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Cibo dal bosco, la castagna nell'entroterra ligure

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Per chi vive in città, l'entroterra o il mondo agricolo in generale, è perlopiù sinonimo di relax, il piacere di vivere all'aria aperta e un'occasione per allegre scampagnate. Mentre per chi ci vive e lavora, sono gioia e dolori. Attaccamento alla propria terra malgrado innumerevoli difficoltà ambientali, la fatica non sempre ricompensata dal raccolto, il tramandarsi delle tradizioni. Usi e costumi fatti da antichi "saperi" dei mastri falegnami, degli innestini, dei contadini che all'occorrenza, si trasformavano in muratori per ripristinare o erigere muretti e case e, non ultime, dalle massaie che oltre ai gravosi lavori nelle fasce, nei pollai e in casa, accudivano i pargoli e colmavano il desco quotidiano.
Quest'ultimo, spesso, era fatto di poche cose. Nell'entroterra del Genovesato, nelle valli Fontanabuona e Graveglia, secondo le stagioni, minestre e zuppe di ortaggi, insalate, spezzatini con (tante) patate, funghi, qualche arrosto per chi aveva pollame, frutti e per siglare la domenica e le feste comandate, qualche dolce come il latte dolce fritto, focacce e, alla fine dell'autunno, della "pattunn-a" (castagnaccio).

Sin dal passato, il castagno era chiamato l'albero del pane, per i suoi innumerevoli utilizzi nell'economia rurale. Le foglie per le lettiere degli animali, i rami giovani per confezionare cesti e coffe, quelli più grossi e secchi per fare non solo manici ma ciotole, posate, tinozze e botti, i tronchi secchi per costruire fienili e quelli più grossi per le travi delle case, i tronchi stagionati e selezionati per realizzare porte e mobili duraturi. In ultimo, ma non meno importante, il suo edule frutto.

La castagna, ricca di zuccheri, amidi, proteine e sali minerali, oltre a rappresentare una naturale fonte energetica, da origine a piatti salati e dolci di semplice o raffinata matrice. Fresche, lessate o arrostite. Secche, per fare zuppe e minestre salate e dolci, e farina che, mescolata con quella di frumento, si ottengono ancor oggi "polente" condite arricchite con ortaggi, formaggi, ricotta e olio extravergine d'oliva, il "pane martino", le "troffie" e "trofiette", le "piccagge matte" e "battolli" conditi con pesto e prescinseua o col sugo di carne e la "pattunn-a o pannella". Un dolce di fanciullesca memoria a cui nel tempo, si è aggiunto il "monte bianco", tipico delle valli del Cuneese. Per mantenere saperi e i sapori, ecco per i nostri lettori alcune ricette per piatti golosi.


Alcune ricette

Battolli
Taglierini di castagne
Dosi e ingredienti per 4 persone: 250 g di farina di frumento; 150 g di farina di castagne; 150 cl di latte; 1 dl di vino bianco secco; 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 250 g di sugo di carne (tocco); acqua e sale q.b. Preparazione: formare un impasto sodo ed omogeneo, amalgamando le farine, il vino, il sale e l'acqua. Lasciare riposare per circa un'ora. Dopodiché, tirarne una sfoglia sottile, ricavarne dei taglierini e cuocerli al dente nel latte. Scolarli, porli in un grande piatto caldo di portata e condirli col sugo. Servirli in piatti caldi con sopra il formaggio. Abbinarci dei vini rossi giovani ma già armonici, profumati, secchi, sapidi e freschi, giustamente, di medio corpo come Golfo del Tigullio Rosso, Dolcetto d'Ovada, Valpolicella, serviti a 16-17°c in calici con stelo medio. Se conditi con sugo di funghi (in bianco) vini bianchi giovani e profumati, secchi, sapidi e continui come: Riviera ligure di ponente Pigato, Alto Adige Sylvaner, Grave del Friuli Sauvignon, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Mentre con sugo di funghi in rosso (per la presenza del pomodoro), vini rosati giovani, profumati, secchi ma morbidi come l'Ormeasco Sciac-trà, Bardolino Chiaretto, Matino Rosato, serviti a 13°c in calici con bordo leggermente svasato e con stelo alto. Piatto tipico del Genovesato, in particolare, delle valli Graveglia e Fontanabuona. Altri tipi di pasta spesso fatti con gli stessi ingredienti, sono le piccagge matte, le trofiette, i corzetti polceveraschi e stampati. Le piccagge matte sono delle fettuccine condite poi con pesto e prescinseua, ossia la cagliata. Le trofiette hanno la forma di piccole spirali che trattengono il condimento. I corzetti sono due: i primi, tipici della Val Polcevera, che hanno una forma di piccoli 8, mentre i secondi, sono dei dischetti di 4 cm di diametro, che presero origine dal Genovino, l'aurea moneta in uso nell'antica Repubblica di Genova. I cuochi dei nobili e i ricchi genovesi di allora, imprimevano sulle due facce del corzetto, stemmi e blasoni delle varie famiglie.


Polenta de castagn-ne co-a çioula
Polenta di castagne con cipolle
Dosi e ingredienti per 4 persone: 2 litri circa d'acqua; 500 g di farina di castagne setacciata; 2 cipolle medie bianche; 1 dl circa di olio extravergine di oliva ligure; sale q.b. Preparazione: Porre una pentola sul fuoco con l'acqua e una presa di sale. Giunta a bollore, versarvi lentamente, sempre mescolando, la farina a ventaglio. Far proseguire la cottura per circa tre quarti d'ora, sempre mescolando. Mondare le cipolle, tritarle finemente, farle dorare ed appassirle nell'olio e un pizzico di sale, e versarle nella polenta ancora calda. Mescolare con cura e servirla in piatti fondi caldi. Abbinare dei vini rossi giovani, profumati, secchi ma morbidi, sapidi e poco tannici, come i Golfo del Tigullio Ciliegiolo, Riviera ligure di ponente Rossese, Bardolino, serviti a 16°c in calici con stelo medio. Spesso, al posto delle cipolle, è messo il cavolo nero; l'abbinamento è con gli stessi vini. Tipica dell'entroterra del Genovesato, in particolare delle valli Polcevera e Graveglia.

Panella
Castagnaccio
Dosi e ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di castagne setacciata; 75 cl d'acqua; 1 dl d'olio extravergine di oliva ligure; 100 g di uvetta sultanina; 80 g di pinoli; 2 cucchiaini colmi di semi di finocchio; sale q.b. Preparazione: versare la farina in una terrina e, mescolando con cura, aggiungere lentamente l'acqua e una presa di sale. Ungere d'olio una grande teglia, versarvi la pastella e, farla inclinare più volte, in modo da livellarla e che non superi il mezzo centimetro d'altezza. Cospargerne la superficie con pinoli, uvetta e finocchio, irrorare d'olio e far cuocere in forno già caldo (190-200°c) per circa un quarto d'ora. Anticamente era caratterizzata solo dai semi di finocchio. Tipico dolce delle valli già citate e di molte località montane italiane. Abbinare dei vini bianchi dolci passiti come i Golfo del Tigullio Passito (vermentino e bianchetta genovese), Trentino Vinsanto, Bregante Torcolato, serviti a 8°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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