fermentazione alcolica si formeranno:
 

  • L’acido lattico, che si trova dopo la fermentazione come prodotto secondario per opera dei lieviti, o come prodotto principale della fermentazione malolattica dell’acido malico.
     
  • L’acido succinico che ha un gusto intenso e nel contempo amaro e salato, che provoca salivazione. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidità, sensazioni complesse di carattere salato-amaro-acido. Ai vini giovani gli conferisce invece vinosità. Per potere assaggiare le sensazioni gustative dell’acido succinico si procede in questo modo, si svuota un bicchiere di vino ciò che resta sul fondo si lascia seccare si aggiunge successivamente un po’ d’acqua , le sensazioni avvertite all’assaggio della soluzione sono quelle dovute all’acido succinico.
     
  • L’acido acetico è il maggiore acido volatile del vino, può contenerne altri quali l’acido formico,propionico e butirrico ( tutti in quantità molto piccole)

Altri acidi oltre quelli citati le cui concentrazioni oscillano tra 5 e 50 mg/l e sono l’acido ossalico, piruvico, isobutirrico, esonoico, ottanico e a-chetoglutarico.


Emilio Simone

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120 Commenti

Inserito da Angelo Mignosa

il 24 agosto 2010 alle 10:03
#1
A livello di "garagista" sarebbe utile avere dei riferimenti empirici che possano tradurre in pratica le interessanti considerazioni di Simone.

Per quanto mi riguarda non ho strumenti utili per titolare costantemente l'uva in vigna (a meno di non farlo con una cartina tornasole che di sicuro non potrà farmi apprezzare decimi di Ph..)
Magari qualcuno ha da suggerire dei metodi per determinare il momento più adeguato della vendemmia che traggono spunto dalla tradizione e, sebbene approssimativi, possono in qualche modo avvicinarsi alle considerazioni tecniche di Simone.

Adesso ho un dubbio su quando vendemmiare le uve bianche ( questo sarà il primo anno di vinificazione in bianco..) ; l'unica misurazione fatta sono i gradi BABO per mezzo del rifrattometro con risultato di :

chardonnay: 15.6
trebbiano: 12.4
malvasia di cecina: 14

ma non so nulla dell'acidità, fatto salvo aver assaggiato e dal quale sinceramente non riesco a trarre molto se non registrare una componente di acidità più spinta rispetto alle uve a bacca rossa che al rifrattometro la settimana scorsa stavano tra i 15 e 17 gradi Babo.

La letteratura mi suggerirebbe di anticipare la raccolta delle uve bianche ai primi di settembre, così da avere un buon rapporto zuccheri-acidi, ma in zona ( colline pisane) nessuno differenzia la raccolta delle uve bianche rispetto alle rosse, e si vendemmia tutto insieme dalla seconda metà di settembre in poi.

un saluto a tutti,









Inserito da Luca Risso

il 24 agosto 2010 alle 13:41
#2
Sono molti quelli che non si preoccupano dell'acidità, perché a differenza del grado alcolico (che poi tanto aggiustano pure quello) si può aumentare o diminuire dopo un po' come pare.
Invece ha ragione Emilio sulla sua importanza. La cosa migliore è prelevare dei campioni di uva in varie posizioni del vigneto e farla analizzare. Con cartine tornasole di sensibilità giusta una misura si può fare, ma così comunque non si riesce a discriminare tartarico e malico.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 24 agosto 2010 alle 15:34
#3
Emilio, Luk

usando un phmetro di quelli manuali che si trovano a buon prezzo ( di solito usati per acquari e piscine ) con apprezzamento in misura fino ai decimi di ph sulla scala 0-14

facendo sistematiche misure settimanali dell'acidità totale su campioni di uva, e correlando le misure con la quantità di zuccheri ( scala brix o babo) presi con rifrattometro, posso costruire secondo voi un valido supporto tecnico che mi suggerisce quando vendemmiare ?

ciao

Inserito da Luca Risso

il 24 agosto 2010 alle 16:23
#4
Come dicevo prima, con le cartine tornasole o il pH-metro si misura appunto il pH. La misura dell'acidità è invece una cosa diversa, e si esprime in grammi equivalenti di acido tartarico. Senza entrare nel dettaglio, alla stessa acidità possono corrispondere pH diversi. Quindi andrebbero fatte tutte e due le misure. Comunque penso che per un garagista il solo pH possa già essere abbastanza indicativo.

Luk

Inserito da Emilio Simone

il 24 agosto 2010 alle 22:54
#5
CIAO.

Concordo con quello che ha detto Luca. andrebbero fatte tutte e due le misurazioni: ph e acidità.
Pero'si possono ottenere ottimi risultati con la sola misurazione del ph confrontando i valori con quelli dello zucchero.Ci si può fare certamente un'idea se raccogliere o meno. Di phmetri commerciali se ne trovano, devono però essere ben tarati con le soluzioni tampone in dotazione, seguendo bene le istruzioni e ripetendo piu' volte le misurazioni fino a quando non compare sempre lo stesso valore di ph, anche perche una differenza di ph di 0,1 può essere determinante.

Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 14:34
#6
due cose, anzi tre:
prima di tutto trovo molto positivo che quì si diano dei consigli ai garagisti, bravo luca!
secondo, per chi utilizza le anche le maiuscole, prego scrivere "pH" (potentia Hidrogenii) e non "ph" o peggio "Ph". con tutte le bacchettate che ho preso a scuola per questo mi fa male leggerlo diversamente... ;-)
terzo: l'acidità è sicuramente un parametro importante però non complichiamoci troppo la vita.
infatti per un garagista è difficile quantificare i parametri acidici e con un rifrattometro per gli zuccheri ed un po' di esperienza riusciremo lo stesso a fare un buon vino.
io chiederei a cantine e vignaioli della zone a che gradazione ed in che data loro mediamente e nell'anno suddetto vendemmiano le loro uve della stessa varietà. con il rifrattometro ed i valori "normali" in mano andrò sicuramente molto vicino all'epoca ideale. in seguito sarà l'esperienza che con ogni annata si acquisisce a migliorare ulteriormente la scelta della data di vendemmia.
per tranquillizzarvi, anche nel caso delle cantine commerciali l'acidità è meno base di scelte di quanto viene sempre detto. infatti, esiste scarsa correlazione tra i parametri acidici del mosto e quelli del vino dopo la fermentazione, ogni si anno delle belle sorprese.
non vorrei che a forza di fare discorsi che sono già complicati per chi vive del vino. ad alcuni garagisti viene a mancare il corraggio di avventurarsi nell'avventura "vino".

buona vendemmia!
armin

Inserito da Emilio Simone

il 28 agosto 2010 alle 18:54
#7
La tiratina di orecchia ci stà tutta.
Da puro garagista ho solo voluto esprimere alcuni concetti che reputo importanti e che mi hanno aiutato a comprendere prima e a sfruttare poi nel corso della vendemmia e vinificazione, ma anche successivamente a proprio vantaggio.
Fare il garagista non vuole dire solo prendere l'uva pigiarla e poi berne il vino che ne scaturisce, ma può velere dire altro, molto ma molto altro.
Il fatto che ognuno di noi non sia indifferente agli apprezzamenti ma soprattutto alle critiche del proprio vino la dice lunga sulla volonta di migliorare e migliorarsi nella produzione anche casalinga del vino, ed è giusto che sia cosi.
Le cantine commerciali evidentemente non danno importanza alla qualità, ma bensì alla quantità del prodotto.

Emilio

Inserito da Luca Risso

il 28 agosto 2010 alle 19:11
#8
@Armin
Hai sicuramente ragione, e alle tue latitudini quando c'è il "grado", l'acidità è quasi scontata. Ma scendendo verso le terre di Emilio, possono esserci rischi più seri di vendemmiare un'uva con acidità molto, anzi troppo bassa. E' solo un "Caveat", un modo di dire: Attenti, l'acidità è importante!
Luk

Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 19:46
#9
@ simone: stimo il tuo lavoro e l'ho letto attentamente anche se dopo 12 anni di garagista sono passato al professionismo. ma negli anni che ho insegnato ai gargisti della mia regione in corsi serali, ho anche visto che non li si deve spaventare con troppi concetti teorici, anche se sono verissimi. tutto quì.
circa la qualità ed il solo badare alla quantità, per cantine commerciali intendevo quelle che fanno vino per viverci, come, ehm... anch'io.
@ luca: io conosco produttori che sempre meno si avvalgono di analisi chimiche e sempre più dell'esperienza. nel caldo 2003 abbiamo avuto partite con valore di ph maggiore che g di acidità. di seguito tanti hanno aggiunto, con permesso, dell'acido tartarico e il vino finito, sorpresa, aveva tanto acido che serviva la disacidificazione! meno acidità ha il mosto, maggiore sarà il recupero in fermentazione. il mio gewürztraminer ha come mosto sempre meno di 4 g/l, il vino avrà dopo i 4,5, ok.
attenzione: l'acidità conservata con una raccolta più precoce delle uve è poco stabile e vengono a mancare aromi e sapori importanti che spesso soltanto nell'ultima fase della maturazione vengono sintetizzati o trasferiti negli acini.
cmq ognuno dopo fa, giustamente, il suo...

saluti
armin

Inserito da Emilio Simone

il 28 agosto 2010 alle 20:36
#10

I produttori che sempre meno si avvalgono di analisi chimiche si possono paragonare ai contadini di una volta, citati tra l'altro all'inizio della lettura.
Scusa la curiosità 4,5 g/l è probabile che a vino finito l'acidità sia di 4 g/l
(precipitazioni tartariche, contenuto di potassio ecc.) visto che siamo in argomento qual'è il ph o pardon pH corrispontente.

ciao

Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 20:47
#11
se il vino giovane ha 4,5 g/l il vino finito spesso non supera di molto i 4,0 - 4,2 g/l.
l ph è di solito sui 3,9 nel vino, 4,0 e più nel mosto.
cmq il gewürztraminer è un esempio piuttosto singolare, il mio chardonnay ed il pinot grigio hanno sempre valri di acidità maggiori, sui 5 - 6, qualche volta anche 7 g/l.

Inserito da Angelo Mignosa

il 28 agosto 2010 alle 21:00
#12
@tutti

Oggi ho vendemmiato le uve bianche.

Abbiamo raccolto circa 150 kg , chardonnay 70% 30% trebbiano
La diraspatura è stata fatta manualmente, grappolo per grappolo, così abbiamo potuto selezionare ed eliminare le uve non proprio sane.
Anche la pigiatura è stata fatta manualmente, per poi passare ad una torchiatura soffice.
Il mosto si è presenta di un bel giallo, parecchio torbido, e attendo impaziente l’avvio della fermentazione…

Adesso alcuni dati :
settimana scorsa registravo al rifrattometro per lo chardonnay 17.4 BABO, per il trebbiamo 16.8

Ieri chardonnay 19.2 e trebbiano 17.6 . Con questi numeri , e non mi sono fatto mancare anche una serie di assaggi vecchia maniera….ho deciso di vendemmiare.
ho anche una misura del pH =3,2 su un campione, prima della vendemmia,
mentre sul mosto ho rilevato di pH=3.5

al mosto ho aggiunto 15gr di metabisolfito di potassio
tutte le attrezzature sono state lavate accuratamente con acqua leggermente solfitata (3gr x 10 L )

ho pubblicato su Vinix delle foto dell’uva al momento della diraspatura.

Adesso attendo i vostri utili consigli e soprattutto quelle giuste osservazioni davvero utilissime.

Un saluto

Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 21:12
#13
non pratichi la chiarificazione statica del mosto?
attendi che la fermentazione si avvii da solo o ti avvali di lieviti selezionati?

Inserito da Luca Risso

il 28 agosto 2010 alle 21:15
#14
Armin potrà darti un sacco di consigli. I suoi bianchi sono veramente buonissimi.
Tavasa poco, sempre al fresco, sempre protetto!
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 28 agosto 2010 alle 22:16
#15
Auguri ad Angelo per la sua vendemmia.
@ Armin
Non riesco ad immagginare un vino con un pH cosi alto, soprattutto al gusto.
come fare ad assaggiare il tuo gewürztraminer?

Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 23:08
#16
@ emilio: il gewürztraminer è così, non solo il mio. è un vitigno che dà un vino bianco anomal. una descrizione da fuori la trovi quì: http://www.kobler-margreid.com/blog/2010/08/11/gewuerztraminer-al-gusto-di-spezie
se lo avessi saputo che ti interessa... al ritorno dalle ferie sono passato quasi davanti a porta tua, ho visto appena su google maps.
ho un distributore nazionale per cui non so, chi dalle tue parti lo abbia.

intanto ciao
armin

Inserito da Angelo Mignosa

il 28 agosto 2010 alle 23:11
#17
Armin,

ho avviato con un lievito ceravisae "neutro" mi interessava conservare le caratteristiche varietali.

Per la chiarifica sul mosto non ho fatto nulla, ho in programma di intervenire con i travasi , pochi come suggerisce Luk, ben protetti, e un intervento con bentonite.

Cercherò di segnalare le evoluzioni del mosto a partire da oggi, con qualche dato tecnico di misura, così mi date una "mano" in cantina per portare a buon fine un vino accettabile.

secondo voi sono stato troppo "basso" con il metabisolfito di potassio ?

saluti


Inserito da Armin Kobler

il 28 agosto 2010 alle 23:28
#18
una delle tecniche più facili e nello stesso tempo effettive, per le uve di almeno la mia zona indispensabile, è la chiarifica dei mosti.
basta lasciare il mosto solfitato se possibile in un luogo fresco o col serbatoio raffreddato in modo che non parta una fermentazione spontanea al momento in ogni caso involuta.
il giorno dopo travaso ed inoculo.
speriamo che ti venga lo stesso un vino dal naso pulito.
cmq travasare prima della fermentazione e dopo non ha lo stesso effetto, con la chiarifica previeni molto bene odori da ridotto.

solforosa: da 150 kg avrai probablmente ottenuto circa 100 l di mosto. i 15 gr di metabisolfito allora corrispondano a 75 mg/l di so2 che è una dose medio-alta se il materiale di partenza era sano.
la fermentazione partirà forse con qualche ora di ritardo rispetto ad una solfitazione di 30 o 50 mg/l, ma una volta partita, andrà avanti come se avesti dato meno solforosa.

per i lieviti non preoccuparti troppo del loro effetto aromatico. le differenze tra i ceppi dipendono moltissimo dal materiale di partenza, sono difficilmente prevedibili e le differenze sensoriali tra di loro si appiattiscono molto col passare del tempo.

buon lavoro!
armin

Inserito da Filippo Ronco

il 28 agosto 2010 alle 23:34
#19
Grazie Armin per questi tuoi preziosi contributi alla rubrica Vino in Garage.

Fil.

Inserito da Angelo Mignosa

il 29 agosto 2010 alle 08:54
#20
Armin,

...mi riprometto di applicare il tuo metodo di chiarifica prefermentativa( ormai al prossimo anno ! )

l'uva raccolta non era in perfetto stato di sanità, molti grappoli presentavano gli acini secchi colpiti da peronospora, ma non erano presenti marciumi, il mosto ottenuto è circa 120 L

ecco il link su Vinix con le foto delle uve vendemmiate:

http://www.vinix.it/gallery/slide.php?ID=2878


Ho visitato il tuo sito, su milano mi sai indicare dove posso trovare il tuo vino.

ciao

Inserito da Emilio Simone

il 29 agosto 2010 alle 10:04
#21
"l'acidità conservata con una raccolta più precoce delle uve è poco stabile e vengono a mancare aromi e sapori importanti che spesso soltanto nell'ultima fase della maturazione vengono sintetizzati o trasferiti negli acini."

La frase estrapolata da un intervento di Armin, perfettamente attinente con il titolo della rubrica sull'importanza di cogliere il momento giusto della vendemmia.

Inserito da Luca Risso

il 29 agosto 2010 alle 14:41
#22
@Angelo
In che contenitore fermenti?
Vediamo cosa ne pensa Armin.
Aspetta che la fermentazione finisca, travasa protetto in damigiana ben colma, magari con olio. Lasciala al fresco fino a Dicembre. Verso natale chiarifica e travasa. A Marzo imbottigli.
Luk

Inserito da Mirco Mariotti

il 29 agosto 2010 alle 17:39
#23
Sempre più importante l'analisi sensoriale delle uve: esistono corsi per imparare a svolgerla. Cercando in rete potrete pure trovare qualche scheda "tipo". I parametri più curiosi e interessanti sono per esempio la "croccantezza" dell'acino e la "masticabilità" dei vinaccioli.
Buona vendemmia

Mirco

Inserito da Emilio Simone

il 29 agosto 2010 alle 23:07
#24
La chiarificazione effettuata nelle prime fasi della vinificazione sembrerebbe che apporti dei vantaggi non indifferenti. Nel caso di uve bianche si citava nell'intervento precedente (vendemmia di Angelo) addirittura prima della fermentazione alcolica e cioè dopo la pigiatura si lascia il mosto per un giorno dopodichè si effettua un travaso e si inoculano i lieviti. L'unico problema per noi garagisti è mantenere una temperatura bassa che impedisca la partenza della fermentazione spontanea, che nel caso di Angelo credo non sia partita ugualmente per la dose abbastanza elevata di anidride solforosa. Se Armin per caso si troverà a leggere i nostri commenti sarebbe utile sapere se è l'unica chiarifica che viene fatta senza aggiunta di alcunchè, oppure ne segue nel tempo qualche altra e con quali chiarificanti.
Secondo quello a cui mi attengo, per i vini bianchi la chiarificazione viene fatta in genere a fine fermentazione alcolica se le uve sono sane. Con uve poco sane addirittura già in fase di vinificazione. Mentre per le uve rosse la chiarificazione viene fatta durante il primo travaso dopo circa 10 o 15 giorni dalla svinatura. Volendo poi possiamo discutere con quali tipi di chiarificanti.

Inserito da Armin Kobler

il 29 agosto 2010 alle 23:27
#25
siccome i recipienti dei garagisti saranno quasi sempre piccoli, basta anche una notte per la chiarifica del mosto. solfitando con 50 mg/l di anidride solforosa (=10 g bisolfito/ettolitro) in quel periodo si è abbastanza tranquilli che non parte la fermentazione accidentale.
una volta finita la fermentazione alcolica sono importanti tre cose:
1: travasare entro qualche giorno per allontanare il più grosso delle fecce che potrebbero (non ncessariamente, ma il rischio c'è) apportare subito o anche dopo un periodo di tempo odori di ridotto che nel caso più lieve ricordano il cavolo e il fiammifero, in quello più grave le uova marce. problema che è facile prevenire, difficile a curare (soprattutto per un g.). il primo travaso lo si può fare anche all'aria in quanto certi aromi tendenti al ridotto se ne vanno così e la perdita di aromi in questo stadio è ancora modesto; aumenta con la maturazione del vino nel tempo.
2: travasare in un serbatoi che posso colmare (damigiana, fusto o serbatoio (per esempio "semprepieno").
3: momento fondamentale per la seconda solfitazione nel caso che voglio evitare la fermentazione malolattica che mi abbassa l'acidità del vino. dose: da 6 a 8 g/ettolitro. nella maggiorparte dei vini bianchi vuole conservare l'acidità. in alcuni invece no, allora la prima solfitazione avverrà soltanto dopo. in questo periodo il tenere colmi i serbatoi è monitorare in continuo è ancora più importante in quanto il vino è privo di protezione. la solforosa aggiunta prima della fermentazione non genera più alcuna di libera infatti.

ciao
armin

Inserito da Luca Risso

il 30 agosto 2010 alle 06:57
#26
Segnalo i corsi di Vinidea sull'analisi sensoriale delle uve:
http://www.infowine.com/default.asp?scheda=9467
Luk

Inserito da Luca Risso

il 30 agosto 2010 alle 09:46
#27
Per completezza e anche per provocare un po' Armin, una buona chiarifica post-fermentativa si può ottenere anche con la fermentzione (magari parziale) sulle bucce. Molto garagistico.
:-)
Luk

Inserito da Armin Kobler

il 30 agosto 2010 alle 10:24
#28
sono contento che i garagisti provino o riporovino procedimenti un po' inusuali, forse ci guadagnamo tutti?
da noi si dice, tradotto letteralmente in italiano, tutte le strade portano a roma. io dire nel caso del vino: non tutte ma molte.
quello che io cerco di dare è solo un assetto base, da eseguire senza tante difficoltà da tutti per riuscire già in partenza a fare un vino privo di diffetti e che dia soddisfazioni.
dopo ognuno adeguerà la filiera alle condizioni e mete individuali anche con tecniche non più tanto facili.
lavorare con le barrique, fare la malolattica anche sul bianco, fare bianche fermentati sulle bucce ma lo stesso bevibili, fare passiti o ripassi, sono tutte cose alle quali è bene avvicinarsi solo dopo un po', dopo che si e riusciti a fare vini "normali"buoni.
my two cents...

Inserito da Angelo Mignosa

il 30 agosto 2010 alle 12:18
#29
@Luk

fermento in damigiane da 54 L con tappo bollitore;

cerco di essere più preciso sul procedimento adottato:
dopo la diraspatura e pigiatura manuale ho messo tutto in un tino d'acciaio, aggiunto il metabisolfito in due momenti, a metà riempimento del tino e alla fine, mescolato bene il tutto e chiuso il tino.

a questo punto ho attivato il lievito e aggiunto nel mosto insieme ad un po' di attivante;

dopo qualche ora (5-6) ho trasferito il mosto nelle damigiane, al collo e chiudendo con tappo bollitore.
Segnalo che con il passaggio dal tino alle damigiane ho eliminato parecchio deposito che nel frattempo aveva raggiunto il fondo del tino, ottenendo nelle damigiane un mosto molto più pulito sebbene ancora torbido. ( la foto pubblicata su vinix "provetta" è quella del mosto messo nelle damigiane.

da notare che stamattina alle 9.00 non era ancora partita la fermentazione, ho aggiunto i lieviti sabato alle 17.00

la giornata era abbastanza fresca e nei luoghi di lavorazione non c’erano più di 22-24 gradi

il mosto al momento dell’inoculo aveva circa 24 gradi

lo scorso anno sul rosso, dal momento dell'inoculo del lievito la fermentazione è partita dopo circa 30 h, posso aspettarmi la stessa cosa anche in questo caso ?

devo iniziare a preoccuparmi ????

Inserito da Emilio Simone

il 30 agosto 2010 alle 12:54
#30
Chi legge questa rubrica può essere una persona che si affaccia per la prma volta in questa avventura fantastica, cosi come può essere una persona che è un pò più avanti e cerca di inoltrarsi in tecniche non più tanto facili, come giustamente è stato sottilineato da Armin. Il riuscire a bilanciare queste due cose non è molto facile.
Creare delle linee guida semplici ma importanti a cui tutti si possono attenere è fondamentale soprattutto per quelli che sono alla prime armi. Il riuscire ad ottenere un vino privo di difetti, è già una grande cose.
Per quelli che hanno invece un pò più di esperienza giustamente vorrebbero andare un pò oltre, però non bisogna fare cofusione. Forse e' meglio che ci atteniamo a quelle tecniche o quei modi che si sono già sperimentati o che si stà cercando di mettere a punto, perchè ci hanno dato dei buoni risultati.

@ ANGELO. La fermentazione non è ancora partita perche probabilmenta la dose di anidride solforosa era un pò altina.
Ho voluto sottolineare l'importanza del pH sull'anidride solforora proprio per dire che le dosi da aggiungere è fortemente condizionata da questo fattore.

Buon inizio settimana a tutti

Inserito da Luca Risso

il 30 agosto 2010 alle 13:44
#31
@Angelo
attento che se le damigiane sono piene al collo, quando partirà la fermentazione temo che tracimeranno per l'aumento di volume del mosto dovuto alla pressione interna.
Luk

Inserito da Mirco Mariotti

il 30 agosto 2010 alle 13:51
#32
Una domanda per Armin, anzi due: tutto bene? è da un po' che non ci si vede... ;-)
Esistono studi sistematici che correlano, nel corso della maturazione, la variazione delle concentrazioni degli acidi dell'uva con il pH del relativo mosto?
Mi sembra un argomento interessante vista l'annata che stiamo affrontando...
Grazie e buona vendemmia

Mirco

Inserito da Angelo Mignosa

il 30 agosto 2010 alle 14:58
#33
@Luk,

"al collo" intendevo che il livello del mosto in damigiana è esattamente sotto il collo (10 cm).

@Emilio,
sebbene alta la solforosa (15gr metab/1.2 hl) ritieni che questo induca solo un ritardo di partenza oppure ho creato le condizioni per uno stop ?

segnalo allo stesso tempo che sulla confezione di metabisolfito utilizzato è indicato un range di applicazione sul mosto tra i 10-30 gr/hl, e averne aggiunti 15/gr su 1.2 hl non mi sembrava di aver esagerato ( con uve non proprio sanissime...)

ciao



Inserito da Emilio Simone

il 30 agosto 2010 alle 16:01
#34
@ Angelo

Armin commento precedente :

"I 15 gr di metabisolfito corrispondano a 75 mg/l di so2 che è una dose medio-alta se il materiale di partenza era sano.
la fermentazione partirà forse con qualche ora di ritardo rispetto ad una solfitazione di 30 o 50 mg/l, ma una volta partita, andrà avanti come se avesti dato meno solforosa".

Inserito da Angelo Mignosa

il 30 agosto 2010 alle 17:22
#35
@tutti,

ho segnalato nel mio precedente post di aver travasato in damigiana dopo 5-6 ore dall'inoculo del lievito eliminando parecchio precipitato,

dico una sciocchezza se penso che nel precipitato eliminato durante il travaso in damigiana, ho buttato via anche i lieviti ?

Inserito da Luca Risso

il 30 agosto 2010 alle 17:40
#36
Sicuramente non tutti, ma in pratica hai fatto un po' la chiarifica come suggerito da Armin. Certo era meglio inoculare dopo, ma aspetta a fasciarti la testa.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 30 agosto 2010 alle 17:47
#37
quindi nella prima fase di latenza i lieviti precipitano ?

Inserito da Emilio Simone

il 30 agosto 2010 alle 20:40
#38
Angelo non ti preoccupare vedrai che domani inizierai a vedere qualche bollicina.

Inserito da Michele

il 30 agosto 2010 alle 23:15
#39
Ciao Luca e salve a tutti.
Io per quest'anno mi sono procurato, nuovi e usati, alcuni strumenti utili tra cui anche un tino di inox da 150 l con coperchio ad aria.. purtroppo non saro'io a decidere il momento della vendemmia delle mie uve poiche' non posseggo ne campi ne filari..(ma solo un garage)!
Il forniture di uve e' anche produttore di vini nel nord delle marche, ma ha promesso ugualmente di lasciarmi 150-200 kg di uva nera, a scelta tra sangiovese e montepulciano.
A tale proposito vorrei chiedere a Luca e a chiunque voglia darmi qualche ben accetto consiglio, le seguenti cose:
-Siccome risulta per me impossibile vinicare separatamente due tipi di uve per poi unirne i vini, meglio fare una scelta puntendo su un'unico vitigno,oppure posso anche pigiare i 2 tipi di uve diverse vinificandole insieme?
-l'anno scorso ho usato lieviti selezionati, ma , sara' un'impressione, mi sembra abbiano lasciato nel vino strani odori, come di lievito..( ma ripeto e' giusto una sensazione.)Fatto sta che quest'anno vorrei provare a vinificare lasciando fare tutto agli autoctoni.
E' un'approccio sbagliato in assoluto o posso tentare senza paura?

-Importante:L'anno scorso ho ottenuto un vino franco e pulito, con delle analisi che parlavano di un vino generalmente sano, ma secondo me( e non solo!)troppo aspro,un vino la cui acidita' totale si e' abbassata appena di poco (da 7.425 ottobre a 6.7 febbraio), durante il riposo invernale rigorosamente esposto al freddo.Un vino che non ha sicuramente svolto la FML, forse anche perche' ho aggiunto molta solforosa in pigiatura e ho esposto il vino al freddo troppo presto, chissa'..
Come dovrei comportarmi, in linea generale, per non incappare piu' in questo tipo di errore e per non ostacolare una eventuale Fml. Come dovrei dosare la solforosa a tale scopo?
Grazie per l'attenzione.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 31 agosto 2010 alle 07:38
#40
Bentornato Michele
La prima regola è la qualità della materia prima. Parlavamo prima di pH. Se è troppo basso la FML è molto ostacolata. Sotto 3.2 non partirà mai. Simone ci ha spiegato che se il pH è basso anche la solforosa è più attiva. Quindi che dire? Usa uva bella matura, solforosa non superiore a 30-40 mg/l e pochi travasi fino a quando sei sicuro che la FML si sia svolta.

Mi pare che sangiovese e montepulciano più o meno maturino nello stesso periodo. Se vuoi mescolare le uve prendile quando è matura quella più tardiva. Come sai sono due vitigni che ad acidità non scherzano.

Fermentazione spontanea? Perché no? Prova, scrivici un bel post e raccontaci le differenze rispetto all'anno scorso.

Luk

Inserito da Emilio Simone

il 31 agosto 2010 alle 11:49
#41
@ Michele

Puoi scegliere il tipo di vitigno che più ti piace.Qualora decidi per tutti e due puoi tranquillamente pigiarli e vinificarli insieme.

Per quanto riguarda la scelta del lievito , se tu dici che ti vuoi affidare ai lieviti indigeni perche pensi che quelli selezionati apportino strani odori, è un pò strana la cosa, semmai può essere il contrario. Diverso è dire che è tua scelta volere affidare il governo della fermentazione ai lieviti indigeni.

la caduta di acidità nel vino dell'anno scorso da 7.4 circa a 6.7 nel corso dell'inverno non è poco anzi... il fatto che il vino sia rimasto un pò aspro è perche si è partiti con un'acidità abbastanza alta già dalla vendemmia.

L'ambiente del vino è un'ambiente ostico di per sè allo sviluppo dei batteri, anche se metti poca solforosa non è detto che la FML si verifichi. Essa dipende anche dal contenuto di alcool, dal ph, ecc. Ammesso anche che si verifichi non è detto che tu abbia gli effetti sortiti anche in termini di qualità organolettiche. Per questo le aziende vinicole si affidano all'inoculo di batteri lattici selezionati, dal comportamento noto e prevedibile.
Ancora non sappiamo quali sono i valori di acidità totale di quest'anno, se ne può parlare successivamente e cercare eventualmente qualche soluzione.

Emilio

Inserito da Michele

il 31 agosto 2010 alle 11:53
#42
Grazie dei consigli Luca,
in effetti devo dire che prima di leggere questo post, non pensavo che la la misura del valore del pH fosse di cosi' basilare importanza.. la includero' sicuramente tra le analisi che faro' fare (dopo la vinificazione, pero'..)
Per la maturazone ottimale dell'uva mi devo affidare al produttore, che come ho gia' detto produce anche vino con etichetta propria, quindi credo, posso ben sperare..
Per la fermentazione quest'anno provero' a lasciarla partire spontaneamente,a meno che capiti che piova abbondantemente prima della vendemmia, e comunque terro' da parte ugualmente un po' di lieviti selezionati..(non si sa mai).
A presto
Michele

Inserito da Michele

il 31 agosto 2010 alle 12:09
#43
@Emilio:
Grazie del consiglio. Effettivamente e' presto per parlare di FML e mi sto fasciando la testa prima del tempo..il fatto e' che sono rimasto un po' scottato dall'esperienza dell'anno passato senza invece contare che ogni vendemmia fa storia a se'.
Quindi se non ho capito male non sei un sostenitore del "lievito selvaggio" e il tuo consiglio e' quello di aggiungere lieviti selezionati per la fermentazione alcolica ed eventualmente batteri lattici, se ce ne sia il bisogno, subito dopo.
Grazie ancora e a presto
Michele

Inserito da Michele

il 31 agosto 2010 alle 12:10
#44
@Emilio:
Grazie del consiglio. Effettivamente e' presto per parlare di FML e mi sto fasciando la testa prima del tempo..il fatto e' che sono rimasto un po' scottato dall'esperienza dell'anno passato senza invece contare che ogni vendemmia fa storia a se'.
Quindi se non ho capito male non sei un sostenitore del "lievito selvaggio" e il tuo consiglio e' quello di aggiungere lieviti selezionati per la fermentazione alcolica ed eventualmente batteri lattici, se ce ne sia il bisogno, subito dopo.
Grazie ancora e a presto
Michele

Inserito da Armin Kobler

il 31 agosto 2010 alle 23:22
#45
@ angelo: è partita la fermentazione?
togliendo il deposito sul fondo era sicuramente una buona cosa per evitare il ridotto.
la chiarifica prefermentativa nei bianchi non vuole dire che si vogliono ottenere mosti limpidi, ma basta che il più del torbido che si deposita dopo una notte venga tolto.
infatti i lieviti non vogliono mosti limpidi, in quanto a loro serve un minimo di supporto fisico.
se dopo l'aggiunta dei lieviti hai omogenizzato bene il contenuto della damigiana, la piùpparte dell'inoculo dovrebbe essere rimasto nel liquido.
però sembra anche a te che questo passaggio è migliorabile.
le tue temperature sembrano essere ideali per lo sviluppo dei lieviti.
come grado ri riempimento dei contenitori l'80 % è un dato usuale.
se il mosto fa però tanta schiuma bisogna togliere liquido, se la fermentazione è molto lenta è meglio riempirlo il più possibile per proteggerlo dall'aria.
una domanda: hai riattivato i lieviti come era descritto sulla confezione?
quello è molto importante.
nel caso che nulla ancora si muove ti consiglio un reinoculo per sicurezza.

@ mirco: adesso non mi vengono subito in mente lavori appositi.
però prevedere l'evoluzione del complesso acidico è molto difficile, quasi imprevedibile in quanto giocano tanti fattori come per esempio il contenuto di potassio delle bucce e la sua estraibilità.
nelle prove di maturazione è per esempio insdispensabile che la pressatura dei campioni avvenga con lo stello macchinario e protocollo.
più schiacci, meno acido con ph più elevato sarà lo stesso mosto!
sappiamo per`o dalle cosanti di dissociazione che le variazioni d l'acido malico influiscono più i contenuti in acidità titolabile e quelle del tartarico il ph.
una parte di questa tematica, adesso mi ricordo, l'ho trattato quasi 20 anni fa, nel corso della mia tesi sull'influenza della botrite sul vino.

@ michele: aggiungo ai parametri elencati degli altri il fattore temperatura.
è ideale tenere il vino appena fermentato, svinato e privato dal grosso delle fecce attorno a 20 gradi.
al di sotto la fml parte difficilmente anche se le altre condizioni sono rispettate.

buone fermentazioni!
armin

Inserito da Emilio Simone

il 01 settembre 2010 alle 11:46
#46
@ Armin
Ma quando è la tua vendemmia? Quando sarà inviaci foto e filmati, e un bel primo piano del gewürztraminer.
Ma ricordati anche e soprattutto i nostri consigli miei e di Luca: travasa poco e tieni sempre al fresco.

con affetto Emilio

Inserito da Luca Risso

il 01 settembre 2010 alle 12:12
#47
@Emilio
LOL!
Ho il sospetto che Armin non abbia molto bisogno dei nostri consigli!
http://www.kobler-margreid.com/italiano/italiano.html
:-)
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 01 settembre 2010 alle 12:22
#48
Lo so, lo intendevo ironicamente.

Inserito da Armin Kobler

il 01 settembre 2010 alle 13:03
#49
suggerimenti sono sempre ben accolti, non si finisce mai ad imparare!
e questo non lo dico ironicamente.

Inserito da Angelo Mignosa

il 02 settembre 2010 alle 09:54
#50
@Armin

ho riattivato i lieviti come da specifiche del produttore, e all'inoculo presentavano tutti i segnali di ripresa, schiuma etc...

Purtroppo ad oggi la fermentazione non è partita, a questo punto penso di ritentare con un nuovo inoculo di lieviti.
Spero soltanto che il mosto si sia mantenuto in condizioni accettabili tali da poter recuperare.
Considerato che è stato ben protetto per questi 4 gg in damigiane con tappo bollitore
spero di essere ancora in tempo.
Mi puoi consigliare qualcosa per ritentare l'inoculo, c'è qualche accorgimento ulteriore da tenere in considerazione e tale da creare l'ambiente giusto alla partenza fermentativa ?

al prossimo aggiornamento, e grazie per i preziosi suggerimenti,saluti

Inserito da Emilio Simone

il 02 settembre 2010 alle 10:03
#51
Ho fatto un giro in vigna, tutto sommanto la maturazione procede bene. tra qualche giorno faro qualche controllo sui parametri e poi vi farò sapere. Per quasi tutta l'estate fino a questo momento non è caduta una goccia di pioggia, speriamo che non si decida a piovere come l'anno scorso a ridosso della vendemmia. Sono dovuto intervenire con dei trattamenti sulla foglia di potassio inizi di agosto, il mio è un terreno molto alcalino con contenuto elevato di magnesio.

Inserito da Armin Kobler

il 02 settembre 2010 alle 10:50
#52
@ angelo
le indicazioni sulle confezioni vanno bene, soprattutto i tempi indicati sono da rispettare.
per sicurezza metterei la dose doppia die lievito.
la partenza dovrebbe avvenire più in fretta mentre l'andamento restante della fermentazione rimane immutato.
a proposito, usare lieviti selezionati o dosi più massicce non aumenta il pericolo di sentori die lievito o feccia nel vino, quelli sono odori che dipendono di più da come si gestisce la feccia, cioè i lieviti morti, in postfermentazione.
ma di quello parleremo, se interessa, a data dovuta.

Inserito da Armin Kobler

il 02 settembre 2010 alle 10:55
#53
noto nel rileggere i miei contributo che ci sono diversi errori per i quali chiedo scusa.
una parte è da imputare al fatto che la lingua di dante non è la mia materna e poi scrivendo velocemente si aggiungono anche diversi errori di battitura.

scusate per favore...

Inserito da Mirco Mariotti

il 02 settembre 2010 alle 14:37
#54
Angelo, a proposito dell'inoculo mi viene in mente una considerazione: hai "acclimatato" i livieti ricordando che la temperatura di reidratazione non deve differire da quella del mosto di più di 10 °C???
Fammi sapere... ;-)

Mirco

Inserito da Angelo Mignosa

il 02 settembre 2010 alle 21:24
#55
Mirco,

a questo punto credo proprio che l'errore sia stato un gradiente termico oltre gli 8-10 gradi tollerati dai lieviti, altrimenti non mi spiego la mancata partenza.

Oggi ho fatto un nuovo inoculo di lieviti, ponendo maggiore attenzione a tutta la procedura di attivazione...in particolare alla temperatura tra lieviti e mosto.
(differenza di 4 °C )

il mosto dopo questi giorni di attesa si presentava in condizioni "normali" , credo che la SO2 e la protezione dall'aria in damigiana con tappo bollitore abbiano conservato ed evitato fermentazioni di batteri e altri collaterali indesiderati.

ho effettuato nuovamente delle misure sul mosto , % zuccheri, pH e gusto... tutto è coincidente a 5 gg fa . Adesso speriamo bene: tifate tutti per me !!

un saluto


Inserito da Angelo Mignosa

il 02 settembre 2010 alle 21:28
#56
@Armin,

ho seguito il tuo consiglio incrementando la quantità di lieviti e gestito con molta più cura l'attivazione dei lieviti, contribuendo per il loro nutrimento anche con un po' di azoto ( attivante in bundle consigliato dal produttore del lievito).

adesso non resta che attendere.....

Inserito da Luca Risso

il 03 settembre 2010 alle 07:41
#57
@Angelo
Se ancora hai problemi potresti "cautamente" fare un travaso, per far respirare un po' i lieviti ed evaporare un po' di SO2

Quando la fermentazione sarà partita, anche per non divergere con i commenti, potresti raccogliere tutto il racconto della vendemmia in un bel post!

Luk

Inserito da Armin Kobler

il 03 settembre 2010 alle 08:03
#58
certo, come consiglia luca, un apporto di ossigeno giove alla moltiplicazione dei lieviti.
normalmente ce n'è abbastanza di disciolto ma in condizioni più difficili del solito è un ulteriore aiuto.
attento però a portarti dietro anche il fondo che nel frattempo si sarà nuovamente formato.

Inserito da Emilio Simone

il 03 settembre 2010 alle 09:15
#59
Qualche riflessione sul caso di Angelo..

Angelo ha messo su 150 kg di uva 15gr di bisolfito per un totale di 75mg/litro di so2, dose medio alta con pH di riferimento 3,4
Ha effettuato una prima msurazione con phmetro il cui valore era approssimativamente 3.2. Prendiamo per buono questo valore.
A ph 3.2 la so2 è 1,6 volte più efficace che a pH 3'4 cosa vorrebbe dire: che Angelo è come se avesse aggiunto al mosto una dose di so2 di 75+120=195 mg/litro,
è il mistero potrebbe essere svelato.
Ma valutiamo anche l'altra ipotesi è cioe l'acclimatamento dei lieviti. Mettiamo caso che la differenza di temperatura sia stata di 10° e oltre e che tutti i lieviti immessi siano morti.Non dimentichiamoci però che nell'uva e nel mosto ci sono anche i lieviti indigeni che fanno bene il loro dovere e che quindi in condizioni normali la fermentazione sarebbe dovuta partire lo stesso anche se con un pò di ritardo, mettiamo anche qualche giorno.

Un saluto Emilio

Inserito da Massimo Scanferla

il 03 settembre 2010 alle 15:23
#60
Ciao a tutti. Io ho un vigneto con merlot e una piccola parte di cabernet franc tra PAdova e Venezia. Non ho strumenti per analizzare l'uva, però "tastando" giornalmente mi rendo conto di non essere distante dal momento della vendemmia. Il problema è che bisogna fare i conti anche con le condizioni meteo, per cui per me le soluzioni sono 2: o vendemmiare mercoledi prossimo (8 settembre) oppure aspettare le piogge previste tra 9 e 11 e andare a quasi metà mese. Credo che opterò per quest'ultima soluzone, ma, ovviamente, deciderò solo all'ultimo. Nessun'altro ha le vigne nella mia zona per poterci confrontare? Ciao

Inserito da Michele

il 05 settembre 2010 alle 20:04
#61
Le pioggie e gli abbassamenti di temperatura previsti a partire da mercoledi'un po' in tutta Italia, credo che sposteranno in avanti il momento della vendemmia.

Inserito da Emilio Simone

il 05 settembre 2010 alle 21:55
#62
Non si sa niente di Angelo?
Oggi siamo all'ottavo giorno dopo la vendemmia, sarà partita la fermentazione?

Inserito da Angelo Mignosa

il 06 settembre 2010 alle 12:01
#63
ciao Emilio,

a stamattina purtroppo non è accaduto nulla.

Venerdì scorso ho rifatto un inoculo di lieviti ponendo maggiore attenzione al gradiente termico tra lieviti e mosto ( differenza non superiore a 5 °C )
Il mosto si è mantenuto in questi giorni in un range di temperatura tra 18-25 °C
( scendeva nelle ore notturne )

A questo punto devo pensare che la tua valutazione sulla SO2 in combinato con il pH come moltiplicatore ha creato un ambiente totalmente ostile alla proliferazione dei lieviti.

Segnalo una nota di cambiamento registrata al secondo inoculo dei lieviti:
ho misurato nuovamente il pH e gradi BABO, lo zucchero si sono mantenuto esattamente come alla vendemmia mentre il pH è passato a 3.51 ;

può questo aver influenzato la mancata partenza ?

Ancora stamattina il mosto sia al naso che all'assaggio manteneva gusto e odore giusti, non ho percepito alterazioni. Ovviamente si è ulteriormente "spogliato" e si presenta più pulito e limpido.

Adesso attendo i vostri consigli non ho idea di come proseguire e se proseguire....
vale la pena ritentare con un nuovo inoculo di lieviti, magari diversi e con caratteristiche più resistenti ?





Inserito da Luca Risso

il 06 settembre 2010 alle 13:10
#64
@Angelo
Hai provato a fare un travaso? Se hai ancora un po' di uva prova a fare un inoculo su mosto fresco non solforato e poi unisci al vecchio travasato e pulito del fondo.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 06 settembre 2010 alle 14:46
#65
grazie Luk,

provo questa soluzione, ho disponibile però dell'uva a bacca rossa, già pronta in quanto a grado zuccherino e pH 3,5 (cabernet savignon) la passo soffice al torchio e recupero qualche decina di litri di mosto...

secondo te occorre scegliere un lievito con caratteristiche più "resistenti" ?

Inserito da Emilio Simone

il 06 settembre 2010 alle 15:29
#66
@ Angelo
Non hai risposto alla domanda chiave fatta da Luca. Hai già provato a fare un travaso?
I lieviti non aspettano altro che iniziare la fermentazione, devi fare evaporare quanta più SO2 possibile.
Ma non tutti i mali vengono per nuocere, nel tuo caso per due motivi:
il primo e che così facendo hai ottenuto una chiarifica statica molto ma molto spinta.
Il secondo e che la SO2 presente nel mosto che ha inibito la partenza della fermentazione lo ha anche preservato da alterazioni.
Devi cercare di fare un primo travaso, ma attento a non portarti dietro il deposito feccioso che è sul fondo, e se ciò non dovesse bastare lo devi ripetere nel tempo.
Ma può essere che già dal primo puoi iniziare a vedere l'attivita dei lieviti.

Inserito da Angelo Mignosa

il 06 settembre 2010 alle 16:41
#67
@Emilio,

un travaso l'ho fatto in occasione del secondo inoculo di venerdi scorso e nel passaggio ho eliminato dell'altra feccia, infatti il mosto adesso è molto più limpido.
In quanto a chiarifica infatti credo proprio di aver raggiunto il massimo ottenibile con metodi empirici !!!!

Pensi sia il caso di fare ancora un travaso e provare a inoculare nuovi lieviti , oppure non serve aggiungerne altri lieviti in quanto quelli già inseriti sono solo in stato di latenza e pronti ad attivarsi qualora migliori l'ambiente ospite?


Inserito da Angelo Mignosa

il 06 settembre 2010 alle 17:08
#68
@ tutti,

mi sa che ho scoperto il motivo della mancanza di avvio fermentazione......

sulla bilancia elettronica usata per pesare il metabisolfito era impostata una tara negativa di -13 g !!!!!!

pertanto nel mosto di partenza, circa 120 litri sono finiti 28 g di metabisolfito e non 15

a questo punto che fare, butto via tutto o c'è qualche speranza di recupero ????


Inserito da Emilio Simone

il 06 settembre 2010 alle 18:16
#69
Chiediamo Lumi ad Armin.

Inserito da Emilio Simone

il 06 settembre 2010 alle 18:16
#70
Chiediamo Lumi ad Armin.

Inserito da Luca Risso

il 06 settembre 2010 alle 20:37
#71
Mmmmm, Angelo
mi pare che la cosa più ovvia sia diluire con del mosto fresco, o aspettare....
Luk

Inserito da Michele

il 08 settembre 2010 alle 17:23
#72
@Luca:
Leggendo un tuo vecchio post sulla vendemmia 2009 ho letto,"pigiatura effettuata con piedi stivalati"..Di preciso di che si tratta?
Mi spiego:ho cercato piccole pigiadiraspatrici usate, ma quelle che ho trovato sono tutte o troppo grosse per l'uso che ne dovrei fare, o vecchie e arrugginite e da sistemare.Mi ritrovo con c.a 150 kg di uva da pigiare e mi tocca arrangiarmi. Che consiglio mi daresti?
grazie
Michele

Inserito da Luca Risso

il 08 settembre 2010 alle 17:45
#73
@Michele
http://www.youtube.com/watch?v=xzy8Czcit68
I piedi di mia figlia sono piedi santi!
Io ho preferito mettere un bel paio di stivali di gomma (puliti).
Luk

Inserito da Michele

il 08 settembre 2010 alle 18:37
#74
Un normalissimo paio di stivali di gomma nuovi mai usati possono andare bene quindi?
E per follare cosa posso adattare, cercando qualcosa fatto di un materiale che non inquini il vino(l'anno scorso usavo un grosso mestolo, pero' ques'anno non mi basta piu'.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 08 settembre 2010 alle 20:30
#75
@Michele
Sì, stivali di gomma.
Usa la fantasia per follare. Inox e legno sono i materiali più adatti. Un mio amico usava una zappa (anche se non è inox il tempo di contatto è minimo e dopo si lava e asciuga.
Luk

Inserito da Michele

il 09 settembre 2010 alle 15:44
#76
volevo chiedere inoltre se ritieni, a livello garagista, poco o molto utile torchiare le vinacce e se puo' portare ad un significativo miglioramento nella qualita' del vino.
michele

Inserito da Luca Risso

il 09 settembre 2010 alle 16:22
#77
Si, ritengo sia utile, c'è un sacco di vino lì dentro. Ad averlo (il torchio)!
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 12 settembre 2010 alle 17:23
#78
Dopo una lunga trasferta lavorativa, al mio rientro una buona sorpresa:

martedi scorso in serata è partita la fermentazione tanto attesa ( lungamente attesa..), e non è stato necessario inoculare altri lieviti o fare alcunché.
Nel frattempo, temendo di non riuscire a portare a termine la vinificazione in bianco, avevo concordato con il vicino vignaiolo per un “prestito” di un quintale di trebbiano….ebbene questo weekend ho deraspato e pigiato 130 Kg di trebbiano , questa volta con l’ausilio della pigiadiraspatrice , ottenendo 80 litri di mosto (babo 17, pH 3.33 )
Ho applicato con attenzione il metodo “Armin” mettendo a riposo per quasi 2 giorni in un locale fresco ( ambiente intorno a 18 °C) e stamane ho travasato eliminando tanta feccia.
Con il metabisolfito sono andato abbastanza cauto , 4 g , non c’è stata fermentazione spontanea nei due giorni di riposo, dopo il travaso ho inoculato i lieviti facendo molta attenzione al gradiente di temperatura ( < 8 °C ) , e infine riempito una damigiana da 54 e una da 15, con tappo bollitore.

Un saluto a tutti

Inserito da Angelo Mignosa

il 13 settembre 2010 alle 10:05
#79
Per la nuova vinificazione del trebbiano la fermentazione è partita regolarmente già nella serata di Domenica, a distanza di circa 12 ore dall'inoculo dei lieviti.

Pertanto le due vinificazioni (chardonnay+trebbiano e trebbiano in purezza) stanno ben "lavorando" ;

Adesso un invito a tutti gli amici del forum , se qualcuno vuole suggerire metodi e/o accorgimenti per l'attività da farsi post fermentazione....

saluti


Inserito da Luca Risso

il 13 settembre 2010 alle 10:08
#80
In cuor mio solo una cosa:

WU WEI

Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 13 settembre 2010 alle 10:16
#81
quindi, guardo , osservo ....e aspetto !!!!!

Inserito da Massimo Scanferla

il 13 settembre 2010 alle 14:34
#82
Ciao a tutti. Ieri ho vendemmiato tutta l'uva del mio vigneto (merlot e piccola parte cabernet franc). Ho perso molto tempo per "pulire" i grappoli dopo i problemi avuti con la peronospora. Ho pigiato con pigiadiraspatrice e aggiunto metabisolfito nella dose indicata. Adesso attendo sviluppi. Essendo il primo anno di produzione del mio vigneto, ho intenzione di non usare (salvo problemi che dovessero presentarsi) lieviti e attivanti, perché vorrei testare le potenzialità della mia uva. Vorrei per un paio di stagioni capire cosa ne esce senza accorgimenti tecnici. Poi, in futuro e con l'esperienza acquisita, magari proverò a perfezionare il tutto, ma all'inizio voglio capire fin dove arriva il mio vino da solo... Non so se la pensate come me

Inserito da Emilio Simone

il 13 settembre 2010 alle 16:05
#83
@Massimo.
Mi sembra che sia l'approccio giusto. Penso che con l'esperienza,il prendere coscenza delle cose, ma anche dagli errori che si possono fare, non si può che migliorare e fare sempre meglio.

ciao Emilio

Inserito da Roberto Callegari

il 13 settembre 2010 alle 21:32
#84
Sono un nuovo iscritto ed ho scoperto questa comune passione per la produzione di vino in garage, grande Luca Risso.
Vivo in veneto prov. Treviso e coltivo poche viti di merlot e sono alla mia prima vendemmia. Domani il gran giorno, dopo tre grandinate che hanno decimato foglie e grappoli, peronospora, oidio, adesso i merli che piluccano nonostante dissuasori, reti di protezione; domani spero di raccogliere almeno 50/70 kg. di uva.
Grazie per i Vostri commenti che mi danno notevoli ed autorevoli consigli.
Grazie ciao a tutti Roberto.

Inserito da Emilio Simone

il 14 settembre 2010 alle 09:35
#85
Ciao Roberto e benvenuto tra noi.

Inserito da Luca Risso

il 14 settembre 2010 alle 09:46
#86
@Angelo
Mi viene in mente una cosa. Se le damigiane sono quelle di una volta rivestite di paglia, bagnale di tanto in tanto. Anche se c'è quella fibra sintetica che però non funziona allo stesso modo, bagnale egualmente. L'acqa assorbita, evaporando, aiuta a tenere fresco il contenuto.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 14 settembre 2010 alle 09:56
#87
@Massimo

in bocca al lupo per la tua vendemmia.
Per le mie prime due vendemmie non ho usato lieviti e avuto un approccio alla vinificazione metodo "contadino".
Credo anch'io sia l'approccio giusto e utile per conoscere la propria materia prima, ma il risultato, almeno nel mio caso, non è stato dei migliori. A mio avviso occorre mediare tra l'approccio tradizionale e un giusto peso di tecnica e attenzioni, senza ovviamente scimmiottare i grandi produttori o dimenticare l'approccio dilettantistico che ci distingue;
il vino, quello buono, è un miracolo. Risultato di un lungo percorso e di delicati equilibri, ma soprattutto di profondissima passione e rispetto.

@Roberto,
un benvenuto anche da parte mia.

Inserito da Armin Kobler

il 14 settembre 2010 alle 10:32
#88
@ roberto e massimo: buon lavoro!
secondo me per cominciare a fare il vino in casa/garage sceglierei di utilizzare lieviti selezionati.
in questo modo le probabilità (non la certezza!) di fare un vino discreto sono maggiori e si rischia di meno ad uscirne subito frustrati.
non per niente nell'enologia professionale la fermentazione spontanea la fanno con successo, se mai, solo quegli operatori che hanno tanta esperienza.
poi c'è un altro motivo: se il locale non è stato usato più volte per fare vino, i problemi di partenza della fermentazione spontanea saranno maggiori in quanto con l'uva si apporta poco o niente come carica lievitiforme (buona), come si sa sono soprattutto i lieviti rimasti in cantina, reduci die fermentazioni passate ad inoculare il mosto/pigiato.

@angelo:
meno male che la fermentazione è partita.
siccome utilizzi recipienti piccoli cioè con un rapporto superficie/volume alto bada alla temperatura dell'ambiente.
soprattutto dopo la fermentazione tumultuosa non dovrebbe scendere sotto i 20 ° per andare abbastanza sicuri.
dall'alra parte, per i vini bianchi la temperatura (all'interno del recipiente!) non dovrebbe superare possibilmente i 23 °, in quanto al di sopra di ciò le perdite di aromi si potrebbero fare sentire.

utlizzo spessissimo il congiuntivo perchè nel fare il vino non ci sono ricette per fortuna, ma una catena lunga di accorgimenti con esito probabile, non certo, che però rispettandoli nel maggior numero possibile aumentano la probabilità finale di avere un prodotto che piace a noi, ma soprattutto che piace al produttore (garagista).




Inserito da Roberto Callegari

il 14 settembre 2010 alle 19:23
#89
Grazie a tutti per l'accoglienza.Essendo molto, molto inesperto avrò bisogno di un mare di consigli, pertanto romperò un po'.
Grazie ad Armir, avevo qualche dubbio sui lieviti, ma Tu me li hai fugati, non posso sfigurare con i miei figli che già chiamano "Taverneo" (traduco: Tavernello in dialetto veneto) il futuro vino da me, speriamo, prodotto.
Dopo aver vendemmiato, diraspato e pigiato A MANO (sicuramente la mia prossima spesa sarà una pigiodiraspatrice meccanica) ho messo in un contenitore inox circa 100 kg. di uva merlot della mia modestissima vigna, ho aggiunto il metabisolfito alle ore 17,30 mescolando ben bene.
Ora i lieviti: sulla confezione si dice di attivarli 4/6 ore prima di aggiungerli al mosto e che tale mosto deve aver ricevuto la solforosa almeno da 12 ore.
Che faccio o li preparo a mezzanotte e li aggiungo alle 6 di domani mattina o.... datemi un consiglio!!!
L'attivante di fermentazione va messo mescolato con i lieviti o in un secondo momento?
Scusate la mia ignoranza ed inesperienza.
Roberto

Inserito da Emilio Simone

il 14 settembre 2010 alle 21:28
#90
4/6 ore di reidratazione dei lieviti mi sembra un tempo eccessivamente lungo.

In genere non si devono superare i 30 minuti di reidratazione dei lieviti, perchè i tempi lunghi riducono l'attività cellulare. Se per vari motivi il tempo di preparazione si dilunga è necessario aggiungere all'acqua zucchero o mosto non solfitato o sterilizzato insieme ai nutrienti fosfo-azotati.
Ci sono delle regole semplici per la reidratazione ed inoculo dei lieviti, ma che vanno seguite con attenzione.
Il lievito va reidratato ad una temperatura non inferiore ai 30°e cioè tra 35° e 40°
in un volume di acqua 10 volte superiore al suo peso.
Aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa per evitare la formazione di grumi.
Dopo una ventina di minuti si possono aggiungre alla massa, facendo attenzione che la differenza di temperatura tra i lieviti riattivati e la massa non sia oltre i 10°,
subito dopo si può aggiungere il nutrimento o l'attivante mescolando il tutto.

Inserito da Roberto Callegari

il 14 settembre 2010 alle 23:38
#91
Grazie, non mi sono spiegato bene, dopo aver effettuato la riattivazione di circa 25 min. ho aggiunto il lievito attivato a circa 5 litri di mosto non solfitato con una differenza di temperatura di circa 5 gradi; questo è quanto scritto sulla confezione dei lieviti. Domani mattina prima di andare al lavoro penso di aggiungere il composto alla massa totale del mosto.
Grazie delle utili delucidazioni.
Roberto

Inserito da adriano gardin

il 17 settembre 2010 alle 10:14
#92
Adesso vi faccio inorridire...
dopo avere deraspato e pigiato 80 Kg di merlot, ho atteso per due giorni che iniziasse la fermentazione spontanea ma inutilmente.
Preso dal panico, ho sciolto un cubetto di normalissimo "lievito di birra" (dovrebbe essere comunque del "Saccharomyces cerevisiae") per panificare e l'ho aggiunto al mosto. Alla sera la fermentazione è partita tumultuosa.
Ho fatto male? Cosa devo aspettarmi dal mio vino?
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 17 settembre 2010 alle 10:26
#93
@Adriano
Adesso ti faccio inorridire io: non aspettarti proprio niente di drammatico.
Però una fermentazione spontanea può tranquillamente impiegare 2-3 giorni prima di diventare tumultuosa. Anche di più se la temperatura è bassa o se la SO2 un po' abbondante.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 17 settembre 2010 alle 10:40
#94
@Adriano,

beh, al più ti ritroverai un vino con sentori di panino !

Inserito da Michele

il 17 settembre 2010 alle 11:29
#95
Ieri sono passato a trovare un produttore della zona che produce vini di grande pregio.Il titolare, parente di un collega mio, e' un grandissimo appassionato di vino, e mi ha raccontato che anche lui ha iniziato producendo vino in casa per pura passione.
Quando gli ho detto che anch'io mi diverto a fare una piccola quantita di vino in casa,circa 100 kg di uva, prima ha sorriso..(e lo capisco), poi ha detto "per 100 kg te le regalo io le uve.. quando sono pronte vieni te le scegli e te le raccogli da solo".
Vigne stupende, uve selezionate, hanno fatto diradamenti sui grappoli, non la vendono di solito.Mi ha detto, raccogli il sangiovese e se vuoi un consiglio mettici anche qualche grappolo di alicante.
Saro' sfacciato, ma credo proprio che lo prendero' in parola e approfittero delle sue ottime uve.

Inserito da Angelo Mignosa

il 17 settembre 2010 alle 11:56
#96
@LUk,

ho un dubbio :
al travaso rimetto nuovamente in damigiane, tappo e lascio al riposo invernale,
oppure posso travasare su tini inox da 50 l, quelli con tappo a vite, ben colmati e chiusi, senza rischiare ossidazioni e/o alterazioni ?

Credo possa considerarsi equivalente ad usare i tini con galleggiante sempre pieno a camera d'aria.

Vorrei evitare di usare olio enologico e in più con i tini inox e relativo rubinetto in seguito avrei migliori possibilità di gestire i travasi per la chiarifica ed eliminazione della feccia.

L'idea è quella di tenere anche una parte in una damigiana( 10 l) per gestire le eventuali colmature, così da tenere sempre il livello nei tini esattamente sotto il tappo a vite.

Il motivo della scelta è anche dettato dal fatto che ho notato che con i tini inox la temperatura del vino/mosto si mantiene sempre 5-8 gradi sotto rispetto all'ambiente ospite, così da poter gestire meglio gli ultimi caldi autunnali.

Inserito da Luca Risso

il 17 settembre 2010 alle 12:32
#97
@Angelo
Non sono molto pratico del tipo di tino che mi descrivi. Sono quelli con il collo più piccolo del corpo? L'unica cosa importante è che non passi aria, e non ce ne sia nemmeno nello spazio che rimane tra il livello del vino e la chiusura. In pratica questo tappo a vite oltre a fare chiusura ermetica dovrebbe sfiorare il livello del vino.

Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 17 settembre 2010 alle 12:47
#98
@Adriano
Io ho pigiato l'uva domenica sera e solo giovedì mattina ho visto alzarsi il cappello di vinacce. Adesso il mosto è ancora molto dolce ma già di un bel colore scuro

Inserito da Massimo Scanferla

il 17 settembre 2010 alle 12:50
#99
@Armin
per il discorso dell'uso dei lieviti, ho voluto testardamente dare fiducia alle mie uve. A costo di non avere un prodotto finito soddisfacente, ma voglio capire qual'è il vero punto di partenza, le potenzialità vere. Successivamente di sicuro vorrò affinarmi, ma se ne parlerà fra un paio d'anni. Ciao

Inserito da Roberto Callegari

il 18 settembre 2010 alle 16:26
#100
Concordo con Massimo, io non ho avuto il coraggio di far senza lieviti ma...alla prima mia vinificazione una minima soddisfazione la vorrei ottenere, la fermentazione con i lieviti e l'attivante di fermentazione al mio mosto è partita praticamente dopo solo 24 h.
Ho avuto un problema con la temperatura che ha raggiunto i 30 gradi che ho prontamente raffreddato e portato a 28° come mi è stato consigliato da un amico enologo, ora dopo le follature, una ogni 10/12 ore ho controllato il colore, un rosso deciso ed il gusto del mosto, che come tutti i mosti non è proprio un gran bere.
L'anno prossimo farò come te Massimo, pertanto tienimi aggiornato sui risultati e soprattutto sui problemi che potresti dover affrontare. Ciao

Inserito da adriano gardin

il 18 settembre 2010 alle 21:32
#101
Ciao,
ne ho combinata un'altra... Visto che il primo mosto fermentava che era una bellezza, dopo un giorno ne ho approfittato ed ho aggiunto nello stesso recipiente gli ultimi 50 Kg di uva del mio modestissimo vigneto. L'ho fatto perchè cominciava seriamente ad ammalarsi (peronospora larvata, botrite, boh!), anche se mi ero ripromesso di vinificarla ai primi di ottobre per vedere la differenza con la prima (comunque grado babo con mostimetro "cinese" circa 20).
Certo che è frustrante! Nonostante tutte le cure che quest'anno avevo dedicato al vigneto (4 trattamenti con "Carlit" prima della fioritura e poi con ossicloruro + zolfo colloidale fino ai primi di agosto)mi sono ritrovato ad avere molti grappoli attaccati dal malefico fungo colpa, forse, delle continue piogge di giugno. Comunque sono in buona (o cattiva?) compagnia, perchè nella mia zona (altissimo Piemonte) chi più chi meno hanno tutti problemi di peronospora.
Se riuscirò a bere il mio vino vi farò sapere...
Ciao.

Inserito da Angelo Mignosa

il 19 settembre 2010 alle 12:37
#102

@tutti

ieri ho vendemmiato le uve rosse.
Abbiamo raccolto circa 350 Kg di frutto, nelle proporzioni 250 Kg sangiovese,50 cabernet sauvignon, 50 canaiolo-ciliegiolo

Dopo la pigiatura al tino il mosto aveva un livello intorno a 2,7 hl

Alcuni dati di misura del mosto:
pH 3,58
19 Babo
26 °C

Aggiunti :
28 g di metabisolfito di potassio
50 g di lieviti ceravisae (enartis), nessun attivante.

Dopo circa 6h è partita una "bellissima" fermentazione, formando un cappello che sto follando ogni 4-5 ore .
Il mosto ha già un bel colore rosso vivo, un buon odore.
Ho intenzione di mantenere in macerazione 6 giorni, con 3-4 follature giornaliere. La temperatura si mantiene intorno ai 25 °C risultato questo caratteristico dei lieviti che ho utilizzato; garantiscono un mantenimento abbastanza stabile della temperatura grazie ad un’azione misurata e dolce dei lieviti .

Adesso un aggiornamento sui bianchi.
La fermentazione avviata in damigiane con tappo bollitore , si è man mano acquietata, ogni tanto veniva su qualche bollicina di CO2.
Stamani ho svinato ed eliminato un po’ di feccia e trasferito in tino inox, aggiungendo a metà travaso 1g/hl di metabisolfito .
Il vino si presenta piuttosto torbido. Lo zucchero è quasi tutto svolto, al rifrattometro misuro
2-3 Babo.
All’assaggio è acido. L’odore buono , con un pungente di CO2 ,al travaso si sviluppavano tante bollicine e schiuma.
Ho deciso di mantenere separato il trebbiano in purezza dallo chardonnay, così potrò apprezzare le differenti evoluzioni.

Un grosso in bocca al lupo a tutti gli amici garagisti per la vostra vendemmia e grazie per i preziosi consigli.

Inserito da Roberto Callegari

il 19 settembre 2010 alle 17:20
#103
Avrei bisogno di un consiglio, sto usando un contenitore inox per fermentare, per la svinatura pensavo di usare delle damigiane e poi dopo aver ben lavato il tino dove è avvenuta la fermentazione riempirlo nuovamente con il mosto messo momentaneamente nelle damigiane; tale contenitore ha il tappo pneumatico, il quale va messo a contatto con il mosto o lasciato ad una certa altezza, non avendo una chiusura come un gorgogliatore ma solo una valvola di scarico con una piccola sfera di vetro, l'aria che chiaramente entra venendo a contatto col vino può creare dei danni?
Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 19 settembre 2010 alle 21:05
#104
@Tutti
Bene! Mi sembra che le attività di cantina siano in forte "fermento"!

@Roberto
La valvola è a doppia sfera, per permettere sia alla CO2 di uscire sia all'aria di entrare ma questo solo in caso di de-pressurizzazione del mosto. Se la fermentazione è finita metti assolutamente il coperchio a contatto con il mosto, in modo che la superficie libera del vino sia solo quella minima a livello della valvola.
Se il vino deve ancora fermentare del tutto, la pressione interna ne farà uscire un pochino dalla valvola, ma non è un gran problema.

Luk

Inserito da Michele

il 19 settembre 2010 alle 21:17
#105
@Roberto.
Ho lo stesso tipo di tino, e dove me l'hanno venduto mi hanno detto che solo in caso che il volume del mosto diminuisca di molto, causa abbassamento drastico della temp.,potrebbe entrare dell'aria, e che per stare tranquillo al 100% avrei potuto mettere una pasticca sulla superficie del mosto. (non mi ricordo che tipo di pasticca).
@ Angelo
28 gr di metabisolfito,intendi puro o non in percentuale con altre sostanze azotate?
In caso sia puro non sono troppi per 350 kg di uva?
Ricordo che Luca diceva che per uve sane bastano 2-3 gr ogni 100 kg..

Inserito da Emilio Simone

il 19 settembre 2010 alle 21:35
#106
@ Massimo, Roberto

Le potenzialità dell'uva penso che non possono essere espresse da una fermentazione spontanea che avviene con successo e vigore. Non esiste secondo me una flora idigena caratteristica e specifica legata ad una data zona o territorio, i cosiddetti "autoctoni". Per cui questo argomento quando viene preso è una pura speculazione intellettuale.
Una fermentazione spontanea può rischiare di alterare le potenzialità dell'uva, del territorio e del vitigno e dipende dal ceppo di lievito che prende il sopravvento sugli altri. Viceversa i lieviti selezionati sono in grado di esaltare queste caratteristiche. Per ultimo se la soddisfazione è vedere che il proprio mosto fermenta da solo senza aggiungere alcunchè, questa è una cosa che tutti possono avere.

Ciao Emilio



Inserito da Roberto Callegari

il 19 settembre 2010 alle 21:56
#107
Grazie a tutti finalmente un po' di chiarezza.
@ Emilio
E' vero la fermentazione spontanea non esprime la potenzialità di un dato vitigno, anche perchè ad esempio dove coltivo io la vite non è sicuramente una zona vocata, ma una soddisfazione non si paga mai abbastanza.
Comunque quest'anno, almeno per il momento, il lievito che ho messo sta facendo un gran bene al mio mosto, domani svino e vedremo come me la cavo!!!

Grazie e ciao Roberto

Inserito da Luca Risso

il 20 settembre 2010 alle 10:41
#108
@Michele
8 g di metabisolfito per 100 Kg (valore di Angelo) in annate come questa (uve mediamente non "troppo" sane, per essere buoni), sono normali.

@Emilio & Roberto
Le fermentazioni spontanee non sono sempre un male. E' vero che i lieviti così detti indigeni sono una invenzione neoromantica, ma è anche vero che dove non è stato riscontrato un problema reale a causa dell'endemia di ceppi nocivi, anche una fermentazione spontanea ben controllata con l'uso di SO2 porta di solito a buoni risultati.

Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 20 settembre 2010 alle 10:44
#109
Punto della situazione: ho pigiato l'uva domenica 12 e svinato domenica 19 (ieri); l'unico "strumento" usato è stato l'assaggio: fino a sabato sera sentivo una "puntina" di dolce, domenica mattina non più e il pomeriggio ho svinato. Ne è uscita una damigiana da 54, un'altra da 20, infine 10l di torchiato (ne è uscito ancora ma per me quella roba è petrolio e l'ho "gentilmente regalato" a mio papà). E' tutto in garage che bolle ancora con tappo gorgogliatore. Le premesse sono buone (gusto, odore, colore...).

@Emilio, Roberto: discorso lieviti:
credo che una discussione su questo non avrà mai fine. Il mio è stato un esperimento, più che altro basato sulla conoscenza di contadini della mia zona che hanno sempre fatto vino senza aggiungere assolutamente niente (neanche il metabisolfito) e il risultato è più che dignitoso. Poi non so se e quanto duri, ecc. Però se non avessi provato a farmi il vino in questo modo almeno una volta, sarei rimasto con la curiosità e l'avrei fatto comunque più avanti... Anche perché quando userò i lieviti, potrò apprezzare la differenza tra i due metodi, mentre usandoli da subito non avrei avuto il termine di paragone. Insomma, pura curiosità! Ciao a tutti

Inserito da Angelo Mignosa

il 20 settembre 2010 alle 12:35
#110
@tutti,

ho acquistato una pompa per filtrazione enologica, 0,5 PH a 7 piastre filtranti con capacità di 400 l/h

E' suggerito di utilizzarla già alla svinatura con l'impiego di filtri più grossolani, e poi in seguito durante i travasi con filtri sempre più "stretti" .

Se qualcuno ha già utilizzato attrezzature similari per la filtrazione e vuole suggerirmi il corretto approccio...

grazie

Inserito da Armin Kobler

il 20 settembre 2010 alle 12:50
#111
@ angelo: per carità! dai tempo al vino.
filtrazioni, se sono volute per il vino garagista, vengono fatte per diversi motivi vicini all'imbottigliamento.
i travasi hanno il compito, tra l'altro, di togliere torbido e feccino più grossolano senza utilizzare impianti relativamente costosi come filtri.

Inserito da Luca Risso

il 20 settembre 2010 alle 12:52
#112
@Angelo
Non userei proprio nessun filtro alla svinatura. Anzi non filtrerei proprio almeno fino a Natale.
Puoi regolare la dimensione dei filtri (in termini di diametro della particella)?
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 20 settembre 2010 alle 12:57
#113
@Luk,

è possibile regolare su un ampio range di scala espresso in micron.
si tratta comunque di un attrezzo semiprofessionale.

@Armin & Luk
grazie per i suggerimenti, attenderò .

Inserito da Massimo Scanferla

il 20 settembre 2010 alle 13:42
#114
Sicuramente non sono la persona più autorevole per dare pareri, ma mi risulta che la filtrazione in svinatura venga fatta quando si lavorano vini passiti o da mantenere amabili. In questo caso viene fatto, però, con filtri a sacco e si cerca di trattenere i lieviti che favorirebbero un'ulteriore fermentazione; filtrando, invece, si ferma tutto e il vino resta dolce. Almeno è quello che ho letto un pò in giro e che vorrei applicare fra un paio d'anni con l'uva fragola quando entreranno in produzione le mie piante

Inserito da Emilio Simone

il 20 settembre 2010 alle 16:56
#115
Ogni filtrazione toglie qualcosa al vino. Se proprio deve essere fatta è consigliabile farla prima dell'imbottigliamento con dei filtri sterilizzanti.
Ad ogni modo una pompa con filtro può sempre tornare utile, ci sono dei casi in cui il vino stenta a chiarificarsi, o rimane torbido nonostante tutto e nonostante i travasi,
in questo caso una filtrazione con filtri sgrossanti e brillantanti può definitivamente risolvere il problema.

Ciao Emilio

Inserito da Roberto Callegari

il 20 settembre 2010 alle 17:36
#116
Oggi nel pomeriggio ho finalmente svinato, 50 litri di vino in due damigiane da 25, per i primi 30 litri circa il mosto non era molto denso, nei litri restanti invece ho avuto qualche problema a farlo colare dal setaccio (uno scolapasta con dei fori di circa 1mm.); alle damigiane ho messo il tappo gorgogliatore con acqua e bisolfito. Adesso però per problemi di lavoro devo aspettare fino a giovedì prima di poterlo mettere nel contenitore inox, ci possono essere dei problemi?
Devo mettere una pastiglia antifioretta all'interno delle damigiane?

Grazie Roberto.

Inserito da Luca Risso

il 20 settembre 2010 alle 20:47
#117
@Roberto
No, niente pastiglia, non serve a nulla adesso
Luk

Inserito da Michele

il 20 settembre 2010 alle 23:42
#118
Domanda x tutti:
Qualcuno ha intenzione di inoculare batteri lattici per favorire la FML?

Inserito da Massimo Scanferla

il 21 settembre 2010 alle 14:13
#119
Luca, a quando la vendemmia? Latitano notizie su di te!

Inserito da Luca Risso

il 21 settembre 2010 alle 14:21
#120
@Massimo
Domani. Almeno quello che rimane :-)
Luk

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