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Viaggi enogastronomici

Roero: Il tartufo nel mondo e Vini e altro (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Ancora nel Roero albese in quest’aria brumosa di un aprile spesso bagnato, com’è giusto per la campagna. Un territorio di vini ma non solo, a cominciare dai tartufi neri e bianchi di Tartuflanghe, tutta da scoprire e di grandi e piacevoli sorprese, tecnologiche, di qualità. Un nome che porta alto nel mondo il volto di un’Italia laboriosa, piena di idee innovative, di progetti e di macchinari e di chimica d’avanguardia applicata a una materia prima di cui abbiamo quasi l’esclusiva: il tartufo bianco d’Alba e quello nero pregiato. Grazie alla collaborazione dell’Ente Turismo Alba-Bra-Langhe-Roero, dei Comuni di Priocca d’Alba e Monteu Roero è nato questo Educational Tour nel Roero albese per scoprire i suoi prodotti e le aziende Tartuflanghe di Piobesi d’Alba, l’azienda Vignaioli Piemontesi a Castagnito, Tenuta Carretta ancora a Piobesi d’Alba e poi la visita al centro storico di Monteu Roero e alle Rocche del Roero che ne caratterizzano il paesaggio collinare, al territorio e al centro di Priocca d’Alba. Piacevolissima la scoperta dei formaggi del territorio nel buffet dei Vignaioli Piemontesi, delle chicche di Tartuflanghe, del buffet di Vigne Sabaude a Priocca d’Alba, cuore del Roero artigiano, con la sua Barbera d’Alba e non ultimo le piacevoli cucine del Tre Ruote a Borgo Sant’Antonio di Monticello d’Alba e del Rocca Rostia a Monteu Roero.

Venerdì 23 Aprile 2010

Tartufo vuol dire anche Tecnologia.

Dopo l’inverno freddo ecco la primavera piovosa e umida. Le stagioni sono tornate al loro clichè classico, cui non eravamo più abituati. Molti si lamentano, ma così va il mondo.
Tra uno scroscio d’acqua e un cielo grigio che nulla rovescia, insieme a Virgilio arrivo in un paio d’ore scarse da Genova alla piazzola del Motel Alba alle porte della capitale del cioccolato, del tartufo e dei vini di un basso Piemonte ricco e industrioso.
Alle quattro e mezza ci siamo tutti e partiamo di qui per Piobesi, un cinque chilometri fino al nuovo edificio di Tartuflanghe. Già la piazzola di sosta fa pensare a una struttura che sembra estratta da una valle Svizzera o dalla Baviera. Ordine, pulizia, essenzialità sono le sensazioni che provi.
Ci viene incontro Veronica, una trentenne esile ma energica, che sa cosa vogliamo vedere e che organizza la visita iniziando dalla sala dove sono esposti i prodotti che l’azienda produce. L’odore del tartufo ti avvolge lungo il corridoio e pensi che se fossi in un grande ristorante ogni respiro ti costerebbe un paio di Euro. Qui invece è tutto gratis e lo stupore è solo all’inizio.
Sul banco di lavoro a piano terra Veronica ci mostra due vassoi di tartufo nero pregiato, quello che si raccoglie da aprile a settembre, quello estivo. Il tartufo bianco si raccoglie invece da Dicembre a Gennaio, nei mesi freddi. Questo fungo ipogeo (così è il tartufo nero, o scorzone) cresce prevalentemente sulle radici dei noccioli, ma anche su quello di querce, tigli, carpini e anche pioppi. Molti sono rosicati dalle lumache, che ne sono golose e che la natura utilizza come diffusori delle spore micorize per la riproduzione degli scorzoni. Ogni settimana i cercatori portano in azienda dai quattro ai cinque quintali di tartufi scorzoni, che all’ingrosso hanno un prezzo attorno ai 300 euro al chilo, circa un decimo di quello bianco, più pregiato. La clientela è fatta di ristoratori di alto livello e da catene di ristoranti internazionali e da quasi 900 punti vendita in tutta Italia presso negozi di gastronomia di qualità.
Saliamo al piano superiore a visitare i diversi laboratori dove a Veronica si affianca il marito Paolo Montanaro e poi papà Beppe. Visitiamo il laboratorio di essiccazione della pasta, il laboratorio dolciario dove l’odore del tartufo si mescola con quello del buon cioccolato, il laboratorio della cucina con i fornelli da ristorante, gli abbattitori di temperatura e tutta l’attrezzatura indispensabile per un artigianato di qualità. Papà Beppe ha fatto il cuoco prima in ristoranti famosi e in grandi famiglie piemontesi, poi dal 1968 al 1983 in proprio con i locali del “Da Beppe” di Alba, diventato famoso per le sue proposte di piatti al tartufo. Di qui a diventare fornitore di tartufi per molti clienti soprattutto stranieri, nordici e mitteleuropei e poi abbandonare il ristorante per mantenere l’azienda di lavorazione del tartufo è stato un tutt’uno. Da ristoratore ad artigiano del tartufo il passo è stato indolore perché la passione, la competenza, la voglia di fare e la solidarietà della famiglia sono state le colonne fondanti la realtà odierna. Oggi l’azienda fattura quattro milioni l’anno con undici dipendenti più quattro persone di famiglia. Le macchine d’avanguardia che lavorano i prodotti sono spesso concepite dalla mente di papà Beppe, elaborate con l’aiuto di Paolo, laureato in chimica, gestite con la solerzia di Stefania, la figlia minore e il tutto è commercializzato nel mondo dalla competenza di Veronica per i paesi di lingua tedesca e di Paolo per quelli arabi e dell’area orientale.
I punti di forza dell’azienda sono la prima pasta al mondo fatta con l’inserimento del tartufo nell’impasto già dal 1990, il primo risotto pronto venduto nel 1991, le macchine modificate e ideate da papà Beppe e dal figlio Paolo, la concezione delle materie prime a chilometro zero per la promozione e la salvaguardia del territorio, la lavorazione manuale di gran parte dei prodotti messi in commercio, una cinquantina di paste e un’ottantina di sughi e condimenti, la tracciatura di tutta la produzione in qualsiasi fase della lavorazione e, non ultime, la produzione dei tartufi noH2O, perché lavorati freschi con tecniche di disidratazione che ne mantengono al 100% il profumo inconfondibile e ne consentono una lunga conservazione, destinati all’alta ristorazione e quella dei cioccolatini al tartufo, passati da 8 a 60 quintali in pochissimi anni e richiestissimi dai paesi arabi del medio oriente. Le previsioni per il futuro riguardano l’acetaia di barolo e il nuovo stabilimento che la dovrà contenere.
Alla fine si torna alla sala degustazione per una prova dal vivo dei prodotti, dunque crostini con burro e acciughe, i crostini al tartufo nero, quelli al tartufo bianco, con pomodoro ed erbe aromatiche, con la crema di fungo porcino e tartufo. In accompagnamento il dolcetto di Gaja, il Cremes 2008, Langhe rosso DOC di 13,5 gradi alcolici con fascetta AAA 01103427. Poi cubetti di parmigiano da accompagnare alla cugnà, un tempo molto utilizzata per accompagnare i bolliti nei mesi freddi, alla composta di fichi, al miele delicatissimo. Infine i cioccolatini al tartufo: bianchi, nocciola e neri, da urlo in tutte le tre versioni.

Vignaioli Piemontesi.

Ci spostiamo da Piobesi con un’oretta di ritardo per tornare una decina di chilometri indietro verso Alba e poi verso Asti, fino a Castagnito e all’enoteca, distribuita su un ampio spazio rettangolare a piano terra, sopra la quale stanno gli uffici dei Vignaioli Piemontesi. Il Presidente Giulio Porzio ci accoglie per raccontarci, nella saletta al primo piano attrezzata a piccola sala cinematografica, la storia dell’azienda, i suoi numeri e gli obiettivi.
L’azienda nasce nel 1996 dalla unione di Piemonte Asprovit e Viticoltori Piemonte. Oggi conta 46 cantine cooperative e 458 aziende agricole. In tutto rappresenta ottomila aziende vitivinicole che danno poco meno di un milione di ettolitri. Asti, Cuneo, Alessandria, Torino, Novara e Aosta sono le province partecipanti. Cuneo è quella che contribuisce con la maggior parte delle Aziende agricole (230 su 458) mentre Asti conta la maggior parte delle cantine cooperative (17 su 46).
Le attività dell’azienda sono orientate all’organizzazione del prodotto vino, suddivise in quattro settori: Commercializzazione e vendita, Legislativo, Amministrazione e Segreteria, Tecnico viticolo.
Nel 2007 ha fatturato 4,6 milioni di Euro, suddiviso per il 20% nei Servizi e per l’80% nella commercializzazione e vendita.
Verso le otto ci spostiamo nella sala con il grande tavolo al centro dove è stato allestito un bel buffet tipico con carne cruda e scaglie di parmigiano, eccellente per freschezza e preparazione, vassoi di vitello tonnato, insalata di carne e verdure, salumi misti, verdure grigliate, misto di formaggi morbidi, stagionati, erborinati e gherigli di noce sparsi qua e là.
Ad ogni piatto abbiamo abbinato il giusto vino.
Si inizia con il Favorita Langhe DOC 2009 Brichet (Piccola collina) di 11,5 gradi dal lotto L28A10M41 con fascetta AAA01979989 prodotto a Barolo da Terre da Vino. Il colore è un giallo paglierino chiaro. Al naso presenta un fruttato intenso e persistente con note di pera e banana che ne attestano la piena maturità e la piacevolezza. In bocca è pieno, equilibrato, armonico, lungo e persistente.
Il vino successivo è il Barbera d’Asti DOCG 2008 Maricca delle Cantine Post dal Vin – Terre del Barbera s.c.a. di Rocchetta Tanaro. La bottiglia che abbiamo bevuto era di 14 gradi dal lotto LMAR8 con fascetta AAA00139852. Il colore è granato pieno con riflessi rosso rubino. Al naso presenta un fruttato pulito, intenso e armonico. In bocca è equilibrato, intenso e piacevole alla beva.
Raggiungiamo l’eccellenza col successivo Barolo DOCG 2004 Paesi Tuoi (forse in ricordo di Pavese?) di Terre da Vino. Un nettare di 13,5 gradi dal lotto L2908M183 e fascetta AAB08023825.
Il colore è di un magnifico rubino pieno. Il naso ha un intenso speziato, complesso e persistente, con note di cuoio, tabacco e frutta matura. In bocca lo senti equilibrato, armonico, persistente e pieno e di una incomparabile eleganza.
Il Presidente Porzio ci anticipa che nel prossimo novembre ci sarà un’anteprima della vendemmia a venire per premiare la migliore uva della stagione da campioni analizzati singolarmente.
Ed ecco il dolce, dal frigorifero aziendale, una morbida Panna cotta e un ottimo Bunet (bianco e nero, i colori della Juve, per fare il pari col colore del vino che abbiamo bevuto che è lo stesso della maglia del Toro).
In abbinamento si apre il Moscato d’Asti DOCG 2009 la Gatta di Terre da Vino, Cantine di Calamandrana. Solo 5 i gradi alcolici dal lotto L13A10M52 con fascetta AAC08146483.
Il colore è un bel giallo paglierino chiaro. Al naso il fruttato è intenso, pieno e armonico. In bocca è piacevole, abbastanza lungo e con un discreto residuo zuccherino.
Sono passate le undici quando ci rimettiamo in macchina per arrivare fino a Bra dove ci aspettano le camere all’Hotel Cavalieri di Bra, un quattro stelle veramente elegante e imponente alla periferia nord ovest della cittadina storica, con oltre novanta tra camere e siutes, su sei piani distribuiti in lunghezza per ampi spazi e aree di svago e relax.

Sabato 24 Aprile 2010

I miracoli delle api.

La colazione al Cavalieri è ricca e completa e ci mette in ottimo umore per affrontare la giornata, anche se non si presenta serena come avremmo voluto.
Stamattina si va a Monteu Roero, da Brezzo, passando per le rocche (profonde gole coperte di arbusti e cespugli e rovi. Molto caratteristiche di quest’angolo di Piemonte) attorno alla cittadina, tanto che nell’anno 1000, quando era proprietà del Vescovo di Asti, si chiamava Mons Acutus, Monte Acuto. Nel 1100 il vescovo lo diede in feudo a Guido di Biandrate. Dopo circa tre secoli i Biandrate, sconfitti da Asti, lo vendettero ai Rotari, che ne entrarono in possesso nel novembre 1299. Di lì il paese si chiama Mons Acutus Rotarianum da cui Monteu Roero.
I Brezzo, Mario e Beppe, con il figlio Andrea, allevano api e si sono dedicati alla produzione e al commercio del miele e dei suoi derivati.
Beppe racconta che negli anni ’50 è iniziata la trasformazione di una parte della popolazione da contadini a piccoli imprenditori in apicoltura. La loro famiglia aveva iniziato con una decina di alveari e pian piano sono arrivati ai mille e passa odierni.
La trasformazione vera avvenne alla fine degli anni ’70 con l’imbottigliamento e la vendita in proprio attraverso una modesta rete di vendita nelle province limitrofe.
Il miele da solo non era però sufficiente a coprire le spese né tanto meno a guadagnarci, cos’ estesero i loro interessi alle nocciole nel miele, alla frutta sciroppata, ai sottaceti e ad ogni prodotto che avesse un minimo di tipicità territoriale e un mercato, seppure di nicchia. Ancora oggi tutti i vegetali che essi trattano sono di produzione locale e poco altro viene comunque da zona che mantengono un loro aspetto di tipicità, come ad esempio i capperi di Pantelleria che essi trattano.
Quando lavora a pieno ritmo l’azienda ha una quindicina di dipendenti. La loro produzione (tra i 700 e gli 800 quintali di solo miele) viene destinata per il 40% alla esportazione e il fatturato si aggira tra i quattro e i cinque milioni di Euro.
Facciamo un giro tra i reparti dell’azienda. Iniziamo dalla sala smielatura a freddo, dove si fa anche il filtraggio e poi allo stoccaggio nei locali al piano inferiore, dove il miele scende per gravità, evitando riscaldamento meccanico dovuto a eventuali pompe se fossero allo stesso piano.
Lo stoccaggio avviene nei “Maturatori”, dove rimane per almeno un mese e dove viene privato delle scorie che si raccolgono nella parte alta, sotto forma di bollicine, in quanto dal punto di vista fisico la densità del miele è sempre più elevata, circa 1,4 quindi quasi tutto ciò che contiene tendenzialmente viene a galla.
Beppe ci tiene a spiegare che anche i mieli che si considerano cristallizzati perché non sono più liquidi, sono perfettamente naturali in quanto la densità dipende dal tipo di fiori che le api visitano. L’acacia e il castagno danno generalmente un miele più liquido mentre altri fiori sono portatori di sostanze che forniscono un miele solido. Chimicamente dipende dalla quantità di glucosio e fruttosio. La prevalenza del primo facilita la cristallizzazione e quindi il miele avrà un aspetto denso, al contrario apparirà più fluido.
Alcune tecniche di produzione, che loro, tengono a sottolineare, non usano, consentono di mantenere il miele sempre e comunque allo stato liquido. Succede specialmente nei mieli cosiddetti della grande industria o della grande distribuzione. La tecnica che usano queste aziende è quella di pastorizzare il miele. Loro non usano la pastorizzazione perché così si distruggono gli enzimi e il miele perde le sue enormi capacità e proprietà naturali benefiche.
Un altro derivato che essi lavorano è la cera, che, in termini quantitativi, rappresenta circa il 10% della produzione del miele, dunque circa 80 – 100 quintali l’anno.
In un successivo capannone ci fa assaggiare da un grosso recipiente di acciaio l’aceto di miele, splendidamente forte al palato ma tale da lasciare un piacevole retrogusto dolce dopo che la parte acida ha esaurito i suoi effetti pungenti. Lo producono dal 1995 facendo fermentare un terzo di miele di acacia con due terzi di acqua per una dozzina di giorni fino a raggiungere i nove gradi alcolici circa. Dopo la fermentazione la massa acetica entra in un sistema di nebulizzazione in vasca a circa 30 gradi centigradi per ottenere l’aceto che in parte viene poi affinato in barrique esaurite.
La produzione di miele ha il suo apice temporale da Aprile a Settembre.
Infine arriviamo nella sala confezionamento e in quella di stivaggio dei prodotti finiti e inscatolati, pronti per la spedizione.
Altri prodotti che l’azienda lavora sono la frutta e la verdura.
Nell’ufficio di preparazione pacchi assaggiamo piacevoli crostini con un delizioso patè di coniglio, un altro patè di anatra tartufato, altri crostini con una salsa di verdure, tipo giardiniera e tonno. Qualche fettina di pecorino sardo in olio di oliva, pezzetti di gorgonzola da spalmare sul pane, assaggini di caciotta e salame completano l’offerta pre prandiale prima di tornare in macchina per la prossima visita.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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