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Vademecum di Cucina

Pasta alla Griscia o Amatriciana?

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

Sembrerebbe un assioma ‘’ Più la ricetta è semplice, più è tecnica. Meno prodotti la compongono, maggiore deve essere la loro qualità’’.

La ricetta, per 6 persone:
Spaghetti 600
Guanciale 200
Olio
Pecorino 100
Sale

Dorare il guanciale nell’olio. Saltare la pasta nel fondo e guarnire col formaggio. Semplice e diretta, se non fosse che questa ricetta ha una passato e una storia da raccontare legata alle persone, ai prodotti, al lavoro, agli affetti e alla nostalgia e anche alla tecnica di preparazione.

La ricetta nasce a Grisciano nel comune di Accumoli, vicino ad Amatrice. Il periodo probabile è verso al fine del 1200. E’ legata alla transumanza (Pastori d’Abruzzo di classica memoria). L’aggiunta del pomodoro trasformerà la griscia in amatriciana, comunque la ricetta è sempre abruzzese, non romana. Il paese di Amatrice rimarrà abruzzese fino al 1927 quando, col la formazione della provincia di Rieti, entrerà a far parte dell’alto Lazio.

Quali prodotti potevano portare, negli zaini, i pastori durante la transumanza? Le madri e le mogli mettevano quel poco che avevano: guanciale stagionato, olio, formaggio pecorino, sale e pasta.


Analisi dei prodotti

Per le ricette regionali si dovrebbero usare i prodotti della regione in abbinamento con i vini della regione:

  • Il guanciale è ottenuto effettivamente dalla gota ( muscolo massetere) del maiale, messo sotto sale per quattro o cinque giorni, dipende dalla temperatura. Viene speziato con pepe nero e quindi leggermente affumicato al fumo di quercia, sempre per la conservazione. Ha la caratteristica di avere un tessuto che lo consideriamo, in cucina, una fusione di proteina e grasso ( connettivo) dora in padella e rilascia poco grasso senza diventare stopposo, ma croccante. A differenza della pancetta che cuocendo scioglie il grasso e indurisce la carne
     
  • Il pecorino è quello dei Monti Sibillini e della Laga fatto con latte crudo di una particolare pecora, la ‘’ soppravissana’’ . Ha i profumi delle erbe montane accentuati dal fatto che è in uso mettere un mazzetto timo serpillo e maggiorana durante la prima cagliatura. Viene stagionato per diversi mesi.
     
  • La pasta, siamo in Abruzzo, i maccheroni alla chitarra è il prodotto simbolo della regione. Una volta la chitarra portava corde di budello sostituite poi successivamente con corde di acciaio. Esiste anche un altro strumento, un mattarello con zigrinature per ottenere lo stesso tipo di pasta, chiamata in questo caso tonnarelli.
     
  • L’olio è prodotto prevalentemente da olive delle varietà Gentile di Chieti, Leccino e Dritta. Ha un colore verde con riflessi dorati, di odore fruttato ed erbaceo, anche il sapore è fruttato, leggermente amaro e piccante


Analisi della ricetta


  • Il guanciale è tagliato a julienne sottile, per accompagnare la pasta che anch’essa è lunga. Se fosse accompagnato con pasta corta si sarebbe tagliato a cubetti. Viene semplicemente dorato in padella con un velo d’olio, in attesa che la pasta cuocia. Rilascerà durane la cottura un poco di grasso profumato e passerà dall’aspetto trasparente a quello leggermente dorato. Va cotto a fuoco basso.
     
  • Nella padella del guanciale si aggiunge la pasta cotta abbastanza al dente e si rifinisce a riso con acqua di cottura. Lo scopo è quello di far perdere amido che servirà sia come legante ed anche per assorbire il sapore e il profumo del guanciale. A questo punto si toglie la padella dal fuoco e si fa intiepidire a circa 60°C, questo per non coagulare il formaggio. Il fondo di cottura deve essere abbastanza umido. Nel caso aggiungere ulteriore acqua di cottura
     
  • Quindi si manteca col formaggio che legherà tutti gli ingredienti formando la salsa.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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