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Poveri ma buoni, i pesci alternativi, di Virgilio Pronzati

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Poveri ma buoni, i pesci alternativi

di Virgilio Pronzati

In concomitanza con Slow Fish, Salone sul pianeta mare, contenitore dai molteplici contenuti storici, economici, ecompatibili e gastronomici, eccovi alcune golose proposte a base di pesci alternativi che, oltre a non alleggerire il portafoglio, aiutano nello stesso tempo a mantenere sia la salute a tavola, che in vita quei preziosi giacimenti ittici formati dalle più pregiate specie di pesci.
Buon appetito!

N.B. : (Tutte le ricette sono per 6 persone)

Aguglia alla griglia - Ingredienti: 1200 gr di aguglie fresche; 1 mazzolino di origano; 2 spicchi d'aglio; sale fino e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: sviscerare il pesce, lavarlo ed asciugarlo. Tritare l'aglio finemente, versarlo in una ciotola, unire una presa di sale e, aggiungere, mescolando, 6-8 cl d'olio. Durante la cottura, intingere l'origano nella marinata e passarlo sul pesce. Vini da abbinare: Golfo del Tigullio Bianco, Cortese dell'Alto Monferrato e Verdicchio dei Castelli di Jesi, tutti dell'ultima annata, serviti a 11-12°c in calici con stelo alto. Altra variante: infarinata e fritta. Abbinarci gli stessi vini.

Alalunga alla ligure - Ingredienti: 6 tranci di alalunga fresco da 250 gr ciascuno; 2 acciughe salate, diliscate e lavate; 1 spicchio d'aglio; un ciuffetto di prezzemolo; 20 gr di funghi secchi ammollati nell'acqua tiepida; 1 dl di vino bianco secco; olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure, sale fino e pepe bianco q.b. Esecuzione: fare un trito con le acciughe, l'aglio e il prezzemolo, e farlo soffriggere in una terrina con l'olio. Aggiungere i funghi e il tonno, versarvi il vino, lasciare evaporare, salare e pepare, e far cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Deporre il tonno su un piatto di portata, contornarlo di funghi e cospargerlo col sugo di cottura. Vini da abbinare: Riviera Ligure di Ponente Rossese, Grignolino d'Asti e Alto Adige Lagrein Kretzer, tutti dell'ultima annata, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio. Altre varianti: alla griglia con * salmoriglio e in umido. Abbinarci gli stessi vini.

Alletterato alla griglia - Ingredienti: 1 alletterato da 1500 gr o 2 da circa 800 gr fresco; un mazzolino di origano; 2 spicchi d'aglio, sale fino e olio extravergine d'oliva Riviera Ligure q.b. Esecuzione: procedere come per l'aguglia alla griglia. Vini da abbinare: Golfo del Tigullio Ciliegiolo, Bardolino e Casteller, tutti di uno o due anni, serviti come i precedenti. Altre varianti: al forno con alloro e in umido con patate. Abbinarci gli stessi vini.

Boghe fritte - Ingredienti: 1300 gr di boghe fresche; 200 gr di farina setacciata; sale fino e olio extravergine d'oliva Riviera Ligure q.b. Esecuzione: sviscerare il pesce, lavarlo, asciugarlo, infarinarlo e cuocerlo in caldissimo e crepitante olio. Appena dorate, saranno cotte. Vini da abbinare: Colline di Levanto Bianco, Elba Bianco e Ischia Bianco, tutti dell'ultima annata, serviti a 11-12°c in calici con stelo alto. Altre varianti: nella zuppa di pesce e all'agliata. Se la zuppa è in bianco, abbinarci gli stessi vini; se col pomodoro e zafferano, abbinarci vini rosati come Pornassio Sciac-trà, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo e Matino rosato, tutti dell'ultima'annata, serviti a 13-14°c in calici con stelo alto. Se all'agliata (fritti, con l'agliata: spicchi d'aglio pestati e pangrattato diluiti nell'aceto), nessun vino per l'aceto; per chi non vuole rinunciarvi, un vinello giovane, morbido e leggermente vivace. Se le boghe sono grosse, pulirle, lessarle e passarle al setaccio. Utilizzare la purea per farcire i ravioli di mare.

Cicerelli fritti - Ingredienti: 1300 gr di cicerelli freschi; 200 gr di farina setacciata; sale e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: procedere come per le boghe fritte. Vini da abbinare: Valpolcevera Bianco, Colline Savonesi Lumassina e Colli Tortonesi Cortese, anche in versione frizzante e tutti dell'ultima annata, serviti a 11-12°c in calici con stelo alto. Altre varianti: in minestra con brodo di pesce e pastina (precedentemente sviscerati, privi di testa e coda e, fatti a pezzetti), abbinata con i già citati vini, e all'agliata.

Lampuga in tegame al forno - Ingredienti: 1200 gr di lampughe fresche o 3 da 4 etti ognuna; 2 spicchi d'aglio; 300 gr di patate; 6-7 cc di vino bianco secco; 70 gr di pangrattato, sale fino e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: mondare le patate e tagliarle a fette abbastanza sottili. Sviscerare, pulire e lavare il pesce. Tritare finemente l'aglio. Oliare il fondo di una teglia, coprirlo con le patate, deporvi il pesce, distribuirvi sopra l'aglio, salare e irrorare d'olio. Farne un secondo strato, spolverare col pangrattato, irrorare d'olio e cuocere in forno a 180°c per circa 25 minuti. A metà cottura aggiungere il vino. Vini da abbinare: Cinque Terre, Valpolcevera Coronata e Alcamo Classico, tutti dell'ultima annata, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Altre varianti: lessa o cotta al vapore condita con l'olio extravergine, abbinata a Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese, Albana di Romagna Secco e Vernaccia di San Gimignano, tutti dell'ultima annata, serviti come i precedenti.

Occhiata con olive taggiasche e pinoli - Ingredienti: 2 occhiate fresche da 700 gr ciascuna; 100 gr d'olive taggiasche in salamoia; 80 gr di pinoli; 1 spicchio d'aglio; 1 porro; 4 foglie di salvia; 6-8 cc di vino bianco secco; sale fino e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: squamare, sviscerare e lavare il pesce. Tritare il porro e farlo soffriggere in una casseruola con l'olio. Unire i pinoli, l'aglio appena schiacciato e far cuocere per alcuni minuti. Togliere l'aglio, aggiungere il pesce, le olive, la salvia e il sale. Versarvi il vino, lasciare evaporare e far cuocere coperto per circa 25 minuti. Vini da abbinare: Riviera Ligure di Ponente Vermentino, Greco di Tufo e Isonzo Tocai, tutti dell'ultima annata, serviti alle già note modalità. Altre varianti: al sale, alla mugnaia, lessa o al vapore, abbinate agli stessi vini.

Pesce forca all'acqua pazza - Ingredienti: 1500 gr di pesce forca fresco o 2 da 800 gr ciascuno; 500 gr di patate; 250 gr di pomodorini capresi; 5 dl di fumetto di pesce (fatto facendo bollire nell'acqua, testa e lisca del pesce e un mazzetto d'erbe aromatiche); 1 carota; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; sale fino, origano e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: sviscerare il pesce, lavarlo e ricavarne delle scaloppe. Fare un fumetto con la testa e la lisca del pesce ed erbe aromatiche. Mondare le patate e tagliarle a fette dello spessore di 3-4 millimetri. Togliere i semi ai pomodorini e tagliarli a dadini. Fare un trito con carota, cipolla e sedano, e farlo soffriggere in una casseruola con l'olio. Unire ¾ dei pomodorini, 2 dl di fumetto di pesce, le patate, il sale, far cuocere per cinque minuti ed aggiungere le scaloppe di pesce. Durante la cottura, versarvi via, via del fumetto. Due minuti prima della completa cottura (altri 18-20 minuti), aggiungere il resto dei pomodorini, una presa di origano e un filo d'olio. Vini da abbinare: Colli di Luni Vermentino, Collio Pinot Bianco e Trentino Chardonnay, tutti dell'ultima annata, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Altre varianti: lessa con un filo d'olio, abbinata con i vini citati per l'occhiata alla ligure; in zuppe di pesce, accompagnate dai citati vini rosati o chiaretti; scaloppato, in umido in casseruola, con i vini citati per il pesce forca all'acqua pazza.

Pesce sciabola al profumo di timo al forno - Ingredienti: 1200 gr di pesce sciabola (pesce lama) fresco; 300 gr di patate; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 1 dl di fumetto di pesce; 8 cc di Valpolcevera Bianco; sale, pepe bianco, 6 rametti di timo fresco e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: sviscerare il pesce, lavarlo e ricavarne delle scaloppe. Mondare le patate e tagliarle a fette. Tritare assieme aglio e cipolla. Oliare il fondo di una teglia, coprirlo di patate, adagiarvi le scaloppe di pesce, spargervi sopra il tritato, salare, pepare, unire il fumetto e far cuocere in forno per circa 20 minuti. A metà cottura, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Alcuni minuti prima di togliere dal forno, spargervi sopra le foglioline di timo. Vini da abbinare: Riviera Ligure di Ponente Pigato, Alto Adige Riesling Renano e Isonzo Sauvignon, tutti dell'ultima annata, serviti come gli altri vini bianchi. Altre varianti: al vapore con salsa di pomodoro al basilico, abbinato con i vini consigliati per le zuppe di pesce, e impanato e fritto.

Potassolo lesso con patate quarantine - Ingredienti: 1200 gr di potassoli (finti naselli) freschi; 400 gr di patate quarantine; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; sale grosso marino e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: mondare le patate e tagliarle a grosse fette. Tritare assieme il prezzemolo e l'aglio. Sviscerare i pesci e lavarli. Contemporaneamente, in due pentole con dell'acqua fredda leggermente salata, lessare rispettivamente i potassoli (per circa 6-7 minuti in acqua bollente) e le patate. Porre i potassoli su un piatto di portata caldo, contornarli di patate, cospargere col trito d'aglio e prezzemolo e condirli con l'olio. Vini da abbinare: Golfo del Tigullio Vermentino, Roero Arneis e Falerio dei colli Ascolani, tutti dell'ultima annata, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Altre varianti: Al forno con patate e pomodorini, al vapore condito con olio extravergine d'oliva (o a chi piace, con maionese). Abbinarci gli stessi vini.

Sardine a "beccafico" - Ingredienti: 1500 gr di sardine fresche; 200 gr di pangrattato; 100 gr d'acciughe salate; 60 gr di pinoli; 50 gr d'uvetta appassita; un ciuffo di prezzemolo; il succo di un limone; 1 cucchiaio di zucchero; alloro, sale fino, pepe bianco e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: sviscerare le sardine, togliervi la testa e la lisca, lavarle, lasciandole attaccate per il dorso. Tritare l'uvetta, i pinoli, il prezzemolo e le acciughe diliscate e lavate. Sciogliere lo zucchero nel succo di limone. Versare i 2/3 di pangrattato in una padella con l'olio, fargli prendere colore e porlo in una terrina. Aggiungere gli altri elementi tritati, amalgamare e, con questo composto, farcire le sardine e arrotolarle. Oliare una teglia, disporvi le sardine una accanto all'altra, separandole con foglioline di alloro. Irrorare col succo di limone zuccherato, spolverare col pangrattato rimasto e completare con l'olio versato a filo. Cuocere per circa 20 minuti a 170°c. Vini da abbinare: Etna Bianco, Colli di Luni Bianco e Lugana, tutti dell'ultima annata, serviti come i precedenti. Altre varianti: infarinate e fritte; ripiene, impanate e fritte; alla griglia; col pomodoro al forno. Tranne l'ultima, abbinarci gli stessi vini indicati per le boghe fritte. Quella col pomodoro, i medesimi vini rosati indicati con zuppe di pesce "in rosso".

Sgombri con piselli - Ingredienti: 6 sgombri freschi da 250 gr ognuno; 400 gr di piselli freschi sgusciati; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; sale fino e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: tritare la cipolla, l'aglio e il prezzemolo. Sviscerare il pesce, toglierci la testa, lavarlo ed asciugarlo. Rosolare il trito vegetale in un tegame con l'olio, unire i piselli e far cuocere per 6-7 minuti. Aggiungere gli sgombri, il sale e, se è il caso, un po' d'acqua calda o meglio di fumetto di pesce, e far continuare a cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento. Vini da abbinare: Valpolcevera Bianchetta Genovese, Menfi Bianco e Nuragus di Cagliari, tutti dell'ultima annata, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Se nella versione più recente col pomodoro, abbinare dei vini rosati. Altre varianti: infarinati e fritti, alla griglia, al forno, in umido, lessi conditi con olio extravergine d'oliva.

Sugarelli con salsa di porri e capperi - Ingredienti: 1300 gr di sugarelli freschi; 6 porri; 50 gr di capperi dissalati, lavati ed asciugati; 1 dl di fumetto di pesce; sale, pepe bianco e olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure q.b. Esecuzione: tritare finemente i porri e i capperi. Versare il tritato in una padellina con l'olio e farlo rosolare. Unire il sale, il pepe, il fumetto e, rimestando, far cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti coperto. Lasciare freddare, passare al setaccio, versare in una salsiera e tenerla tiepida a bagno-maria. Sviscerare i pesci, lavarli e farli cuocere al vapore. Diliscarli e pulirli completamente, togliendoci testa, coda e pelle, e disporli su un piatto di portata caldo. Servire in piatti caldi contornati dalla salsa. Vini da abbinare: Golfo del Tigullio Vermentino, Alto Adige Muller Thurgau e Bianco di Custoza, tutti dell'ultima annata, serviti come i precedenti. Altre varianti: fritti, lessi o al vapore, in tegame al verde.

Tombarello alla siracusana - Ingredienti: 1200 gr di tombarello fresco; 50 gr di capperi (ottimi di Salina e Pantelleria) sotto sale; 6 pomodori da sugo; 2 cipolle grosse e bianche; un ciuffo di prezzemolo; 150 cc. di vino bianco secco; sale, pepe nero e olio extravergine d'oliva q.b. Esecuzione: sbollentare i pomodori e togliervi buccia e semi. Dissalare i capperi passandoli sotto l'acqua e strizzarli. Tagliare le cipolle a rondelle. Tagliare il tombarello a fette spesse un cm., lavarle ed asciugarle. In una grande padella far dorare le cipolle nell'olio, porvi sopra le fette di pesce, bagnare col vino e lasciare evaporare. Distribuirvi sopra i pomodori a pezzetti, i capperi, il sale, il pepe e far continuare a cuocere per altri 20 minuti circa, a fuoco medio. Servire il tombarello su un piatto di portata caldo, con sopra il sugo di cottura e cosparso di prezzemolo trito. Vini da abbinare: Eloro Rosato, Cirò Rosato e Golfo del Tigullio Ciliegiolo, tutti dell'ultima annata, serviti a 13-14°c in calici con stelo medio. Altre varianti: al forno, in umido, alla griglia, all'uccelletto (con burro, olio extravergine d'oliva e alloro, stufato, sott'olio d'oliva, nonché ideale, tritato, per polpette e sughi. Per tutti usare gli stessi vini.

* Salmoriglio: 6 cl d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di origano e un pizzico di sale. Tritare il prezzemolo, porlo in una ciotola, unire olio, aceto, origano, sale e mescolare. Anticamente, invece del sale era usata l'acqua di mare. Tipico di Calabria e Sicilia.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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