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Formaggi d'Italia e del mondo

Il mascarpone: un dessert caseario

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Sono ormai diversi anni che mi interesso di formaggi e a volte sorvolo alcune cose, ad esempio, la settimana scorsa preparando una crema, mi sono chiesto quanti conoscono il mascarpone e sanno come si realizza, quindi eccomi qui a cercare di farlo in grandi linee.

Iniziamo con una premessa:
il Mascarpone è un formaggio ottenuto per coagulazione acido – termica della panna, quindi il prodotto di partenza non è il latte, ma la sua scrematura ottenuta per centrifugazione o per affioramento.
La panna, viene riscaldata, tenuta in movimento e addizionata di succo di limone, acido citrico o tartarico e quindi si coagula.
Segue lo spurgo, tramite filtratura con tela e il riposo a bassa temperatura per circa un giorno.
Separato dall’ulteriore siero residuo il mascarpone è immediatamente pronto per l’utilizzo senza stagionatura.
Viene classificato come latticino, raramente è consumato da solo, generalmente è usato come ingrediente in moltissime ricette.

Il suo nome, Mascarpone o Mascherpone ha diverse versioni sulla sua origine; da Mascherpa o Mascarpa, ovvero un prodotto secondario della lavorazione dello stracchino, con il quale in origine avevano in comune il periodo di produzione ovvero i primi freddi e parte della zona di realizzazione.
I territori di origine del Mascarpone difatti sono individuati in Lombardia e per precisione le zone di Lodi, Mantova, Cremona, Milano in particolare Abbiategrasso, oggi grazie alle nuove tecnologie di caseificazione la produzione è possibile per tutto il periodo dell’anno ed è stata estesa in tutta la superficie regionale.

L’altra versione sull’origine del nome pare risalga ad un rappresentante di Sua Maestà Cattolica, di origine Spagnola che dopo l’assaggio del prodotto pronunciò le parole “mas que bueno”.

Il Mascarpone si presenta come una crema, quindi non ha forma propria, ma del recipiente in cui viene contenuta, il suo colore è bianco perla lucido, la pasta è una crema spalmabile, i profumi sono di latte e yogurt appena percettibile.
In bocca si presenta cremoso, burroso, pastoso, di non facile diluizione, gli aromi sono di burro, panna e yogurt, sempre appena percettibile e mascherato dalla tendenza dolce dovuta alla grassezza del prodotto; il titolo è generalmente compreso fra il 25 e il 40%.
La sensazione finale è quella di aver gustato un particolare dessert.

Viene usato nella realizzazione di creme, a strati nei gorgonzola, per realizzare delle torte con noci e altri formaggi, con il salmone, nei tiramisù, anche solo addizionato di zucchero, miele o purea di frutta può essere un buon fine pasto.

Personalmente ho realizzato una crema addizionando una parte di mascarpone a panna montata e zucchero, quindi in una coppetta da moscato doppia, ho creato un primo strato e ne ho aggiunto un secondo di biscotti savoiardi bagnati in uno sciroppo realizzato facendo bollire delle pesche con lo zucchero.
Ho ricoperto nuovamente i savoiardi con la stessa crema e rifinito prima di servire con sottili fette di pesche crude lasciate ammorbidire in zucchero e qualche goccia di limone.
Una specie di tiramisù estivo, che spero di non aver copiato a nessuno, non essendo quello il mio fine, ma solo di illustrare un uso di questo splendido prodotto sul quale la maggior parte delle volte non ci soffermiamo.


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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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