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Il ritratto di Paul Bocuse

di Virgilio Pronzati

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Paul Bocuse, se non è il più grande, e sicuramente il più noto chef del mondo. Pochi come, possono affermare di essere figli d’arte. Nato a Collonges-au-Mont, ridente paesino situato alle porte di Lione, da una famiglia di ristoratori. Professione che i Bocuse, hanno esercitato sin dal lontano 1765. Ad iniziare questa attività e dar vita a questa dinastia di cuochi, fu una donna di grande carattere e intuizione che, a chi portava i sacchi di grano al mulino, preparava saporosi piatti. Passati un po’ di anni, chi dette allora maggior prestigio e lustro alla famiglia, fu il padre di Paul, grande chef con una carriera svolta nei più famosi hotel di Francia: l’Hotel de Paris di Montecarlo, l’Impérial di Mentone e il Royal di Evian.

Tornando a Paul Bocuse, già a otto anni aiutava la mamma nella cucina dell’Hotel du Pont di Collonges e, dopo circa sei anni, sognando una grande carriera, spentolava da solo tra i fornelli. Da qui ebbe inizio la sua sfolgorante carriera. Dopo aver lavorato in moltissimi hotel e ristoranti della regione, tra cui un biennio (alla fine della guerra) con Fernand Point, considerato allora il più grande chef esistente al mondo, passa poi, restandoci per anni, al Lucas-Carton dove conosce un altro grande della cucina: Jean Troisgros, dove resta sino al 1954. Ormai Paul, raggiunta una sicura professionalità, è chiamato a casa dal fratello Georges, per lavorare assieme. Dopo soli 6 anni, arriva la prima stella Michelin.

Un ristorante con ottimi piatti, ma con posate inox e tovaglie di carta. Passa un anno e il ristorante è insignito come “Meillur Ouvrier de France”. Ad appena un anno dall’assegnazione della stella Michelin, gli assegnano la seconda. Un trionfo. Ma non solo. Nel 1965, è tra i pochissimi chef emergenti ad ottenere ben la terza stella Michelin che, fatto raro, possiede ancor oggi. Nel 1976 per i suoi meriti culinari, riceve la coccarda della prestigiosa Légion d’honneur: a conferirgliela il Presidente Giscard d’Estaing. Lancia poi la nouvelle cuisine. Altri riconoscimenti e viaggi in tutto il mondo per divulgare la grande cucina. I suoi celebri locali a Collonges, l’Ausberge du Pont e l’Abbaye de Collonges, sono dei templi della gastronomia, visitati da chef e gourmet di tutto il mondo.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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