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Tappi e cavatappi, di Pier Luigi Nanni

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Tappi e cavatappi

di Pier Luigi Nanni

Oggi in commercio si trovano cavatappi di tutte le forme immaginabili, prezzi, dimensioni e materiali. Da sempre sono stati oggetti che hanno stimolato enormemente la creatività costruttiva dell’umano sapere, fino dai tempi dell’utilizzo dei tappi di sughero, cioè dal XVII° sec. Antecedente a tale periodo, da quando, come narra tradizione enologica, Dom Pérignon, monaco benedettino, iniziò a sigillare le bottiglie di quel particolare “vino” spumeggiante prodotte nelle cantine dell’abbazia di Hautvillers, sita nella Champagne, con turaccioli di sughero, non vi è assoluta traccia di tale materiale.

Fino ad allora, tutti i recipienti contenenti vino venivano chiusi con cilindri di legno o vetro, avvolti nella stoffa ed imbevuti e ricoperti di cera: tutto ciò non comportava la necessità di particolare strumentazione per eseguire la stappatura. Ma quando il nostro celliere, cioè il responsabile della cantina, guarda caso (!) diede sempre più impulso alla produzione dello spumeggiante vino della Champagne, il binomio tappo-bottiglia divenne inscindibile.

I primi cavatappi risalgono a quell’epoca ed alcuni si possono ammirare nelle collezioni e nelle vetrine di antiquari. Per quanto si deduce oggigiorno, il capostipite di tutti i futuri cavatappi doveva essere un attrezzo di metallo a forma di “T” costituito da manico, fusto e spirale, detto anche “VERME”, dal compito di penetrare e trapassare l’elastico sughero.

Dal modello iniziale di “vil metallo ferroso” ad esemplari aventi l’impugnatura impreziosita da avorio, legni pregiati, cesellature e pietre preziose e perché no … anche corredato da uno spazzolino onde eliminare polvere e muffe presenti sul tappo prima dell’apertura, il passo fu decisamente breve, in quanto i modelli che si sono susseguiti nell’arco di questi secoli sono, in pratica, infiniti.

Purtroppo il modello a “T” presenziava delle limitatezze operative, in quanto per estrarre il tappo occorreva esercitare una notevole forza col conseguente scuotimento della bottiglia e quindi del vino, che così agendo mescolava sia il liquido limpido che gli eventuali sedimenti depositasi sul fondo della bottiglia stessa: il vino, al momento di essere servito, risultava immancabilmente torbido e ricco di sedimenti.

Tutto questo portò, verso la fine del XVIII° sec., a cercare nuove forme pratiche e si iniziarono ad aggiungere altri accessori complementari onde eliminare questa difficoltà operativa, come un dischetto respingente tra vite e fusto; inoltre, anche a progettare forme complesse ma che, fondamentalmente, non risolsero assolutamente tale problematica, e “qualcuno”, certamente un impaziente e gustoso bevitore, pensò di inserire una leva che alleggerisse lo sforzo necessario per l’estrazione del tappo.

Notevole successo tra gli innumerevoli congegni applicati, fu quello della campana tra manico e vite che andava ad appoggiarsi sul collo della bottiglia, poiché permise di trasformare la forza di rotazione in quella trazione. Di conseguenza, si ebbero su questa innovazione, notevoli variazioni e da cui si arrivò a modelli con rotazione su cuscinetti a sfera o a rulli, manici a farfalla, campane trasformate in molle e tante altre fattive ma sicuramente poco pratici. Nonostante oggi la scelta sia alquanto vasta e notevole, purtroppo è facile acquistare un modello poco funzionale.

Il cavatappi che si è dimostrato più efficace e pratico, nonché alquanto economico, è quello che si è notato senzaltro tra le mani del cameriere o del sommelier: funzionante anche perché tascabile. Curiosamente, si tratta di uno dei modelli di più antica invenzione, avente una sola leva, di cui esistono numerose varianti, in metallo o rivestito di plastica, ma dotato di alcuni accessori migliorativi: la lunga spirale a cinque spire che assicura una buona stappatura anche su sugheri lunghi, che sono quelli delle bottiglie di qualità; uno snodo mobile tra i braccio del cavatappi e la leva che appoggia sul collo della bottiglia onde evitare la rottura del sughero; il coltellino taglia capsula a lama seghettata.

Se ci si trova in presenza di un vino lungamente affinato, è necessario usare qualche indispensabile cautela per evitare danni irreparabili alla bottiglia stessa, poiché i tappi che sono rimasti a contatto col vino per lunghi anni, sono molto delicati e che aderendo fermamente al collo, tendono a sbriciolarsi: tutto questo non compromette affatto la conservazione del vino, ma occorre prestare attenzione.

Il vino ama i “rituali” che spesso nascono da motivazioni pratiche, ma che aggiungono unì’innegabile fascino a ciò che verrà versato successivamente nel calice che ci aspetta. Le bottiglie dei vini liquorosi da lungo, lunghissimo affinamento, come il “PORTO”, presentano un rigonfiamento all’altezza del collo ed il sughero è più espanso in questa posizione, per cui volendo stappare si rischia quasi sempre di romperlo, cioè di sbriciolarlo. In questo caso, si fa ricorso ad una tecnica speciale, molto coreografica e dall’effetto decisamente “cinematografico”.

Si utilizza una particolare pinza arroventando sul fuoco le lame sagomate ed arrotondate come il collo della bottiglia, e si posizionano intorno al collo stesso verso la parte bassa del tappo: dopo circa mezzo minuto, si colloca sulle lame un panno umido e possibilmente freddo, per cui la netta e marcata differenza di temperatura permetterà il taglio repentino e preciso del collo senza schegge. Si trovi ad immaginare l’effetto coreografico di questa “cerimonia” sui vostri ospiti!
Una doverosa precisazione: questa operazione deve essere portata a termine da un professionista e non da un improvvisato sommelier durante una serata conviviale e godereccia.

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