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Antichi mangiari, la Zeaia di Alpicella, di Virgilio Pronzati

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Antichi mangiari, la Zeaia di Alpicella

di Virgilio Pronzati

Che la gastronomia sia uno dei mezzi più efficaci per far conoscere e valorizzare un territorio, è ormai un dato di fatto. Molte città, regioni e Paesi sono spesso identificati dai loro piatti più tipici. Un esempio: Milano, Risotto con lo zafferano, Bologna, Cappelletti col ragù di carne, Venezia, Baccalà alla veneziana, Palermo, Pasta con le sarde, Napoli, Pizza napoletana, Verona, Pandoro.

All'estero, Spagna = Paella, Ungheria = Gulasch, Austria = Sacher Torte. Restando in Liguria, oltre al notissimo pesto che è sinonimo di Genova e dell'intera regione, altre golosità di ieri e di oggi hanno reso note città e altri piccoli centri. Tra quest'ultimi, nel Savonese, Alpicella, ridente frazione collinare della solare Varazze. Qui da tempi lontani, è d'obbligo a fine ed inizio anno, un piatto chiamato Zeaia.

Succulenta e nutriente, la Zeaia (nell'Imperiese Zeraria) era realizzata con le parti meno nobili del maiale, facendo bollire per 6-7 ore in acqua la testina, i piedini, la coda, costine ed orecchio con alcune foglie di alloro. Dopodiché, la carne era disossata e tagliata a pezzi, posta in vari piatti con una foglia d'alloro e coperta del brodo di cottura. Durante la notte, il brodo si trasformava in gelatina. Le famiglie più abbienti, aggiungevano dei pezzi di gallina e di manzo. Ed ecco la nascita dell'antenata della testa in cassetta. Con l'intento di valorizzare e diffondere questo antico mangiare legato al territorio, si è tenuto domenica 18 dicembre nella Sala Conferenze di Palazzo Beato Jacopo di Varazze, un convegno dal tema "La Zeaia.

Storia di Alpicella in un piatto", ideato dal Circolo ACLI di Alpicella e dai dinamici patrons del Bàccere Baciccia, Silvano e Matilde Ferro, e promosso dall'assessorato della Città di Varazze. Nel convegno, aperto e moderato magistralmente dal dr Nanni Basso giornalista de Il Secolo XIX, si sono alternati i seguenti sei relatori. Il cav. Anselmo Biale Presidente della Comunità del Giovo, puntualizzava l'importanza della tutela e sviluppo dell'ambiente come risorsa economica, il prof. Dario Franchello Presidente Ente Parco Beigua, rimarcava che la rigorosa gestione del Parco ha salvaguardato un intero e storico territorio, fruibile sia culturalmente che economicamente. La prof. Angela Fazio tracciava compiutamente, origini e storia di Alpicella e della Zeaia.

L'avv. Giuseppe Robatto Delegato di Savona dell'Accademia della Cucina Italiana, dopo un breve profilo storico sulla cucina ligure e, in particolare savonese, dava della Zeaia un'inedita etimologia di origine greca, frutto di ricerche del dr Salvatore Piacenza. Da parte sua il fiduciario della condotta di Savona di Slow Food Vincenzo Ricotta, riconfermava come la valorizzazione e difesa della gastronomia tipica, sia parte integrante della cultura e dell'economia del territorio. Mentre chi ha scritto, complimentandosi con i promotori per l'iniziativa, illustrava il percorso per l'ottenimento di una denominazione che tuteli e regolamenti questo storico piatto. Infine, il sindaco di Varazze Antonio Ghigliazza, esprimeva la sua soddisfazione per il fattivo contributo espresso dal convegno.

Subito dopo, il numeroso pubblico presente, aveva il piacere di assaporare non solo la zeaia ma tante altre tipiche golosità varazzine, abbinate a pregiati vini liguri e piemontesi, serviti impeccabilmente dai sommelier Fisar Delegazione di Varazze. Restando in tema, sia gourmet che gourmand, potranno conoscere ed assaggiare la Zeaia in sei locali di Alpicella, in occasione della festa del patrono Sant'Antonio Abate (cui è stata dedicata la locale parrocchia sin dal 1356) che si celebra da secoli il 17 gennaio. Ecco i sei locali dove mangiare la Zeaia: Ristorante Bàccere Baciccia, per tutto il mese di gennaio 2006, tel. 019/918005 ; Ristorante Piccolo Ranch, tel. 019/918706 ; Ristorante ai Cacciatori, tel. 019/918368 ; Agriturismo al Castello, tel. 019/9...; Bar Barcollo, tel. 01...; Circolo Acli Alpicella, tel. 019/918632 , in occasione delle feste patronali.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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